ผู้เขียน	กฤช เหลือลมัย
เผยแพร่	วันอังคารที่ 16 กุมภาพันธ์ พ.ศ.2564

สถานการณ์ที่คนไทยจำต้องกักตัว จำกัดพื้นที่ เปลี่ยนพฤติกรรม อันเนื่องจากการระบาดรอบ 2 ของโรคโควิด-19 นี้ คงทำให้การเดินทางไปไหนมาไหนค่อนข้างขลุกขลักอยู่นะครับ หลายคนต้องทำงานอยู่ที่บ้านมากขึ้น บางบ้านเพิ่มสัดส่วนการทำกับข้าวกินเองมากกว่าแต่ก่อน

ผมเลยอยากชวนทำอะไรกินง่ายๆ ที่ทั้งเป็นกับข้าววิถีท้องถิ่นดั้งเดิมของเรา ทั้งมีความพิเศษเฉพาะตัว แต่ดูจะสาบสูญร่องรอยไปเกือบหมดแล้วในปัจจุบัน กับทั้งมีความเข้าใจที่ไขว้เขวเล็กน้อยในนิยามความหมาย พลอยทำให้เราเข้าใจหน้าตาและรสชาติของกับข้าวโบราณบางอย่างผิดเพี้ยนไปบ้าง

นั่นก็คือ “น้ำพริกเผาลูกหมากมาด” ครับ

ผมอยากเชื่อว่า คนไทยส่วนใหญ่คงไม่คุ้นชื่อน้ำพริกนี้กันแล้ว ร่องรอยของมันปรากฏในหนังสือ ตำราปรุงอาหาร สำรับรอบปี ของ จีบ บุนนาค (พ.ศ. 2476) หนังสือบรรยาย “น้ำพริกลูกละมาดปรุง” นี้ไว้เหมือนวิธีตำน้ำพริกแบบบ้านๆ ทั่วไป คือ

“ล้างพริกแห้งผึ่งให้สะเด็ดน้ำ แกะเมล็ดให้หมด คั่วให้สุกแต่อย่าให้ไหม้ ปอกหอม กะเทียมหั่น ผึ่งแล้วคั่วให้เหลืองแก่ คั่วลูกละมาด ป่นให้ละเอียด ใช้แต่น้อยพอมีกลิ่น” จากนั้นตำเข้าด้วยกัน แล้ว “ผะสมน้ำเคยดี น้ำตาลหม้อ น้ำส้มมะขาม เอาขึ้นคนบนไฟพอเดือด จึงตักลงผะสมกับพริกหอมกะเทียมที่รวมไว้ กวนให้เข้ากัน ชิมดูรสดีแล้วตักใส่โถเก็บไว้รับประทานได้นานๆ เวลาจะรับประทานจึงละลายให้เหลว ด้วยน้ำมะนาว น้ำตาลหม้อ น้ำเคยดี ชิมดูให้รสกลมกล่อม…”

นอกจากเล่มนี้ ก็ยังมีที่ ม.ร.ว. คึกฤทธิ์ ปราโมช เขียนไว้ในหนังสือ น้ำพริก ของท่าน ตอนท้ายเรื่องที่ว่าด้วยน้ำพริกผัด น้ำพริกเผา ว่า

“ผมเองเคยรับประทานน้ำพริกเผาลูกหมากมาดของแม่บางที่ตลาดบางลำพูมาเป็นเวลาช้านาน แต่เดี๋ยวนี้ก็หารับประทานไม่ได้แล้ว เพราะใครก็ไม่ทราบ ไปชวนแม่บางให้ลงทุนสร้างภาพยนตร์ไทย น้ำพริกเผาก็เลยหารับประทานไม่ได้มาจนบัดนี้”

…………………….

แม้จะมีหลักฐานอีกชิ้นหนึ่ง คือความทรงจำของหม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ ในหนังสือชีวิตในวัง (เล่มหนึ่ง) หน้า 191 ความว่า

“...เมื่อคืนกินส้มตำลูกมะมาดกับข้าวตังทอด มันคงจะเผ็ดมากไป ทำให้ท้องเดินทั้งคืน”

และชีวิตในวัง (เล่มสอง) หน้า 99 ความว่า

“… แล้วจะเก็บลูกมะมาดต้นข้างกรงไก่มาใส่ส้มตำ เปรี้ยวดีนัก กินแล้วตาเหล่เชียว”

อย่างไรก็ดี ผมคิดว่าคุณเนื่อง ท่านคงจะจำไขว้เขวกับลูกไม้อย่างอื่นมากกว่า เพราะลูกละมาดนี้ ใน สปป.ลาว ตอนเหนือ ยังมีเอามาเข้าน้ำพริกเผาแบบพื้นบ้านกันอยู่จนถึงปัจจุบัน เรียกว่า “แจ่วปาบ้ำ” ผมเคยได้แจ่วปาบ้ำ ของ ฮ้านผะลิดตะพันปุงแต่งแจ่วปาบ้ำซำเหนือ มากระปุกหนึ่ง ฉลากข้างขวดระบุว่า “ส่วนปะกอบ หมากเผ็ดแห้ง 40% ปาบ้ำ 40% ผักเทียมแห้ง 10% หมากมาด 5% เกือ/แป้งนัว 5% บ่ได้ใส่วัตถุกันบูด”

แจ่วกระปุกที่ว่านี้ ไม่มีรสเปรี้ยวเลยแม้แต่น้อยครับ เพียงเผ็ดและเค็มเท่านั้น

มีงานวิจัยไทยชิ้นหนึ่ง อธิบายไว้ว่า หมากมาด หมากมาศ หรือลูกละมาด นี้ คือ Zanthoxylum acanthopodium DC. มีลักษณะต้นเป็นพุ่ม ให้เมล็ดและเปลือกเมล็ดที่มีกลิ่นหอมฉุนซ่า อยู่ร่วมตระกูลกับมะแขว่น (Z.myriacanthum Wall. Ex Hook. f.) ห่อเจียว หรือ ฮั่วเจีย (Z. armatum DC.) ซึ่งเป็นที่รู้จักค่อนข้างแพร่หลาย มีเม็ดขนาดเล็ก และมะข่วง (Z.rhetsa (Roxb.) DC.) หรือพริกพราน ซึ่งเม็ดใหญ่กว่า เปลือกเม็ดแห้งสีน้ำตาลปนเทาเข้ม เม็ดในสีดำสนิท

ทุกชนิดล้วนแต่ถูกมนุษย์เก็บมาเข้าอาหารที่ต้องการกลิ่นรสเผ็ดร้อนฉุนซ่า ดับคาวเนื้อสัตว์ หรือของหมักดองทั้งสิ้น

พอประมวลข้อมูลเหล่านี้เข้าด้วยกัน ก็พบว่า แจ่วปาบ้ำ น้ำพริกเผาลูกหมากมาด น้ำพริกลูกมะมาด ฯลฯ นี้ก็เป็นวิธีทำน้ำพริก “เผา” แบบพื้นบ้านทั่วไปในย่านอุษาคเนย์นั่นเอง คือเผา หรือคั่วเครื่องตำให้สุกหอม มีกลิ่นไหม้นิดๆ ก่อนจะเอามาตำในครก

วิธีแบบนี้ ม.ร.ว. คึกฤทธิ์ บอกว่า ต่างจากน้ำพริก “ผัด” ที่จะมีน้ำมันเยิ้มๆ เพราะใช้วิธีเจียวเครื่องตำในกระทะน้ำมันก่อน แล้วยังเอาลงผัดต่ออีกรอบหนึ่ง อย่างไรก็ดี ตอนที่ท่านเขียนเรื่องนี้ ท่านอาจจะไม่ค่อยได้ออกตระเวนหาเสียงให้พรรคกิจสังคมตามต่างจังหวัดแล้ว จึงได้เขียนว่า “ซื้อน้ำพริกเผาของแม่นั่นแม่นี่มารับประทาน เปิดออกมาก็เป็นน้ำพริกผัดไปทั้งนั้น…จึงได้แต่ขอบอกว่า ทุกวันนี้ ใครที่อยากกินน้ำพริกเผาจริงๆ ไม่มีทางที่จะได้รับประทาน” เพราะจากประสบการณ์การเดินตลาดของผม น้ำพริก “เผา” แบบนี้ยังพบอยู่ทั่วไปตามตลาดต่างจังหวัดแทบทุกแห่งก็ว่าได้ แถมรสชาติใกล้เคียงกันมาก ต่างกันที่ระดับความไหม้ของพริกแห้ง ที่จะส่งผลต่อสีและกลิ่นน้ำพริกต่างกันเท่านั้นเอง

ผมเคยซื้อได้ที่ตลาดเกาะขนุน อำเภอพนมสารคาม ฉะเชิงเทรา รสชาติโบราณจริงๆ มีออกหวานเล็กน้อย คล้ายแจ่วปาบ้ำจากซำเหนือมากๆ ครับ แบบนี้แค่คลุกข้าว กินกับหมูย่าง ไข่ต้ม ไข่เจียว เนื้อเค็ม ปลาปิ้ง ฯลฯ ก็อร่อยแล้ว

แต่ทุกแห่งที่มีทำขายนี้ ไม่มีใครผสม “ลูกหมากมาด” กันแล้วล่ะครับ คงเพราะเนื่องจากลูกหมากมาดนี้ไม่มีขายทั่วไป แล้วผมยังแอบคิดว่า ที่คนไทย (เช่น แม่บาง) เรียกลูกหมากมาดมาตลอดนี้ เอาเข้าจริงน่าจะไม่ใช่ Zanthoxylum acanthopodium DC. ซึ่งมักขึ้นได้ดีในที่สูงกว่า 1,400-1,530 เมตร เหนือระดับทะเลปานกลาง เช่นในลาวตอนเหนือด้วยซ้ำไป แต่น่าจะคือมะแขว่น หรือมะข่วง ซึ่งพบบ่อยๆ ในพื้นที่บ้านเราเสียมากกว่า

ส่วนน้ำพริกที่เข้าเมล็ดพืชตระกูลนี้ ซึ่งยังทำกินกันในชุมชนอยู่ ผมเห็นมี “แจ่วมะเอือดด้าน” ของคนโซ่งเมืองเพชรบุรี ทำโดย ตำพริกแห้ง กระเทียม หัวหอม และมะแขว่น ไม่ต้องละเอียดมาก ปรุงด้วยเกลือ มะขามเปียก

คนโซ่งมักบอกว่า “ถ้าไม่มีมะแข้นก็ไม่ใช่แจ่วเอือดด้าน” มันแสดงถึงว่าลิ้นคนโซ่งยังรับรู้รสชาติความแตกต่าง ระหว่างการมี หรือไม่มีวัตถุดิบสำคัญบางอย่างในอาหารได้อย่างชัดเจน

คงพูดได้ว่า ก่อนหน้านี้ น้ำพริกเผาลูกหมากมาดนี้สาบสูญไปจากวงการอาหารไทยเกือบทั้งหมดแล้ว และย่อมพลอยทำให้การรับรู้รสเผ็ดซ่าแบบนี้สูญหายไปด้วย อย่างไรก็ดี น่าสนใจตรงที่ว่า มันเพิ่งเกิดกระแสความนิยมกิน “พริกหมาล่า” ขึ้นมาอย่างชนิดไฟลามทุ่ง ในพริกหมาล่านั้นมีเมล็ดฮั่วเจียผสมอยู่ค่อนข้างมาก นั่นแปลว่า ลิ้นคนไทยรุ่นใหม่ผู้เป็นแฟนคลับปิ้งย่างหมาล่า ย่อมจะเริ่มกลับมาติดอกติดใจรสเผ็ดซ่าของเมล็ดพืชตระกูลนี้กันอีกครั้งหนึ่งแล้ว

นี่ย่อมเป็นโอกาสแจ้งเกิดของ “น้ำพริกเผาลูกหมากมาด” ด้วยแน่ๆ

…………………….

ผมลองทำ “น้ำพริกเผาลูกหมากมาด” โดยใช้มะข่วง หรือพริกพราน ที่พอจะหาซื้อได้ง่ายๆ ตามตลาดแถบอำเภอสวนผึ้ง ราชบุรี โคกสำโรง ลพบุรี หรือเพิงริมทางหลวงช่วงอำเภอปากช่อง นครราชสีมา แทนลูกหมากมาดครับ

คั่วพริกแห้งเม็ดใหญ่ พริกขี้หนูแห้ง ปลาย่างป่น หอมแดงซอย กระเทียมตำ สองอย่างนี้ผึ่งแดดพอให้หมาดสักหน่อยก่อนคั่ว แล้วก็ใช้เฉพาะเปลือกสีเทาเข้มๆ ของเมล็ดมะข่วง คั่วจนกรอบ หอม

กะปิก็ห่อใบตอง หรือแผ่นฟอยล์ ปิ้งไฟ หรือจะคั่วเอาก็ได้

ตำเปลือกมะข่วงก่อนให้ละเอียด ตามด้วยพริกแห้ง หอมแดง กระเทียม สามอย่างนี้ไม่ควรจะตำจนแหลกเป็นโคลนนะครับ เหลือเม็ดพริกไว้สักหน่อย นอกจากจะช่วยไม่ให้เผ็ดมากไป ยังคลุกข้าวได้น่ากินกว่าน้ำพริกที่ตำละเอียดจนหาเนื้อไม่ได้อีกด้วย

ใส่ปลาป่น และกะปิท้ายสุด ตำจนเข้ากันดี

ถึงตอนนี้ จะได้น้ำพริกเผาแห้งๆ เนื้อแน่นๆ เก็บไว้กินได้นาน แต่ถ้าจะกินเลย ก็ควรปรุงรสหวานรสเปรี้ยวด้วยน้ำตาลปี๊บและมะขามเปียกสับ หรือน้ำคั้นมะขามเปียก โดยเอาใส่กระทะคั่วไฟอ่อน ใส่ส่วนผสมที่ว่า และเติมน้ำให้ได้รสชาติและความข้นใสตามต้องการ มันจะออกมาหน้าตาคล้ายน้ำพริกเผาที่ผมซื้อได้จากตลาดเกาะขนุนนั้นเองครับ

น้ำพริกเผานี้ รสชาติจะคล้ายแจ่วมะเอือดด้านของคนโซ่งเมืองเพชร ยิ่งเราใส่เปลือกมะข่วงมาก รสเผ็ดซ่าก็จะเด่นชัด อยากเดานะครับ ว่าน่าจะถูกปากแฟนคลับปิ้งย่างหมาล่า ที่ชอบกินน้ำพริกเผาเป็นทุนเดิมอยู่แล้วได้ไม่ยากหรอกครับ

ถ้าไม่มีมะข่วง จะใช้มะแขว่น ฮั่วเจีย ที่หามาได้ก็ตามใจครับ ลองตำสักครกสองครก ก็คงรู้สัดส่วนว่าจะใช้แค่ไหนอย่างไร

…………………….

ประเด็นที่อยากทิ้งท้ายไว้ก็คือ ในสูตรอาหารเก่าๆ มักมีบอกว่า ให้ใส่ “น้ำพริกเผา” ในยำบางจาน หรือต้มยำบางหม้อ เป็นการเพิ่มรสชาติจากเครื่องปรุงปรกติ

ผมคิดว่า คนส่วนใหญ่น่าจะเข้าใจไปว่า น้ำพริกเผาที่ใช้ในสูตรเหล่านี้ คือน้ำพริกเผาขวดๆ ที่วางขายทั่วไป ผัดในน้ำมันเยิ้มๆ แดงๆ อย่างที่ คุณชายคึกฤทธิ์ ท่านเรียกว่า “น้ำพริกผัด” ซึ่งน่าจะเป็นความเข้าใจผิดมากๆ เพราะว่าความสับสนปนเปเรื่องน้ำพริกเผา – น้ำพริกผัดนี้ คงเพิ่งเกิดเมื่อไม่นานมานี้เอง

น้ำพริก “เผา” ใส่ยำ หรือต้มยำในสูตรอาหารเก่า น่าจะหมายถึงน้ำพริกเครื่องเผา แบบที่ผมเล่ามาทั้งหมดนี่แหละครับ ซึ่งย่อมทำให้ต้มยำที่ปรุงใส่น้ำพริกเผาที่ว่า ไม่ได้มีความมันเยิ้ม หรือมีกลิ่นหวานเอียนแบบที่เราพบในร้านอาหารทุกวันนี้ มันจะหอมกลิ่นเครื่องเผา ไม่มีน้ำมันแดงๆ แบบต้มยำน้ำมันเยิ้ม ที่คงได้รับอิทธิพลมาจากกับข้าวจานต้มแกงรสเผ็ดแบบจีนเสฉวนมากกว่า

แล้วที่จริง ต้มยำ หรือต้มโคล้ง ที่ใส่น้ำพริก “เผา” แบบที่ว่า ก็ยังมีทำกันตามบ้านเรือนในชนบทอยู่นะครับ บ้านแม่ผมที่ราชบุรีก็ยังกินแบบนั้น ไม่มีหรอกที่จะใส่น้ำพริกเผาแบบที่มีน้ำมันเยิ้มๆ อย่างร้านตามสั่งของกุ๊กคนจีนในตลาดสดอำเภอเมืองราชบุรี

ถ้าอยากลองชิมรสชาติโบราณๆ แบบที่ว่า ก็ลองตำ “น้ำพริกเผาลูกหมากมาด” ดูสักครกซีครับ