เล่าตำนาน “กับข้าวชาวสยาม” จากสำรับ “อาหารราชสำนัก” ถึง “อาหารชาวบ้าน”

“เมื่อชั่วพ่อขุนรามคำแหง เมืองสุโขทัยนี้ดี ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว เจ้าเมืองบ่เอาจกอบในไพร่ลู่ทาง เพื่อนจูงวัวไปค้า ขี่ม้าไปขาย ใครจักใคร่ค้าช้างค้า ใครจักใคร่ค้าม้าค้า ใครจักใคร่ค้าเงือนค้าทองค้า” (ด้านที่ 1 บรรทัดที่ 18-21)
อาหารไทยเท่าที่ปรากฏหลักฐานในศิลาจารึกหลักที่ 1 ของพ่อขุนรามคำแหง ทำให้เรารู้ว่าเรากินข้าวกินปลากันมานานแล้ว
ในสมัยกรุงศรีอยุธยาคนไทยกินอาหารเรียบง่าย รู้จักการถนอมอาหาร ทำปลาเค็ม เครื่องจิ้ม กะปิ นิยมกินสัตว์น้ำมากกว่าสัตว์บกเพราะมีแม่น้ำล้อมรอบ และเริ่มมีการติดต่อกับต่างประเทศ ในสมัยอยุธยาตอนปลายได้รับอิทธิพลของอาหารจีนมากขึ้น รวมทั้งอาหารโปรตุเกสในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช เริ่มมีความแตกต่างระหว่างอาหารราชสำนักกับอาหารชาวบ้าน ราชสำนักเริ่มมีการติดต่อกับเขมร จึงอาจเป็นจุดเริ่มต้นของการถ่ายเทระหว่างอาหารไทยและเขมร
“กับข้าว” ของชาวไทยนั้นมีน้ำพริกผักจิ้ม เรากินผักสด ผักต้ม ผักย่างคู่กับน้ำพริก คู่กับปลาย่าง ปลานึ่ง ปลาแห้ง ปลาเค็ม แกงก็เป็นแกงง่าย ๆ ใช้วัตถุดิบที่มีในท้องถิ่นและที่หาได้ตามฤดูกาล ชาวไทยในอดีตนั้นกินง่าย และกินน้อยดังที่นิโคลัส แชร์แวส (Nicolas Gervaise) ชาวฝรั่งเศสที่ได้ติดตามคณะของหมอสอนศาสนาเข้ามายังราชอาณาจักรสยามในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช เขาได้เขียนบันทึกไว้ในหนังสือชื่อ “ประวัติศาสตร์ธรรมชาติและการเมืองแห่งราชอาณาจักรสยาม” (Histoire naturele et politique du Royaume de Siam) ตีพิมพ์เมื่อปี 1688 (พ.ศ. 2231) ในบันทึกนั้นกล่าวว่า “…ไม่มีชนชาติใดที่จะบริโภคอาหารอดออมเท่าคนสยาม สามัญชนดื่มแต่น้ำเท่านั้น แล้วก็กินข้าวหุง ผลไม้ ปลาแห้งบ้างเล็กน้อย แล้วยังกินไม่ค่อยอิ่มท้องเสียด้วย ชนชั้นสูงก็ไม่ได้บริโภคดีไปกว่านี้ ทั้ง ๆ ที่สามารถจะซื้อหามาบริโภคได้ตามปรารถนา…” นอกจากนี้ยังได้พูดถึงการใช้กะปิ เกลือ พริกไทย ขิง อบเชย กานพลู กระเทียม หอมขาว จันทน์เทศ ผักสมุนไพร และการใช้น้ำมันมะพร้าวทำนองเดียวกับการใช้เนยของฝรั่งในการทำอาหารด้วย รวมถึงกล่าวถึงความเชื่อในพุทธศาสนาซึ่งเป็นเหตุให้ชาวสยามไม่นิยมกินสัตว์สี่เท้า
ส่วนลาลูแบร์ (Simon de le Loubere) ก็ได้บันทึกไว้ในหนังสือชื่อ “ราชอาณาจักรสยาม” (Du Royaume de Siam) ตีพิมพ์เมื่อปี 1691 (พ.ศ. 2234) กล่าวสอดคล้องกันว่า “…สำรับกับข้าวชาวสยามนั้นไม่สู้จะฟุ่มเฟือยนัก ที่พวกเราบริโภคอาหารกันน้อยในฤดูร้อนกว่าในฤดูหนาวนั้น ชาวสยามยังบริโภคน้อยลงกว่าพวกเราลงไปเสียอีก เนื่องด้วยมีฤดูร้อนติดต่อกันอยู่ตลอดกาลนั่นเอง อาหารหลักของเขาคือข้าวกับปลา…” บันทึกของชาวฝรั่งเศสทั้งสองเล่มนี้ยืนยันถึงความเรียบง่ายในการกินของชาวสยาม ยืนยันได้ว่าเรากินข้าวกับปลาเป็นหลัก และเรารู้จักการทำปลาแห้งกันมานานแล้ว
เอกลักษณ์ของอาหารไทยอย่างหนึ่งคือ การรู้จักใช้สมุนไพรในอาหาร เราใช้ตะใคร้ ใบมะกรูด ผิวมะกรูด ส้มซ่า กระชาย ขิง ข่า ขมิ้น หัวหอม กระเทียม รากผักชี ผสมผสานกับการใช้เครื่องเทศอย่างแขก เช่น ลูกผักชี ยี่หร่า กระวาน จันทน์เทศกาลพลู อบเชย เป็นต้น
คนไทยไม่ว่าภาคไหนล้วนกินน้ำปลา กะปิ ปลาร้า ปลาแห้ง ปลาเค็ม ภาคเหนือจะมีถั่วเน่า (ถั่วเน่าเป็นเครื่องปรุงของชาวไทใหญ่) และน้ำปู๋มาเพิ่ม ภาคอีสานทางจังหวัดอุบลราชธานีมีเค็มหมากนัด ซึ่งเป็นปลาหมักกับสับปะรด คล้ายกับปลาร้าใส่สับปะรดของเวียดนาม แล้วยังมีปลาจ่อม ปลาส้ม หม่ำ และอีกสารพัดที่เป็นอาหารหมักดอง ภาคใต้ยังมีเคยเค็มและน้ำบูดู
รสเปรี้ยว — ในอาหารไทยได้จากมะนาว มะกรูด ส้มซ่า ส้มแขก มะดัน ตะลิงปลิง ระกำ ใบชะมวง ยอดมะขาม ยอดมะกอก ยอดส้มป่อย ผักติ้ว มะขาวเปียก มะขามสด และน้ำส้มสายชู รสหวาน — มาจากน้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลโตนด และน้ำตาลอ้อย รสเผ็ด — มาจากพริก กระเทียม ดีปลี พริกไทย ใบชะพลู ขิง ข่า ขมิ้น กระชาย เป็นต้น เรายังกินผักที่มีรสฝาดด้วย เช่น ยอดมะม่วง ยอดมะกอก ยอดกระโดน เป็นต้น กินผักที่มีรสมัน เช่น สะตอ เนียง ขนุนอ่อน ถั่วพู ฟักทอง กระถิน ชะอม อาหารไทยจึงมีหลากหลายรส
อาหารชาวบ้านนั้นแต่ละภาคก็กินแตกต่างกัน แต่โดยหลักแล้วเรากินข้าวกับปลาเป็นหลัก ภาคเหนือและอีสานกินข้าวเหนียว กินปลาแม่น้ำเพราะอยู่ห่างไกลทะเล ภาคกลางและภาคใต้กินข้าวเจ้า ข้าวเหนียวยังนิยมนำมาทำขนม ชาวเหนือและอีสานกินรสเค็ม เผ็ด ไม่นิยมรสเปรี้ยวหวาน ไม่นิยมใส่กะทิในอาหาร คนภาคกลางนั้นจะกินรสเปรี้ยวหวานกว่าภาคอื่น และนิยมใส่กะทิ เช่น แกงกะทิ หลน ส่วนภาคใต้กินรสเค็ม เผ็ดจัด และเปรี้ยว อย่างไรก็ตาม อาหารไทยที่เราคิดว่ามีรสเผ็ดเป็นรสที่โดดเด่นที่สุดนั้นในอดีตเราไม่มีพริก เพราะพริกเป็นพืชจากต่างถิ่นดังที่ได้กล่าวมาแล้วในบทก่อน เราจึงใช้รสเผ็ดจากเครื่องเทศอย่างอื่น ได้แก่ พริกไท ดีปลี มะแขว่น สะค้าน ยี่หร่า เป็นต้น
อาหารราชสำนักหรืออาหารชาววังนั้นพัฒนามาตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา แต่มารุ่งเรืองสูงสุดเอาในสมัยกรุงรัตนโกสินทร์ โดยราชสำนักฝ่ายในจะเป็นผู้ปรุงอาหารสำหรับราชสำนักและเจ้านายในตำหนักต่าง ๆ ผู้ที่รับหน้าที่พระเครื่องต้นนั้นถือว่าเป็นตำแหน่งที่มีความสำคัญมาก จึงมักเป็นเจ้านายฝ่ายในระดับสูง เช่น พระมเหสี เจ้าจอม และสนมคนสำคัญ อาหารชาววังจะประณีต จัดเป็นคำเล็ก ๆ มีการแกะสลักผัก ผลไม้ จัดตกแต่งอย่างสวยงาม จัดเป็นสำรับใส่มาในถาดเงินหรือถาดทอง หากทำจากเนื้อสัตว์ก็ต้องเป็นเนื้อล้วน ๆ ที่เปื่อยนุ่ม ไม่มีกระดูกหรือก้างให้กวนใจ
สำหรับเครื่องเสวยในสมัยรัชกาลที่ 5 มีประเภทของอาหารอย่างน้อยที่สุด 7 ประเภท คือ ข้าวสวย เครื่องคาว เครื่องเคียงแกง เครื่องเคียงแขก เครื่องเคียงจิ้ม เครื่องเคียงเกาเหลา และเครื่องหวาน มีครบรสทั้งเค็ม เผ็ด เปรี้ยว หวาน มัน จะเน้นรสชาติกลมกล่อม รสไม่จัด มีการจับคู่อาหารว่าอาหารชนิดใดเหมาะแก่การกินกับเครื่องแกล้มชนิดใด อีกทั้งอาหารในสำรับจะต้องมีรสชาติที่ส่งเสริมกัน มีความสมดุลในรสชาติรวม ต้องกินครบในสำรับจึงได้รสชาติที่สมบูรณ์ แตกต่างจากอาหารในยุคปัจจุบันที่เน้นสำเร็จรูปครบรสครบเครื่องในจานเดียว
หลักฐานเกี่ยวกับอาหารชาววังที่เห็นได้ชัดปรากฏใน “กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน” บทพระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย เพื่อยกย่องชมเชยฝีมือการปรุงอาหารคาวหวานของสมเด็จพระศรีสุริเยนทราบรมราชินี ในบทพระราชนิพนธ์นั้นได้กล่าวถึงชื่ออาหารหลายอย่างที่สืบทอดมาจนถึงทุกวันนี้ พบว่ามีอาหารจากต่างชาติ เช่น อินเดียมีมัสมั่น ลุดตี่ แกงไก่ ข้าวหุงอย่างเทศ ที่รับอิทธิพลจากจีนก็มี เช่น ตับเหล็กลวก รังนกนึ่ง ขนมจีบ เป็นต้น
อาหารไทยที่ได้รับอิทธิพลมาจากอาหารอินเดียคือประเภทแกงต่าง ๆ ได้แก่ แกงมัสมั่น แต่เดิมเรียกว่า “แกงสะละหมั่น” เป็นแกงที่ใส่เครื่องเทศหลายชนิด และแกงกะหรี่ที่ใส่ผงกะหรี่ แกงทั้งสองชนิดนี้มีกลิ่นของเครื่องเทศเด่นชัด ส่วนแกงอื่น ๆ เช่น แกงเผ็ด แกงเขียวหวาน จะเน้นกลิ่นของสมุนไพรมากกว่าเครื่องเทศซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะของแกงไทย
อาหารจีนมีอิทธิพลอย่างสูงต่ออาหารไทย เนื่องจากมีชาวจีนเข้ามาอยู่ในสยามตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยาจนมาถึงกรุงรัตนโกสินทร์ ชาวจีนที่อยู่ในสยามมีมากขึ้น อาหารการกินอย่างจีนจึงเข้ามาอยู่ในสำรับกับข้าวไทยตั้งแต่ราชสำนักจนถึงชาวบ้าน เรากินข้าวต้ม โจ๊ก ข้าวผัด ข้าวมันไก่ ก๋วยเตี๋ยว กินเต้าหู้ เต้าหู้ยี้ ใส่ซีอิ๊วในอาหารได้อย่างไม่เคอะเขิน การใช้กระทะทอดหรือผัดนั้นก็เป็นเทคนิคการปรุงอาหารของจีนที่เข้ามาอยู่ในครัวไทยอย่างกลมกลืน
อาหารจากตะวันตก มีบทบาทมากในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช กรุงศรีอยุธยาตอนปลาย เมื่อมีชาวโปรตุเกสเข้ามารับราชการในราชสำนักสยาม ผู้ที่มีบทบาทสำคัญคือ ท้าวทองกีบม้า (Maria Guyomar de Pinha) เรารับเอาการทำขนมที่ใช้ไข่ นม เนย เข้ามาก ซึ่งแต่เดิมขนมไทยนั้นมีเพียงส่วนผสมของข้าว น้ำตาล และกะทิ ขนมฝรั่งที่กลายเป็นส่วนหนึ่งของขนมไทยไปแล้ว ได้แก่ ขนมตระกูลทองทั้งหลาย เช่น ฝอยทอง ภาษาโปรตุเกสเรียกว่า “ฟีอูช เดอ ออวูซ” (Fios de Ovos) แปลว่าฝอยไข่ ในโปรตุเกสขนมที่ทำมาจากไข่แดงผสมกับน้ำเชื่อมแล้วนำไปกวน เรียกว่า “ออวูซ โมเลซ” (Ovos Moles) ซึ่งใกล้เคียงกับทองหยอด ออวูซ โมเลซ สามารถดัดแปลงไปเป็นขนมและไส้ขนมได้หลายอย่าง เมื่อมาเผยแพร่ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เราคงเพิ่มส่วนผสมของกะทิและนิยมใส่ใบเตยลงไปด้วย ซึ่งน่าจะเป็นที่มาของสังขยา ลูกชุบมาจาก “มาร์ซาปา” (Massapa) ซึ่งต้นตำรับจะทำด้วยเมล็ดอัลมอนด์บด ขนมหม้อแกงมาจาก “ติเชลาดา” (Tigelada) ขนมบ้าบิ่น มาจากขนม “เกลซาดาซ เดอะ กรูอิงบรา” (Queijadas de Coimbra) โรยหน้าด้วยเนยแข็ง แต่เราเอามาดัดแปลงใส่มะพร้าวขูดแทน กะหรี่ปั๊บก็เป็นของโปรตุเกส แต่เรียกว่า “ปาสเตล” (Pastel) หรือขนมปะแตน ขนมผิง มาจาก “โบรอิงยาส” (Broinhas) เป็นอาทิ
นอกจากนี้เรายังได้รับวัฒนธรรมการกินอย่างมอญ เช่น ขนมจีน ข้าวแช่ แกงบอน แกงบวน แกงเลียง แกงส้ม ล้วนเป็นแกงอย่างมอญ การกินปลาร้าก็มาจากวัฒนธรรมมอญ-เขมร คำว่า “ทะแม่ง” นั้นเป็นภาษามอญที่แปลว่ากลิ่นไม่ดี (กลิ่นอย่างปลาร้า) เวลาที่อะไรมีกลิ่นไม่สู้ดี เราจึงพูดว่ามีกลิ่นทะแม่ง ๆ อาหารหลายอย่างของไทยที่คล้ายกันกับเขมรก็ได้รับการถ่ายทอดซึ่งกันและกัน
ที่มาหนังสือ โอชาอาเซียน โดยสำนักพิมพ์มติชน รวมเมนูอาหารและเรื่องเล่าเกร็ดอาหารอาเซียนสนุกๆ
สนใจสั่งซื้อได้ที่ www.matichonbook.com
บทความก่อนหน้านี้ระบายน้ำ “กว๊านพะเยา” ต่อเนื่อง“อ่วม น้ำท่วมขังนับสัปดาห์ นาข้าวเจ๊งกว่า 50 ล้านบ.
บทความถัดไปปลูกแก้วมังกรในกระถาง ทำง่ายไม่ยุ่งยาก 8 เดือนเก็บผลขาย พื้นที่น้อยก็ทำได้