ผู้เขียน	เทตโนโลยีชาวบ้านออนไลน์
เผยแพร่	วันอังคารที่ 1 ธันวาคม พ.ศ.2563

การนำหมากเม่า หรือ มะเม่า มาแปรรูปเป็นไวน์ ถือเป็นความสำเร็จในการพัฒนา เพิ่มมูลค่าของไม้ผลท้องถิ่นได้อย่างดีมาก ทำให้ชาวบ้านได้รับประโยชน์โดยตรงอย่างเต็มที่ อีกทั้งยังเป็นการกระตุ้นจิตสำนึกให้ชาวบ้านในท้องถิ่นเกิดความรักหวงแหน พร้อมกับช่วยอนุรักษ์ไม้ชนิดนี้ ซึ่งนับเป็นพื้นบ้านสำคัญที่ทรงคุณค่าให้อยู่คู่กับประเทศไทยตลอดไป

สำหรับภาคตะวันออกเฉียงเหนือ จังหวัดที่พบว่ามีพื้นที่ต้นหมากเม่ามากกว่าแห่งอื่นคือที่เทือกเขาภูพาน จังหวัดสกลนคร เหตุนี้จึงมีแนวคิดที่จะอนุรักษ์ไม้ท้องถิ่นชนิดนี้ พร้อมไปกับการสร้างคุณค่าและมูลค่าจนประสบผลสำเร็จ ด้วยการผลิตเป็นไวน์ส่งไปประกวดต่างประเทศได้รับรางวัลกลับมาสร้างความฮือฮาเป็นอย่างมาก จากนั้นจึงต่อยอดด้วยการผลิตเป็นเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ ขนม และเครื่องสำอาง ไม่เพียงเท่านั้นกากเม่ายังนำไปผสมเพื่อใช้เป็นอาหารให้สัตว์กิน

คงมีน้อยคนที่จะรู้ว่าเบื้องหลังความสำเร็จของการนำหมากเม่ามาผลิตเป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆ หลายชนิดจนโด่งดังมาจากจุดเริ่มต้นภายในรั้วของมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน วิทยาเขตสกลนคร จากคนกลุ่มหนึ่งที่ทำงานอยู่ คณะทรัพยากรธรรมชาติ ดังนั้น รายงานพิเศษจังหวัดสกลนครในครั้งนี้ จึงเป็นโอกาสดีที่จะพูดคุยกับบางส่วนของคณาจารย์ซึ่งได้เคยรับผิดชอบงานวิจัยหมากเม่าจนประสบความสำเร็จมาถึงวันนี้

ผศ.ดร. สุดารัตน์ สกุลคู และ ผศ. กรรณิการ์ สมบุญ สองอาจารย์ที่มีส่วนสำคัญในการร่วมจับมือกับกลุ่มชาวบ้านในพื้นที่ผลักดันหมากเม่าจากไม้ท้องถิ่นสู่เชิงพาณิชย์

สำหรับผลิตภัณฑ์เม่าเริ่มต้นเมื่อคราวที่ ผศ.ดร. สุดารัตน์ และคณะ ต้องทำร่วมกับสำนักงานการปฏิรูปที่ดินเพื่อการเกษตรกรรม หรือ ส.ป.ก. และกลุ่มอินแปง เพื่อคัดเลือกผักพื้นบ้านที่มีความน่าสนใจและมีสรรพคุณเป็นยา จนได้มีโอกาสไปพบเห็นต้นหมากเม่าที่บ้านหนองทราย เป็นต้นที่มีขนาดใหญ่และผลดก มีอายุกว่า 200 ปี พร้อมกับพบว่าชาวบ้านนำผลเม่าไปวางขายที่ตลาดในราคาถูก

ด้วยเหตุนี้ในกลุ่มที่ร่วมงานเลยมาคิดกันว่าน่าจะมีการนำไม้ผลนี้มาพัฒนาให้มีมูลค่าและสร้างรายได้ให้แก่ชาวบ้าน อีกทั้งยังน่าจะทำให้เป็นของฝากประจำจังหวัดได้ จึงลงมือกันในปี 2538 จนสำเร็จเป็นผลิตภัณฑ์ตัวแรกคือ น้ำเม่าสควอช ที่นำไปชงดื่มแบบน้ำหวาน จากนั้นมีการวิจัยเจาะลึกถึงสารสำคัญของเม่าแล้วพบว่ามีประโยชน์มากมาย จึงได้ขยายผลพัฒนาต่อยอดไปอีกหลายผลิตภัณฑ์

ปัจจุบัน ผลิตภัณฑ์จากเม่าที่ผลิตออกวางจำหน่าย ได้แก่ ไวน์แดง น้ำเม่าเข้มข้น ชนิดสควอช (ผสมน้ำชงดื่ม) น้ำเม่าแท้ น้ำเม่าพร้อมดื่ม แยมเม่า เยลลี่เม่า หรือยังสามารถผลิตเป็นขนมหนึบ คุกกี้เม่า ชาใบเม่า ขณะเดียวกันได้มีงานวิจัยและพัฒนาเป็นยารักษาโรค เครื่องสำอาง และอาหารเสริม

ผศ.ดร. สุดารัตน์ บอกว่า ในขณะที่มีการตื่นตัวเรื่องผลิตภัณฑ์ต่างๆ จากเม่า จึงมีความจำเป็นต้องให้ความสำคัญกับการปลูกควบคู่ไปด้วย เนื่องจากต้องมีการควบคุมในเรื่องคุณภาพและความปลอดภัยตั้งแต่เริ่มปลูก อีกทั้งมีความพยายามผลักดันให้เม่ามีการปลูกแบบอินทรีย์อันเป็นผลมาจากการจัดตั้งเป็นหมู่บ้านราชมงคลและหมู่บ้านวิทยาศาสตร์ จึงทำให้มีกลุ่มชาวบ้านเข้ามาร่วมด้วย และกลุ่มที่ดูจะชัดเจนในเรื่องอินทรีย์คือกลุ่มอินแปง

ผศ. กรรณิการ์ เสริมต่อว่า ภายหลังที่เกิดความคึกคักจึงถือโอกาสจัดตั้งเป็นชมรมหมากเม่าสกลนครขึ้นเมื่อปี 2547 โดยมองว่าถึงเวลาที่ควรจะจัดตั้งองค์กรชุมชนขึ้นมาเพื่อสานงานแล้วผลักดันต่อจากทางมหาวิทยาลัย ขณะเดียวกัน ทางคณาจารย์ก็ไม่ได้ทอดทิ้งแต่จะช่วยดูแลเป็นพี่เลี้ยงให้ ซึ่งในปัจจุบันชมรมหมากเม่ามีผู้ประกอบการ จำนวน 15 แห่ง ซึ่งได้ช่วยกันดูแลทั้งในด้านการปลูก การแปรรูป และการตลาด

ผศ.ดร. สุดารัตน์ ให้รายละเอียดของธรรมชาติต้นหมากเม่า ว่า มีลักษณะทั้งตัวผู้-ตัวเมีย ดังนั้น การขยายพันธุ์จึงต้องใช้วิธีเสียบหรือทาบกิ่ง ทั้งนี้ จะเริ่มให้ผลผลิตได้ในปีที่ 3 แล้วให้ได้มากที่สุดในปีที่ 5 แต่ก็ไม่เสมอไป ขึ้นอยู่กับปัจจัยภายนอก ทั้งอากาศ การดูแล อย่างที่ผ่านมาพบว่า ในปีที่ 5 สามารถให้ผลผลิตได้เฉลี่ย 10-20 กิโลกรัม ต่อต้น แต่ถ้าต้นที่มีอายุมากๆ อาจให้ผลผลิตได้มากถึง 100 กิโลกรัม ต่อต้น ซึ่งถือเป็นข้อดีของเม่าเพราะแม้จะมีอายุมากขึ้นเรื่อยๆ แต่กลับให้ผลผลิตมากขึ้นตามไปด้วย

เม่า จะมีผลผลิตตั้งแต่เดือนสิงหาคม-ปลายเดือนกันยายน ทั้งนี้ ปริมาณผลผลิตแต่ละปีจะไม่สม่ำเสมอ ขึ้นอยู่กับการผันแปรของสภาพดินฟ้าอากาศ ฉะนั้น หากต้องนำมาใช้ในเชิงพาณิชย์ต้องพยายามควบคุมปริมาณผลผลิตให้มีจำนวนที่ได้มาตรฐานแน่นอน จึงต้องหารือกับผู้ที่อยู่ในวงการเกษตรเพื่อต้องการให้มีการควบคุมการติดดอก ออกผล ขณะเดียวกัน ต้องหาทางป้องกันโรค/แมลงที่จะเกิดขึ้นด้วย เพื่อป้องกันปัญหาในเรื่องผลผลิตที่ตามมา

ผศ. กรรณิการ์ เสริมด้านการตลาดว่า ผลิตภัณฑ์มีวางจำหน่ายตามผู้ประกอบการของแต่ละแห่ง นอกจากนั้น มีวางขายตามร้านขายของฝาก หรือมีในมุมสุขภาพที่ห้างสรรพสินค้าโมเดิร์นเทรดชั้นนำ ส่วนราคาขายไม่แพงและไม่ถูก เนื่องจากเป็นผลิตภัณฑ์ในกลุ่มรักสุขภาพ แต่อย่างไรก็ตาม เมื่อเทียบกับประโยชน์ที่ได้รับแล้วคิดว่าเกินราคาแน่นอน

การสนับสนุนจากสำนักงานพัฒนาเศรษฐกิจจากความหลากหลายทางชีวภาพ (BEDO) ร่วมกับสำนักงานพาณิชย์จังหวัดสกลนคร ชมรมหมากเม่าสกลนคร และมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน วิทยาเขตสกลนคร ได้จัดทำคำขอหมากเม่ากับผลิตภัณฑ์น้ำหมากเม่าสกลนครเพื่อขึ้นทะเบียนสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ (GI) แล้วได้รับการประกาศขึ้นทะเบียนสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ เป็นที่เรียบร้อยแล้ว

“การมีเครื่องหมาย GI จะช่วยสร้างความมั่นใจให้ผู้บริโภคสามารถตรวจสอบแหล่งที่มาได้อย่างชัดเจน แล้วยังรู้ว่าถ้าพูดถึงหมากเม่าจะต้องเป็นที่สกลนครเท่านั้น เพราะที่ผ่านมาพบว่าหมากเม่าได้มีการแพร่หลายไปหลายจังหวัดทั่วประเทศ ไม่ว่าจะเป็นที่ชลบุรี ปราจีนบุรี กาญจนบุรี ปทุมธานี หรือแม้แต่ที่เชียงราย เป็นการนำพันธุกรรมจากสกลนครไป ดังนั้น ในเมื่อความสำเร็จเช่นนี้เกิดขึ้นจากความร่วมมือของหลายภาคส่วนจึงต้องทำให้เกิดความภาคภูมิใจเพื่อให้เป็นการการันตีว่าแหล่งพันธุกรรมต้นทางของหมากเม่ามาจากที่สกลนคร” ผศ. กรรณิการ์ ระบุ

อีกท่านที่มีส่วนร่วมในทีมคือ อาจารย์ ดร. สุกัญญา สายธิ อาจารย์ประจำสาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ซึ่งบทบาทหน้าที่ของอาจารย์คือ การถ่ายทอดเทคโนโลยีการแปรรูปผลิตภัณฑ์เม่าให้แก่ชาวบ้าน

อาจารย์ ดร. สุกัญญา เล่าว่า ในช่วงเริ่มต้นของการถ่ายทอดเทคโนโลยีให้แก่ชาวบ้านพบปัญหาว่ายังไม่เข้าใจในวิธีการอย่างลึกซึ้งดีพอ จึงเกิดการระเบิดระหว่างขนส่ง จากนั้นจึงมีการอบรมให้ความรู้ รวมถึงเน้นภาคปฏิบัติทางด้านการบรรจุขวดอย่างเข้มข้น

ในปี 2546 มีการสร้างโรงงานต้นแบบประเภทถ่ายทอดความรู้แห่งแรกในประเทศไทย มีขนาดเล็กเพราะจุดประสงค์เพื่อต้องการใช้ถ่ายทอดเทคโนโลยีให้แก่ชาวบ้านเท่านั้น โดยทำเป็นโรงงานต้นแบบทุกอย่างในกระบวนการผลิตจนไปถึงการขาย ในคราวนั้นได้ถ่ายทอดความรู้ให้แก่ชาวบ้านไปจำนวนกว่า 20 ราย แต่เนื่องจากข้อจำกัดในการผลิต รวมถึงศักยภาพของผู้ผลิตที่อาจไม่สมบูรณ์จนไม่ผ่านมาตรฐานการตรวจจึงทำให้ในปัจจุบันเหลือเอกชนที่ผลิตหมากเม่าในเชิงการค้าอยู่เพียง 4 ราย

อาจารย์ ดร. สุกัญญา ให้รายละเอียดขั้นตอนการผลิตไวน์อย่างคร่าวๆ ว่า หมากเม่าที่รับมาจากชาวบ้านจะมีสีดำ สีแดง และสีชมพู จากนั้นต้องนำมาคัดแยกสี สำหรับผลที่มีสีดำไม่ต่ำกว่า 80 เปอร์เซ็นต์ จะได้ราคารับซื้อสูงกว่าสีอื่นในราคากิโลกรัมละ 40-50 บาท การคัดแยกจะจ้างชาวบ้านในราคากิโลกรัมละ 6 บาท

เมื่อคัดแยกแล้วนำไปล้างน้ำให้สะอาด แล้วนำเม่าสีดำและแดงไปเข้าเครื่องปั่นแยกเมล็ด แยกเนื้อ แยกน้ำ จากนั้นนำเนื้อล้วนไปใส่ในเครื่องบีบอัดเพื่อคัดน้ำออก ส่วนเนื้อที่แห้งหมาดจะนำไปทำเป็นขนมในแบบกวนหรือแยม ส่วนเมล็ดนอกจากจะนำไปใส่ในน้ำไวน์เพื่อทำให้เกิดรสฝาดแล้ว ยังได้ทดลองนำมาคั่วเพื่อทำเป็นกาแฟ

อาจารย์ ดร. สุกัญญา ยังให้ข้อมูลเกี่ยวกับอัตราส่วนของการใช้หมากเม่ามาผลิตเป็นไวน์ว่า อย่างถ้าต้องการผลิตในปริมาณ 2,000 ลิตร จะใช้น้ำเม่าจำนวน 1,000 ลิตร โดยเม่า 1 กิโลกรัม จะได้น้ำประมาณ 70 กรัม หรือ 70 เปอร์เซ็นต์ แหล่งเสาะหาหมากเม่าในระยะแรก ทีมงานต้องออกค้นหาตามชุมชนหมู่บ้าน แล้วไปตกลงซื้อเหมา ครั้นภายหลังงานวิจัยประสบความสำเร็จเกิดการถ่ายทอดเทคโนโลยีจนทำให้ชาวบ้านผลิตขายได้ จึงมีการปลูกต้นเม่าอย่างจริงจังมากยิ่งขึ้น

“ตะคร้อ” เป็นพืชท้องถิ่นอีกชนิดที่มีศักยภาพในการนำมาใช้ทำไวน์ได้เช่นกัน ฉะนั้น ภายหลังประสบความสำเร็จจากการนำเม่ามาทำเป็นไวน์แดงได้แล้ว คณาจารย์กลุ่มนี้จึงเดินหน้าผลักดันตะคร้อเพื่อทำเป็นไวน์ขาว หวังสร้างทางเลือกให้ตลาดผู้บริโภคไวน์ต่อไป

ความคิดในการนำตะคร้อมาทำไวน์ดูเหมือนทำท่าจะสิ้นหวัง เนื่องจากพบว่าคุณสมบัติของตะคร้อที่มีรสเปรี้ยวกว่าหมากเม่ามาก แม้จะเพิ่มอัตราส่วนผสมน้ำแล้วก็ตาม แต่ด้วยความบังเอิญภายหลังที่บ่มทิ้งไว้เป็นเวลาถึง 4 ปี ในถังขนาด 20 ลิตร จำนวนกว่า 20 ถัง ได้ลองชิมรสชาติน้ำตะคร้ออีกครั้งแล้วพบว่ามีรสชาติที่นุ่มนวล ไม่เปรี้ยว มีความหอมในกลิ่นผลตะคร้อ จึงทำให้ทีมคณะวิจัยมีกำลังใจตัดสินใจเดินหน้าต่อยอดตะคร้อเพื่อให้เป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆ ออกมา ไม่ว่าจะเป็นน้ำตะคร้อพร้อมดื่ม ไวน์ แยม เยลลี่ และตะคร้อผงสำหรับไว้เป็นตัวทำละลายในอาหารหรือเครื่องดื่ม

อาจารย์ ดร. สุกัญญา มีหน้าที่รับผิดชอบในโครงการพัฒนารูปแบบผลิตภัณฑ์ตะคร้อเพื่ออุตสาหกรรมชุมชน โดยดูตั้งแต่การหาสาระสำคัญ หาลักษณะคุณค่าทางกายภาพและโภชนาการ ทั้งนี้ โครงการเรื่องตะคร้อซึ่งทำกันมาตั้งแต่ปี 2557 ได้ปิดไปแล้ว ขณะเดียวกัน ได้เปิดอบรมถ่ายทอดความรู้ให้แก่ชาวบ้านไปแล้วกว่า 4 รุ่น

อย่างไรก็ตาม แม้จะมีการวิจัยและทดลองผลิตตะคร้อออกมาในรูปแบบต่างๆ แต่อาจารย์ ดร. สุกัญญา ชี้ว่า ขณะนี้บทความและเอกสารงานวิจัยตะคร้อยังไม่ได้เผยแพร่มากนัก เนื่องจากอยู่ระหว่างการตระเตรียม จึงทำให้ยังไม่พบข้อมูลความรู้ในวงกว้างมากนัก แล้วคาดว่าคงมีการเผยแพร่ในเวลาอีกไม่นาน ดังนั้น ในช่วงนี้จึงเป็นการเน้นประชาสัมพันธ์เพื่อให้ทราบถึงคุณสมบัติที่ดีของตะคร้อ

“สิ่งที่เห็นผลชัดเจนแน่นอนสามารถนำมาทำเป็นธุรกิจระดับเอสเอ็มอีได้คือหมากเม่า ส่วนตะคร้อคงยังเป็นผลงานชนิดต่อไป ซึ่งจะต้องค่อยๆ พัฒนาปรับปรุงแก้ไข ขยับความก้าวหน้าขึ้นไปเป็นลำดับ เนื่องจากได้วางเป้าหมายว่าต้องการทำให้เป็นไวน์ขาว และหมากเม่าเป็นไวน์แดง เพราะตะคร้อเองก็มีสาระสำคัญที่ไม่น้อยกว่าหมากเม่า” อาจารย์ ดร. สุกัญญา กล่าวทิ้งท้าย

แม้ไวน์เม่าแบบไทยไทย จะมีมูลค่าไม่สูงมากดั่งเช่นราคาไวน์ต่างประเทศที่มีมูลค่าเรือนหมื่น เรือนแสน แต่นับเป็นความภูมิใจที่คนไทยผลิตไวน์จากพืชท้องถิ่น ซึ่งอาจไม่มีมูลค่าในเชิงการค้าสูงนัก แต่ถ้าเป็นมูลค่าในเชิงจิตใจคงประเมินไม่ได้แน่…แล้วยังเป็นสินค้าแบรนด์ไทยที่ไม่อายต่างชาติซะด้วย!!