แกงเปรอะ

หม้อนี้มีสารพัดผัก มีหน่อไม้ ดอกขจร แถมใส่ผักเหลียงด้วย

เมื่อพูดถึงแกง“ แกงเปรอะ” หากใครเป็นคออีสานรสแซบ ก็ต้องคุ้นเคยกับกลิ่นหอมของแกงได้ดี แกงเปรอะหรือแกงหน่อไม้ใบย่านาง เป็นอาหารพื้นเมืองอีสานโบราณ ที่ลูกอีสานทุกคน ไม่ว่าจะอยู่ภาคไหนๆ ต้องรู้จักและคุ้นเคยดี คนอีสานมีวิถีการดำเนินชีวิตที่เรียบง่าย พร้อมกับการรับประทานอาหารอย่างง่ายๆ ได้ทุกอย่าง เพื่อดำรงชีวิตให้สอดคล้องกับธรรมชาติของภาค รู้จักหาสิ่งต่างๆ ที่สามารถบริโภคได้ในท้องถิ่นมาดัดแปลงเป็นอาหาร สำหรับอาหารของคนอีสานในแต่ละมื้อจะมีเพียง 2-3 จาน ง่ายๆ ซึ่งทุกมื้อจะต้องมีผักเป็นส่วนประกอบหลัก ถ้าเป็นเนื้อ ส่วนใหญ่จะเป็นเนื้อปลา หรือเนื้อวัวเนื้อ ควาย เป็นส่วนมาก

ในเรื่องรสชาติอาหารนั้นไม่มีตายตัวแล้วแต่ความชอบของบุคคล แต่อาหารพื้นบ้านอีสานส่วนใหญ่แล้วจะออกรสชาติไปทางเผ็ด เค็ม และไม่นิยมรสเปรี้ยว

ใส่เห็ดกับผักหวานป่าด้วย ถือว่าสุดยอดไปเลย

เครื่องปรุงอาหารอีสานที่สำคัญและขาดไม่ได้เลย คือ ปลาร้า ซึ่งเป็นภูมิปัญญาการถนอมอาหารของบรรพบุรุษ ทุกครัวเรือนต้องมีปลาร้าไว้ประจำครัว  เพราะปลาร้าใช้เป็นส่วนประกอบหลักของอาหารได้ทุกประเภท  เหมือนกับชาวไทยภาคกลางใช้น้ำปลานั่นเอง

ทำไมคนอีสาน จึงนิยมแกงหน่อไม้ใส่ใบย่านาง

อาหารอีสานใช่ว่าจะมีแต่แกงหน่อไม้อย่างเดียวที่ใช้น้ำใบย่านางในการปรุง ยังมีซุบหน่อไม้ แกงยอดหวาย แกงใบขี้เหล็ก แกงอีรอก หรือต้นกระบุก ต้องใช้น้ำคั้นจากใบย่านางมาปรุงเพื่อช่วยลดความขมเปรี้ยวแทบทั้งสิ้น

อาหารของคนอีสานนั้นมีมาก ขึ้นอยู่กับความชอบ แต่ ที่นิยมทำเป็นอาหารมาก และเป็นที่รู้จักของคนทั่วไป คือ แกงหน่อไม้ใบย่านาง ซึ่งเป็นเมนูยอดฮิตก็ว่าได้

แกงหน่อไม้ใส่ต้นกระบุก

ผู้เขียนมีโอกาสไปเดินตลาดสดทางอีสาน พบว่าเกือบทุกจังหวัด จะขายหน่อไม้สดฝานบางๆ ใส่ตะกร้า ขายคู่กับเครื่องปรุงอย่าง เช่น ผัก เห็ด รวมทั้งน้ำใบย่านางที่พร้อมปรุง พอเข้าครัว แค่ยกหม้อแกงตั้งไฟใส่ของที่ซื้อมาปรุงรสตามชอบก็จะได้แกงหน่อไม้ใบย่านางที่แสนอร่อย

แกงหน่อไม้ใบย่านาง ทำง่าย รสชาติของน้ำใบย่านางกับหน่อไม้จะเข้ากันสุดๆ คนโบราณเชื่อกันว่าหน่อไม้จะทำให้ท้องอืด และปวดตามข้อ เชื่อว่าในหน่อไม้มีสารพิวรีน ซึ่งไม่เหมาะกับผู้ป่วยโรคเกาต์ และแพทย์จะห้ามกินอาหารที่มีพิวรีน ซึ่งสารตัวนี้มีส่วนทำให้กรดยูริกสูงขึ้นนั่นเอง  ดังนั้น จึงต้องแก้ด้วยน้ำใบย่านางซึ่งมีฤทธิ์เป็นยาเย็น ทำให้หน่อไม้กับใบย่านางกลายเป็นของคู่กัน แถมรสชาติยังเข้ากันได้ดีอีกด้วย

หน่อไม้สดมีคุณค่าสูง มีโปรตีน วิตามิน ที่สำคัญมีกรด “อะมิโน” ที่ร่างกายผลิตเองไม่ได้ หน่อไม้มีกากใยอาหารมาก จะช่วยให้ร่างกายนำกากและสารพิษในร่างกายออกสู่ภายนอกโดยเร็ว (กากใยอาหารช่วยลดการเกิดมะเร็งลำไส้ใหญ่ แต่หน่อไม้เองก็มีข้อด้อยคือมีกรด “ออกซาลิค” ซึ่งจับตัวกับแร่ธาตุต่างๆ ได้ทำให้ร่างกายนำธาตุอาหารนั้นไปใช้ไม่ได้ จึงควรกินหน่อไม้แต่พองามและกินผักอื่นๆ ด้วย

ใบย่านาง (ขาดไม่ได้ สำหรับแกงหน่อไม้)

หน่ออ่อนของไม้ไผ่ หรือหน่อไม้ นอกจากนำมาแกงแล้ว ยังเป็นผักหรือเป็นเครื่องเคียงจิ้มน้ำพริกได้อย่างดี หน่อไม้เป็นผักที่มีมากในฤดูฝน พบในท้องตลาดทุกภาคของเมืองไทย ชาวบ้านนิยมนำมาทำเป็นอาหารกันทุกภาค เช่น ทางภาคใต้นิยมนำมาดอง ผสมกับเครื่องแกงส้ม เป็นเมนูเด็ดที่ชื่อ แกงเหลือง หรือจะเป็นต้มกะทิหน่อไม้สดกับสะตอ และใบชะอม ซึ่งหารับประทานได้ตามร้านข้าวแกงปักษ์ใต้ทั่วไป

ทำไมคนอีสาน จึงนำใบย่านาง มาใส่ในแกงเปรอะ

น้ำสีเขียวที่นำมาต้มกับหน่อไม้ เชื่อว่าจะช่วยลดกรดออกซาลิค ที่มีอยู่ได้ และเมื่อนำมาปรุงกับหน่อไม้จะทำให้หน่อไม้จืดไม่ขม ใบย่านางมีเส้นใยมาก อุดมด้วยแคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก วิตามินเอ และจากการวิเคราะห์ของสถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล พบว่า ใบย่านางที่คั้นน้ำแล้วจะมีเบต้าแคโรทีน 39.24 ไมโครกรัม เทียบหน่วย เรตินัล

หน้าตาแกงเปรอะ ออกเป็นแบบนี้

คนที่ชอบอาหารอีสานอย่าง แกงหน่อไม้ ซุบหน่อไม้ ใช่ว่าจะรู้จักใบย่านาง บางคนไม่ทราบด้วยซ้ำว่า แกงและซุบหน่อไม้สีคล้ำๆ คือ น้ำใบย่านาง

ปัจจุบันถ้าถามถึงใบย่านางนั้นหาได้ไม่ยาก ลองไปเดินตามตลาดสด ต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นกรุงเทพฯ หรือแม้กระทั่งทางภาคใต้ เช่น สุราษฎร์ธานี ชุมพร ก็จะพบแล้ว จะมีต่างกัน ก็ตรงที่ไม่มีน้ำใบย่านางสำเร็จรูปเหมือนทางอีสานเท่านั้นเอง

ใบย่านาง นอกจากจะใช้เป็นเครื่องปรุงรสเพื่อเพิ่มความกลมกล่อมของแกงหน่อไม้และซุปหน่อไม้แล้ว ยอดอ่อนของเถาย่านางยังสามารถนำมารับประทานแกล้มแนมกับของเผ็ดอื่นได้ด้วย เช่น ทางภาคใต้จะนำยอดอ่อนใสในแกงเลียง ทำให้รสชาติของน้ำแกงนั้นหวานอร่อย          (อาหารอีสาน เช่น แกงขี้เหล็ก ก็คั้นน้ำใบย่านางลงไปด้วย เพื่อลดความขมของใบขี้เหล็ก )

วิธีการปรุงแกงหน่อไม้ใบย่านาง  มีส่วนผสม ดังนี้

  1. หน่อไม้ (จะเป็นไผ่หวาน ไผ่รวก ก็แล้วแต่ความชอบหรือจะใช้ไผ่ดองปี๊บก็ได้แต่

ก่อนจะนำมาแกงต้องต้มน้ำทิ้งก่อน)

  1. ใบย่านาง (แล้วแต่ความชอบหรือดูตามปริมาณของหน่อไม้ แต่ ขอบอกว่ายิ่งน้ำ

ใบย่านางมากและข้นจะทำให้น้ำแกงอร่อยเข้มข้นขึ้น)

  1. ใบแมงลัก
  2. ข้าวเบือ
  3. น้ำพริกแกง
  4. น้ำปลาร้า (จะใช้ปลาเค็มแทนได้)
  5. น้ำปลา
  6. น้ำเปล่าสำหรับคั้นใบย่านาง
  7. ตะไคร้ (ทุบแล้วหั่นเป็นท่อนป้องกันการเหม็นคาวของน้ำแกง)
  8. เห็ดต่างๆ ทำให้น้ำแกงหวานขึ้น (เห็ดฟาง นางฟ้า หูหนู หรือแล้วแต่ชอบ)
  9. ยอดชะอม

ส่วนผสมสำหรับพริกแกง

–           พริกขี้หนู

–           หอมแดง

–           กระเทียม

–           กระชาย

วิธีทำพริกแกง โขลกส่วนผสมรวมกันให้ระเอียดเตรียมไว้

วิธีการปรุง

  1.   นำส่วนยอดอ่อนของหน่อไม้มาฝานบางๆ ต้มน้ำทิ้ง 2-3 ครั้ง ให้หายขื่น แล้วรินน้ำทิ้ง (เพื่อล้างรสขมออก) ตักขึ้นพักไว้
  2. โขลกใบย่านางรวมกับข้าวเหนียวที่แช่น้ำไว้ (ข้าวเบือ) พอแหลก แล้วนำไปคั้นกับน้ำ กรองใส่หม้อ ยกขึ้นตั้งไฟ
  3. นำหม้อที่ใส่น้ำใบย่านางยกขึ้นตั้งไฟ ใส่น้ำพริกแกงคนให้ละลาย ตามด้วยหน่อไม้ที่ต้มไว้ ตะไคร้ทุบ รอให้เดือดอีกครั้งปรุงรสด้วยน้ำปลา และน้ำปลาร้า เติมเห็ดและผักต่าง ๆได้ตามชอบ ไม่ว่าจะเป็น ข้าวโพด ฟักทองใช้ได้ทั้งยอดอ่อน ลูกอ่อนหรือลูกแก่ ผักหวานบ้าน ผักหวานป่า หรือจะเป็นผักอื่นๆ แล้วแต่ความชอบ หรือเท่าที่จะหามาได้ค่ะ) คนให้เข้ากัน
  4. ยกลงจากเตา ตักใส่ชามเสิร์ฟ โรยยอดชะอมและใบแมงลัก รับประทานขณะร้อนๆ
  5. กินพร้อมข้าวสวยร้อนๆ

หมายเหตุ

ข้าวเบือ คือ ข้าวเหนียวดิบแช่น้ำจนนุ่มนิยมใส่ในอาหารอีสานเพื่อให้น้ำแกงมีรสหวานและข้นขึ้นเล็กน้อย (สำหรับผู้เขียนเองจะตำผสมรวมกับใบย่านางแล้วกรองเอาแต่น้ำค่ะ!!!  )คุณค่าทางโภชนาการที่ได้จากแกงหน่อไม้ใบย่านาง

  1.   หน่อไม้ มีรสขมหวานร้อน มีกากใยสูง ช่วยระบาย
  2.   ย่านาง มีรสจืด นำมาปรุงเป็นยาแก้ไข้กลับได้เป็นอย่างดี
  3.   เห็ดต่างๆ ให้พลังงานและสารอาหารโปรตีนที่มีคุณค่าแทนเนื้อสัตว์ช่วยกระจายโลหิต
  4. ยอดชะอม มีรสจืด กลิ่นฉุน (กลิ่นหอมสุขุม) ช่วยลดความร้อนของร่างกาย
  5. ฟักทอง มีคุณค่าทางอาหารสูง บำรุงสายตา บำรุงร่างกาย
  6. ข้าวโพด รสหวานมัน เมล็ด เป็นยาบำรุงกระเพาะอาหาร ฝาดสมาน บำรุงหัวใจ ปอด เจริญอาหาร ขับปัสสาวะ
  7.   แมงลักสด รสหอมร้อน เป็นยาแก้หวัด แก้หลอดลมอักเสบ แก้โรคท้องร่วงขับลม
  8.   ตะไคร้ แก้ปวดท้อง ขับปัสสาวะ บำรุงธาตุ ช่วยเจริญอาหารและขับเหงื่อ
  9.   กระชาย รสร้อน แก้ท้องอืดเฟ้อ ขับลม แก้บิดมีตัว ขับพยาธิตัวกลมและพยาธิเส้นด้ายในเด็ก ใช้แต่งกลิ่น สี รสอาหาร มีคุณค่าทางอาหารสูง ไม่มีพิษ
  10.   พริกขี้หนู รสเผ็ดร้อน ช่วยย่อย

แกงหน่อไม้ใบย่านาง หรือที่บางคนเรียก แกงเปรอะ เป็นแกงที่มีคุณค่าทางอาหารสูง อุดมไปด้วยสารอาหารต่างๆ คำว่าเปรอะ!!!  นั้นอาจเป็นด้วยวิธีการปรุง จากส่วนผสมหลากหลายชนิด ซึ่งล้วนมีสรรพคุณทางยาแทบทั้งสิ้น ดังนั้นนอกจากได้ความอร่อยแล้ว ยังเป็นการบำรุงสุขภาพจากภายในอย่างง่ายๆ

หน่อไม้สดที่วางขายในตลาดสด (ชนิดนี้ใช้ทำแกงเปรอะได้อร่อยมาก)

นี่แหละ คือ ประโยชน์โดยแท้ ของหน่อไม้และน้ำใบย่านาง การใส่ผักนานาชนิดลงในหม้อแกง ทั้งรสร้อน รสขม จืดมัน จึงช่วยในการบำรุงธาตุ ขับปัสสาวะ แก้ไข้ ขับลม และช่วยเจริญอาหารเป็นอย่างดี

เชื่อว่าอาหารพื้นบ้านโบราณชนิดนี้ จะเหมาะสำหรับผู้ที่รักษ์สุขภาพ เพราะนอกจากจะได้ประโยชน์จากสารอาหารโดยตรงแล้ว ยังมีของแถมจากการกินผักมากๆ นั้น ซึ่งส่งผลในทางอ้อมเป็นการลดความอ้วนได้เป็นอย่างดีอีกด้วยค่ะ

บทความก่อนหน้านี้เมนูชั้นสูงฤดูร้อน หน้าแล้งชาวบ้านออกหาไข่มดแดงใช้ไม้แหย่รัง สร้างรายได้งาม
บทความถัดไปเครื่องโรยข้าวงอก นวัตกรรมของคนทำนา