“ปลาเกลือ” ที่บัวชุม โอ่งละ 400 บาท ซื้อไปทำน้ำปลาไว้ปรุงรสอาหารเอง

ปลายเดือนกรกฎาคมที่ผ่านมา สถานการณ์น้ำท่วมในหลายจังหวัดภาคอีสานส่งผลกระทบต่อเกษตรกรมาก โดยเฉพาะชาวนา ที่ส่วนใหญ่เก็บเกี่ยวผลผลิตไม่ทัน เนื่องจากรวงข้าวยังไม่แก่ จำต้องปล่อยให้จมน้ำไปต่อหน้าต่อตา ผมได้ไปแถบอำเภอบัวชุม อำเภอชัยบาดาล จังหวัดลพบุรี พบว่าน้ำมากจริงสมกับที่มีการรายงานข่าว แม่น้ำป่าสักมีน้ำล้นตลิ่งในหลายจุด ซึ่งแม้เป็นเรื่องธรรมดาของลำน้ำสายนี้ แต่ความที่น้ำมาเร็วและมามากกว่าปกติ ความเสียหายจึงใหญ่หลวงกว่าที่คิดกันไว้

ชาวบ้านเล่ากันว่า การถมดินสร้างอาคารสถานที่ขนาดใหญ่ขวางเส้นทางระบายน้ำ เป็นอีกเหตุหนึ่งที่ทำให้การประเมินสถานการณ์น้ำผิดพลาด เงื่อนไขแบบนี้ ผมเคยได้ยินเพื่อนที่จังหวัดสุรินทร์คุยกันคราวที่เกิดน้ำท่วมตัวเมืองสุรินทร์เมื่อราวสิบปีก่อน ชนิดที่ว่าคำพูดซ้ำกันแทบจะประโยคต่อประโยคเลยทีเดียว

บทเรียนยังคงเป็นสิ่งที่สรุปได้ยากเสมอในประเทศนี้

ข้างวัดโบสถ์ เขตหมู่ที่ 3 ตำบลบัวชุม อำเภอชัยบาดาล มีบ้านที่มีโถงด้านในโล่งโปร่ง กว้างขวาง ผู้คนทั้งละแวกเดียวกันและจากที่ไกลๆ เดินทางมาเยือนมิได้ขาด

“น้าเตี้ย” หญิงเจ้าของบ้านผู้ใจดี ยึดอาชีพขายปลีกขายส่งปลาน้ำจืดในเขตลุ่มน้ำป่าสักแถบบัวชุมมายาวนานกว่าสามสิบปี

“ทำมาตั้งแต่ก่อนมีเขื่อนป่าสักแล้ว สมัยยังไม่มีเขื่อน ปลาเยอะกว่านี้นะ ยิ่งน้ำท่วมแบบนี้ปลามันจะยิ่งน้อย เพราะมันกระจายออกไปตามน้ำ ตอนนี้ก็มีพวกปลาขาวมากหน่อย” ผมเห็นรถบรรทุกเล็กทยอยเอาปลามาลง ครั้นพอมองเลยเข้าไปด้านใน ก็เห็นโอ่งมังกรนับสิบๆ ใบวางเรียง มีฝาปิดมิดชิด

“ปลาเกลือน่ะ” น้าเตี้ยว่า “เราเอาพวกปลาขาว มันก็มีหลายชนิดนะ ปลาขาวสร้อย ปลาขาวหางแดง ปลาขาวหลังขน ล้างทำแล้วหมักเกลือไว้ในโอ่งนี่ น้ำในตัวปลามันจะออกมา เราก็ขายคนที่เขามาขอซื้อไปทำน้ำปลา เขาจะเอาไปหมักปรุงรสของเขาอีกทีหนึ่ง เหมาซื้อเป็นโอ่งๆ แล้วแต่จะตกลงราคากันน่ะ ก็ราวๆ โอ่งละ 400 บาท มาสิเดี๋ยวจะให้ดู น้ำปลาเกลือในโอ่งนี้เนี่ยหมักแค่สองเดือนเองนะ” เมื่อผมเดินตามไปดูนั้น แอบนึกในใจว่ากลิ่นปลาหมักเกลือในโอ่งน่าจะแรงเอาการ แต่ที่ไหนได้ ตอนน้าเตี้ยเปิดฝาโอ่ง เอาพายไม้คนให้ผมดูน้ำสีคล้ำๆ นั้น กลิ่นมันหอมมากๆ เลยแหละครับ

“เราเคล้าเกลือให้ทั่วตัวปลา แล้วเอาใส่โอ่งไว้ ดูนี่โอ่งนี้เพิ่งจะยัดเข้าไป” ผมเห็นปลาขาวในโอ่งที่ว่านั้นยังเป็นตัวเป่งๆ อยู่ ส่วนโอ่งถัดไป “นี่ได้เดือนหนึ่งแล้ว มันมีน้ำออกมามากขึ้น บางทีก็จะมีคนมาขอซื้อตัวปลาไป แบบนี้เขาจะเอาไปทำปลาร้าจ้ะ”

ปลาเกลือในโอ่งของน้าเตี้ยทำให้ผมรู้เพิ่มขึ้นอีกว่า กระบวนการทำน้ำปลาของคนไทยท้องถิ่นต่างๆ นั้น มีขั้นตอนวิธีการละเอียดยิบย่อยต่างกันไปมากมายจริงๆ น้าเตี้ยไม่ได้ “ทำ” น้ำปลาโดยตรง แต่เป็นตัวจักรสำคัญผู้แปรรูปวัตถุดิบขั้นต้น เพื่อให้ผู้ผลิตน้ำปลาและปลาร้าซื้อหาไปต่อยอดขั้นตอนการปรุงรสและหมักต่อ เป็นการทุ่นเวลาและลัดขั้นตอนที่ใช้แรงงานคนในช่วงแรกไปได้มาก

ใครสนใจหาซื้อปลาเกลือหรือน้ำปลาเกลือ ลองติดต่อน้าเตี้ย โทร. (081) 946-4431 ได้โดยตรงเลยนะครับ

วันนั้น สิ่งที่ผมสนใจไม่ใช่แค่ปลาเกลือ ทว่าคือ “ปลาสด” ครับ

พอเห็นปลาขาวสดๆ ที่สนนราคาขายแสนย่อมเยา คือกิโลกรัมละ 20 บาท (ถ้าทำให้เสร็จเรียบร้อย น้าเตี้ยคิดกิโลกรัมละ 30 บาท) เราก็เกิดความย่ามใจ หลังจากเคยตามไปดูการทำน้ำปลาทั้งที่ชัยนาท สุโขทัย จันทบุรี ก็เลยชักอยากจะลองฝีมือดูบ้าง

เราซื้อปลาขาวของน้าเตี้ยมา 3 กิโลกรัม ช่วยกันล้าง ผ่าท้อง ควักไส้จนสะอาดดี เคล้าเกลือป่น 1 กิโลกรัม เอาหมักไว้ในโหลแก้วใส ตอนนี้ แค่ไม่กี่วัน น้ำในตัวปลาขาวก็ออกมาจนท่วมถึงคอโหลเลยทีเดียวล่ะครับ

น้าเตี้ยบอกว่า ที่บัวชุมนี้ การหมักปลาทำน้ำปลาก็จะนานสองเดือนขึ้นไป ส่วนที่เราเคยถามโรงน้ำปลาแถบอำเภอกงไกรลาศ สุโขทัย เขาก็หมักหกเดือนบ้าง แปดเดือนบ้าง บางเจ้าหมักกลางแดดนานถึงสองปีก็ยังมี

ส่วนน้ำปลาที่พวกเราทดลองทำกันนี้ จะหมักนานเท่าไร ใส่อะไรปรุงรสปรุงกลิ่น ฯลฯ ถ้าไม่โชคร้ายจนเกินไปนัก คงได้เอามาอวดกันในราวปีหน้านะครับ