ที่มา	อุษาคเนย์ไม่ไหลกลับ
ผู้เขียน	จิตติมา ผลเสวก
เผยแพร่	วันอังคารที่ 19 กุมภาพันธ์ พ.ศ.2562

เมื่อพูดถึงอาหารของผู้คนที่อยู่กับทะเล ชาวเมืองทั่วไปคงไม่พ้นที่จะจินตนาการถึงอาหารทะเล กุ้งหอยปูปลาเรียงรายกันมาสำรับแล้วสำรับเล่า มันก็ถูกต้องอยู่เหมือนกันแต่ไม่ใช่ทั้งหมด เพราะวิถีแห่งท้องทะเลใช่ว่าจะมีแต่ทะเลเท่านั้น  

วันนั้นเรานั่งคุยกันที่บ้านทิน ชาวอูรักลาโว้ยบ้านสังกาอู้ เกาะลันตา เกี่ยวกับอาหารดั้งเดิมที่ชาวอูรักลาโว้ยทำกินสืบเนื่องมา และเริ่มห่างหายไปจากสำรับปัจจุบันด้วยสาเหตุนานัปการ หรือไม่ก็นาน นาน จะได้ทำกินกันสักครั้งครา พอได้มานั่งล้อมวงดื่มกาแฟคุยกัน ความทรงจำก็ผุดโผล่ขึ้นมา ประเดี๋ยวคนนั้นก็นึกถึงแกงนั่น คนนี้นึกถึงแกงนี่ ยำหอยแบบนั้นแบบนี้ รวมถึงขนมก็พากันนึกขึ้นมาได้มิใช่น้อย

ใครที่เคยคิดว่าชาวอูรักลาโว้ยจะกินแต่ปลาย่าง กุ้งย่าง ต้มหมึก ก็คงต้องเปลี่ยนมุมมองใหม่

ด้วยว่าพอนึกถึงของกินเคยคุ้นลิ้น ก็พบว่าอาหารหลายชนิดมีมะพร้าวเป็นส่วนผสมค่อนข้างมาก ซึ่งไม่แปลกแต่ประการใด ใครๆ ก็รู้ว่าตามเกาะตามชายทะเลมักจะมีต้นมะพร้าวขึ้นเป็นดง น้ำมะพร้าวและเนื้อมะพร้าวอ่อนสดๆเป็นของกินชั้นเลิศ ที่ได้ทั้งความสดชื่นและพลังงาน ส่วนมะพร้าวแก่ก็ใช้เป็นส่วนประกอบอาหารได้ทั้งคาวหวาน

สำรับอูรักลาโว้ยที่ห่างหายเท่าที่รำลึกได้มีหลายอย่าง แต่ไม่สามารถปรนปรุงมาลองลิ้มเพราะขาดวัตถุดิบหลัก ในวงประชุมสภากาแฟล้อมวงบ้านทินตกลงเลือกอาหารคาวได้ 3 อย่าง กับของหวานอีก 2 อย่าง สำหรับทำกินรำลึกชาติ ซึ่งอาหารทั้งหมดนี้เราต้องใช้มะพร้าวถึงสิบกว่าลูก ทั้งคั้นกะทิ คั่ว และขูดผสมในอาหาร คนที่เคยกินอาหารที่เราสมคบคิดกันจะทำบอกว่าถ้าไม่ถึงกะทิก็ไม่อร่อย อีกทั้งมีต้นมะพร้าวมากมายจะประหยัดไปทำไมกัน

อาหารคาวชนิดแรกที่เข้าตากรรมการสภากาแฟล้อมวงคือ ข้าวมันหอยตีเตบ แรกได้ยินชื่อสำรับนี้ฉันก็ถึงแก่หูผึ่งและรีบใช้สิทธิคนอยากชิม ลงความเห็นว่าเมนูนี้พลาดไม่ได้ เพราะมันบอกถึงความเป็นทะเลอันน่าทึ่ง เมื่อประกอบส่วนเข้ากับข้าวมัน อย่างเราๆ ที่คุ้นลิ้นอยู่กับข้าวมันไก่ ข้าวมันส้มตำ ย่อมหูกางน้ำลายยืดเมื่อได้ยินชื่อข้าวมันหอยตีเตบ

หอยตีเตบ เป็นหอยแบบไหนฉันก็ยากจะอธิบาย เท่าที่เห็นตอนเดินตามชาวบ้านไปหาหอยชนิดนี้นั้น มันคล้ายๆหอยนางรมที่เกาะอยู่ตามโขดหินริมทะเล เกาะเกยกันแน่นครืดราวบ้านเรือนแออัด ผู้ชำนาญการหอยก็จะมีมีดหรือให้ดีควรเป็นที่ต่อยหอยโดยเฉพาะ สำหรับแกะหอยออกมาจากหินที่มันเกาะแน่นอยู่ เปลือกหอยชนิดนี้จะแข็งและขรุขระ ใต้เปลือกนั้นมีเนื้อหอยตัวไม่ใหญ่เท่าหอยนางรม แต่หลายตัวเข้าก็เป็นอาหารอร่อยเต็มปากเต็มคำเหมือนกัน

เมนูหอยตีเตบที่ฉันเคยกินบ่อยที่สุดคือ ยำแบบดิบๆ นั่นหมายถึงว่าเราต้องมีหอยสดที่เพิ่งแงะออกมา คลุกเคล้ากับน้ำยำมะนาว เกลือ พริก หอมแดง เท่านี้เท่านั้นความสดของหอยจะไปจรุงความหวานอยู่ในอุ้งปากเคล้ากับเครื่องปรุงน้ำยำ อีกเมนูที่ออกจะพื้นๆ ก็คือ ไข่เจียวหอยตีเตบ กินเคียงกับแกงส้มปลาเปรี้ยวเผ็ดถึงไหนถึงกัน

การจะทำข้าวมันหอยตีเตบให้สำเร็จ ต้องเริ่มจากไปเก็บหอยกันก่อน ต้องรอให้น้ำทะเลลดซึ่งจะเป็นช่วงเย็น นักเก็บหอยที่ได้วางตัวกันไว้แล้วก็ถือเครื่องมือพร้อมภาชนะมุ่งหน้าไปทางทิศที่มีหอย ใช้เวลาไม่นานก็ได้มาตะกร้าเติบ พักเอาไว้ก่อนรอพรุ่งนี้ค่อยประกอบการ

ครั้นยามเช้าของอีกวันบริเวณริมทะเลอ่าวมาเละ บ้านสังกาอู้ ก็กลายเป็นครัวชั่วคราว เนื่องเพราะตรงนี้ทำเลดี   มองเห็นคลื่นโยกตัว ลมโบกโบยดี มีความร่มรื่น แม่ครัวมือวางของเราจึงค่อยๆ เคลื่อนย้ายร่างและเครื่องเคราต่างๆ มาจัดวาง สิ่งแรกที่ทำคือ ล้างข้าวของต่างๆ ให้สะอาด จากนั้นก็เริ่มแจกจ่ายหน้าที่ คนที่ถนัดขูดมะพร้าวก็รับหน้าที่เป็นมะหมี่แห่งแม่เบี้ย ปอกเปลือกมะพร้าวและผ่าซีก นั่งขูดท่าสวยๆ บนที่ขูด ความจริงไม่ได้จัดวางท่าสวยทว่าความสวยเกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ

ส่วนสิ่งสำคัญของการนี้คือ หอยตีเตบนั้นก็ต้องนำมาย่างไฟอ่อนๆ เสียก่อน ไม่ต้องย่างนานเพราะหอยจะแห้งแข็งกินไม่อร่อย จากนั้นเมื่อแผนกขูดและคั้นมะพร้าวเสร็จแล้ว ทีนี้ก็เริ่มหุงข้าวมันโดยการใส่ข้าวสารลงไปในกะทิที่คั้นจนข้นคลั่ก โรยเกลือเอาเค็มลงไปสักหน่อย อย่าเค็มมากเจ้าหน้าที่อนามัยมาบอกชาวบ้านไว้

ต้องคอยคนข้าวไม่ให้ไหม้ติดก้นหม้อ ระหว่างนี้มือตำปรุงน้ำชุบหรือน้ำพริกก็เริ่มลงมือ เพราะข้าวมันหอยตีเตบต้องกินกับน้ำพริกหยำจึงจะครบถ้วนรสชาติ น้ำชุบหรือน้ำพริกหยำคือน้ำพริกที่ไม่ได้ใส่ครกตำ แต่ใช้วิธีขยำกะปิ มะนาวหรือน้ำมะขาม น้ำตาลนิดนึงเข้าด้วยกัน ตามด้วยพริกสด หอมแดงซอย เพียงแค่นี้

เมื่อทุกอย่างเสร็จสรรพแล้ว ก็จะได้สำรับอันประกอบด้วย ข้าวมันหอมกะทิร้อนกรุ่น หอยตีเตบแกะเปลือกแล้ว กับถ้วยน้ำพริกหยำ เปิบเข้าปากพร้อมเพรียงกัน รสหวานมันของข้าว หวานสดของหอย กับน้ำพริกเค็มเปรี้ยวเผ็ดตัดความมันเลี่ยน เคี้ยวช้าๆ ให้ลิ้นรับรสชาติเต็มที่ ก่อนจะค่อยๆ กลืนลงคอ เป็นอาหารที่พร้อมด้วยกลิ่นของทะเล   ทั้งหอยและมะพร้าว สมบรรยากาศชายหาดและลมทะเลพัดพลิ้ว

คนเราจะกินอะไรที่ไกลห่างจากสิ่งที่เรามี ชีวิตคงลำบากต่อการเสาะหา แต่หากเรากินเท่าที่เราเก็บหาได้หรือซื้อหาได้ง่าย ชีวิตก็น่าจะง่ายขึ้น ในสมัยก่อนผู้คนก็เป็นอย่างนี้ กินทุกสิ่งที่มีให้เก็บหา ในยุคเกษตรกรรมก็กินทุกสิ่งที่ปลูกได้ หรือปลูกสิ่งที่อยากกิน

อาหารแต่เดิมของอูรักลาโว้ยเช่นกัน ปรนปรุงให้ถูกปากถูกลิ้นจากสิ่งของที่หาเก็บได้ไม่ไกลตัว