| ผู้เขียน | พิชญาดา เจริญจิต |
|---|---|
| เผยแพร่ |
หมวดยำ
หมวดยำ อาจรวมไปถึงอาหารที่ปรุงรสเปรี้ยว เค็ม เผ็ด และอย่างอื่นเข้าไปด้วย เพราะยำ มักเป็นการปรุงอาหาร เนื้อสัตว์กับผัก โดยปรุงให้รสชาติจัด แต่ถ้าเอาเนื้อสัตว์มาจิ้มกับน้ำจิ้มรสจัดแล้วแนมด้วยผัก ก็น่าจะอยู่ในพวกเดียวกัน ในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานนั้น มีอาหารที่อยู่ในหมวดนี้หลายอย่าง
- ยำใหญ่
ยำใหญ่ใส่สารพัด วางจานจัดหลายเหลือตรา รสดีด้วยน้ำปลา ญี่ปุ่นล้ำย้ำยวนใจ
มีบางคนบอกว่า ยำใหญ่ กับ ยำญวน นั้นใกล้เคียงกันมาก ซึ่งยำประเภทนี้บางทีก็มีการเอาผักบางอย่างมาผสมรวมกันไปหมด ก็เขาบอกว่า ยำใหญ่ใส่สารพัด ส่วนมากเราจะไม่ค่อยเห็นยำประเภทนี้แล้ว เชื่อว่านานๆ ไปทั้งยำใหญ่และยำญวนก็คงจะค่อยๆ หายไปจากเมนูอาหารไทยไปหรือไม่
- ตับเหล็ก
ตับเหล็กลวกหล่อนต้ม เจือน้ำส้มโรยพริกไทย โอชาจะหาไหน ไม่มีเทียบเปรียบมือนาง
การลวกตับเหล็กให้เป็นเส้นยาวๆ ต้องลวกพอสุกไม่งั้นจะแข็ง กินกับน้ำจิ้มกระเทียม พริกไทย บุบพอแตก หรือจะใส่พริกแดงโขลกด้วย แล้วใส่น้ำส้มหรือมะนาวและน้ำปลาดี กินกับแตงกวา ผักสลัด ผักชี คล้ายๆ กับยำ แต่ต่างกันที่แยกกันอยู่
- หมูแนม
หมูแนมแหลมเลิศรส พร้อมพริกสดใบทองหลาง พิศห่อเห็นรางชาง ห่างห่อหวนป่วนใจโหย
หมูแหนมนั้น เป็นเครื่องว่างรสเปรี้ยว เค็ม หวาน จากน้ำยำที่ราด คือ มีน้ำส้มซ่า (ส้มชนิดนี้ก็กำลังหายไปจากสังคมไทยเหมือนกัน) น้ำมะนาว เกลือป่น น้ำกระเทียมดอง (หวานชุ่มคอ) น้ำตาลทราย ข่า (ดับกลิ่นคาวและท้องไม่ขึ้น) ยำนี้ใช้เนื้อหมูต้มหั่นสี่เหลี่ยมกับหนังหมูต้มหั่นเป็นเส้นๆ ใส่ข้าวคั่วเพื่อให้หมูจับกับน้ำราด และใส่ถั่วลิสงคั่ว โรยหน้าด้วยหัวหอมแดงซอย กระเทียมดองซอย ผิวส้มซ่า ข่าซอย พริกสามสีหั่นฝอย แล้วกินกับผักไทยแท้ๆ คือใบทองหลาง ใบชะพลู ถ้าเป็นสมัยนี้ก็ต้องกินกับผักสลัดเท่านั้น เพราะผักทั้ง 2 อย่าง บางทีก็หาไม่ได้แล้ว หมูแนมนี้ บางทีเขาจะห่อด้วยผักเป็นช่อๆ จึงเห็น รางชาง คือ สวยงามนั่นเอง
- ก้อยกุ้ง
ก้อยกุ้งปรุงประทิ่น วางถึงลิ้นดิ้นแดโดย รสทิพย์หยิบมาโปรย ฤๅจะเปรียบเทียบทันขวัญ
ก้อยกุ้ง เป็นอาหารกึ่งดิบกึ่งสุก แต่เดิมใช้กุ้งใหญ่ บีบมะนาวผสมเกลือ บีบน้ำกุ้งออก เรียกว่า น้ำสะเออะ แล้วราดด้วยน้ำยำ ที่ใส่น้ำพริกเผา น้ำมะขามเปียก น้ำปลาดี น้ำตาลทราย น้ำมะนาว เพิ่มความมันใส่หัวกะทิ และถั่วทองคั่วต้มเค็มด้วย โดยไม่ลืมใส่น้ำสะเออะรวมไปด้วย บางคนเขาจะใส่กุ้งนางโขลกลงไปด้วย (กุ้งนาง กุ้งก้ามกราม กุ้งแม่น้ำ กุ้งหลวง คือ กุ้งชนิดเดียวกัน) เพื่อให้อร่อยยิ่งขึ้น แต่เนื่องจากทุกวันนี้กุ้งนางราคาแพง ก้อยกุ้งจึงมีเนื้อหมูต้ม และหนังหมูต้มผสมไปด้วย
- พล่าเนื้อ
ช้าช้าพล่าเนื้อสด ฟุ้งปรากฏรสหื่นหอม คิดความยามถนอม สนิทเนื้อเจือเสาวคนธ์
เนื้อสัตว์สุกๆ ดิบๆ ที่เอามายำ เรามักเรียกว่า พล่า และเพื่อดับคาว จะมีการโรยใบสะระแหน่ ถ้าเป็นเนื้อสัตว์มีน้ำที่คาวจัด เช่น กุ้ง หรือปลา ก็อาจจะมีการใส่ตะไคร้ซอยบางๆ และหัวหอมแดงด้วย สำหรับน้ำยำแบบนี้เราเรียกว่า ยำขาว (ตรงกันข้ามกับยำดำ คือ น้ำยำที่ใส่น้ำพริกเผา) คือ มีกระเทียมโขลกกับพริก ใส่น้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาล บางเจ้าก็ใส่รากผักชีลงไปโขลกด้วยเพื่อให้หอม แต่บางคนก็ไม่ชอบ
การจะทำอาหาร พล่า และ ยำ ให้อร่อย จึงต้องเข้าใจว่า เมื่อไหร่ควรจะทำ พล่า เมื่อไหร่ควรจะทำ ยำ หรือเมื่อไหร่ควรแค่ย่างเนื้อสัตว์ หรือลวกแล้วจิ้มน้ำจิ้มยำ แนมด้วยผักเท่านั้น คนในสมัยก่อน ท่านจะเก่งในเรื่องนี้ ซึ่งท่านก็ได้วางสูตรไว้ให้
หมวดอาหารว่าง
- หรุ่ม หรือล่าเตียง
ล่าเตียงคิดเตียงน้อง นอนเตียงทองทำเมืองบน ลดหลั่นชั้นชอบกล ยลอยากนิทรคิดแนบนอน
เห็นหรุ่มรุมทรวงเศร้า รุ่มรุ่มเร้าคือไฟฟอน เจ็บไกลในอาวรณ์ ร้อนรุมรุ่มกลุ้มกลางทรวง
ทั้งหรุ่ม และล่าเตียง มีลักษณะคล้ายๆ กัน คือภายนอกห่อด้วยไข่โรยฝอยสานกันเหมือนผ้าห่อ ใช้หมู หรือกุ้งสับ ผัดกับรากผักชี กระเทียม พริกไทย ปรุงรสด้วยน้ำปลา บางคนก็หัวหอมแดงซอย และถั่วลิสงคั่วบางๆ (เหมือนไส้สาคูไส้หมู หรือข้าวเกรียบปากหม้อ)
ถ้าเป็นหรุ่ม ไส้ข้างในก็คือ หมูสับผัด
แต่ล่าเตียง ไส้จะเป็นกุ้งสับผัด
ที่ต้องประดิดประดอยก็ตอนที่เอานิ้วมือทั้ง 5 จุ่มไข่โรยให้เป็นเส้นลงในกระทะที่ทาน้ำมันไว้บางๆ ไฟค่อนข้างอ่อน เพื่อให้ไข่ได้ประสานกับแผ่นเหมือนสไบทอง แล้วก็ต้องรีบแซะเอาขึ้นมารีบห่อหมูหรือกุ้ง สำหรับแผ่นไข่ที่ว่านี้ ถ้าไปห่อกุ้งทอดทั้งตัว เราเรียก กุ้งห่มสไบ ถ้าเอาไปห่อถั่วกวนกับกลายเป็นของหวานเรียกว่า หันตรา ที่เป็นขนมมิ่งมงคล
- รังนกตุ๋น
รังนกนึ่งน่าซด โอชารสกว่าทั้งปวง นกพรากจากรังรวง เหมือนเรียมร้างห่างห้องหวน
รังนกตุ๋นนี้ ในสมัยก่อนทำเป็นซุปแบบเดียวกับซุปสาคู (เม็ดเล็ก) คือเอารังนกนางแอ่นมาแช่น้ำ เลือกขนออกให้จนหมดแล้วเอาไปตุ๋นกับน้ำต้มกระดูกหมู ปรุงรสด้วยน้ำปลาดี โรยเนื้อไก่ต้มหรือฉีกฝอย ราดด้วยกระเทียมเจียว พริกไทยป่น และผักชี
รังนกตุ๋นแบบนี้ มาจากแกงจืดของจีน เริ่มต้นจากน้ำซุปแล้วใส่ผัก เนื้อสัตว์ หมู ไก่ กุ้ง เป็นต้น ลงไปด้วย สำหรับกระเทียมเจียว คนไทยเราชอบทำให้หอม เพราะคนไทยจะขาดกระเทียม รากผักชี พริกไทย (สามทหารเสือ) ไม่ค่อยได้ ลองสังเกตดูว่า สามทหารเสือนี้จะเข้าไปแทรกอยู่ในสูตรอาหารไทยเกือบทุกสูตร ถึงไม่ครบ 3 ก็เหลือแค่ 2 ก็ยังดี
แกงจืดแบบนี้ ถ้าใส่แป้งสาลี หรือแป้งข้าวโพดละลายน้ำลงไปด้วย แล้วใส่นม ก็จะเป็นน้ำซุปแบบฝรั่ง แต่คนไทยเราจะชอบแกงจืดแบบจีนมากกว่าแบบฝรั่ง
สำหรับแกงจืด หรือซุปของจีนเขาซดกันหลังจากกินอาหารอย่างอื่นหมดแล้ว จึงซดน้ำแกงปิดท้ายขบวน
แต่ของคนไทยเรากินแกงจืดระหว่างกินอาหารอย่างอื่นด้วย เพื่อไม่ให้ข้าวติดคอ และแก้เผ็ดจากยำและเครื่องจิ้ม
รังนกตุ๋น ปัจจุบันคนจีนเอามาตุ๋นแบบหวาน ทั้งที่บางครั้งก็ใส่ไข่ไก่ลงไปคนให้สุกด้วย เขาว่ากินแล้วบำรุงกำลัง บำรุงปอด บำรุงเสียง…แต่ก็น่าสงสารนกนางแอ่นที่กว่ามันจะสร้างรังด้วยน้ำลายของมันได้ แต่ละรังยากลำบากเหลือแสน และคนก็เอามากินเสีย จนมันต้องสร้างรังใหม่ จนบางครั้งรังนกนางแอ่นรุ่นหลังๆ จึงมีสีแดงๆ ของเลือดมันปนออกมาด้วยหล่ะ!
หมวดอาหารจานเดียว
- ข้าวหุงปรุงอย่างเทศ
ข้าวหุงปรุงอย่างเทศ รสพิเศษใส่ลูกเอ็น ใครหุงปรุงไม่เป็น เช่นเชิงมิตรประดิษฐ์ทำ
เป็นการเอาข้าวสารมาผัดกับกระเทียม ขิง ให้หอม ใส่เต้าเจี้ยว ผงกระหรี่ ส่วนเนื้อสัตว์ก็ใส่ไก่ ผักก็ใส่เห็ดฟาง มะเขือเทศ จากนั้นก็เอาไปใส่โถ ใส่น้ำซุป นึ่งจนสุก เพื่อให้กลิ่นและรสเป็นอย่างเทศ ซึ่งอาจจะใส่ใบกระวาน (ลูกเอ็น) อบเชยลงไปนิดหน่อย แล้วก็นึ่งจนสุก จึงเอามากินกับอาจาด คือแตงกวาดองกับน้ำส้มสายชู เกลือ น้ำตาลทราย หัวหอมแดงซอย พริกชี้ฟ้าซอยๆ เสียหน่อย
การนำข้าวมานึ่งกับเนื้อสัตว์นี้ เรานำมาดัดแปลงได้หลายอย่าง เช่น ข้าวห่อใบบัว ข้าวนึ่งไก่ ข้าวมันไก่ ข้าวอบหม้อดิน ข้าวอบเผือก ข้าวหมกไก่ เป็นต้น
- ลุดตี่
ลุดตี่นี้น่าชม แผ่แผ่นกลมเพียงแผ่นแผง โอชาหน้าไก่แกง แคลงของแขกแปลกกลิ่นอาย
ท่านผู้รู้บอกว่า ลุดตี่ ก็คือ โรตี มีน้ำแกงข้นๆ ราดหน้านั่นเอง
ปัจจุบัน โรตีกลายเป็นของหวาน มีนมข้นหวานราด โรยด้วยน้ำตาลทราย นับว่ามีเฉพาะในเมืองไทยเรานี่เอง เพราะว่าในเมืองแขกเขาไม่มีว่างั้น!
ร้านอาหารหลายๆ ร้านเขาจะมีเมนูโรตีกินกับแกงเขียวหวาน เป็นเมนูพิเศษของทางร้าน
โรตีของแขก ทำให้เรานึกถึง แพนเค้ก ของฝรั่ง ซึ่งก็ใช้แป้งสาลีเหมือนกัน แต่ของฝรั่ง ผสมไข่ ผสมนม ผสมเนยเข้าไปด้วย และจากแพนเค้กก็กลายเป็น เครป ซึ่งก็คือ แพนเค้ก นั่นแหล่ะ แต่เขาแผ่ให้มันบางอีก แล้วราดซอส ราดหน้าต่างๆ โปะหน้า คนไทยเราชอบกิน เพราะดูแล้วมันโก้ดีว่างั้น
คนไทยเราสุดยอดเรื่องความเก่งของการทำ เครป คนขายเขาจะทำเครปแผ่นโตๆ บนกระทะคล้ายหอยทอด แล้วมีไส้เป็นไส้กรอกและหมูหยอง แล้วเขาบอกว่า เป็น เครปญี่ปุ่น ซึ่งนี่ก็คือความเก่งของคนไทยเราที่เข้าใจดัดแปลงอาหารได้ร้อยแปดพันอย่าง
อาหารไทยของเรามีตั้งมากมายหลาย ทั้งแกง ยำ หลน น้ำพริก ผัด ทอด บางอย่างพวกเราคนไทยแท้ๆ นั้นห่างเหินไปเสียนาน ไม่เชื่อท่านลองไปถามเด็กรุ่นใหม่ๆ ดูซิว่า หรุ่ม กับล่าเตียงเป็นอาหารแบบไหน เชื่อว่าน้อยคนจะบอกว่ารู้จัก
จากที่เราได้อ่านกาพย์ห่อโคลงเห่เรือชมเครื่องคาวหวานมาทั้งหมดนี้ เชื่อว่าเรายังสามารถดัดแปลงและคิดกระจายสูตรอาหารไปได้อีกมากมายหลายสูตร ถ้าลองศึกษาต่อไป ท่านลองคิดดูบ้างไหมคะว่า อาหารไทยเรากินกันทุกวันจนครบร้อยวัน รับรองไม่ซ้ำกันแน่นอน ยกตัวอย่าง เช่น สูตรน้ำพริกของไทยเราเพียงอย่างเดียว ก็มีมากมายกว่าร้อยกว่าสูตรแล้ว การรู้เฟื่องเรื่องอาหารไทยไว้บ้าง ก็คงไม่เสียหายอะไร
