หลวงพระบางอย่างที่เป็น

“อะไรนะที่เป็นอาหารการกินของชาวหลวงพระบาง”

เป็นคำถามจากเพื่อนร่วมทางที่มาหลวงพระบางเป็นครั้งแรก ถามฉันผู้มาหลวงพระบางไม่รู้กี่ครั้งแล้ว ซึ่งทำให้ฉันต้องมานั่งทบทวนอย่างจริงจัง อาหารการกินของคนหลวงพระบาง   แน่ละมันมิใช่แค่ของกินที่มีขายอย่างกลาดเกลื่อนตามร้านอาหารเท่านั้น ต่อคำถามนี้มันต้องลึกเข้าไปถึงอัตลักษณ์วัฒนธรรมของชาวเมืองหลวงพระบางกันเลยทีเดียว

ไกหลวงพระบาง

เมืองที่ถูกโอบด้วยแม่น้ำสองสาย อาหารการกินคงไม่พ้นสิ่งที่ได้มาจากสายน้ำ ปลาจึงน่าจะเป็นอาหารอันดับต้นๆ ของชาวเมืองนี้  ภาพเก่าในพิพิธภัณฑ์เมืองหลวงพระบางที่ฉันได้ไปดูมา ส่วนหนึ่งมีภาพที่แสดงให้เห็นถึงวิถีชีวิตที่สัมพันธ์กับแม่น้ำ ข้อมูลประวัติศาสตร์บ่งบอกว่าชนเผ่ากาวผู้มาบุกเบิกแผ่นดินแห่งนี้ รอบรู้ในการหาอยู่หากินกับแม่น้ำอย่างหาตัวจับยาก

กระนั้นอาหารจานปลาที่เคยได้ลิ้มชิมรสจากฝีมือแม่ครัวร้านอาหารเมืองหลวงพระบาง   ที่มีบริการนักท่องเที่ยวหนาตาแถบริมแม่น้ำโขงและคาน ว่าไปแล้วมิได้แปลกแตกต่างไปจากอาหารจานปลาในที่อื่นๆ ของประเทศลาว หรือกระทั่งในภาคอีสานของไทยเรา ทั้งต้มปลา  นึ่งปลา ปลาทอด ลาบปลา ปลาเผา เหล่านี้คุ้นลิ้นจนอาจบอกไม่ได้ว่า “หลวงพระบาง”ตรงไหน

เมื่อถามชาวเมืองหลวงพระบางว่าอาหารประจำถิ่นคืออะไร เคยได้รับคำตอบว่าต้องแจ่วหลวงพระบาง หน้าตาคล้ายน้ำพริกเผาบ้านเรา พิเศษตรงที่มีส่วนผสมของหนังควายหั่นเล็กๆ หลายคนชอบแต่สำหรับฉันรสชาติค่อนข้างจะออกหวานนำ เรียกว่าไม่ค่อยถูกจริตลิ้นสักเท่าไร

วัฒนธรรมข้าวเหนียว

ของกินอีกอย่างที่ชาวหลวงพระบางภูมิใจเสนอคือไก หรือสาหร่าย สิ่งมีชีวิตในสายน้ำ  ซึ่งเป็นดัชนีชี้วัดระบบนิเวศของแม่น้ำได้เป็นอย่างดี

ไก สาหร่าย หรือตะไคร้ น้ำ  พืชน้ำขนาดใหญ่สามารถเติบโตได้ถึง 2 เมตร โดยจะเกาะอยู่ตามโขดหินในท้องน้ำลึกประมาณไม่เกิน 50 เซนติเมตร  ไกหรือสาหร่ายชนิดนี้จะมีชีวิตสีเขียวสดของมันอย่างรื่นเริงได้ ก็ต่อเมื่อสายน้ำที่มันอาศัยอยู่ใสสะอาด ปลอดจากมลพิษ และเป็นสายน้ำที่เอื่อยไหลตลอดเวลา พบไกในสายน้ำที่ยังสดสะอาดอย่างแม่น้ำโขง แม่น้ำน่าน    มีมากในช่วงฤดูหนาว ชาวบ้านริมฝั่งน้ำจะเก็บไกมาประกอบอาหารได้มากก็ตากแห้งเก็บไว้กินตลอดปี  บางแห่งนำไกมาแปรรูปเป็นสินค้าขายดี

ครั้งลาวเปิดประเทศใหม่ๆ เคยมีมิตรรุ่นพี่กลับมาจากหลวงพระบางพร้อมของฝาก   เป็นแผ่นสีเขียวม้วนทบกันหลายแผ่น คลี่ออกดูพบเมล็ดงา มะเขือฝานบางๆ ประดับอยู่ทั่วทั้งแผ่น สวยแปลกตาอย่างไม่น่าเชื่อเมื่อรู้ว่านี่คือสาหร่ายแม่น้ำโขง ตอนนั้นมีคนเรียกแผ่นงามๆ นี่ว่า “สไบหลวงพระบาง” รุ่นพี่ที่หอบหิ้วมาฝากแนะให้ตัดเป็นแผ่นเล็กๆ ทอดในน้ำมัน กรอบเค็มมันกินแกล้มเบียร์เข้าท่ามิใช่น้อย

ขนมครก

ไกแม่น้ำ เป็นอาหารที่มีคุณค่าสำหรับมนุษย์ แล้วก็เป็นอาหารของปลาอีกด้วย ล่าสุดที่ได้ไปหลวงพระบางเมื่อปลายปีที่ผ่านมา แว่วข่าวว่าไกแม่น้ำกำลังจะเปลี่ยนไป เพราะสายน้ำโขงรวมทั้งสายน้ำสาขาอื่นๆ เช่น แม่น้ำอู กำลังเกิดการเปลี่ยนแปลงอย่างมโหฬาร โดยเฉพาะการสร้างเขื่อนแม่น้ำโขงตอนบนในเขตประเทศจีน น้ำโขงขึ้นลงผิดธรรมชาติระบบนิเวศจึงแปรปรวน กระแสน้ำเชี่ยวกรากจากเขื่อนพัดพาเอาตะกอนมาติดไก ไหนจะมลพิษที่หลากไหลมาโถมทับ อนาคตของไกแม่น้ำโขงจึงมีทีท่าน่าห่วง

ผลไม้อะไรไม่รู้ กินได้และสวย

แจ่วหลวงพระบางและไกแม่น้ำโขง อาจเป็นอาหารขึ้นชื่อประจำเมืองมรดกโลกแห่งนี้   ด้วยความนิยมชมชื่นของผู้มาเยือน รวมถึงความภาคภูมิใจนำเสนอของชาวหลวงพระบางเองก็ตามเถอะ กระนั้นหลวงพระบางเมืองก็ใช่ว่าจะไร้ซึ่งอาหารการกินแนวอื่น ลองเดินเข้าไปในตลาดเช้าจะพบรสนิยมการรับประทานของชาวหลวงพระบางในปัจจุบันสมัย เป็นอาหารในแบบที่ไม่ได้มีไว้โชว์นักท่องเที่ยวเท่านั้น จึงพอจะได้เห็นกีบตีนควาย หนังควายแห้งที่นิยมใส่ในแจ่วและแกง รวมถึงย่างไฟกินแกล้มสุราเมรัย ผักบ้านๆ เด็ดยอดใบกองรวมกัน เป็นผักแกล้มลาบ แจ่ว และเฝอ

บางวันอาจได้เจอผลไม้ป่าสีสวยแปลกตาน่าเอามาร้อยทำสายสร้อย บางฤดูอาจมีหัวมันขนาดใหญ่ซึ่งสุดคะเนว่าเขาต้องขุดหลุมกว้างเพียงไหน จึงจะได้มันหัวนี้มา

ฉันชอบขนมครกที่นี่เป็นที่สุด ไม่ใช่เพราะเห่อของโบราณตามกระแสนักท่องเที่ยวผู้ดีเก่าหรือเหล่าอมาตย์ ที่เห็นของดั้งของเดิมต้องปรี่เข้าใส่ด้วยสีหน้าอิ่มเอม ทว่าลิ้นของฉันมันมิใคร่จะรับรสขนมครกอย่างที่ออกหวานจนเลี่ยน แถมด้วยหน้านั่นหน้านี่อย่างเผือก ข้าวโพด และ…   ฉันมักขนมครกราดกะทิอย่างเดียว รสเค็มมัน ถ้าอยากหวานก็จิ้มน้ำตาลเอาซิ

หนังควาย

ขนมชิ้นกระจิ้มกระจ้อยทำมาจากแป้ง มะพร้าว หรือข้าวเหนียวนึ่งโรยถั่วง่ายๆ นั่นก็นับเป็นขนมเช้าที่เข้ากับกาแฟลาวได้เป็นอย่างดี

นักท่องเที่ยวซึ่งไม่รังเกียจการตื่นเช้าเริ่มทวีจำนวนหนาตาขึ้นทีเดียว ที่มาทำตัวเยี่ยงพญาน้อยชมตลาด นับเป็นโชคประการหนึ่งสำหรับชีวิตนักท่องเที่ยวเยี่ยงนี้ ที่จะได้รสสัมผัสในวิถีของชาวหลวงพระบางอย่างแท้จริง ได้สูดกลิ่นอาหารสดๆ เนื้อดิบอวลกลิ่นเลือด ผักสดๆยังไม่ลืมดินที่กำเนิด ปลาที่ลืมตาและยังเผลอหายใจทางเหงือกเฮือกสุดท้าย

อาจจะสรุปได้ว่า ภาพที่เห็นและกลิ่นที่อวลติดปลายจมูก ทั้งมวลนี่แหละที่บอกได้ว่าของกินชาวหลวงพระบางคืออะไร