ผู้เขียน	กฤช เหลือลมัย
เผยแพร่	วันศุกร์ที่ 9 กุมภาพันธ์ พ.ศ.2561

ตำนานโบราณเรื่องข้าวแถบอุษาคเนย์มักเล่าเรื่องย้อนไปคล้ายๆ กัน ถึงข้าวสมัยบรรพกาลที่มีเม็ดใหญ่เท่าผลมะละกอ ไม่มีเปลือก รสชาติอร่อยจนกินเปล่าๆ ได้โดยไม่ต้องมีกับข้าว แถมพอสุกแล้วก็บินมาเข้ายุ้งฉางเอง คนไม่ต้องไปเก็บเกี่ยวให้เหน็ดเหนื่อย แล้ววันหนึ่งก็เกิดมีคนที่โมโห รำคาญ เอาไม้ไปตีจนเม็ดข้าวแตกกระจาย ตั้งแต่นั้นมา ข้าวก็เลยเหลือขนาดเม็ดเล็กเท่าทุกวันนี้ ต้องกินมากๆ จึงอิ่ม แถมกว่าจะได้มาแต่ละครั้งต้องลงแรงหว่านดำตามฤดูกาล เก็บเกี่ยวจากผืนนา ต้องตำฝัดเอาเปลือกออก หุงหาให้สุก รสชาติหรือก็จืดลงจนต้องกินกับกับข้าว ฯลฯ

เรียกว่ามนุษย์นั้น อยู่ดีๆ ก็รนหาที่ เลยต้องมาลำบากตรากตรำเกี่ยวกับเรื่องข้าวๆ อยู่จนถึงทุกวันนี้

น่าแปลก ที่ถ้าเราดูประวัติศาสตร์การปลูก การกิน และบริหารจัดการเกี่ยวกับข้าวในช่วงสมัยใหม่ เมื่อไม่ถึงร้อยปีมานี้ เรื่องเล่าก็ดูจะคล้ายๆ ในตำนาน ทำนองว่า การโหมปลูกข้าวแบบเกษตรอุตสาหกรรมเพื่อส่งออกในช่วงไม่กี่สิบปีที่ผ่านมา ได้ทำให้พันธุ์ข้าวที่เคยหลากหลายในพื้นที่ต่างๆ ทั่วประเทศหดหายไปมาก เหลืออยู่ก็แต่ข้าวพันธุ์ กข ต่างๆ และข้าว “หอมมะลิ” ที่เน้นส่งออกตลาดภายนอกประเทศ วิธีกินข้าวก็แทบจะนิยมแต่ข้าวขัดขาวจากโรงสี ซึ่งแน่นอนว่า ทำให้ “รสชาติ” ของข้าวสูญหายไป เหลือแต่ความเป็นแป้ง

คนปัจจุบันจึงมักคิดถึงการกินข้าวว่าคือการกินแป้ง ที่จำต้องพึ่งพากับข้าวเป็นหลักเท่านั้น

ลำพังตัวข้าวหุงเอง ไม่มีส่วนกำหนดรสชาติในมื้ออาหารแต่ละมื้ออีกต่อไป

…..

แต่ยามใดที่โลกหมุนตัวไปจนแทบจะสุดทางด้านหนึ่ง ก็มักฉุกใจให้ผู้คนคิดคำนึงถึงที่ทางในประวัติศาสตร์ ซึ่งพวกตนได้ละทิ้งมา..บางที ประวัติศาสตร์ ตำนาน เรื่องเล่าใดๆ อาจมีอำนาจหรือหน้าที่เพียงเท่านี้เองก็ได้นะครับ

เช่นเดียวกับเรื่องข้าว ทุกวันนี้เราเห็นข้าวหลากหลายประเภทในท้องตลาด มากกว่าที่เราเคยเห็นเมื่อยี่สิบกว่าปีก่อน กิจกรรมรณรงค์ให้คนปลูกข้าวพันธุ์ดีๆ กินข้าวอย่างรู้คุณค่า ผุดขึ้นทุกหัวระแหง และแต่ละแห่งก็ล้วนมี “เรื่องเล่า” ในอดีตของตัวเอง

เมื่อวันที่ 23 ธันวาคม 2560 ผมเพิ่งไปงาน “นัดรวมพลคนกินข้าว เทศกาลข้าวใหม่ ณ ลานตากฟ้า-คลองโยง” ที่วัดลานตากฟ้า บ้านคลองโยง อำเภอนครชัยศรี จังหวัดนครปฐม ซึ่งร่วมกันจัดโดยสถาบันวิจัยสังคม จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย และมูลนิธิเกษตรกรรมยั่งยืนแห่งประเทศไทย

โดยเจ้าของพื้นที่ คือ กลุ่มวิสาหกิจชุมชนบ้านโฉนดชุมชนคลองโยง – ลานตากฟ้า เป็นตัวประสานจัดกิจกรรม ในงานมีบอร์ดข้อมูล การร่วมออกร้านจำหน่ายผลิตผลเกษตรอินทรีย์ของเครือข่ายในพื้นที่ใกล้เคียง ตักบาตรข้าวใหม่ ปั่นจักรยาน/นั่งรถกระแทะชมทุ่งนาและสวนเกษตร ระยะทางร่วม 10 กิโลเมตร มีการพูดคุยบนเวทีเรื่องเทศกาลข้าวใหม่ และที่น่าลิ้มลองเช่นเดียวกับงานลักษณะเดียวกันนี้ในที่อื่นๆ ก็คือมี “ข้าว” พื้นบ้านหลายสิบชนิด หุงสุกร้อนๆ มาให้ชิมกันอย่างจุใจ ทั้งข้าวเหนียวและข้าวเจ้า โดยเฉพาะพันธุ์ที่เครือข่ายพื้นที่คลองโยง – ศาลายา ภูมิใจนำเสนอ คือ ข้าวหอมนครชัยศรี ข้าวพระยาชม และ ข้าวทองระย้า กับข้าวฝีมือแม่ครัวคลองโยงที่มีให้กินนั้น ก็อย่างเช่น เกาเหลาไก่ (สำหรับข้าวแห้ง) หมูสามชั้นและไข่พะโล้ น้ำยากะทิขนมจีนเส้นหมักนุ่มเด้ง และที่เป็นสำรับโดดเด่นของที่นี่ ก็คือแกงเทโพผักบุ้งใส่ปลากดย่าง

ผมนั้นอยากรู้ว่า “เรื่องเล่า” ที่คนคลองโยงเล่าเรื่องข้าวของเขาคืออะไร เลยไปเดินดูที่บอร์ด ก็พบว่ามีหลายเรื่องนะครับ เช่น เรื่องของอำแดงเปลี่ยน กันโอภาส ที่ปลูกข้าวพันธุ์ “พระยาชม” ที่นาแถบศาลายา แล้วส่งประกวดได้รางวัลชนะเลิศการประกวดพันธุ์ข้าวในงานจัดแสดงกสิกรรมแลพานิชการ ครั้งที่ 1 ในสมัยรัชกาลที่ 5 หรือเรื่องที่ว่า ห้องเครื่องวังหลวงสมัยรัชกาลที่ 5 ต้องใช้ข้าวใหม่เม็ดอ่อนจากนาข้าวไร่มณฑลนครชัยศรีหุงหาเป็นพระกระยาหาร

ถ้าว่าใหม่ขึ้นมาอีกหน่อย ก็เป็นประวัติเรื่องการรื้อฟื้นพันธุ์ข้าวเก่าของชาวคลองโยง ตั้งแต่การได้พันธุ์ “หอมนครชัยศรี” มาจาก คุณสมบัติ เล็บครุฑ เมื่อปี 2555 และได้พันธุ์ดั้งเดิมของแถบนี้จากศูนย์วิจัยข้าวปทุมธานีมาอีก 11 พันธุ์ จนกระทั่งได้ทดลองปลูกในช่วงเดือนกรกฎาคม-ธันวาคมปีเดียวกันนั้น มี ข้าวขาวอีเจียก เหลืองมอสอ เหลืองสวน เหลืองเต่า เหลืองหอม ขาวเชย เอเชียโรงสี และ ทองระย้า เป็นอาทิ

ข้าวหอมนครชัยศรี เป็นข้าวพันธุ์ดีที่ชาวคลองโยงภูมิใจ มันเป็นข้าวนาปี ดูแลง่าย หนีน้ำท่วมได้ไว ไม่กินปุ๋ย ต้านทานโรคแมลงต่างๆ ได้ดี ชาวนาคลองโยงพยายามปลูกข้าวหอมนครชัยศรีด้วยระบบเกษตรอินทรีย์ปลอดสารพิษ แม้ว่าพื้นที่รอบๆ คลองโยงปัจจุบันนี้จะนับเป็นเขตเกษตรอุตสาหกรรมแบบเข้มข้นก็ตาม ผมเคยกินข้าวใหม่ๆ เพิ่งเก็บเกี่ยว หุงมาร้อนๆ รู้สึกว่าภายใต้ความหอมละมุนนั้นมีความนุ่มละเอียดของตัวแป้ง ต่างจากหอมมะลิจากทุ่งกุลาร้องไห้ในอีสาน ด้วยความอร่อยแปลกลิ้นนี้ ก็ทำให้พลอยอยากลองกินข้าวพันธุ์อื่นๆ ของเขาไปอีกเรื่อยๆ พร้อมกับอยากรู้ประวัติเรื่องเล่าของข้าวเหล่านี้

…..

“เรื่องเล่า” เหล่านี้ ที่จริงก็คงเอามาคิดต่อไปได้อีกหลายแง่มุมนะครับ ตั้งแต่ว่า การมีขึ้นของมัน คงเป็นผลมาจากกลุ่มคนปัจจุบันที่ต้องการทางเลือกใหม่ๆ ว่าด้วยการกินข้าว ไม่อยากกินแต่ข้าวขาวจากโรงสีที่รสชาติเหมือนๆ กันไปหมด ทางออกก็คือพวกเขาหันเข้าหาอดีต ย้อนไปค้นหาพันธุ์ข้าวเก่าก่อนการระดมปลูกแบบเกษตรอุตสาหกรรม และเพื่อยืนยันว่าข้าวเหล่านี้มีข้อดี ก็ต้องสืบค้นเพื่อพ่วงเรื่องเล่าประจำพันธุ์ข้าวแต่ละพันธุ์กำกับไว้ด้วย

อย่างไรก็ดี เรื่องเล่าที่ต่างคนสืบค้นกันมาได้ ส่วนใหญ่แล้วก็มักก่อร่างสร้างตัวขึ้นจาก “ข้างบน” แทบทั้งนั้น เช่น มีการเอาไปทำเครื่องเสวยในวัง (โดยเจ้านายจากส่วนกลาง) มีการประกวด (โดยรัฐสมัยนั้น) แล้วพันธุ์ไหนชนะการประกวดระดับภูมิภาค ก็ถูกจดบันทึกเป็นเอกสารไว้ รอให้นักประวัติศาสตร์ท้องถิ่นในพื้นที่อาศัยบันทึกนี้เป็นตัวเสริมสร้างคุณค่าให้พันธุ์ข้าวของตนอีกต่อหนึ่งในปัจจุบัน เสมือนเป็นตรารับประกันคุณภาพที่ปั๊มมาจากอดีตกาลนั่นเอง

อย่างที่ผมบอก บางทีประวัติศาสตร์มันก็มีหน้าที่เพียงเท่านี้แหละครับ คือยืนยันว่า สิ่งที่เรากำลังจะเชื่อ จะทำ ตลอดจนจะกินต่อไปนี้นั้น เคยมีคุณค่าอยู่จริงๆ ในอดีต

แต่ถ้าเรื่องเล่าพวกนี้ล้วนหยิบยืมมาจาก “ข้างบน” แล้วมีเรื่องอะไรเกี่ยวกับข้าว ที่มาจาก “ข้างล่าง” บ้างล่ะ ที่แต่ละพื้นที่ควรเอามาอวดกันในงานกิจกรรมทำนองนี้? ผมคิดว่าที่ผมยังไม่เคยเห็น ก็คือการสาธยายข้าวพื้นบ้านแต่ละพันธุ์ ด้วยวิธีกินจริงๆ ของชาวบ้านแต่ก่อน

เวลาที่เครือข่ายเกษตรอินทรีย์จัดงานข้าว ก็มักมีหม้อหุงข้าวไฟฟ้าใบเล็กๆ กว่า 20-30 ใบ วางเรียงเป็นตับให้ชิมข้าว ซึ่งก็ไม่ได้ผิดอะไรหรอกนะครับ แต่เมื่อนึกถึงว่า เวลาคนสมัยก่อนโน้นกินข้าว ก็คงกินข้าวที่ซ้อมมือ สีมือ การกะเทาะล่อนของเปลือกข้าวจะต้องเป็นอีกแบบหนึ่งแน่ แล้วก็คงหุงเช็ดน้ำ ต้องดงข้าว ซึ่งย่อมทำให้ได้น้ำข้าวหอมๆ มาซด ได้ข้าวตังก้นหม้อมากินกรอบๆ ราดน้ำตาลตงุ่น หรือไม่ก็ต้มทำน้ำข้าวตังไว้ดื่มกินพอชื่นใจ แถมตัวเม็ดข้าวสุกนั้นเอง ก็คงมีรสและเนื้อสัมผัสอีกแบบหนึ่ง ไหนจะกลิ่นเตาถ่าน เตาฟืน อีกล่ะ มันต้องต่างจากหุงในหม้อหุงข้าวไฟฟ้าแน่ๆ เลย

ผมแค่อยากลองแหย่ครับว่า การมี หรือการรู้จักพันธุ์ข้าวข้าวมากๆ เป็นเรื่องดีแน่ แต่จะดีกว่าไหม ถ้าเราลองทำความรู้จัก “วิธี” หุงสุกแบบโบราณจริงๆ จากชาวบ้านในพื้นที่ บางทีเราอาจเข้าใจความเปรียบในตำนาน ที่เขาว่าข้าวแต่ก่อนนั้นรสอร่อย กินลำพังแต่ข้าว ไม่ต้องมีกับข้าวเลยก็ได้นั้น มันเป็นอย่างไร

“เรื่องเล่า” ที่ดูเหลือเชื่อในสายตาคนปัจจุบัน อาจมีเค้าความจริงแฝงอยู่ก็เป็นได้…ใครจะรู้