| ผู้เขียน | พิชญาดา เจริญจิต |
|---|---|
| เผยแพร่ |
ผักคราม หรือ ชะคราม มีชื่อเรียกแตกต่างกันตามสถานที่ เช่น ต้นชะคราม ชักคราม (ภาคกลาง) ชั้วคราม ส่าคราม ล้าคราม หรือล่าคราม (สมุทรสาคร) ผักคราม (ภาคใต้) จัดเป็นพืชล้มลุก หรือไม้พุ่มเตี้ย ที่มักพบได้ทั่วไปตามชายฝั่งทะเล ชายป่าเลน และที่น้ำเค็มขึ้นถึง เพราะทนเค็มได้ ลักษณะของกิ่งก้านใบจะชุ่มน้ำมาก ใบเป็นเส้นเล็กฝอยและแคบยาว พอง กลม แหลม คล้ายเมล็ดข้าวสาร ปลายใบมีนวลขาวจับ มีหลายสี ทั้งเขียว เขียวอมม่วง ม่วงคราม และเมื่อใบชะครามแก่ขึ้นเรื่อยๆ ความเค็มก็จะเพิ่มมากขึ้นไปด้วย (เค็มเหมือนเกลือแกงที่เราใช้ปรุงอาหารเลย)
ต้นชะคราม ถือเป็นดัชนีที่ชี้วัดความเค็มของดินในบริเวณแถบๆ ชายทะเลได้ดี โดยชะครามที่ขึ้นในดินเค็มมากใบจะออกสีม่วงแดง และสำหรับต้นที่ขึ้นในดินที่เค็มน้อยหรือดินจืด ใบจะออกสีน้ำเงิน
วัชพืช ชะคราม
พันธุ์ไม้ชายเลนที่ขึ้นอยู่ทั่วๆ ไปตามชายทะเลได้รับอิทธิพลของการขึ้นลงของน้ำทะเล จัดอยู่ในพวกพืชชอบเกลือที่แท้จริง คือ ชะคราม และ ผักเบี้ยทะเล โดย ต้นชะคราม ขึ้นอยู่ในช่วงเวลาที่ความเค็มของพื้นดินไม่มากจนเกินไป พบในบริเวณที่น้ำทะเลท่วมถึงแต่ไม่ต่อเนื่อง และเป็นวัชพืชขนาดเล็กที่ทนทานต่อความเค็มได้ดี ซึ่งในปัจจุบันชะครามเป็นพืชน้ำเค็มที่ได้รับความนิยมมากขึ้นทุกวัน เพราะเชื่อว่าเป็นสมุนไพรที่นำมาแปรรูปเป็นอาหารและสารสกัดสามารถใช้เป็นยาสมุนไพรเพื่อความหวังของผู้ป่วยมะเร็งได้
ชะคราม คือ พืชน้ำเค็มที่มาจากภูมิปัญญาอาหารท้องถิ่น และนำไปสู่วิถีการดำรงชีวิตของชุมชนที่สอดคล้องกับธรรมชาติและความฉลาดของชุมชน ทำให้เราได้เรียนรู้วิธีการนำพืชที่คิดว่าเป็นวัชพืชในป่าชายเลนมาปรุงประกอบอาหาร จนกลายมาเป็นยาสมุนไพรรักษาโรคได้ และในอนาคตเราอาจจะได้เห็นผลิตภัณฑ์แปรรูปต่างๆ ของพืชชนิดนี้ก็ได้
ชะคราม ตำรับยาไทย
ชะคราม นอกจากจะเป็นส่วนประกอบในอาหารหลายจานแล้ว ชะครามก็ยังมีสารอนุมูลอิสระป้องกันมะเร็ง ที่เริ่มมีผู้สนใจให้ความสำคัญมากขึ้น
ส่วนที่ใช้ และสรรพคุณ
ราก ใช้กินเป็นยาบำรุงกระดูก แก้พิษฝีภายใน ดับพิษในกระดูก แก้น้ำเหลืองเสีย ผื่นคัน แก้โรคผิวหนังและเส้นเอ็นพิการ
ลำต้นและใบของชะคราม ป้องกันโรคคอพอก เพราะชะครามดูดเกลือจากดินมาเก็บสะสมไว้ที่ใบและลำต้น จึงทำให้มีธาตุไอโอดีนสะสมอยู่ ซึ่งสามารถป้องกันโรคคอพอกได้ รักษารากผม และแก้ผมร่วง อาการผื่น คัน และบวมแดง จากพิษจากยางของต้นตาตุ่ม โดยภูมิปัญญาชาวบ้านให้ใช้ใบชะครามและมะพร้าวขูดมาคั้นรวมกันแล้วกรองน้ำด้วยผ้าขาวบาง จากนั้นนำมาทาผิวบริเวณที่สัมผัสยางของต้นตาตุ่ม
ใช้ทำอาหาร ใบของชะคราม ทำอาหารได้อร่อยหลายเมนู เช่น ยำชะคราม ใส่ในแกงส้ม แกงคั่ว ใช้เป็นผักลวกจิ้มราดกะทิกินคู่กับน้ำพริกกะปิ ห่อหมก (ใช้ชะครามแทนใบยอ) ไข่เจียวแทนชะอม หรือชุบแป้งทอด และเมนูอื่นๆ
เมนูใบชะคราม
เนื่องจาก ชะคราม ชอบขึ้นในที่เค็ม ใบของชะครามจะดูดเอาเกลือจากดินมาเก็บไว้ จึงทำให้มีธาตุไอโอดีน ที่ให้คุณประโยชน์ต่อร่างกายมากมาย และหากใบชะครามแก่ขึ้นเรื่อยๆ ความเค็มก็จะเพิ่มมากขึ้นไปด้วย เมื่อนำมาปรุงอาหารก็ควรเลือกใบอ่อนๆ ล้างน้ำให้สะอาด ลวกในน้ำร้อน บีบน้ำทิ้งหลายๆ ครั้ง เพื่อลดความเค็มลง จากนั้นค่อยนำไปทำอาหารต่อไป
ยำใบชะคราม
เครื่องปรุง
– ใบชะคราม
– กุ้งสด
– กะทิ (ลวกกุ้ง)
– หมูสับรวน
– หัวกะทิเคี่ยวข้น
– ถั่วลิสงคั่ว
– หอมแดงเจียว
– พริกขี้หนูแห้งทอดหรือคั่ว
7 ไม่มีบรรยายใต้ภาพ
น้ำยำ
– น้ำมะนาว
– น้ำตาลทราย
– เกลือป่น
วิธีทำ
- ล้างใบชะครามให้สะอาด รูดและเลือกเด็ดเอาใบอ่อนๆ ลงลวกในหม้อน้ำร้อนให้สุกนุ่ม หรือพอใบสลดก็พอ จากนั้นให้นำมาล้างด้วยน้ำเปล่า ขยำกับน้ำ 3-4 ครั้ง บีบน้ำให้แห้ง แล้วใส่ตะแกรงพักไว้
2. ทำน้ำยำโดยผสมน้ำมะนาว น้ำตาล และเกลือ คนให้น้ำตาลละลาย พักไว้
3. ล้างกุ้ง แกะเปลือก เด็ดหัวไว้หาง ผ่าหลังดึงเส้นดำออก ลวกกุ้งในน้ำกะทิด้วยไฟกลางๆ พอสุก ตักใส่ถ้วยพักไว้ - นำหมูสับไปรวน หรือคั่วให้สุกดี พักไว้
5. ใส่ใบชะครามลวกลงในจาน ตักหมูรวนใส่ ราดด้วยน้ำยำและหัวกะทิเคี่ยว วางกุ้งลวกข้างบน โรยถั่วลิสงคั่ว หอมแดงเจียว และพริกขี้หนูแห้งทอดหรือคั่ว เวลาจะกินให้คลุกเคล้าให้เข้ากันก่อน
แกงส้มใบชะคราม
ส่วนผสม
– ใบชะคราม
– เนื้อหมู หรือซี่โครง กุ้ง ปูดำ หรือปูไข่
– น้ำมะนาว น้ำมะขามเปียก
– น้ำตาลปี๊บ
– เกลือป่น
– เครื่องแกงส้ม
– กะปิ
วิธีทำ
1. นำใบชะครามมาลวก เทน้ำร้อนออก แล้วเอามาขยำหรือล้างกับน้ำ ประมาณ 3-4 ครั้ง บีบออกให้สะเด็ดน้ำ ใส่ถ้วยพักไว้ก่อน
- ตั้งหม้อแกงเติมน้ำเปล่า ใส่เครื่องแกงส้มและกะปิ จากนั้นคนให้ส่วนผสมเข้ากันดี ต้มน้ำแกงด้วยไฟกลางๆ พอน้ำแกงเดือด ให้ใส่ (ปูไข่ที่ลวกลงไป กุ้งสดที่ทำความสะอาดแล้ว หมู หรือซี่โครงหมูที่ลวกน้ำร้อน) รอให้น้ำแกงเดือดอีกครั้ง ใส่ใบชะคราม ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก เกลือ และน้ำตาล และเพิ่มรสเปรี้ยวด้วยน้ำมะนาวอีกนิดหน่อย จากนั้นคนให้เข้ากันดี ชิมรสชาติให้ออกเค็ม เปรี้ยว หวาน แล้วค่อยปิดไฟ ทีนี้ก็ตักใส่ถ้วย กินกับข้าวสวยร้อนๆ ได้ทันที
ไข่เจียวใบชะคราม
ล้างใบชะครามให้สะอาด เด็ดและรูดเอาใบที่อ่อนๆ เตรียมไว้ ตอกไข่ใส่ชาม จากนั้นตีไข่ให้ขึ้นฟูแล้วค่อยใส่ใบชะคราม และไม่ต้องปรุงเครื่องปรุงรสใดๆ เมื่อส่วนผสมเข้ากันดี จึงเทลงทอดในน้ำมันที่ร้อน พอสุกตักขึ้น ไข่เจียวใบชะครามจะกินกับน้ำปลาพริก หรือน้ำจิ้มเปรี้ยวๆ ก็อร่อยสุดๆ
ด้วยความชาญฉลาดของชาวบ้านท้องถิ่น ที่ได้นำเอาวัชพืชในป่าชายเลนที่ชื่อ ชะคราม ชนิดนี้มาปรุงเป็นอาหารแบบดั้งเดิม จนกลายเป็นการสืบทอดความรู้เรื่องอาหารพื้นบ้านของคนโบราณที่มีมาตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน โดยรวบรวม ถ่ายทอด และนำมาบอกต่อให้คนรุ่นหลังๆ ได้รู้จักวิธีการทำอาหารจากวัชพืชที่คิดว่าไร้ค่า เช่น ยำ แกงส้ม แกงคั่ว ลวกจิ้มน้ำพริกกะปิ หรือเป็นเครื่องเคียงอื่นๆ และเชื่อได้ว่า ชะคราม ในอนาคตอาจจะเป็นพืชเศรษฐกิจที่นำมาแปรรูปเป็นอาหารเพื่อสุขภาพแน่นอน
เมื่อท่านได้รู้จักกับชะครามกันแล้ว และก็ยังไม่เคยลิ้มลองเมนูแบบชาวบ้านๆ หากคราวหน้า ถ้าหากเห็นเมนูที่ทำมาจากใบชะคราม ต้องขอแนะนำให้ไปลองเลยค่ะ รับรองว่ากินแล้วจะติดใจแน่นอน
เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรกวันจันทร์ที่ 7 มกราคม พ.ศ. 2562
