| ผู้เขียน | กาญจนา จินตกานนท์ |
|---|---|
| เผยแพร่ |
เทรนด์การบริโภค ผู้คนยุคปัจจุบันให้ความสำคัญกับสุขภาพคือ การลดน้ำตาล ลดไขมัน ทำให้อาหารที่ทำจากพืชธรรมชาติขยายตัวเติบโตมากขึ้น “ช็อกโกแลต” ที่ทำจากผลโกโก้ 100% และใช้สารสกัดหญ้าหวานสตีเวียแทนน้ำตาล จึงเหมาะสำหรับผู้บริโภคที่รักสุขภาพช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ และมีหลากหลายรสชาติให้ผู้ชื่นชอบช็อกโกแลตได้เลือกสรร เดิมช็อกโกแลตแท้ๆ ราคาค่อนข้างสูงเพราะต้องนำเข้าจากต่างประเทศ ทว่าวันนี้สามารถซื้อช็อกโกแลตคุณภาพดี ราคาไม่สูงนักได้ที่จันทบุรี เพราะมีผู้ปลูกโกโก้และผลิตช็อกโกแลตภายใต้แบรนด์ “บีนทูบาร์ ช็อกโคแลต” สามารถไปเที่ยวชม ชิม และซื้อได้ หรืออาจจะมองหาได้ตามร้านจำหน่ายอาหารคีโตทั่วไปทั้งในกรุงเทพมหานคร ต่างจังหวัด และร้านของฝากจังหวัดจันทบุรี
เริ่มจากชอบรับประทานทานช็อกโกแลต อาหารคีโตเจนิก
คุณจีรนุช ธรรมอินทอง หรือ คุณปุ้ม อายุ 46 ปี อยู่บ้านเลขที่ 28/3 หมู่ที่ 9 ตำบลคลองทราย อำเภอเมือง จังหวัดจันทบุรี เจ้าของแบรนด์ “บีนทูบาร์ ช็อกโคแลต” เล่าว่า เดิมทำสวนมังคุดรุ่นปู่ย่า รับช่วงต่อจากพ่อแม่ มาร่วม 20 ปี เคยทำงานบริษัทโฆษณา นักจัดรายการวิทยุชุมชน เพิ่งทำธุรกิจช็อกโกแลตขายมาได้ 2 ปีเศษ เริ่มต้นจากเหตุผล 3-4 ข้อ คือความชอบส่วนตัวที่ชอบรับประทานช็อกโกแลต แต่ท้องตลาดมักผสมไขมัน น้ำตาล มีรสชาติหวาน โดยส่วนตัวรับประทานอาหาร “คีโตเจนิก” (Ketogenic Diet) งดแป้งและน้ำตาล และจันทบุรีมีพื้นที่ปลูกโกโก้ แต่มีการนำมาแปรรูปน้อยมาก ประกอบกับระยะหลัง คุณสนธิชัย เกรียงอุดม หรือ ลุงเส่ง (สามี) วัย 52 ปี มีโรคเบาหวานต้องรับประทานอาหารที่ไม่มีน้ำตาล จึงคิดทำช็อกโกแลตปราศจากไขมันและน้ำตาลเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ เริ่มต้นด้วยการหาความรู้ เรียนเป็นคอร์ส ดูจากยูทูปของต่างประเทศแล้วให้ลูกสาว “น้องป๊อกกี้” คุณเอี่ยมฤทัย ชาติสงเคราะห์ ช่วยแปลให้ เก็บเกี่ยวความรู้ ทดลองทำเรียนรู้ด้วยตนเองไปเรื่อยๆ เมื่อได้สูตรการทำช็อกโกแลตอาหารคีโตลงตัวแล้ว ได้พัฒนาให้มีหลากหลายรสชาติตอบสนองกลุ่มผู้บริโภคทั่วไป โดยเฉพาะกลุ่มนักท่องเที่ยว
ขั้นตอนการทำปรับสูตรเอง
ช็อกโกแลตมันวาว ละลายในปาก หักดังเป๊าะ
คุณสนธิชัย รับหน้าที่หมักเมล็ดโกโก้ เป็นขั้นตอนสำคัญทำให้มีกลิ่นหอม รสชาติดี ส่วนคุณจีรนุช รับหน้าที่แปรรูปเป็นช็อกโกแลตบาร์
ขั้นตอนการทำจากผลโกโก้เป็นผงโกโก้หรือผงช็อกโกแลตและช็อกโกแลตบาร์ว่าต้องมีความพิถีพิถันทุกขั้นตอน เพื่อให้ได้ช็อกโกแลตคุณภาพดี โดยมีกระบวนการทำ ดังนี้
ขั้นตอนแรก การหมักเมล็ดโกโก้ เริ่มจากปอกผลโกโก้สด แกะเอาเมล็ดนำไปหมัก ใช้ลังไม้มังคุดต่อเอง ชั้นล่างใส่เมล็ดโกโก้ที่แกะแล้วใช้ใบตองสดวางทับหลายๆ ชั้นก่อน และใช้กระสอบปิดอีกหลายๆ ชั้น เพื่อปรับอุณหภูมิสูงและใช้อิฐบล็อกให้มีน้ำหนักทับที่พื้นลัง ทำท่อให้น้ำหมักไหลลงภาชนะของน้ำโกโก้ ระหว่างหมักต้องกลับเมล็ดข้างล่างสลับกับข้างบน อุณหภูมิจะเพิ่มสูงขึ้นๆ ทุกวัน จาก 25 องศาเซลเซียส ถึง 45-50 องศาเซลเซียส ใช้เวลาหมัก 7 วัน การหมักที่ดีจะทำให้สารในเมล็ดโกโก้มีกลิ่นหอมและรสชาติดี เนื่องจากการทำปฏิกิริยาเคมี จากนั้นนำเมล็ดไปตากให้แห้ง
ขั้นตอนที่ 2 การตากแดดในโรงเรือนปิดหลังคาโพลีคาร์บอเนต โปร่งแสง ใช้เวลา 5-7 วันให้เมล็ดแห้ง ระหว่างตากแดดต้องพลิกวันละ 2 ครั้ง ให้เมล็ดแห้งสนิทและเลือกเมล็ดลีบๆ ออก เมื่อเมล็ดแห้งจะมีสีน้ำตาลเข้มและมีร่องลึก ผลสด 10 กิโลกรัม จะเหลือเมล็ดแห้ง 1 กิโลกรัมเท่านั้น
ขั้นตอนที่ 3 การอบเมล็ดแห้งได้เนื้อ-ผงโก้โก้ นำเมล็ดโกโก้ที่ตากแดดแห้งแล้วอบในเตาอบ ตั้งอุณหภูมิ 150-200 องศาเซลเซียส ใช้เวลาอบแต่ละครั้ง 15 นาที จากนั้นนำไปเข้าเครื่องกะเทาะเปลือกออกให้เหลือแต่เนื้อเมล็ดโกโก้ เรียกว่า โกโก้นิบส์ (Cocoa Nibs) และนำไปโม่ด้วยเครื่องโม่ให้ละเอียดด้วยความร้อน ผงไขมันจะแตกตัวเป็นของเหลว ใช้เวลา 3 วันจะได้ผงโกโก้หรือผงช็อกโกแลตแท้ 100% เมล็ดละเอียดเล็กๆ สีน้ำตาลเข้มเกือบดำ เป็นไขมันดี ปราศจากคอเลสเตอรอล ชงเป็นเครื่องดื่มทั้งร้อนและเย็น มีกลิ่นหอมหรือใช้เป็นวัตถุดิบทำเบเกอรี่
ขั้นตอนที่ 4 การทำช็อกโกแลตบาร์ ขั้นตอนนี้จะยุ่งยากซับซ้อน เพราะต้องละลายผงโกโก้แยกทำแต่ละสูตรตามชนิดของช็อกโกแลต และนำไปใส่เครื่องบด ถ้า Chocolate 100% หรือ Dark Chocolate คือรสธรรมชาติ เนื้อช็อกโกแลตล้วนไม่มีส่วนผสมอื่น ถ้าเป็นช็อกโกแลตที่มีส่วนผสมรสต่างๆ Dark 70% คือโกโก้ 70% อีก 30% เป็นหญ้าหวาน (แทนน้ำตาล) และส่วนผสมแต่ละชนิด เช่น มินต์ สตรอเบอรี่ ทุเรียน มังคุด อัลมอนด์ ชาเขียว White Chocolate ปรุงด้วยนม การบดใช้เครื่องโม่หินบดผสมให้ละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน อุณหภูมิจะสูงประมาณ 50 องศาเซลเซียส ใช้เวลา 2-3 วัน จากนั้นมาปรับอุณหภูมิเทลงบนโต๊ะหินอ่อนพลิกเนื้อช็อกโกแลตให้เย็นลงเหลืออุณหภูมิ 26 องศาเซลเซียส จะได้ช็อกโกแลตเหลวรอให้เซ็ตตัวประมาณ 15 นาที แล้วเทใส่แม่พิมพ์ทำเป็นแท่ง (บาร์) นำมาบรรจุภัณฑ์แบรนด์ “บีนทูบาร์ ช็อกโคแลต” ใส่ตู้เย็นช่องอุณหภูมิ 23-25 องศาเซลเซียส หรือตู้แช่ไวน์สามารถเก็บได้นานเป็นปีพร้อมจำหน่าย
“แนวคิดว่าเรารับประทานอย่างไร ต้องทำอย่างนั้นให้ลูกค้า กว่าจะเป็นช็อกโกแลตละลายในปากไม่ง่ายอย่างที่คิด แต่ละชนิดต้องใช้อุณหภูมิที่เหมาะสมลงตัวจริงๆ รสชาติชาเขียวทำยากที่สุด ให้รสออกหวานเล็กๆ ต้องไม่มีไขมัน ใช้ความร้อนอุณหภูมิ 40-45 องศาเซลเซียส ช็อกโกแลตที่มีคุณภาพ การจับตัวต้องมันวาวและหักมีเสียงดังเป๊าะ” คุณจีรนุช กล่าว
“บีนทูบาร์ ช็อกโคแลต” ตลาดคีโตทั้งในและต่างประเทศ
คุณจีรนุช เล่าถึงการทำตลาดว่า ตลาดเติบโตตามธรรมชาติเพราะเป็นโฮมเมดในครอบครัว ใช้ระยะเวลา 2 ปีเศษ หลังจากเรียนรู้และทดลองทำได้ไม่นานขายได้ ในกลุ่มตลาดที่รับประทานอาหารคีโตด้วยกันตอบรับดีมาก โดยเฉพาะ Dark 100% และ Dark 70% ที่กรุงเทพมหานครและต่างจังหวัด เช่น ฉะเชิงเทรา ชลบุรี ร้อยเอ็ด อุดรธานี น่าน เชียงใหม่ นครราชสีมา และพม่าประเทศเพื่อนบ้าน และการแนะนำลูกค้ากลุ่มคีโตด้วยกันในเฟซบุ๊ก เพจ เน้นจุดแข็งของ “บีนทูบาร์ ช็อกโคแลต” ที่เป็นอาหารคีโต ปราศจากแป้งและน้ำตาล และคุณสมบัติช่วยป้องกันโรคความดันโลหิตสูง ลดไขมันอุดตัน ช่วยทำให้อารมณ์ผ่อนคลาย ลูกค้าบางคนเปิดร้านจำหน่ายอาหารคีโตมีสาขาหลายแห่งสั่งไปจำหน่าย รสต่างๆ ที่ไม่ใช่อาหารคีโต ได้ลูกค้าทั่วไปและกลุ่มนักท่องเที่ยวที่มีรสนิยมชอบรับประทานช็อกโกแลตได้วางขายตามร้านอาหาร-ร้านจำหน่ายของฝากจังหวัดจันทบุรี 5-6 แห่ง โดยเฉพาะรสทุเรียนลูกค้านักท่องเที่ยวจีนชอบมาก ซึ่งต้องเข้าถึงรสนิยมลูกค้าด้วย ตลาดจีนเมืองเซี่ยงไฮ้ชอบมีกลิ่นทุเรียนแรงเพราะเขาคิดว่าทุเรียนเป็นของแพง แต่ตลาดไต้หวันไม่ชอบต้องทำให้กลิ่นทุเรียนอ่อนลง ปี 2562 ปีที่ 2 ตลาดเติบโตขึ้นเรื่อยๆ ยอดจำหน่ายสูงขึ้นเท่าตัว ทำคนเดียวไม่ไหว ต้องให้พี่สาวมาช่วย เพราะรับผลิตให้ร้านค้าต่างๆ ทำเป็นสินค้าตัวเองด้วย รวมทั้งมีผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้น เช่น น้ำช็อกโกแลต น้ำโกโก้คั้น 100% ยอดขายต้นปี 2563 ไปได้ดี แต่มาลดลงช่วงสถานการณ์โควิด-19
““บีนทูบาร์ ช็อกโคแลต” จะมีกลิ่นหอมของโกโก้ ไม่ใช่กลิ่นน้ำตาล ส่วนที่เป็นโกโก้ 100% คือ Dark 100% จะมีรสขมของโกโก้ที่ให้ประโยชน์กับสุขภาพ ส่วน Dark 70% มีรสหวานเล็กน้อย โดยสารทดแทนความหวานจากหญ้าหวาน ไทยยังนำเข้าช็อกโกแลตปีละหลายหมื่นตัน ทั้งที่พื้นที่เพาะปลูก ภูมิอากาศอากาศเหมาะสมทั้งภาคใต้ ภาคตะวันออก สามารถส่งเสริมเป็นพืชเศรษฐกิจตัวใหม่ได้เพราะตลาดช็อกโกแลตมีทั่วโลก ตลาดยังเติบโตได้อีกมาก แต่เกษตรกรยังไม่สามารถเข้าถึงตลาดจึงปลูกกันปริมาณน้อย ตอนนี้เริ่มปลูกเองและเพาะพันธุ์ขาย ต่อไปจะรับซื้อจากสมาชิกมาแปรรูป นอกจากทำช็อกโกแลตบาร์รสต่างๆ ยังมีผลิตภัณฑ์อื่นๆ อีก น้ำช็อกโกแลต น้ำโกโก้ปั่น 100% ชาช็อกโกแลต บัวลอยน้ำขิงช็อกโกแลต” คุณจีรนุช กล่าว
ส่งเสริมการปลูก
ขายต้นพันธุ์ รับซื้อผลผลิต
คุณสนธิชัย เล่าว่า จันทบุรียังมีปลูกโกโก้ไม่มาก ส่วนใหญ่จะหันไปปลูกทุเรียนกัน เมื่อ 10 กว่าปีก่อน สำนักวิจัยและพัฒนาการเกษตรเขตที่ 6 จันทบุรี (สวพ. 6) ได้ส่งเสริมให้ปลูกแซมสวนผลไม้ แต่เกษตรกรไม่นิยม เพราะไม่แน่ใจว่าจะมีตลาดรับซื้อ จริงๆ แล้วโกโก้สามารถพัฒนาเป็นพืชเศรษฐกิจตัวใหม่ของจันทบุรีได้ เพราะโกโก้เป็นพืชเมืองร้อน เหมาะกับภาคใต้ ภาคตะวันออก และตลาดทั่วโลกนิยมบริโภค และไทยเรานำเข้าผงโกโก้อยู่และต่างประเทศมีความต้องการมาก เมื่อมีเพื่อนแนะนำจึงเริ่มเพาะพันธุ์และปลูกแซมในสวนมังคุดมา 2 ปีแล้ว เมื่อเริ่มแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ “บีนทูบาร์ ช็อกโคแลต” ตลาดไปได้ดี จึงต้องเตรียมหาวัตถุดิบ ได้เพาะต้นพันธุ์ขายตั้งแต่อนุบาล ถึงอายุ 1-3 เดือน ต้นละ 15-35 บาท ใช้เวลา 3 ปีให้ผล จัดตั้งกลุ่มรับสมาชิก อบรมวิธีการปลูก เห็นกระบวนการแปรรูปใช้โรงงานจะเป็นศูนย์เรียนรู้ เพื่อพัฒนาโกโก้เป็นพืชเศรษฐกิจของจันทบุรี จัดอบรมไป 7 รุ่น ประมาณ 100 กว่าคน ตั้งเป้าไว้ที่ 10 รุ่น อนาคตจะรับซื้อผลผลิตของสมาชิก ถ้าปลูกขายเมล็ดราคาตอนนี้จะได้กิโลกรัมละ 300 บาท ผลสดกิโลกรัมละ 10-15 บาท
โกโก้สามารถแปรรูปเพิ่มมูลค่าได้หลากหลายและผลผลิตโกโก้ยังเป็นความต้องการของตลาดในประเทศและต่างประเทศ เพียงแต่ต้องเข้าถึงตลาดให้ได้ คุณจีรนุช กล่าวทิ้งท้าย สนใจ “บีนทูบาร์ ช็อกโคแลต” สอบถาม คุณจีรนุช ธรรมอินทอง โทร. (080) 562-6240
พิเศษ! สมัครสมาชิกนิตยสารเทคโนโลยีชาวบ้าน, มติชนสุดสัปดาห์ และศิลปวัฒนธรรม ลดราคาทันที 40% ตั้งแต่วันนี้ – 30 มิถุนายน 63 เท่านั้น! คลิกดูรายละเอียดที่นี่
