ไปดูเขา “ต้มน้ำปลา” ที่บ้านเกยไชยใต้

นานหลายปีมาแล้ว ที่ผมเห็นขวดน้ำปลาแบบผลิตเป็นการภายใน แปะฉลากยี่ห้อ “ปลาน้ำหลาก” ที่บ้านพี่เก๋ – กิ่งกร นรินทรกุล ณ อยุธยา รอง ผอ.มูลนิธิชีววิถี เมื่อได้ลองเอามาปรุงกับข้าว พบว่ารสอ่อนนัวนวล หอม อร่อย มันเป็นน้ำปลาที่ชาวบ้านริมน้ำน่าน ที่อำเภอชุมแสง จังหวัดนครสวรรค์ ทำกินกันเองในหมู่ครัวเรือนที่คุ้นเคย ซึ่งต่อมา เมื่อปลาขาวสร้อย อันเป็นวัตถุดิบหลักเริ่มหายากและลดจำนวนลงเรื่อยๆ ผมก็ไม่ได้เห็น ไม่ได้ชิม “ปลาน้ำหลาก” มาหลายปีแล้ว จนเมื่อต้นเดือนธันวาคมนี้เอง ที่พี่เก๋มาชวนไปดูถึงแหล่งผลิต ที่บ้านพี่แหม่ม – คุณคนึง เกตุสีเนียม หมู่ที่ 7 บ้านเกยไชยใต้ ตำบลเกยไชย อำเภอชุมแสง

“เราเคยบอกเขาไว้ว่าอยากไปดูตอนเขาต้ม นี่เขาหมักไว้ได้หลายโอ่ง รอๆ เราอยู่ พวกเราไปดูกันเถอะ” พี่เก๋ว่า ของแบบนี้ ถึงไม่ชวนก็คงขอไปด้วยล่ะครับ พวกเราก็เลยขับรถไปชุมแสงกัน

พอไปถึง ผมก็เลยได้รู้ว่า พื้นที่แถบนี้เป็นเครือข่ายของ “โรงเรียนชาวนาบ้านเกยไชยใต้” ทำงานด้านการอนุรักษ์ปรับปรุงพันธุ์ข้าวพื้นบ้านกันเงียบๆ มานาน จนสามารถเพาะพันธุ์ข้าวปรับปรุงขึ้นได้กว่า 10 สายพันธุ์คุณภาพ  โดยเฉพาะข้าวขาวเกยไชย ที่เป็นพันธุ์ผสมระหว่างข้าวหอมมะลิและข้าวบาสมาติ จนได้ข้าวเมล็ดเรียว เหนียวนุ่ม กินอร่อยมากๆ

ชาวบ้านเกยไชยใต้ยังทำน้ำปลาจากปลาสร้อยในแม่น้ำน่านกันอยู่ ใครขับรถผ่านย่านนั้นจะเห็นขวดน้ำปลาตั้งขายคู่กับพริกแห้ง น้ำตาลปึก ที่เป็นผลิตผลของพื้นที่ตำบลเกยไชยเช่นกัน

“ทำมาตั้งแต่รุ่นพ่อแม่น่ะ หน้าน้ำช่วงก่อนลอยกระทง ปลาสร้อยมันจะเยอะมาก ได้วันละเป็นร้อยๆ กิโลนะ เขาขายกันถูกๆ กิโลละ 10 บาทเท่านั้นแหละ” พี่แหม่มบอก ขณะเปิดฝาโอ่งหมักน้ำปลาหนึ่งในสี่โอ่งให้เราดู “พอได้ปลามา เราก็ล้าง เคล้าหมักกับเกลือทะเลชนิดเม็ด ที่เราซื้อจากตลาดชุมแสง อัตราส่วนก็ปลา 3 ส่วน เกลือ 1 ส่วน หมักใส่โอ่งมังกรตั้งกลางแจ้ง ปิดฝาให้สนิท แต่เราก็ต้องทำหลังคาคลุมหน่อยนะ กันน้ำฝนเข้า เดี๋ยวมันจะใช้ไม่ได้ หมักไว้อย่างน้อยก็ปีหนึ่ง อย่างโอ่งนี้นี่ได้ปีกับอีกสองเดือน”

เนื้อปลาตัวปลาในโอ่งนี้เริ่มเปื่อยยุ่ย น้ำหมักสีโคลนใสๆ เอ่อปริ่มตัวปลา พี่แหม่มเอาครุสานขนาดย่อมแหวกวางลงไปตรงกลางให้เป็นแอ่งน้ำ แล้วเอาสายยางอ่อนดูดน้ำใส่ถัง จากนั้นติดเตาถ่าน เอาน้ำปลาดิบนี้เทใส่หม้อใหญ่ ตั้งไฟต้มไปจนเดือด

“เราก็ต้มไปเรื่อยๆ จนไฟมันราหมดเตาก็พอดีใช้ได้ละ รอจนมันเย็น แล้วกรองผ้าขาวบางหลายๆ ชั้น เอาให้ใสเลยนะ ทีนี้ก็กรอกใส่ขวดสะอาดๆ กินได้เลย” พี่แหม่มบอกว่า กากที่กรองนี้ก็จะใส่กลับคืนโอ่งไป แล้วก็จะต้มน้ำเกลือ รอจนหายร้อน เทใส่โอ่งให้ท่วมตัวปลาเหมือนเดิม หมักต่อไปอีก 1-2 เดือน ก็ดูดเอามาต้มเป็นน้ำปลาใหม่ ทำแบบนี้ได้อีกราว 3-4 ครั้ง จนกว่าน้ำปลาดิบโอ่งนั้นจะหมดรส และเนื้อปลายุ่ยเปื่อยเละหมดทั้งโอ่ง

ผมได้น้ำปลาของพี่แหม่มมาทำน้ำปลาพริกขี้หนูกินที่บ้านอย่างอร่อย รสชาติมันนัวมากๆ ครับ ไม่หวานเอียนเหมือนน้ำปลาโรงงานส่วนใหญ่ กลิ่นปลาหอมแรง สมกับที่เป็นน้ำปลาที่หมักอย่างดี ต้มเสร็จใหม่ๆ

พี่แหม่มเธอหมักปลาสร้อยกับเกลือล้วนๆ โดยไม่ใส่อะไรเลย ไม่ว่าจะเป็นจุกหอม จุกกระเทียม หรือกระทั่งสับปะรดที่คนทำน้ำปลาที่อื่นๆ เขาใส่กัน มิหนำซ้ำ ตอนที่ต้มนั้นก็ไม่ได้เติมน้ำตาลอีกด้วย ผมแปลกใจมาก แต่เมื่อได้ยินคำตอบ ความรู้สึกนับถือก็เกิดขึ้นแทน

“พวกเราทำเรื่องเกษตรอินทรีย์ไง ของที่เราไม่รู้แน่ชัดว่าเขาฉีดยาพ่นยาอะไรหรือเปล่า นี่เราก็ไม่กล้าเอามาใช้หรอก สับปะรดฉีดยาหรือเปล่าเราก็ไม่รู้ ก็เลยตัดสินใจไม่ใส่ รสชาติมันก็ไม่ต่างจากเดิมที่รุ่นพ่อรุ่นแม่เราทำนะ”

นักมานุษยวิทยามักมีความเชื่ออยู่ว่า มนุษย์นั้นเป็น “ผู้เลือกที่จะกระทำการ” คงหมายถึงว่า สามารถที่จะตัดสินใจบนเหตุและผลที่สมควร ด้วยเจตจำนงอันเสรี กรณีน้ำปลาปลาสร้อยบ้านเกยไชยใต้ มันเป็นการ “หักดิบ” กับขนบดั้งเดิมอย่างชนิดถอนรากถอนโคน เพื่อที่จะพบว่า ทางเลือกใหม่นั้นมิได้ด้อยไปกว่าวัฒนธรรมที่บรรพชนได้เคยกระทำสืบเนื่องมาแต่ก่อน

และผมเชื่อว่า เมื่อไหร่ที่ได้สับปะรดอินทรีย์มา โอ่งน้ำปลาของพี่แหม่มก็คงได้หมักชิ้นสับปะรดกลับลงไปอีกครั้งหนึ่งอย่างแน่นอนครับ

 

บทความก่อนหน้านี้วว.เปิดตัว “ศูนย์ความเป็นเลิศด้านสาหร่าย” วิจัย ถ่ายทอดเทคโนโลยี บริการ…ด้านสาหร่ายอย่างครบวงจร แห่งเดียวในประเทศไทย
บทความถัดไปธุรกิจเคมิคอลส์ เอสซีจี ร่วมกับ มูลนิธิศึกษาพัฒน์ และมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี จัดพิธีมอบประกาศนียบัตรให้กับพนักงานที่ผ่านการอบรมโครงการทักษะวิศวกรรมเคมีแบบบูรณาการ (C-ChEPS) รุ่นที่ 20