| ผู้เขียน | พิชญาดา เจริญจิต |
|---|---|
| เผยแพร่ |
อาหารไทย คุณรู้ดีแค่ไหน สำหรับฉบับนี้ขอนำเรื่องราวของอาหารไทย จากกาพย์แห่ชมเครื่องคาวหวานของพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัยรัชกาลที่ 2 ที่พอจะหามาให้ได้รู้กันสักหน่อยว่ามีอาหารคาวประเภทแกงอะไรบ้าง ยำอะไรบ้าง รวมทั้งอาหารหวานอะไรบ้าง เพราะยังไงเราก็คือคนไทยคนหนึ่ง เรื่องอาหารไทยถึงจะไม่รอบรู้ไปเสียทั้งหมด ขอแค่เรารู้เรื่องอาหารไทย (บ้าง) ก็คงจะดีกว่าไหม?
สำหรับในฉบับนี้เราจะพูดถึงอาหารในหมวดแกง ได้แก่ แกงมัสมั่น แกงต้มยำปลาเทโพ ขนมจีนน้ำยา แกงขม แกงอ่อม แกงคั่วส้ม และแกงไตปลา
หมวดแกง
- แกงมัสมั่น
มัสมั่นแกงแก้วตา หอมยี่หร่ารสร้อนแรง ชายใดได้กลิ่นแกง แรงอยากได้ใฝ่ฝันหา
แกงมัสมั่นนี้ถือเป็นแกงครู เพราะเป็นแกงที่มีขั้นตอนวิธีการทำที่ค่อนข้างยุ่งยาก เช่น เครื่องแกงต้องคั่ว ต้องเผา ต้องใส่เครื่องเทศหลายอย่าง ทั้งในน้ำพริก และในน้ำแกง ใครที่คิดจะทำอาหารไทย ถ้าไม่รู้จักมัสมั่น แสดงว่าคุณยังไม่รู้จักอาหารไทยดีพอจริงๆ
ในกาพย์แห่ชมเครื่องคาวหวาน มัสมั่นของเดิมเป็นแกง มัสมั่นเนื้อ แต่สมัยนี้คนไม่นิยมกินเนื้อวัวกัน เลยมักจะใช้ไก่ หรือหมูแทน ซึ่งรสชาติและความเข้มข้นของมัสมั่นเนื้อจะเข้มข้นกว่ามาก
- แกงต้มยำปลาเทโพ
เทโพพื้นเนื้อท้อง เป็นมันย่องล่องลอยมัน น่าซดรสครามครัน ของสวรรค์เสวยรมย์
คำว่า พื้นเนื้อท้อง นั้น ก็เพราะว่าเนื้อตรงนี้ของปลาเทโพมันย่องล่องลอยมันดีนักแล เดี๋ยวนี้คนส่วนใหญ่ไม่ค่อยนิยมกิน บ้างก็ว่าปลาเทโพคาวไป มันไป เลยไปเอาปลาอย่างอื่นมาต้มยำแทน เช่น ปลาช่อน ปลากะพง ปลาเนื้ออ่อน ปลาดุกย่าง ปลาบึก ปลาคัง เป็นต้น แต่วิธีการต้มยำก็มาจากต้นตำรับเดิมจากปลาเทโพนั่นเอง! เพราะการทำต้มยำ ต้องมีทั้งรสเผ็ด เปรี้ยว และเค็ม จึงทำให้ดับความคาว ความมัน ได้ดี ซึ่งถ้าคุณรู้จักแกงต้มยำปลาเทโพ ก็เท่ากับรู้จัก ต้มยำที่มีที่มาจาก ต้มโคล้ง หรือ โฮกฮือ ปลาต่างๆ ที่ก็เป็นแกงในลักษณะเดียวกันทั้งสิ้น
- ขนมจีนน้ำยา แกงขม
ความรักยักเปลี่ยนท่า ทำน้ำยาอย่างแกงขม
ขนมจีน น้ำยา หลายคนรู้จักกันดี เพราะในสมัยก่อนจะมีแม่ค้าหาบมาขายแถวๆ หน้าบ้านตามต่างจังหวัดบ่อยๆ และตามต่างจังหวัดหากมีงานบุญเลี้ยงพระ หรืองานบุญประเพณีต่างๆ นั้นจะขาดขนมจีนน้ำยา หรือขนมจีนน้ำพริกไม่ค่อยได้จริงๆ เพราะแกงที่มีขนมจีนเป็นเส้นสาย ทำให้เกิดความเป็นสิริมงคลที่หมายถึง ความยืดยาว อายุวัฒนะ ว่างั้น!
แต่ แกงขม นี่สิ เด็กรุ่นใหม่อาจจะไม่รู้จัก เพราะอะไรที่ขมๆ คนรุ่นใหม่เขาไม่ค่อยชอบ เขาจะชอบแต่อะไรที่หวานๆ จึงส่งผลไปถึงกับข้าวในสมัยนี้ที่ต้องเติมน้ำตาลให้หวาน ไม่ว่าอะไรที่ไม่น่าจะหวาน ก็หวานไปหมด
แกงขม เขาหมายถึง ผักต้มที่กินกับขนมจีนน้ำยา แต่ที่ว่า ขม ก็อาจเป็นเพราะมีมะระจีนผ่า ซอย ต้มใส่ไปด้วย นอกนั้นก็จะมีผักบุ้งลวก หอมเจียว ใบแมงลัก ถั่วงอก
วิธีการลวกถั่วงอกให้สวยน่ากิน เวลาลวกเขาจะใส่ขมิ้นให้สีเหลืองสวยขึ้น (เพราะถั่วงอกลวกแล้วสีซีดไม่น่ากิน ไม่เข้ากับสีเขียวของผักชนิดอื่น เลยใส่ขมิ้นย้อมสีสักหน่อย จะทำให้ดูดีขึ้น และขมิ้นก็ยังช่วยรักษาธาตุ คือ รักษาท้องไส้ไม่ให้อืดเฟ้ออีกด้วย)
ใครที่รู้จักทำ น้ำยา ก็จะทราบดีว่า แกงขี้เหล็ก ก็มาจากรากฐานของน้ำยานั่นเอง! เพียงแต่มาใส่ใบและดอกขี้เหล็กต้มเข้าไปด้วยเท่านั้น ด้วยเพราะเหตุนี้ จึงมีบางคนนิยมกิน แกงขี้เหล็กกับขนมจีน ที่เขาบอกว่า อร่อยหลายๆ
- แกงอ่อม
กลอ่อมกล่อมเกลี้ยงกลม ชมไม่วายคลับคล้ายเห็น
แกงอ่อม มีทั้งของภาคเหนือ และภาคกลาง และภาคอีสาน ของภาคกลางมักจะปักใจไปที่ แกงอ่อมมะระกับปลาดุก
แกงอ่อม ถ้าทางภาคเหนือ ก็มักจะหมายถึงอะไรที่ต้องเคี่ยวกันนานๆ ตั้งแต่เช้าจดเย็นจนเปื่อย ส่วนแกงอ่อมของภาคกลาง มักจะหมายถึง แกงอะไรที่ขมนิดๆ เช่น ขมจากมะระ มีคำพูดว่า ขมอ่อมๆ แกงอ่อมแบบนี้คงเคี่ยวนานไม่ได้ จะเละไปหมด อะไรที่ขมๆ นี้ เขาว่าคนสูงอายุชอบกิน จนมีคำค่อนขอดคนแก่ๆ ว่า ชอบของขม ชมเด็กสาว ซึ่งที่คนแก่ท่านชอบกินของขมๆ ก็เพราะท่านรู้ว่า หวานเป็นลม ขมเป็นยา ดังนั้นจึงเลือกของขม เช่น มะระ สะเดา ขี้เหล็ก ที่ล้วนแต่ของดีมีประโยชน์ทั้งนั้น
แกงอ่อมภาคกลาง น้ำพริกเครื่องแกงก็แกงคั่วนั่นแหล่ะ! มี พริก กะปิ หัวหอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด รากผักชี เกลือ
แกงอ่อมภาคเหนือ มีหลายอย่างที่คล้ายกับภาคกลาง คือพริกแห้ง เกลือ หัวหอม กระเทียม ข่า กะปิ รากผักชี (ไม่ใส่ตะไคร้) แต่เพิ่มเครื่องเทศ คือ ลูกผักชี และมะแหลบ เพิ่มกลิ่นและรสชาติให้แซ่บขึ้นด้วยการใส่น้ำปลาร้า ส่วนเนื้อสัตว์ที่ใส่จะไม่ใช้ปลา แต่ใช้เนื้อวัว และเครื่องในวัว จึงต้องเคี่ยวนานจดเย็น
แกงอ่อมภาคอีสาน ส่วนมากคนจะรู้จักกันเยอะ เครื่องปรุงก็มีไม่กี่อย่าง คือ พริก หัวหอม กระเทียม ตะไคร้ และน้ำปลาร้านัวๆ เด้อ ส่วนเนื้อสัตว์ที่ใส่ ก็จะมีทั้ง เนื้อวัว เนื้อหมู ปลา กบ เขียด เป็นต้น ส่วนสำคัญแกงอ่อมของอีสานจะขาดไม่ได้คือ ต้องใส่ข้าวคั่ว และข้าวเบือ เพื่อช่วยให้น้ำแกงข้นขึ้น เวลากินจะได้ปั้นข้าวเหนียวจิ้มกินได้ง่ายๆ
- แกงคั่วส้ม
เหลือรู้หมูป่าต้ม แกงคั่วส้มใส่ระกำ รอยแจ้งแห่งความขำ ช้ำทรวงเศร้าเจ้าตรากตรอม
คำว่า แกงคั่ว นี้ เป็นภาษาสมัยใหม่แล้ว เพราะในสมัยก่อนเขียนว่า แกงขั้ว
ในที่นี้ ก็คือ แกงคั่วส้มหมูป่าใส่ระกำ ซึ่งผู้รู้ท่านบอกว่า อร่อยมาก หมูป่าต้องเอาไปรวนกับกะทิจนเปื่อยเสียก่อน จึงเอามาผัดกับเครื่องแกง คือแกงคั่วนั่นแหล่ะ แถมใส่พริกไทยลงไปอีกอย่างหนึ่ง แต่เป็นแกงคั่วแบบใส่เนื้อปลาย่างหรือปลากรอบด้วย เพื่อให้แกงข้นขึ้น
จะเห็นได้ว่า น้ำพริก แกงคั่ว นี้ ทำอะไรได้หลายอย่าง เช่น เอาไปผัดพริกขิง เอาไปทำห่อหมก เอาไปทำทอดมัน และอีกหลายๆ อย่าง ดังนั้น เขาจึงแบ่งแกงคั่วออกเป็น 2 อย่าง แกงคั่วใส่เนื้อปลาย่าง ปลากรอบ หรือกุ้งแห้งในน้ำพริก กับแกงคั่วไม่ใส่เนื้อปลา (ที่ใส่ก็ต้องการให้น้ำแกงข้น และอร่อยยิ่งขึ้น) แต่ในสมัยนี้ปลากรอบแพงขึ้น เมื่ออยากให้น้ำแกงคั่ว หรือแกงป่าข้น ก็เลยใส่ ข้าวเบือ แทน รสชาติเลยกลายเป็นอีสานไปเลย
- แกงไตปลา
ไตปลาเสแสร้งว่า ดุจวาจากระบิดกระบวน ใบโศกบอกโศกครวญ ให้พี่เคร่าเจ้าดวงใจ
ไตปลาทำได้หลายอย่าง อย่างทำน้ำพริกไตปลา หรือไตปลาแสร้งว่า ก็ได้ หรือเอามาทำเป็นแกงไตปลาก็ได้ ซึ่งในกาพย์ห่อโคลงที่นี้น่าจะเป็น ไตปลาแสร้งว่า ก็เป็นไปได้ แต่ท่านผู้รู้ท่านโยงเข้ามาทำเป็นแกงไตปลา ก็ดีเหมือนกันเพราะเป็นแกงทางภาคใต้ ทำให้เราได้รู้อะไรๆ กว้างขวางมากยิ่งขึ้น
แกงไตปลานั้นรสชาติต้องเข้ม จัดจ้าน ดังนั้น พริกที่ใช้ตำเครื่องแกงจึงใช้พริกขี้หนู หอมแดง กระเทียม ข่า ตะไคร้ รากผักชี ผิวมะกรูด พริกไทย กะปิ ซึ่งก็แกงคั่วนี่แหล่ะ แต่เพิ่มขมิ้นสดลงไปด้วย เพื่อดับกลิ่นคาว และช่วยรักษาท้องตามแบบฉบับของแกงทางใต้นั่นเอง!
แกงไตปลาของคนใต้จริงๆ แล้วเขาไม่ใส่กะทิ (แกงกะทินั้น ใช้กันมากในภาคกลางมากกว่า) แต่อาจจะใส่ผักลงไปด้วยนิดหน่อย เช่น มะเขือเปราะ มะเขือพวง หน่อไม้ต้ม ใบมะกรูด และผักอื่นๆ อีกหลายๆ อย่าง แล้วแต่ว่าใครจะคิดสูตรเฉพาะตัวเองขึ้นมา และหากกินแบบคนใต้ก็ต้องกินคู่กับ ผักเหนาะ อย่างสะตอ ลูกเนียง ที่เป็นของคู่กันมาโดยตลอด และตลอดไป
และนี่ก็คือ ส่วนหนึ่งของการรู้เรื่องอาหารไทยๆ ที่ทุกท่านๆ ต้องเรียนรู้หรือรู้ไว้บ้าง เพราะอาหารไทยนั้นมีมากมายหลากหลาย เรียนรู้กันไม่จบไม่สิ้นจริงๆ จนขนาดท่านผู้รู้บางท่านต้องบอกว่า อาหารไทยนั้นลึกซึ้งมาก และยิ่งเป็นอาหารตามภูมิภาคด้วยแล้ว รับรองว่าเราเรียนรู้กันไม่จบจริงๆ จึงขอนำเสนอต่อในฉบับหน้า
