สับปะรดกวนกะทิ ผลิตภัณฑ์ต่อยอดสร้างมูลค่า สูตร ละออ สุวรรณสว่าง กลุ่มผลไม้แปรรูปบ้านหนองละลอก ระยอง

ฉบับก่อนหน้านี้ ผมได้เขียนถึงแนวทางพัฒนาสับปะรดของภาคตะวันออก ที่มีข้อสรุปว่าให้เกษตรกร/กลุ่มวิสาหกิจชุมชนไปพัฒนาผลิตภัณฑ์จากสับปะรดขึ้นมา เพื่อสร้างมูลค่าเพิ่ม หวังเป็นทางแก้ปัญหาผลผลิตที่ออกมามากและ/หรือเป็นอีกทางเลือกของอาชีพแบบคู่ขนานกันไป ต่อมาได้มีการอบรมเชิงปฏิบัติการที่ให้แนวคิดและลงมือฝึกปฏิบัติจริง เพื่อเพิ่มทักษะ/ประสบการณ์โดยตรงกับกูรูผู้แปรรูปสับปะรดมือระดับประเทศ คุณป้าละออ สุวรรณสว่าง ประธานกลุ่มผลไม้แปรรูปบ้านหนองละลอก อำเภอบ้านค่าย จังหวัดระยอง ซึ่งได้ถ่ายทอดวิธีการและเทคนิคการทำสับปะรดกวนกะทิ อีกสินค้า signature ของระยอง ให้กับผู้เข้ารับการฝึกอบรมอย่างละเอียด โดยใช้สถานที่ เครื่องมืออุปกรณ์ และวัตถุดิบของกลุ่มดำเนินการ งานนี้มีสูตรและเคล็ดลับการผลิตมาฝากทุกท่าน เอาไปต่อยอดสร้างอาชีพกันได้แน่นอนครับ

. ผู้เข้ารับการฝึกอบรมและทีมวิทยากร

ขอเริ่มที่ความเป็นมาของงานนี้ว่า เป็นโครงการ : การสร้างมูลค่าเพิ่มผลิตภัณฑ์จากสับปะรดเพื่อเศรษฐกิจชุมชน จัดโดยสำนักงานอุตสาหกรรมจังหวัดระยอง ได้รับการสนับสนุนงบประมาณจากกองทุนพัฒนาไฟฟ้าเขตนิคมอุตสาหกรรมมาบตาพุด จังหวัดระยอง กิจกรรมการฝึกอบรมเชิงปฏิบัติการครั้งนี้ จัดขึ้น 3 วัน ระหว่างวันที่ 15-17 พฤษภาคม 2562 ที่โรงแรมโกลเด้นท์ซิตี้ จังหวัดระยอง

ช่วงวันแรกเป็นการวางพื้นฐานด้านการแปรรูปและการใช้เครื่องมืออุปกรณ์ และกระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์สับปะรดรูปแบบต่างๆ เพื่อเป็นแนวทางต่อยอดพัฒนาได้ตามความสนใจและศักยภาพของแต่ละคน ส่วนวันที่ 2 และวันที่ 3 แบ่งเป็นกลุ่มย่อยลงไปฝึกการแปรรูปผลิตภัณฑ์สับปะรดกวนกะทิ ตั้งแต่ขั้นตอนเลือกวัตถุดิบถึงการบรรจุภัณฑ์ส่งขายลูกค้า งานนี้ได้ความรู้และเทคนิคต่างๆ มาฝากชาวเอฟซีกันเพียบเหมือนเดิม

ผอ.วันชัย ป่านเปี่ยมเกียรติ

ภาคบรรยาย หัวข้อ การแปรรูปพืชผลทางการเกษตรเพื่อสร้างมูลค่าเพิ่ม โดย คุณวันชัย ปานเปี่ยมเกียรติ ผู้อำนวยการกลุ่มบริการธุรกิจอุตสาหกรรมและผู้ประกอบการ ศูนย์ส่งเสริมอุตสาหกรรมภาคที่ 9 ชลบุรี สรุปสาระสำคัญได้ว่า การแปรรูปเป็นการทำให้วัตถุดิบเกิดการเปลี่ยนจากสภาพเดิมไม่ให้คงเหลืออยู่ สับปะรดทั้งต้นเป็นวัตถุดิบที่สามารถนำมาใช้ประโยชน์ได้มากมาย ทั้งใบ จุก ต้น เนื้อผล แกน เปลือก น้ำสับปะรด การที่จะได้ผลผลิตสับปะรดมาใช้ประโยชน์ต้องเสียเวลาตั้งแต่ปลูกถึงเก็บเกี่ยวนานถึง 12-18 เดือน ซึ่งใช้ทั้งต้นทุนด้านเวลาและต้นทุนอื่นมากมาย ดังนั้น การวางแผนการปลูกควรเริ่มจากน้อยๆ แล้วค่อยเพิ่มเป็นระยะ เป็นรุ่นๆ ไปเพื่อการจัดการได้ ไม่ล้นตลาดเหมือนที่ผ่านมา

บักนัด

แต่ชาวไร่พอเห็นราคาดีจะปลูกแบบครั้งเดียวเต็มพื้นที่ ก้าวกระโดดกันเลย เพราะอยากได้ อยากรวยเร็ว ลืมไปว่าการทำธุรกิจอะไรนั้นมันมีแค่ 2 ทาง คือไม่กำไรก็ขาดทุน เพราะมันมีการแข่งขันกันในตัวผลผลิตและสินค้าตลอดเวลา คนไทยชอบทำอะไรตามกัน พออะไรดีก็แห่ทำตามกัน เมื่อก่อนโค่นทุเรียนปลูกยางพารา ตอนนี้โค่นยางพารากลับมาปลูกทุเรียน ที่ไหนๆ ก็ปลูกทุเรียนกันทั้งนั้น ต่อไปไม่รู้จะเป็นกัญชาหรือเปล่าก็คงจะแห่ตามกันไปเหมือนเดิมอีก

เอาเป็นว่ากลับมาดูที่การแปรรูปผลผลิตเกษตร เป็นการสร้างมูลค่าเพิ่มได้มากกว่า หากมีการพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่แปลกใหม่และได้คุณภาพ ตัวอย่างกล้วยทอด มีตั้งหลายสูตรที่ต่างกันไป และลูกค้าจะเลือกซื้อสูตรที่ใหม่ ใส่ลูกเล่นไป เช่น โรยงา มีมะพร้าว ถั่วลิสง ฯลฯ เป็นการสร้างจุดต่าง เป็นทางเลือกและเป็นช่องทางการขายได้เพิ่มขึ้น อีกอย่างที่ต้องยึดถือไว้ ในการทำมาค้าขายคือความซื่อสัตย์ต่อกัน ไม่ใช่ว่าพอราคาสับปะรดสูงขึ้นก็เอาไปขายพ่อค้าจร แล้วทิ้งคู่ค้าประจำที่เคยค้ากันอยู่หรือที่ทำสัญญาค้าขายกันไว้ อย่างนี้ก็ไปไม่รอด

ข้อคิดที่ผมไปได้จากคนญี่ปุ่นที่เขาทำธุรกิจกล้วยหอมส่งขายในซุปเปอร์มาร์ท เขาแพ็กกล้วยไว้ 5 ลูก แต่ละลูกจะมีระยะการสุกที่ไม่พร้อมกัน ซื้อไปครั้งเดียวกินได้ 5 วัน เพราะมันจะทยอยสุก นี่เป็นไอเดียที่ใช้ได้ บ้านเราในร้านเซเว่นฯ แค่แพ็กละลูกเท่านั้น อยากกินต้องมาซื้อใหม่เสียเวลาไปอีก เรียนรู้ได้ว่าเขาเอาความรู้ทางการเกษตรและเทคโนโลยีมาพัฒนาแล้วใส่ลงบรรจุภัณฑ์ที่ดูดีทำการตลาดได้กว้างขึ้น

มุมจำหน่ายผลิตภัณฑ์

อย่างไรก็ตาม การทำอะไรต้องมองไปที่ 2 ด้าน คือ ต้นทุนการผลิต (cost) และความแตกต่างของผลิตภัณฑ์ (different) ต้องควบคุมต้นทุนการผลิตทั้งต้นทุนคงที่และต้นทุนผันแปรให้ได้ ซึ่งเราจะทราบถึงต้นทุนการผลิตได้ คงต้องมีการบันทึกลงบัญชีไว้เป็นประจำ เพื่อไว้เป็นข้อมูลว่าเป็นอย่างไร จะควบคุมหรือลดส่วนไหนที่เกินจำเป็นลงไปให้อยู่ในจุดที่เหมาะสม ส่วนผลผลิต/ผลิตภัณฑ์นั้นต้องแตกต่างไปจากที่มีวางขายอยู่เดิม ผลิตได้มาตรฐาน ผ่านการรับรองจากองค์กรภาครัฐ เช่น อย. GAP GMP ฯลฯ

สำหรับความต่างอาจเป็นด้านรสชาติ สีสัน ความนุ่มเนียน ขนาด กลิ่น ปลอดสารต้องห้าม ฯลฯ ตัวอย่างที่ไปพบมา เด็กหนุ่มทำน้ำพริกขายที่หน้าโรงงาน เขาทำน้ำพริกหลายชนิด แล้วบรรจุในถ้วยพลาสติกและซีลฝาปิดถ้วยอย่างดี ใส่น้ำพริกในปริมาณพอกินได้หนึ่งมื้อ ราคาถ้วยละ 5 บาทเท่านั้น ขณะที่ทั่วไปเราจะเห็นแม่ค้าตักใส่ถุงพลาสติก ขายถุงละ 10-20 บาท กินเหลือก็ทิ้งไป เก็บไว้ก็เซ็งรสชาติ ตรงนี้เป็นจุดต่างที่เด็กหนุ่มคนนั้นเอามาคิดใหม่แล้วทำให้ตลาดสินค้าไปได้ดีกว่าเดิม โดยเฉพาะตลาดคนระดับกลางและล่าง ปัจจุบันเด็กหนุ่มคนนั้น พัฒนาน้ำพริกมากกว่า 30 ชนิด บรรจุจุลงถ้วยซีลอย่างดี ส่งเข้าวางขายในห้างและซุปเปอร์มาร์ทไปเรียบร้อยแล้ว ข้อมูลสำรวจว่า น้ำพริกไทยมีมากถึง 1,300 ชนิด หากเราคิดได้ ทำเป็น คิดทำของใหม่ๆ ที่ดีกว่าก็ทำตลาดได้ครับ

ว่าที่ ร.ต. ศุภวิชญ์ ขัติกุล

วิทยากรอีกท่าน ว่าที่ ร.ต. ศุภวิชญ์ ขัติกุล นักวิชาการออกแบบผลิตภัณฑ์ปฏิบัติการ ให้ความรู้หัวข้อ การนำนวัตกรรมเครื่องจักรมาใช้เพื่อการแปรรูปผลไม้ สาระสำคัญคือ การแปรรูปสินค้าเกษตร เป็นการสร้างมูลค่าเพิ่ม โดยใช้หลักการของ 3 P ได้แก่ 1. ตัวผลิตภัณฑ์ (product) ที่เกิดจากการเปลี่ยนผลผลิตให้เป็นผลิตภัณฑ์แปรรูปหรือสินค้าใหม่ๆ เพื่อสร้างมูลค่าเพิ่ม 2. กระบวนการผลิต (process) เป็นการผสมผสานวิชาการ, เทคโนโลยีและนวัตกรรมต่างๆ มาใช้แปรรูปผลิตภัณฑ์ ซึ่งต้องมีการลงทุนและเลือกใช้นวัตกรรมการผลิตที่ถูกต้องเหมาะสม 3. บุคลากร (people) ต้องมีความพร้อมในการใช้เครื่องมือ อุปกรณ์ใหม่ๆ เพื่อการผลิต ปรับปรุงและพัฒนาการแปรูปผลิตภัณฑ์อย่างต่อเนื่อง

ส่วนการพัฒนาแปรรูปสินค้าเกษตร มีหลักการที่ว่า การแปรรูปนั้นต้องทำให้ได้กำไร จะต้องตอบสนองความต้องการของตลาด และจะต้องสร้างความแตกต่างกับผลิตภัณฑ์ที่วางขายอยู่เดิม ตัวอย่างเช่น ต้นทุนต้องต่ำกว่า รสชาติ/กลิ่น/สีที่ดีกว่า ราคา บรรจุภัณฑ์ สะดวกในการบริโภค (ready to eat), หรือเอาไปต่อยอด/เป็นส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์อื่นๆ (ready to cook), แนวผลิตภัณฑ์อินทรีย์ ฯลฯ

ทีมงานอุตสาหกรรมจังหวัดระยอง

การแปรรูปสับปะรดไม่ใช่เฉพาะช่วงที่มีผลผลิตมากเหลือความต้องการเท่านั้น แต่เป็นการพัฒนาวัตถุดิบมาใช้ประโยชน์ให้ได้มากที่สุด ซึ่งทุกส่วนของสับปะรดเรานำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆ ได้มากมาย เช่น ใบสกัดเส้นใยทำผ้า เสื้อ, ทำกระดาษคุณภาพดี, อาหารสัตว์ จุกใช้เป็นอาหารสัตว์ เนื้อทำอาหารหลายชนิด บีบทำน้ำสับปะรด, สับปะรดกวนไว้ต่อยอดผลิตภัณฑ์ต่างๆ มากมาย, ทำแยม, อบแห้ง, ลำต้นสกัดสารโบรมีเลนเป็นสารต้นกำเนิดเครื่องสำอาง, ยาระบาย, ผงหมักเปื่อยในอุสาหกรรมอาหาร, แกนสับปะรด ทำแยม กวน, เปลือกหมักน้ำส้มสายชู, อาหารสัตว์ ฯลฯ ขึ้นอยู่กับเราว่าจะแปรรูปไปเป็นผลิตภัณฑ์อะไร สรุปว่าการแปรรูปสับปะรดจะไปใน 2 ด้าน คือ ด้านอาหารกับของใช้

สำหรับขั้นตอนการพัฒนาสินค้า จะมีกรอบความคิดที่ควรนำมาพิจารณา ดังนี้ 1. กลุ่มลูกค้าเป้าหมาย ต้องมีความชัดเจน ทำแล้วขายได้ยั่งยืน 2. สถานที่จำหน่ายสินค้า จะส่งขายที่ตลาดไหนบ้าง หรือตัวแทนจำหน่าย 3. แหล่งวัตถุดิบ/และเงินทุน 4. วิธีการ/กระบวนการผลิต 5. ช่องทางการขาย

นอกจากนี้ ยังมีปัจจัยสำคัญในการพัฒนาธุรกิจให้เติบโตและสร้างความเชื่อมั่นให้ผู้บริโภค ได้แก่ 1. มาตรฐาน (standard) ของกระบวนการผลิต ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตออกมา และการบริการ 2. ประสิทธิภาพการผลิต (productivity) ในการบริหารต้นทุน/กำไร, การลดของเสีย, การใช้ประโยชน์จากวัตถุดิบได้สูงสุด 3. นวัตกรรมใหม่ๆ (innovation) ที่นำมาใช้ในขั้นตอนของกระบวนการผลิตสินค้า เช่น เครื่องมืออุปกรณ์ต่างๆ ในกระบวนการผลิต บรรจุภัณฑ์ การคัด/ตรวจสอบคุณภาพ 4. เครือข่ายธุรกิจ (network) ในรูปของกลุ่มต่างๆ วิสาหกิจชุมชน คลัสเตอร์ สมาคม ชมรม 5. องค์กรธุรกิจ (organization) เข้าร่วมสังกัดองค์กรภายใต้การสนับสนุนของภาครัฐ หรือเอกชน เพื่อการพัฒนาบุคลากร การรับนวัตกรรมและเทคโนโลยีใหม่ๆ รับบริการข้อมูลข่าวสาร การสนับสนุนส่งเสริมด้านทุนและตลาดสินค้า

ในส่วนของช่องทางการรับบริการและขอสนับสนุนด้านนวัตกรรมใหม่ๆ เพื่อการแปรรูปผลผลิตเกษตร จากหน่วยงานกระทรวงอุตสาหกรรมนั้น หน่วยงานหลัก คือ ศูนย์ ITC (Industry Transformation Center 4.0) ตั้งอยู่ในศูนย์ส่งเสริมอุตสาหกรรมภาคที่ 9 ชลบุรี ที่ให้บริการเครื่องจักร และอาคารปฏิบัติการเพื่อทดลองการผลิต (Agro-Processing Pilot Plant Area : APP Area Plan) เช่น เครื่องบรรจุผง ทำเม็ด ถุงและซองบรรจุ, เครื่องตอกอัดเม็ด, เครื่องผสมเปียก/เครื่องอบแห้ง/เครื่องผสมแห้ง, เครื่องซีลฝาขวด/ฝาฟอยล์, เครื่องปิดฝากระป๋อง, เครื่องอบแห้งผสมเยือกแข็ง, เครื่องทอดสุญญากาศ, เครื่องบรรจุอาหาร ฯลฯ

นอกจากนี้ ยังมีเครือข่ายที่เป็นหน่วยงานภาครัฐ และภาคเอกชนที่เข้าร่วมให้บริการคำปรึกษา แนะนำด้านวิชาการ, และการใช้เครื่องมืออุปกรณ์การแปรรูปอื่นๆ ตั้งแต่การผลิตเบื้องต้น ถึงการบรรจุภัณฑ์ รวมถึงการประสานแหล่งเงินทุนประกอบการ และงานบริการที่เกี่ยวข้อง เป็นการสนับสนุนเกษตรกร กลุ่มวิสาหกิจชุมชน และผู้สนใจทั่วไป ให้มีความสามารถด้านการแปรรูปผลผลิตเกษตรให้มีศักยภาพ และพัฒนาผลผลิตเกษตรที่มีปริมาณมากให้เกิดมูลค่าเพิ่ม สร้างความมั่นคงให้อาชีพมากขึ้น สำหรับข้อมูลต่างๆ สามารถประสานงานเบื้องต้นได้ที่สำนักงานอุตสาหกรรมจังหวัดทุกแห่งโดยไม่มีค่าบริการแต่อย่างใด

คุณป้าละออ สุวรรณสว่าง

ฝึกปฏิบัติการแปรรูปสับปะรด เป็นการทำสับปะรดกวนกะทิ โดย คุณป้าละออ สุวรรณสว่าง ประธานกลุ่มผลไม้แปรรูปบ้านหนองละลอก อำเภอบ้านค่าย จังหวัดระยอง ผู้ที่พัฒนาผลิตภัณฑ์ต่อยอดสับปะรดกวนธรรมดาให้เป็นสับปะรดกวนกะทิ ที่มีกลิ่นหอม รสชาติหวานมัน นุ่มอร่อยแตกต่างไปจากสูตรเดิมทั่วไป เป็นผลิตภัณฑ์โอท็อประดับ 5 ดาว และเป็นหนึ่งในของฝากเด่น (signature) ของจังหวัดระยอง ที่นักท่องเที่ยวต่างหาซื้อกลับไปเป็นของฝากคนทางบ้าน

คุณป้าละออ เล่าถึงที่มาของการทำสับปะรดกวนกะทิว่า ป้าเริ่มเป็นแม่ค้า (ขายของ) ตั้งแต่เข้าเรียนชั้นประถมศึกษา เอาขนมกงไปขายที่โรงเรียน ขายของมาตลอดเพราะเป็นสิ่งที่ชอบมาก พอแต่งงานได้ไปเรียนการทำขนมไทยทุกอย่าง สุดท้ายก็มาจบที่สับปะรดกวนนี่แหละ เพราะเห็นว่ามีสับปะรดลูกเล็กจำนวนมาก ที่เหลือจากโรงงานและบางส่วนที่ตกเกรด เลยนำมากวนขายได้สตางค์ เมื่อก่อนนั้นแถวนี้ปลูกสับปะรดกันทุกบ้าน ผลผลิตส่งโรงงาน บางปีลูกมีมากปล่อยเน่าเหลือทิ้งกันบ้าง แล้วยังมีสับปะรดลูกเล็ก ลูกที่คัดออกมาจากโรงงาน เลยเอามาทำสับปะรดกวนกัน ทำสับปะรดกวนทุกบ้าน ขายไปบ้าง แล้วแจกกันบ้าง

ที่สุดมาเจอปัญหาตลาด คือทำกันแล้วขายไม่หมด/ขายไม่ได้ เลยเลิกทำกันไป เหลือแต่ป้าคนเดียวที่ยังทำต่อมาเรื่อยๆ ทำสับปะรดกวนด้วยตัวเองทั้งหมด กับสามีและลูกๆ โดยใช้บริเวณบ้านเท่านั้น ทำแล้วก็ไปส่ง/ไปขายขายด้วยตัวเอง ขี่รถมอเตอร์ไซค์ไปขายตามหมู่บ้าน และตำบลต่างๆ พอของหมดชุดนี้ ก็กวนชุดใหม่ เอาไปขายต่อแบบนี้วนไป เริ่มกวนด้วยกระทะใบเล็กเพียงใบเดียวก่อน ขายได้ 40-50 บาทก็เอา พอมีลูกค้าเพิ่มขึ้นจึงเพิ่มกระทะกวนเป็น 2, 3, 4 ใบ ตามลำดับ

ท้อฟฟี่สับปะรดกวนกะทิ

ต่อมาลูกค้าอยากกินสับปะรดกวนที่มีรสชาติหวานมัน จึงได้ทดลองเอากะทิมาผสม จนได้สูตรที่ลงตัว จึงเปลี่ยนมาผลิตสูตรนี้ตลอด และปรับไปใช้กับกล้วยกวนด้วย ตอนนี้มีเครื่องกวนแล้ว ทำทั้งวันแต่ก็ยังไม่ทันส่งของให้ลูกค้า เมื่อก่อนห่อสับปะรดกวน (ทำเป็นท็อฟฟี่) ของมีเหลือค้างบ้าง แต่พอมีเครื่องจักรเข้ามาแทน ทำได้หมดไม่เหลือค้าง ตลาดก็ยอมรับดีมาก มีลูกค้ามาซื้อที่บ้าน, เอาไปส่งลูกค้าที่ศูนย์โอท็อป, ส่งที่ร้านค้าตามแหล่งท่องเที่ยว, และร้านของฝากในระยอง

ผลิตภัณฑ์ของเราทำแล้วหากลูกค้ายอมรับจะอยู่ได้ ซึ่งต้องคุณภาพดีเท่านั้น ด้านการตลาดและประชาสัมพันธ์ ได้ไปร่วมกับหน่วยงานราชการที่มาเชิญไปออกร้านในงานต่างๆ บางครั้งได้บ้าง เสียบ้างก็ต้องไป เราลงทุนด้านแรงงานอีกนิดหนึ่ง เอาว่าถึงตอนนี้ก็ทำมา 40 ปีแล้ว ผลิตภัณฑ์ที่นี่ผ่านการรับรองมาตรฐานของ อย. จีเอ็มพี. มผช. และได้รับการคัดเลือกเป็นสินค้าโอท็อประดับ 5 ดาว และทางกรมการพัฒนาชุมชน (พช.) เขายกย่องให้ป้าเป็นคนแรกที่ทำสับปะรดกวนกะทิของจังหวัดระยอง  นอกจากสับปะรดกวนกะทิแล้ว ที่นี่ยังมีผลิตภัณฑ์ผลไม้กวนอีกหลายชนิด ได้แก่ กล้วยกวน แก้วมังกรกวน มังคุดกวน ทุเรียนกวน ฯลฯ ผลไม้ทุกอย่างเอามากวนได้หมด ขึ้นกับช่วงฤดูกาลที่มีผลผลิตออกมา แต่ผลไม้ที่ใช้กวนเป็นหลัก คือสับปะรดกับกล้วย

นอกจากนี้ ที่นี่ยังทำพิพิธภัณฑ์ของใช้ประจำถิ่น/ของเก่าจังหวัดระยองไว้อีก ไว้ให้คนที่มา/คนที่สนใจได้มาศึกษา/หาความรู้กัน ขอบคุณทุกท่านที่มาใช้สถานที่นี้จัดฝึกอบรม อยากให้ทุกท่านมีอาชีพกัน วันนี้จะให้สูตรและเคล็ดลับการทำสับปะรดกวนกะทิไปทั้งหมด ไม่มีปกปิดอะไร และยังทิ้งท้ายไว้เป็นข้อคิดอีกว่า “จังหวัดระยองมีคนมาเที่ยวมากมาย หากเราไม่ทำของขายจะเสียโอกาส”

ขั้นตอนผลิตสับปะรดกวนกะทิ

สำหรับขั้นตอนและวิธีการทำสับปะรดกวนกะทิ มี 2 ขั้นตอน คือ ตอนแรก (ลำดับ 1-4) เป็นการกวนสับปะรดอย่างเดียวก่อน กับตอนที่สอง (ลำดับที่ 5-8) เป็นการเติมกะทิลงไปผสมและกวนจนได้ที่ เนื้อแห้งพอดี ก่อนนำลงบรรจุภัณฑ์ส่งขาย ซึ่งขั้นตอนการกวนสับปะรดกะทิ มีดังนี้

1. คัดเลือกผลสับปะรด ต้องเลือกเอาผลที่สุก เปลือกออกสีเหลือง ใช้พันธุ์ปัตตาเวียเป็นหลัก จะผสมกับพันธุ์อื่นๆ ก็ได้ จะได้รสชาติและกลิ่นที่แตกต่างกันไปอีกแบบ (สับปะรดทั้งผล 50 กิโลกรัม จะได้เนื้อสับปะรด 15 กิโลกรัม)

ปอกเปลือก

2. ปอกเปลือกผลสับปะรด เซาะเอาตาออกให้หมด นำไปล้างน้ำสะอาด 2 ครั้ง แล้วผ่ากลางตามยาวออกเป็น 2 ชิ้น จะใช้ทั้งเนื้อและแกน

3. นำสับปะรดที่ผ่าแล้วเข้าเครื่องบด (เครื่องซึกมะพร้าว) แล้วนำมาชั่งเตรียมไว้ 15 กิโลกรัม

ล้างน้ำและผ่าเป็น 2 ซีก
นำลงกวน

4. นำสับปะรดที่บดแล้วมาลงเครื่องกวน ปรุงรสชาติด้วยน้ำตาลทรายขาว 1 กิโลกรัม, แบะแซ 2 กิโลกรัม, เกลือป่น 2 ช้อนโต๊ะ, การกวนต้องใช้ไฟแรงสุด สังเกตเมื่อสับปะรดเริ่มเหนียว และแห้งพอดี ให้เบาไฟลง ชั่งน้ำหนักอีกครั้งจนเหลือที่ 10 กิโลกรัม (สับปะรด 15 กิโลกรัม กวนแล้วจะเหลือประมาณ 10 กิโลกรัม) จึงปิดไฟ วางพักทิ้งไว้

5. ขั้นตอนต่อไป กวนน้ำกะทิ จำนวน 5 กิโลกรัมใช้ไฟแรงสุด จนกะทิเริ่มงวด แล้วนำสับปะรดที่กวนพักทิ้งไว้มาใส่กวนรวมกัน กวนต่อไปจนเนื้อสับปะรดแห้งหมาดๆ

กวนจนแห้ง

6. นำสับปะรดกวนที่ได้ที่แล้วมาพักให้เย็นสัก 30 นาที นำเทลงบนแผ่นพลาสติก เกลี่ยเป็นแผ่นกว้างยาวหนาตามขนาดที่พิมพ์กดลาย ใช้พิมพ์กดลายเพื่อให้ได้ขนาดสำหรับการตัดเป็นชิ้น

7. นำสับปะรดที่กดลายพิมพ์เตรียมไว้แล้ว มาตัดตามขนาดตามรอยกดลาย ออกเป็นชิ้นๆ

ทำแผ่นและตัด
วางบนไลน์เครื่องห่อ

8. นำสับปะรดกวนที่หั่นเป็นชิ้น มาวางบนไลน์เครื่องห่ออัตโนมัติ เพื่อบรรจุลงซองห่อ และตัดเป็นชิ้น แล้วนำไปบรรจุลงถุงเตรียมส่งขายต่อไป สับปะรดกวนกะทิที่กวนได้ จะมีการบรรจุภัณฑ์ใน 3 แบบ คือ ท็อฟฟี่ห่อแบบซีล ท็อฟฟี่ที่ห่อกลมด้วยกระดาษสี และที่บรรจุลงกล่องพลาสติกขายแบบทั่วไป

ห่อระบบสูญญากาศ

การฝึกอบรมเชิงปฏิบัติการ การสร้างมูลค่าเพิ่มผลิตภัณฑ์สับปะรดเพื่อเศรษฐกิจชุมชน ครั้งนี้ผ่านไปด้วยดี และตอบโจทย์วัตถุประสงค์ของโครงการ ผู้เข้ารับการฝึกอบรมได้รับแนวคิด ความรู้ และฝึกทักษะภาคปฏิบัติการแปรรูปสับปะรดกวนกะทิ และผลไม้อื่นๆ ในระดับที่พึงพอใจมาก ซึ่งสำนักงานอุตสาหกรรมจังหวัดระยองจะมีการติดตามความก้าวหน้าของสมาชิก เพื่อให้การสนับสนุน และคำปรึกษาแนะนำอย่างต่อเนื่อง

ผู้เขียนเห็นว่าเกิดประโยชน์กับทุกฝ่ายที่เกี่ยวข้อง หวังเป็นอย่างยิ่งว่าจะมีกิจกรรมและโครงการที่ดีกับเกษตรกรอีกในอนาคต ขอขอบคุณ คุณป้าละออ สุวรรณสว่าง และครอบครัวเป็นอย่างยิ่ง มา ณ โอกาสนี้ ที่ให้การสนับสนุนสถานที่ และเป็นวิทยากรถ่ายทอดความรู้และประสบการณ์อันมีคุณค่ายิ่งแก่ผู้เข้ารับการฝึกอบรมทุกท่าน ไว้พบกันฉบับหน้ากับสาระดีๆ อีกนะครับ

ผลไม้กวนแบบคละ
ป้ายหน้าร้าน

—————————————-
*การฝึกอบรมเชิงปฏิบัติการ การสร้างมูลค่าเพิ่มผลิตภัณฑ์จากสับปะรดเพื่อเศรษฐกิจชุมชน ระหว่างวันที่ 15-17 พฤษภาคม 2562 ณ โรงแรมโกลเด้นท์ซิตี้ จังหวัดระยอง และศูนย์ผลไม้แปรรูปบ้านหนองละลอก อำเภอบ้านค่าย จังหวัดระยอง
**อดีตผู้อำนวยการกลุ่มวิชาการและฝึกอบรม สำนักส่งเสริมและพัฒนาการเกษตรเขตที่ 3 จังหวัดระยอง กรมส่งเสริมการเกษตร

บทความก่อนหน้านี้ผักโขม ผักขม ผักโหม ผักพื้นบ้านคุณค่าสูง แต่ต้องกินอย่างพอดี
บทความถัดไปจักกฤษณ์ ทัพบำรุง จบเกษตร สอนเกษตรมาทั้งชีวิต…ภาคภูมิใจในพ่อพิมพ์เกษตร