“กะปิคลุกทรงเครื่อง” การแยกร่างและย้อนรอย โดย กฤช เหลือลมัย

ผมชอบกินข้าวคลุกกะปิมาตั้งแต่เด็กๆ

แน่นอนว่า ข้าวคลุกกะปิเป็นสำรับที่ต่างคนก็มีสูตรอร่อยเฉพาะของใครของมัน สำหรับของผมนั้น ประกอบด้วยข้าวสวยหุงเป็นตัวร่วนๆ ถ้าได้ข้าวเย็นจะยิ่งดีครับ คลุกเข้ากับกะปิคลองโคนสดๆ เนื้อนิ่มๆ แล้วราดน้ำมันหมูผสมกากหมู เคล้าให้ทั่ว ตามด้วยหอมแดงซอย พริกขี้หนูสวนหั่นหยาบ หรือพริกกะเหรี่ยงแห้งป่นก็ได้ จากนั้นก็บีบมะนาว กินกับแตงกวากรอบๆ เป็นสูตรที่ง่ายและดิบเถื่อนดีมาก จนเดี๋ยวนี้ผมก็ยังชอบกินแบบนี้มากกว่าสูตรมาตรฐาน ที่ต้องคั่วหรือทอดกะปิ หรือเอาข้าวที่คลุกกะปิสดไปผัด แต่งหน้าด้วยกุ้งแห้งทอด หมูหวาน ไข่ฝอย ถั่วฝักยาวซอย ฯลฯ

พูดถึงกะปิในข้าวคลุกกะปิก็นับว่าเป็นของสำคัญ

ที่ผมชอบกะปิคลองโคนก็เพราะกินมาตั้งแต่เริ่มจำความได้ แม่แทบไม่กินกะปิของที่อื่น มันเป็นกะปิเนื้อนุ่ม กลิ่นยังสดอยู่มาก นอกจากคลุกติดเมล็ดข้าวสวยได้ง่ายแล้ว ยังจิ้มมะม่วงเบา มะยม มะดันได้เหมาะเหม็ง ความเค็มสดอ่อนนวลนั้นถูกปากพวกบ้านเรามาจนบัดนี้

ผมมาคิดเล่นๆ เมื่อไม่กี่วันมานี้เองว่า เอาเข้าจริง ข้าวคลุกกะปินี้ก็ยังนับว่าเป็นของที่ “ทำกินยาก” อยู่เหมือนกันนะครับ แถมพอเราลงมือคลุกไปแล้ว ก็เอาข้าวนี้ไปทำอย่างอื่นต่ออีกไม่ได้ ครั้นทิ้งไว้นานก็พลอยจะแข็งแห้งเสียอีก ทำอย่างไรจะปรับสูตรให้สะดวกกิน ทั้งไม่สูญเสียจิตวิญญาณของข้าวคลุกกะปิหมูหวานสูตรมาตรฐานไปมากนักด้วย

นี่ก็เลยเป็นเหตุให้ผมลองทำ “กะปิคลุกทรงเครื่อง” ชามนี้ขึ้นมาเพื่อพยายามตอบโจทย์ดังกล่าว ของที่เราต้องเตรียม ก็คือเครื่องเคราหลักของข้าวคลุกกะปิทั้งสิ้น คือกะปิที่เราชอบ หมูหวาน พริกขี้หนู หอมแดง และผลไม้เปรี้ยวอะไรสักอย่าง สับซอยเป็นเครื่องโรยหน้า ซึ่งครั้งนี้ผมใช้มะดัน ถ้าหากไม่มี จะใช้มะนาวบีบช่วยก็ได้ครับ

ระหว่างนี้ ก็หุงข้าวเอาให้เป็นตัวสวยๆ รอไว้เลยนะครับ

ผมเริ่มโดยตั้งกระทะน้ำมันบนเตาไฟ พอร้อน ก็ตักกะปิใส่ลงผัด ตามด้วยหอมแดงซอย ผัดเคล้าให้เข้ากันชั่วอึดใจ อย่าให้หอมแดงทันเหลือง เพราะเดี๋ยวกลิ่นจะเปลี่ยนเป็นทำนองกับข้าวแขก ผิดวัตถุประสงค์ไปน่ะสิครับ รีบใส่หมูหวานตามไปเลยทีเดียว ผัดจนกลิ่นหอมฉุยโชยขึ้นมา เติมน้ำ เคี่ยวต่อไปสักพัก พอให้เข้าน้ำเข้าเนื้อ ถ้าใครชอบให้มีรสเปรี้ยวในเนื้อกะปิคลุก ก็เติมมะดันซอยเข้าไปตอนนี้จนได้รสเปรี้ยวเจือตามที่ต้องการ

เราไม่ควรจะต้องปรุงอะไรอีกแล้วนะครับ เพราะย่อมจะมีรสหวานหอมของหมูหวาน เค็มนัวของกะปิ หอมกลิ่นหอมแดงสุกในน้ำมันพอดีๆ อยู่แล้ว

เรียกว่าเป็นกับข้าวที่แทบไม่ต้องแตะต้องอะไรในเรื่องรสชาติเลยทีเดียว

ตักใส่ถ้วย รอให้เย็นลงสักครู่ จึงค่อยโรยพริกขี้หนูสวนหั่นหยาบ หอมแดงซอย และมะดันซอย เป็นการตกแต่งให้สวยงาม ทั้งเพิ่มกลิ่นสดใหม่ของเครื่องปรุงเข้าไปพอเรียกน้ำลายเล่นๆ นะครับ

จะเห็นว่า มันก็คือเครื่องคลุกกะปิของข้าวคลุกกะปินั่นเอง แต่เมื่อได้ผัดกะปิกับหมูหวานรวมกันในกระทะน้ำมัน ก็ย่อมทำให้รสชาติคลี่คลายออกไปจากเดิม ไหนจะหอมแดงที่ใส่เพิ่มเข้าไปตอนผัด ซึ่งย่อมทำให้ปฏิบัติการแยกร่าง – ย้อนรอยครั้งนี้ มีความต่างท่ามกลางความเหมือนนั้นอยู่บ้าง เมื่อลงลึกในรายละเอียด

เราจะกิน “กะปิคลุกทรงเครื่อง” นี้ในฐานะเครื่องจิ้มนะครับ เอามาคลุกข้าวสวยร้อนๆ อาจจะแนมด้วยไข่ต้มแข็ง กุ้งเค็ม ผักสดกรอบๆ อย่างถั่วฝักยาว แตงร้าน เป็นการล้อเครื่องแนมข้าวคลุกกะปิไปเลยก็ได้

ลองเพิ่ม ลด หด ขยาย วิธีปรุงบางขั้นตอนดู เราจะได้มีกลเม็ดเคล็ดลับในการประดิษฐ์สร้าง “กะปิคลุกทรงเครื่อง” เป็นสูตรลับของเราเองไงล่ะครับ

 

ที่มา : มติชนออนไลน์