อร่อยกับอาหารไทยโบราณ ต้มกะทิปลาสลิดใบมะขามอ่อน

อาหารไทยโบราณนั้นมีมากมายหลายๆ เมนู นับเฉพาะต้มๆ แกงๆ ก็มีมากจนนับแทบไม่ถ้วน ไม่ว่าจะเป็นต้มยำ ต้มส้ม ต้มเปรอะ ต้มจืด แกงคั่ว แกงเผ็ด ต้มเปรต และอื่นๆ อีกมากมายเลยทีเดียว แต่พอมาถึงทุกวันนี้อาหารไทยบางชนิดก็ไม่ค่อยมีใครทำกินหรือทำขายกันแล้ว จึงทำให้ไม่เป็นที่รู้จักกันมากนัก อย่างเช่น อาหารประเภท ต้มกะทิ ที่จะได้นำเสนอในฉบับนี้

ต้มกะทิ เป็นอาหารโบราณประเภทหนึ่งที่ทำได้ง่ายๆ เครื่องปรุงก็มีไม่มากอย่าง สำหรับเรื่องรสชาติก็มีครบรสแบบอาหารพื้นบ้านไทยๆ เช่น รสหวานจากกะทิ และน้ำตาลปี๊บ รสเค็มจากเครื่องปรุง ที่เป็นส่วนประกอบในการทำ ซึ่งอาจได้จากของที่มีติดครัวอยู่แล้ว ไม่ว่าจะเป็นเนื้อสัตว์ เนื้อปลา ที่ทำเค็มหรือดองไว้แล้ว ได้รสเปรี้ยวจากมะขามเปียกยืนพื้น และบางสูตรอาจจะใส่ยอดมะขามอ่อน มะดัน หรือน้ำมะนาว ก็จะทำให้เราได้รสเปรี้ยวที่แตกต่างกันออกไป

ในสำรับอาหารของคนโบราณสมัยก่อน ท่านมักกินต้มกะทิเป็น เครื่องเคียง กับ กับข้าวหลัก เช่น จัดเคียงกับ ผัดเผ็ด เพื่อให้รสเค็ม หวาน และเปรี้ยวๆ นั้นไปช่วยแก้ความเผ็ดร้อนลงได้บ้าง

ตามตำราโบราณบอกว่า ต้มกะทิ นั้นมี 2 แบบ คือ ต้มกะทิแบบน้ำขลุกขลิก สำหรับส่วนผสมของเครื่องปรุงที่นิยมนำมาทำมักจะมีรสเค็ม เช่น ปูเค็ม เนื้อเค็ม หมูเค็ม ปลาเค็ม หรือผักกาดเค็ม เป็นต้น ซึ่งต้มกะทิแบบนี้จะมีรสหวานนำรสเค็ม และหากเป็นหน่อไม้ดองเปรี้ยวต้มกะทิกับเนื้อเค็ม (เนื้อหมู หรือเนื้อวัว) ก็ต้องเพิ่มใบมะกรูดฉีกฝอยๆ ลงไปด้วยเพื่อดับกลิ่นคาวของเนื้อเค็ม

สำหรับ ต้มกะทิ อีกแบบหนึ่ง คือ ต้มกะทิชนิดน้ำมาก ซึ่งก็จะใช้เครื่องปรุงคล้ายกับแบบแรก แต่อาจมีกะปิและพริกไทยเพิ่มขึ้นมาอีก และมักใช้น้ำกะทิที่ไม่เข้มข้นมากนัก หรืออาจใส่หางกะทิเลยก็ได้ พอต้มกะทิสุกได้ที่แล้วจึงค่อยราดด้วยหัวกะทิอีกเล็กน้อยก็ได้ ซึ่งต้มกะทิที่ทุกคนรู้จักกันทั่วไป คือ สายบัวต้มกะทิกับปลาทูนึ่ง สายบัวต้มกะทิกับปลาสลิดแดดเดียว กุ้งสดต้มกะทิหน่อไม้ดองเปรี้ยว กุ้งสดต้มกะทิกับกะหล่ำปลี กุ้งสดต้มกะทิกับฟักทอง ซึ่งทั้ง 2 อย่างหลังนี้ไม่นิยมปรุงรสเปรี้ยว แต่มีรสหวานและเค็มนำ

ตำนานปลาสลิด

ปลาสลิด นั้น มีชื่อเรียกในราชาศัพท์อีกว่า ปลาใบไม้ ทั้งนี้ เนื่องจากคำว่า สลิด เพี้ยนมาจากคำว่า  จริต พระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 4 จึงได้ทรงแนะนำให้เรียกปลาสลิดในหมู่ราชบริพารว่า ปลาใบไม้ เพราะทรงเห็นว่ามีรูปร่างเหมือนใบไม้นั่นเอง!

ปลาสลิด เป็นปลาน้ำจืดเศรษฐกิจที่สำคัญอีกชนิดหนึ่งของไทย ส่วนมากมักนิยมแปรรูปเป็นปลาแห้งหรือปลาเค็มที่เรารู้จักกันดี โดยเกษตรกรจะเลี้ยงในบ่อดิน โดยเขาจะฟันหญ้าให้เป็นปุ๋ยและเกิดแพลงก์ตอนเพื่อเป็นอาหารของปลา โดยพื้นที่เลี้ยงปลาสลิดที่เป็นที่รู้จักกันดี คือ อำเภอบางบ่อ และอำเภอบางพลี จังหวัดสมุทรปราการ จึงทำให้เรียกกันติดปากว่า ปลาสลิดบางบ่อ นั่นเอง!

ปลาสลิด รสชาติอร่อยขึ้นชื่อ คือ ปลาสลิดบางบ่อ เมืองสมุทรปราการ โดยหาซื้อได้ตามริมถนนสุขุมวิท ปากน้ำ อำเภอบางบ่อ บางพลี และตามท้องตลาดทั่วไป เวลาซื้อควรเลือกปลาสลิดแดดเดียว ที่ตัวอ้วนๆ เนื้อหนานุ่ม ถ้ามีไข่และมีเนื้อมันมากก็จะยิ่งอร่อยขึ้นไปอีก และที่สำคัญต้องไม่มีกลิ่นเหม็นตุๆ หรือกลิ่นของสารเคมีใดๆ ปะปนอยู่

สำหรับต้มกะทิที่นำมาเสนอนี้ เป็นต้มกะทิแบบน้ำมาก ใช้ปลาสลิดแดดเดียวตัวโตๆ เนื้อปลาหนาๆ (หาได้ง่ายๆ  โดยที่ไม่ต้องไปถึงบางบ่อก็พอจะหาได้ตามตลาดสดโดยทั่วๆ ไป เพราะแม่ค้าจะบอกว่า…ปลาสลิดบางบ่อเหมือนกันทั้งนั้น) ต้มกับยอดมะขามอ่อนรสเปรี้ยวหอมๆ ได้รสชาติที่แสนจะอร่อยๆ

ก่อนที่เราจะนำปลาสลิดเค็มหรือแดดเดียวมาปรุงอาหารทุกครั้ง ควรล้างปลาให้สะอาดก่อน แล้วแล่เอาเฉพาะเนื้อ หั่นเป็นชิ้นใหญ่ๆ ควรเลือกหาเนื้อปลาแดดเดียวรสไม่เค็มจัด เพราะเมื่อนำมาต้มกับกะทิแล้วจะได้รสหวาน เค็ม มัน เข้ากันดี เติมน้ำตาลปี๊บ แล้วตัดรสด้วยเกลืออีกนิดหน่อย แค่นี้ก็จะได้ ต้มกะทิแบบพื้นบ้านไทยแท้ๆ อร่อยทั้งน้ำและเนื้อจริงๆ รับรอง

ต้มกะทิปลาสลิด ใบมะขามอ่อน

ส่วนผสม

ปลาสลิดแดดเดียว (แล่เอาก้างออกหั่นเป็นชิ้นใหญ่ๆ หน่อย หรืออาจจะใช้ปลาช่อนแดดเดียวหรือปลาอื่นๆ ที่มีเนื้อหนาๆ มันๆ ก็ได้เช่นกัน และก็คงจะไม่ใช่ เมนู….ต้มกะทิปลาสลิดใบมะขามอ่อน)

– น้ำกะทิ (แบ่งหัวและหางกะทิ)

– ยอดมะขามอ่อน (ถ้าจะใช้ยอดส้มป่อยอ่อนๆ หรือลูกมะดันเปรี้ยวๆ ก็อร่อยเหมือนกัน)

– หอมแดงทุบพอแตก

– ตะไคร้หั่นแฉลบๆ หรือทุบๆ ให้แตก

– น้ำตาลปี๊บ

– น้ำมะขามเปียก

– เกลือป่นเล็กน้อย

– น้ำปลา (สำหรับคนที่ยังติดรสชาติน้ำปลา…แต่อาหารไทยโบราณต้นตำรับจริงๆ ท่านจะไม่นิยมใส่น้ำปลา ใช้เฉพาะเกลือปรุงรสเล็กน้อยเท่านั้นเอง)

สำหรับเมนูต้มกะทิปลาสลิดใบมะขามอ่อนนั้น ก็จะมีกรรมวิธีในการปรุงที่แตกต่างกันไป (กลเม็ดเคล็ดลับต่างๆ ในแต่ละครอบครัว)

– บางคนก็เอาปลาสลิดไปย่าง ปิ้ง ทอด หรือจะใช้ปลาสลิดแดดเดียวต้มโดยไม่ต้องปิ้ง ย่างหรือทอดก็ได้ สำหรับบางท่านก็บอกว่า…ทอดปลาให้สุกเหลืองหอมก่อนค่อยนำมาปรุงอร่อยกว่าว่างั้น!

– บางคนอาจจะใช้มะดันใส่ลงไปในขั้นตอนการปรุงรสเลย (มะดันให้ตัดหัวตัดท้ายล้างน้ำ แล้วบุบหรือผ่าตามขนาดลูก แล้วใส่ลงไปสักพักให้คลายความเปรี้ยวออกมา หากได้รสชาติความเปรี้ยวพอใจแล้วให้ช้อนออกทิ้งไป)

วิธีทำ

  1. นำหางกะทิใส่หม้อยกขึ้นตั้งไฟ ใส่หอมแดงบุบพอหยาบๆ ลงไปด้วย นำปลาสลิดลงไปต้มกับหางกะทิให้เนื้อนุ่ม ต้มไปจนสุก
  2. เมื่อเนื้อปลาสลิดสุก นุ่มดีแล้ว ใส่ยอดมะขามอ่อนลงไป จากนั้นปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำมะขามเปียก และเติมเกลือเล็กน้อย ชิมให้มีรสชาติเปรี้ยว เค็ม มัน สุดท้ายให้นำหัวกะทิที่แยกไว้ราดลงไปในหม้อแกง แล้วต้มต่อไปจนเดือดอีกครั้ง ยกลงจากเตา ตักใส่ถ้วย กินได้ทันที และยิ่งได้ซดตอนน้ำแกงร้อนๆ รับรองอร่อยคล่องคอเลยทีเดียว

เมนูอาหารไทยรสชาติเข้มข้นที่มีส่วนผสมของสมุนไพรไทยๆ เพิ่มรสเปรี้ยวอ่อนๆ ด้วยใบมะขามอ่อน ซึ่งเมนูนี้เราต้องยกให้พระเอกอย่าง ปลาสลิด ปลาน้ำจืดที่มีรสชาติอร่อย แต่ส่วนมากเราจะเห็นในรูปแบบปลาแดดเดียวมากกว่า เรียกได้ว่าชามนี้มีครบทุกรสชาติเลยทีเดียว ใครพลาดขอบอกเลยว่าน่าเสียดายเป็นอย่างยิ่งเลยค่ะ…

สุดท้ายนี้…เมื่อท่านกินอิ่มแล้ว ยังไงก็อย่าลืมนึกถึงเจ้าของตำรับ อย่างคุณยาย คุณทวด ที่ท่านคิดสูตรเมนูอาหารไทยโบราณอร่อยๆ ที่มีพร้อมทั้งเปรี้ยว หวาน มัน เค็ม ที่ได้มาครบทุกรสชาติในหม้อเดียวกันนี้ก็แล้วกันนะคะ

บทความก่อนหน้านี้มะแว้ง พืชผักเป็นยารักษาได้สารพัดโรค
บทความถัดไปเกษตรผสมผสาน ครึ่งไร่มีรายได้ทุกวัน