เค็มบักนัด ภูมิปัญญาพื้นบ้านโบราณในการถนอมอาหารคนอีสาน

ภาษาถิ่นอีสาน เรียกสับปะรด ว่า บักนัด หรือ หมากนัด ส่วนคนใต้เรียกว่า ยานัด สำหรับ เค็มบักนัด คือการแล่เอาแต่เนื้อปลาสดมาหั่นชิ้นเล็กๆ เคล้ากับเกลือป่น และเนื้อสับปะรด (มีบางคนบอกว่ามันก็คือสับปะรดเค็มนั่นแหล่ะ!) เมื่อคลุกเคล้าส่วนผสมให้เข้ากันดีแล้ว นำไปอัดใส่ขวด แล้วปิดฝาให้แน่นหมักไว้หลายๆ วัน พอเนื้อปลาหอม และจนได้ระยะเวลาที่เหมาะสมก็นำมากินได้ จะนำมาปรุงในรูปของอาหารต่างๆ สำหรับกับจิ้มผักต่างๆ เช่น หลนเค็มบักนัด ตุ๋นเค็มบักนัด หรือกินสดๆ ที่ทำได้ง่ายๆ เพียงแค่ซอยหัวหอมแดง พริกขี้หนู เท่านี้ก็อร่อยแล้ว หรือจะนำไปผัดกับผักต่างๆ เช่น เค็มบักนัดผัดหน่อไม้ เป็นต้น

ผู้เขียนเองแม้ว่าจะเป็นลูกอีสานแท้ๆ ก็ยังไม่เคยลองลิ้มชิมรสอาหารชนิดนี้เลยสักครั้ง…เคยได้ยินได้ฟังมาจากเพื่อนมาบ้าง และเคยเจอกับ เค็มบักนัด บ้าง ตามงานแสดงสินค้าโอท็อปต่างๆ ซึ่งพอจะรู้ว่า…เป็นภูมิปัญญาพื้นบ้านโบราณในการถนอมอาหารของชาวอีสานมาช้านานแล้ว ซึ่งส่วนมากชาวบ้านมักจะนิยมทำกันมากในช่วงฤดูฝนน้ำหลากและมีปลาแม่น้ำเยอะๆ ประกอบกับมีสับปะรดในพื้นถิ่นอีสานที่สุกพร้อมกันพอดี ทำให้ทั้งสองอย่างนี้ได้มาเจอกัน ชาวบ้านพื้นถิ่นจึงหยิบจับสองส่วนผสมเข้ามารวมกัน จนกลายเป็นของหมักของดีถิ่นอีสาน

เค็มบักนัด ภูมิปัญญาพื้นบ้านโบราณในการถนอมอาหารคนอีสาน

เค็มบักนัด…ภูมิปัญญาพื้นบ้าน

เค็มบักนัด (หรือเค็มสับปะรด) นิยมทำกันมากทางภาคอีสาน โดยเฉพาะอย่างยิ่งในจังหวัดอุบลราชธานี ชาวบ้านส่วนมากจะเลือกใช้ปลาหนังไร้เกล็ด ตัวโต เนื้อมาก และไม่มีก้าง จำพวกปลาสวาย ปลาเทโพ เป็นต้น

วิธีทำ คือ แล่เนื้อปลาให้ติดหนังหั่นเป็นชิ้นบางๆ นำมาคลุกกับเกลือ 1 กิโลกรัม ต่อปลาที่หั่นแล้ว 5 กิโลกรัม หมักทิ้งไว้ 1 คืน แล้วนำมาผสมกับสับปะรดที่สับเป็นชิ้นเล็กๆ โดยใช้ทั้งน้ำและเนื้อสับปะรด ผสมกับปลาในอัตราส่วน 1 ต่อ 1 บรรจุใส่ขวดที่ล้างสะอาด แล้วอัดให้แน่นไม่ให้มีฟองอากาศ (ไม่ควรบรรจุเต็มขวด ควรเหลือช่องว่างไว้สำหรับก๊าซที่จะเกิดขึ้นระหว่างการหมัก) ปิดฝาให้สนิทตั้งทิ้งไว้ในที่มืด การหมักจะได้ที่โดยสังเกตจากน้ำสับปะรดซึ่งจะใส เนื้อปลาจะมีสีชมพู ซึ่งจะใช้เวลาประมาณ 3 เดือน และยังสามารถเก็บไว้กินได้นานเป็นปีๆ เค็มบักนัด จะมีรสเปรี้ยวและหวานเล็กน้อย มีกลิ่นเฉพาะตัว จะกินดิบๆ กับผักสดๆ หรือเอาไปหลนกับกะทิ แล้วกินกับผักสดๆ ก็อร่อยเช่นกัน

ปลาที่เอามาทำ เค็มบักนัด เมื่อได้ปลามาต้องนำมาล้างทำความสะอาดให้ดี เพราะถ้าทำไม่เป็น จะคาวมาก วิธีแก้คาวปลาให้เอาน้ำมะขามเปียกข้นๆ ถูตัวปลาจนหนังมันตึงแล้วล้างให้สะอาดดี จากนั้นใช้มีดกรีดตามขวางตัวปลาด้านหัวและด้านหาง มองดูตรงเนื้อจะเห็นจุดสีขาวใต้ผิวหนังช่วงกลางตัว 1 จุด เป็นเส้นคาวของปลาให้ดึงออก และให้เฉือนเนื้อสีดำบริเวณครีบออกให้หมด ส่วนท้องปลาให้แล่แล้วลอกเยื่อสีขาวบางๆ ในท้องปลาออกทิ้ง จากนั้นจึงนำไปล้างและปรุงอาหาร ซึ่งจะช่วยลดความคาวของปลาลงได้บ้าง

 

เค็มบักนัด ทำเมนูอะไรได้บ้าง

เค็มบักนัดก็คือการถนอมอาหารประเภทหนึ่ง คือเนื้อสับปะรดกับเนื้อปลาสวาย และปลาเทโพ คนกินเป็นก็บอกแซ่บหลายเด้อ อาหารจากเค็มหมากนัดมีหลายๆ เมนูที่ถูกปากสำหรับคนที่ชอบกินเค็มบักนัด บางคนก็กินสดๆ ได้เลย หรือจะเอาไปทำหลน ลาบ ผัดกับหน่อไม้ และอีกหลายๆ เมนู จึงขอนำเสนอเมนูอาหารง่ายๆ  จากเค็มบักนัดให้ท่านลองทำดูกันค่ะ

เค็มบักนัดผัดหน่อไม้

ส่วนผสม

– เค็มบักนัด (เนื้อปลาหมักเกลือกับสับปะรด)       1/2          ถ้วย

– หน่อไผ่หวานหั่นแฉลบบางๆ                         1/2          กิโลกรัม

– พริกขี้หนูแดงเม็ดใหญ่                                15-20     เม็ด

– หัวหอมแดงปอกเปลือกหั่นหยาบๆ                  1/4          ถ้วย

– กระเทียมปอกเปลือกหั่นหยาบๆ                     1/4          ถ้วย

– น้ำมันพืช                                                1/4          ถ้วย

– เนื้ออกไก่                                                1              อก

– น้ำปลาร้า                                                1/4          ถ้วย

– ตะไคร้หั่นแฉลบ                                        1              ต้น

– ใบมะกรูดฉีก                                             3-5          ใบ

วิธีทำ

  1. หน่อไม้ต้มกับเกลือจนหายหืน อกไก่ต้มสุกฉีกเป็นเส้นๆ พักไว้ โขลกพริกกับหัวหอม กระเทียม พอแหลก
  2. ใช้กระทะใบใหญ่ตั้งไฟให้ร้อนปานกลาง ใส่น้ำมัน ตามด้วยตะไคร้หั่น ผัดสักครู่จึงใส่พริกโขลก จากนั้นผัดจนพริกสุกหอม แล้วใส่น้ำปลาร้า ใส่หน่อไม้กับใบมะกรูดและไก่ฉีกลงผัดให้เข้ากัน ตามด้วยเค็มบักนัด ผัดต่อจนเนื้อปลาสุกแตกตัวยุ่ยแล้วชิมรสดู ซึ่งรสชาติของผัดจะออกเค็มนำจากเค็มบักนัดเอง และน้ำปลาร้า แต่ถ้าผัดแล้วยังไม่ได้ความเค็มพอดีก็ให้เติมน้ำปลาได้ สำหรับสับปะรดที่หมักกับปลานั้นจะให้รสเปรี้ยวน้อยๆ หวานนิดๆ เมื่อผัดเครื่องปรุงเข้ากันและชิมรสชาติได้ถูกใจแล้ว ตักใส่จาน ทีนี้ก็กินกับข้าวเหนียวนึ่ง หรือคลุกกับข้าวสวยร้อนๆ รับรองว่าทั้งเผ็ด ทั้งแซ่บ ทั้งอร่อยเหาะไปเลย

หลนเค็มบักนัด

ส่วนผสม

เค็มบักนัด ตะไคร้อ่อนๆ ซอยบางๆ ใบมะกรูด พริกชี้ฟ้าแดงหั่นเฉียงๆ หัวหอมแดงซอย กุ้งสดหั่นเล็กๆ และหมูสับ กะทิประมาณดูว่าต้องการทำมากหรือน้อย

วิธีทำ

ตั้งหางกะทิ พอเริ่มเดือดใส่เค็มบักนัดทั้งหมดลงไป จากนั้นใส่ตะไคร้ซอย หัวหอมแดงซอย ใบมะกรูดฉีก พริกชี้ฟ้าแดงหั่นเฉียงๆ ตามลงไป ใส่มะขามเปียกสักหน่อยพอให้มีรสเปรี้ยวอ่อนๆ หรือชอบแบบมะนาวก็ค่อยบีบตอนสุกแล้วก็ได้ จากนั้นให้เติมหัวกะทิลงไป ทีนี้ให้ชิมรสดู ถ้าเค็มไปเติมกะทิอีก อ่อนไปเติมเค็มบักนัด พอเริ่มเดือดก็ค่อยใส่หมู ใส่กุ้ง ลงไป คนให้กระจายตัว และเมื่อทุกอย่างเริ่มสุก ใส่ไข่ไก่ลงไป ตีไข่ก่อนสักนิด แต่ไม่ต้องถึงกับตีเป็นไข่เจียว แล้วใช้ทัพพีคนเบาๆ พอให้ไข่ไม่จับเป็นก้อน รอสักพักปิดไฟได้เป็นอันเสร็จ

หรืออีกวิธีง่ายๆ ก็แค่ตักเค็มบักนัดออกมาสัก 2 ช้อน ต่อไข่ไก่ 1 ฟอง จากนั้นตีให้เข้ากัน โรยหน้าด้วยหัวหอมแดงซอยและพริกสดหั่น แล้วนำไปตุ๋นก็จะได้ไข่ตุ๋นเค็มบักนัดไว้อร่อยๆ อีกเมนู

เค็มบักนัด ของดีเมืองอุบล จัดเป็นพระกระยาหารถวายสมเด็จพระราชินีในรัชกาลที่ 9 โดยจังหวัดอุบลราชธานีได้จัดเป็นพระกระยาหารกลางวันทูลเกล้าฯ ถวายสมเด็จพระนางเจ้าสิริกิติ์ฯ ในรัชกาลที่ 9 ณ หอประชุมศาลากลางจังหวัด โดยมอบหมายให้โรงเรียนการช่างสตรีอุบลราชธานี (วิทยาลัยอาชีวศึกษาปัจจุบัน) เป็นผู้ประกอบอาหารพื้นเมืองชนิดนี้ขึ้นทูลเกล้าฯ ถวายเค็มบักนัดพร้อมด้วยวิธีทำและวิธีปรุงโดยละเอียดด้วย เมื่อเสวยพระกระยาหารเสร็จแล้ว สมเด็จพระนางเจ้าสิริกิติ์ฯ ในรัชกาลที่ 9 ทรงมีพระกระแสรับสั่งว่า อาหารที่ชื่อว่า เค็มหมากนัด ฟังจากชื่อคิดว่าเค็มแต่ไม่เค็มเลย อร่อยดี เมื่อพระกระแสรับสั่งนี้เผยแพร่ไปอย่างกว้างขวางเป็นที่ปลาบปลื้มปิติไปโดยทั่วกัน

อาหารพื้นบ้าน เค็มบักนัด เป็นกรรมวิธีในการถนอมอาหารของชาวบ้านอีสานสมัยโบราณที่สืบทอดกันมารุ่นต่อรุ่น ใช้ส่วนผสมจากวัตถุดิบธรรมชาติที่มีในท้องถิ่นอย่าง รสเค็มของเกลือสินเธาว์จากภูมิปัญญาในการต้ม เนื้อปลาพื้นบ้านที่หาได้ไม่ยาก และได้ความเปรี้ยว หวาน จากสับปะรดในพื้นถิ่นอีสาน ชาวบ้านจึงหยิบจับส่วนผสมเข้ามารวมกัน จนกลายเป็นของหมักของดีถิ่นอีสาน ที่ปัจจุบันกลายมาเป็นของดีที่ใครๆ ต่างก็รู้จักกัน

บทความก่อนหน้านี้เที่ยวตลาดโบราณ 270 ปี ของดีบ้านตะปอนใหญ่ จันทบุรี
บทความถัดไปบัญชีชาวบ้าน : เปลี่ยนการทำธุรกิจโดยบุคคลเป็นบริษัท