| ผู้เขียน | พิชญาดา เจริญจิต |
|---|---|
| เผยแพร่ |
ผู้เขียนมีโอกาสเดินทางไปจังหวัดทางภาคเหนือ คือ จังหวัดแพร่ สิ่งที่คิดไว้เป็นอันดับแรกหากไปเยือนเมืองแพร่ นั่นก็คือการไปเดินสำรวจตลาดสดในตอนเช้า เพราะส่วนมากมักจะมีผักพื้นบ้านประจำถิ่นให้ตื่นตาตื่นใจ ที่ทำให้อยากรู้ว่าคนที่นั่นเขากินอย่างไร? รสชาติเป็นแบบไหน? และตลาดสดยังทำให้เราได้รู้ว่าวิถีชีวิตและการดำรงอยู่ของคนจังหวัดนั้นๆ เขาเป็นอย่างไร? สำหรับเรื่องอาหารการกินนั้น การเดินตลาดสดสามารถตอบโจทย์ได้ดีเสมอๆ และในการเดินตลาดสดยังบ่งบอกถึงวัฒนธรรมประเพณีของคนพื้นถิ่นนั้นๆ ได้เป็นอย่างดีอีกด้วย
เมื่อได้เดินชมตลาดสดสักพัก แล้วก็ต้องสะดุดตากับผักชนิดหนึ่ง ลักษณะเป็นฝักสีเขียวอ่อนแบนๆ ยาวประมาณ 1 คืบ คล้ายใบไม้ ดูแปลกๆ ไม่เคยเห็นที่ไหนมาก่อน ตอนแรกๆ คิดว่าเป็นฝักของต้นกระถิน และคงเป็นสายพันธุ์ของทางภาคเหนือ น่าจะเอาไปกินกับลาบต่างๆ กระมั้ง! พอถามแม่ค้าจึงได้คำตอบว่า อ๋อ! ผักชนิดนี้ชาวบ้านเขาเรียกกันว่า งวม นั่นเอง! มีรสชาติเปรี้ยว ส่วนมากคนที่ซื้อไปมักจะนิยมนำไปทำอาหารประเภท แกง หรือยำ สำหรับคนเหนือหรือคนล้านนา มักจะนิยมนำเอาผักสดหลายๆ ชนิดมายำรวมกัน ได้เมนู ยำ หรือ ส้า ประเภทต่างๆ เช่น ส้ายอดมะขาม ส้าปลี ส้าผัก เป็นต้น
ทางภาคเหนืออุดมสมบูรณ์ไปด้วยป่าไม้ ชาวเหนือเรียนรู้การกินผักและอาหารอย่างหลากหลาย จึงทำให้ได้รับอาหารที่เป็นเส้นใยอย่างสม่ำเสมอ ผักที่ชาวเหนือนิยมกิน เช่น ผักม้วนไก่หรือเชียงดา ผักเฮือด มะระขี้นกหรือบะห่อยขี้นก ฯลฯ สำหรับผักพื้นบ้านที่มีมากมายนั้น อาจจะเหมือนหรือแตกต่างจากภาคอื่นๆ ไปบ้าง ก็คงจะเป็นประเภทผักพื้นบ้าน พื้นเมือง ซึ่งบางครั้งอาจจะเป็นผักชนิดเดียวกัน แต่ภาษาท้องถิ่นที่ใช้เรียกอาจไม่เหมือนกัน
ทำความรู้จักกับผักงวม
เมื่อย่างเข้าหนาวในช่วงเดือนธันวาคม-มกราคม มีพืชชนิดหนึ่งลักษณะคล้ายฝักของหางนกยูงบ้าน หรือฝักกระถิน แต่อาจจะแบนและบางกว่ามาก รสชาติของผักชนิดนี้จะออกเปรี้ยวและมีฝาดแซมเล็กน้อย เป็นผักพื้นเมืองทางภาคเหนือ เรียกว่า งวม บางแห่งเรียกว่า ยวม ต้นงวม หรือต้นหนามโค้ง จะออกฝักเพียงปีละ 1 ครั้ง ในฤดูหนาวเท่านั้น เพราะเป็นพืชพื้นเมืองที่ต้องการอากาศหนาวเย็นและมีฝนตกอย่างต่อเนื่องในการให้ผลผลิต ดังนั้น สภาพอากาศบนภูเขาจึงเหมาะกับการเจริญเติบโตของพืชชนิดนี้ ฝักงวม ชาวบ้านพื้นถิ่นมักนิยมนำมาปรุงเป็นอาหาร ปัจจุบันเริ่มหากินได้ยากและมีราคาสูงขึ้น
ลำต้น เป็นพรรณไม้เถาเลื้อยพาดพันต้นไม้อื่น มีเนื้อไม้แข็ง มีหนามแหลมโค้งเป็นคู่ทั่วทั้งลำต้น เปลือกเถาเป็นสีน้ำตาล
ใบ เป็นใบประกอบแบบขนนกสองชั้น ออกเรียงสลับ ลักษณะของใบย่อยเป็นรูปขอบขนาน ปลายใบมน โคนใบเบี้ยว แผ่นใบบาง ใบย่อยนั้นมีขนาดเล็ก
ดอก ออกดอกเป็นช่อที่ปลายยอด ดอกเป็นสีเหลือง กลีบดอกมี 4 กลีบ และมีกลีบเลี้ยงดอก 4 กลีบ เริ่มออกดอกในช่วงต้นฤดูหนาวประมาณเดือนพฤศจิกายน-ธันวาคม ดอกจะบานสะพรั่งสีเหลืองสวยงาม
ผล มีลักษณะเป็นฝักแบน ปลายฝักแหลม โคนฝักแหลม ภายในฝักมีเมล็ดประมาณ 4-6 เมล็ด เมล็ดมีลักษณะแบน
นอกจากนั้น งวม ยังเป็นพืชที่ขึ้นเองตามธรรมชาติ ไม่ต้องใส่ปุ๋ย และฉีดยาฆ่าแมลง จึงนับว่าเป็นพืชที่ปลอดภัยจากสารเคมี เหมาะกับสุขภาพอย่างยิ่ง นอกจากเป็นพืชผักตามฤดูกาลแล้ว ฝักงวม ยังมีสรรพคุณใช้เป็นยาระบายอ่อนๆ และช่วยกัดเสมหะได้ดีอีกด้วย
สรรพคุณ งวม (ฝัก)
งวม มีสรรพคุณเป็นสมุนไพร สำหรับคนทางภาคเหนือตอนบนเรียก หนามโค้ง เพราะมีหนามโค้งตลอดทั้งต้น หรือเรียก พญาช้างสาร เชื่อว่ากินแล้วแข็งแรง สำหรับวิธีการกินก็เพียงแค่นำมาปรุงกับอาหาร เช่น ซอยยำกับปลากระป๋อง หรือปลาทู ยำใส่กุ้งแห้ง หรือหมูสับ ทำต้มยำ เพียงเท่านี้เราก็ได้ประโยชน์จากผักพื้นบ้านชนิดนี้แล้ว
– ฝักมีรสเปรี้ยวอมฝาด ใช้เป็นยาแก้ไข้
– รสเปรี้ยวฝาดของฝักใช้เป็นยาช่วยกัดเสมหะ
– ใช้เป็นยาระบายอ่อน
– ช่วยในการย่อยอาหาร
– ใช้เป็นยาสมานท้อง
วิธีการกินผักพื้นบ้าน “งวม”
สำหรับอาหารการกินของคนทางภาคเหนือ ที่ส่วนมากเขาจะปรุงและประกอบโดยมีส่วนประกอบของผักนานาชนิดมาผสมรวมกันเป็นแกงประเภทต่างๆ เช่น แกงแค แกงขนุน รวมไปถึงอาหารประเภท ยำ ส้า หรือลาบหมู เนื้อ ฯลฯ ที่ต้องใส่เครื่องเทศลงผสมไปด้วย และต้องนำไปผัดให้หอมก่อนแล้วค่อยเอาไปผสมคลุกเคล้ารวมกัน ซึ่งต่างจากลาบของคนภาคอีสานโดยสิ้นเชิง
วิธีการกิน งวม หรือยำงวม อาจจะทำได้ 2 แบบ คือ ยำแห้ง และยำน้ำ แบบแห้งจะใส่กุ้งแห้ง ส่วนยำน้ำจะใส่ปลาสดต้ม แต่ปลาธรรมชาติหากินยาก ปัจจุบันนิยมใช้ปลาทูแทน
วิธีทำ (ยำแบบแห้ง) การเตรียมน้ำพริก
- กุ้งแห้งนำไปล้างน้ำให้สะอาดแล้วแช่ให้เนื้อฟู โขลกพริก กระเทียม ให้แหลก แล้วใส่กุ้งแห้งลงไปโขลกให้ละเอียดจนเนื้อฟู ตามด้วยกะปิโขลกให้เข้ากัน เมื่อได้น้ำพริกยำแล้ว ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืชหรือน้ำมันหมู ประมาณ 3-4 ช้อนโต๊ะ ตั้งไฟให้ร้อน ใส่หอมแดงซอย 5-6 หัว พอหอมแดงเหลือง ตักน้ำพริกแกงลงไปผัดให้หอมจนได้กลิ่นกะปิและพริกหอมลอยขึ้นมา แล้วตักมาพักไว้ให้เย็น
- นำฝักงวมมาล้างน้ำให้สะอาด และพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ เด็ดขั้วและปลายออก เอามาเรียงและซอยเป็นเส้นบางๆตามขวาง (คล้ายๆ กับซอยใบมะกรูดโรยหน้าผัดเผ็ด พะแนง หรือห่อหมก) เอาเกลือป่นสัก 1 ช้อนโต๊ะ มาขยำเพื่อลดความฝาดและทำให้ฝักงวมนิ่มขึ้น จากนั้นค่อยนำไปล้างน้ำออกแล้วพักไว้
- ขั้นตอนการปรุง โดยเอาน้ำพริกที่ผัดเตรียมไว้มาคลุกเคล้ากับงวมที่เตรียมไว้ เติมกุ้งแห้งนิดหน่อย ชิมรสชาติ เปรี้ยว เค็ม หวาน ตามต้องการ เสร็จแล้วจัดใส่จานตกแต่งให้สวยงามด้วยต้นหอม ผักชี พริกขี้หนูสด หรือพริกแห้งทอดน้ำมัน และหอมแดงซอย ทีนี้ก็กินแนมกับผักสดและไข่ต้มพร้อมข้าวสวยหรือข้าวเหนียวนึ่ง…ลำแต้ๆ นา
วิธีทำ (ยำน้ำ)
เครื่องปรุง ฝักอ่อนงวม พริกแห้ง หอมแดง กระเทียม ข่า ตะไคร้ ปลาร้าหรือกะปิ เกลือ ปลาสดหรือปลาทูนึ่ง
ขั้นตอนการทำนั้นให้โขลกเครื่องปรุงน้ำพริกให้ละเอียดก่อน แล้วต้มปลากับน้ำปลาร้าให้สุก แกะเนื้อครึ่งหนึ่งลงไปโขลกกับน้ำพริก หั่นฝักผักงวมให้เป็นฝอยละเอียด แล้วนำลงไปคลุกเคล้ากับน้ำพริกให้ทั่ว เติมน้ำปลาและเนื้อปลาแกะที่เหลือให้มีน้ำพอเปียกๆ จากนั้นปรุงรสและถ้าต้องการเปรี้ยวก็เติมน้ำมะนาวและมะกรูดนิดหน่อย เป็นอันเสร็จ
งวม กลายเป็นพืชป่าที่ทำเงินให้กับเกษตรกร เพราะสามารถนำมาปลูกเป็นสวนได้แล้ว มีชาวบ้านทางภาคเหนือทั่วไปเริ่มหันมาปลูกงวมกันมากขึ้น เพราะใช้เวลาปลูก 3-4 ปี ก็จะให้ผลทุกๆ ปี และในปัจจุบันคนภาคอื่นๆ และนักท่องเที่ยวเริ่มให้ความสนใจขึ้นดอยเพื่อไปเที่ยวชมดอกงวม ที่ออกดอกสีเหลืองพร้อมกันทั้งยอดเขาเพียงครั้งเดียวในรอบ 1 ปี ทำให้ผู้คนรู้จักและได้ลองลิ้มชิมรสชาติงวมกันบ้างแล้ว จึงส่งผลให้เกษตรกรผู้ปลูกงวมมีรายได้เป็นอย่างดี และหากปีไหนที่มีอากาศหนาวเย็นอย่างต่อเนื่อง และมีอุณหภูมิต่ำก็จะทำให้พืชสมุนไพรเมืองหนาวอย่างงวมมีผลผลิตมากและเป็นที่ต้องการของตลาด ราคาก็จะดีตามไปด้วย
