ที่มา	เก็บมาเล่า
ผู้เขียน	องอาจ ตัณฑวณิช
เผยแพร่	วันพุธที่ 25 มีนาคม พ.ศ.2563

การถนอมอาหารเป็นภูมิปัญญาชาวบ้านที่มีมานาน ชาวบ้านที่ปลูกผักก็จะดองผักเก็บไว้กินได้นานๆ เนื่องจากสมัยก่อนตู้เย็นไม่ได้มีประจำบ้านกันทุกบ้านเหมือนปัจจุบันนี้ ส่วนคนที่อยู่ใกล้แหล่งน้ำจืดก็จะมีการยกยอในหน้าฝนได้ปลามามากแจกจ่ายกันกินแล้วก็ไม่หมดจึงได้ทำปลาแห้ง หมักน้ำปลา ปลาร้าก็เป็นภูมิปัญญาของเรา ชาวประมงติดทะเลก็มีวิถีชีวิตของเขา การหมักกะปิ ทำน้ำปลา ปลาแห้ง ปลาเค็มก็เป็นวิถีชาวบ้านเช่นกัน สมัยนั้นได้แค่เก็บไว้กินให้ตลอดปีหรือไม่ก็แจกญาติพี่น้อง อาจพอได้แลกปัจจัยอย่างอื่นที่ตัวเองไม่มีก็พอได้ แต่ปัจจุบันอะไรๆ ก็ต้องซื้อหาแล้ว

ชาวประมงพื้นบ้าน บ้านแหลมสัก ตำบลแหลมสัก อำเภออ่าวลึก จังหวัดกระบี่ ทุกบ้านรู้จักการถนอมอาหารด้วยการทำปลาแห้ง ปลาเค็ม มาตั้งแต่ปู่ย่าตายายสืบทอดต่อมาจนถึงปัจจุบัน เนื่องจากเป็นวิถีพื้นบ้านของชุมชน ในฤดูที่ปลามีให้จับอุดมสมบูรณ์ก็ได้แปรรูปปลาสดให้เป็นของแห้งที่สามารถเก็บไว้กินได้นานวันโดยไม่เสียคุณค่าทางอาหาร ถ้าปลาแห้งที่ทำได้มีจำนวนมากในสมัยก่อนก็ใช้แลกกับอาหารและของใช้ที่จำเป็นอย่างอื่น ซึ่งเป็นที่พอใจของทั้งสองฝ่าย

มีโอกาสได้ไปจัดหวัดกระบี่โดยไปเป็นกรรมการตัดสินกล้วยไม้ในงานประกวดกล้วยไม้ที่องค์การบริหารส่วนจังหวัดกระบี่จัดขึ้น ในงานเกษตรแฟร์ ครั้งที่ 6 เมื่อเดือนกุมภาพันธ์ที่ผ่านมา เมื่อเสร็จจากงาน หลังจากนั้น ก็ได้มีโอกาสได้ไปตำบลแหลมสักเพราะได้ข่าวว่ามีผลิตภัณฑ์อาหารทะเลที่น่าสนใจ จึงได้ไปจัดทำเป็นข่าวมาเล่าสู่กันฟัง

คุณสถิตย์ โกยกิจเจริญ หรือ คุณโกเปี่ยน เป็นชาวประมงบ้านแหลมสักกล่าวถึงเรื่องนี้ให้ฟังว่า ผมเป็นชาวแหลมสักโดยกำเนิด บรรพบุรุษแต่ดั้งเดิมเป็นชาวประมงพื้นบ้าน พอจำความได้ก็ออกทะเลหาปลากับพ่อ พอเป็นหนุ่มก็ยึดอาชีพเป็นชาวประมงมาตั้งแต่สมัยนั้น โดยใช้เรือประมงขนาดเล็กหาปลาในบริเวณทะเลอ่าวแหลมสัก พอจับปลาขึ้นมาได้ก็ให้ภรรยาขาย สมัยก่อนทะเลอุดมสมบูรณ์ ใช้เวลาไม่นานก็หาปลาได้เต็มลำพร้อมที่เข้าฝั่ง หาปลาไม่ยากเหมือนปัจจุบัน เพราะเรือที่จับปลามีจำนวนไม่มาก แต่ตอนนี้ปลาค่อนข้างหายากต้องออกทะเลให้ลึกออกไปและใช้เวลานาน

แปรรูปจากปลาสดที่เหลือขายก่อน

ปลาที่นำมาขายในตลาดส่วนใหญ่จะเป็นปลาขนาดเล็ก บางครั้งปลาเหลือจากขายมีจำนวนมาก ทำให้ประสบปัญหาขาดทุน คุณโกเปี่ยนจึงนำปลาที่เหลือขายมาทำเป็นปลาหวาน โดยปกติจะใช้ปลาหลังเขียวมาทำเป็นปลาหวานตากแห้ง เพราะเนื้อค่อนข้างแข็ง เนื่องจากชาวประมงแถบนั้นมีความชำนาญในการทำปลาตากแห้งอยู่แล้วจึงเป็นเรื่องง่ายที่จะทำปลาแห้งขาย คุณโกเปี่ยนจึงยึดอาชีพทำปลาแห้งขายแทนปลาสด ต่อมาปลาหลังเขียวหายากมากขึ้นและราคาค่อนข้างแพง ทำให้คุณโกเปี่ยนต้องคิดหาทางออกใหม่

จนมาได้ ปลาบ้าสี (คนละพันธุ์กับปลาบ้า ซึ่งเป็นปลาน้ำจืดที่มีพิษ) ซึ่งเป็นปลาขนาดเล็กที่มีชุกชุมอยู่ตามแถบนี้ ปลาบ้าสีเป็นชื่อปลาที่เรียกตามท้องถิ่น หรือเรียกอีกชื่อว่า ปลามกคก คุณโกเปี่ยนก็ไม่สามารถบอกได้ถึงคำเรียกชื่อในภาษากลาง จึงขอเรียกปลาบ้าสีตามชื่อท้องถิ่น แต่ปลาบ้าสีที่จะแปรรูป เนื้อค่อนข้างนิ่ม ไม่แข็งเหมือนปลาหลังเขียวจึงไม่สามารถทำเป็นปลาตากแห้งได้ คุณโกเปี่ยนก็ได้เปลี่ยนมาทำเป็นปลาแดดเดียว โดยสมัยก่อนนั้นทำวันนี้ขายพรุ่งนี้ ต่อมาเมื่อทำมากขึ้นก็ได้ซื้อตู้แช่ฟรีซมาเพื่อรองรับจำนวนปลาแดดเดียวที่ทำเพิ่มขึ้น การทำปลาแดดเดียวนี้เป็นภูมิปัญญาชาวบ้านที่ใช้เพียงเกลือกับขั้นตอนที่เหมาะสมจึงได้ปลาแดดเดียวที่ไม่ได้เจือสารเคมีที่อาจมีปัญหาต่อสุขภาพผู้บริโภคเลยแม้แต่น้อย

ปลาบ้าสีที่ซื้อในวันนั้นโดยปกติจะทำในวันนั้นให้เสร็จขั้นตอนไปเลย เพื่อให้ได้ปลาแดดเดียวที่มีคุณภาพดีที่สุด แต่ถ้ามีคนงานน้อยหรือปลามีมากเกินไปก็จะแช่น้ำแข็งไว้ทำวันต่อไป

 

ขั้นตอนการทำปลาแดดเดียว

เมื่อได้ปลามาแล้วก็จะนำปลามาขูดเกล็ดออกทั้งสองด้านด้วยมีดคม โดยจะขูดทวนเกล็ดปลาเพราะเกล็ดจะหลุดได้ง่าย แล้วนำปลามาล้างน้ำเพื่อให้เกล็ดที่ติดตามตัวปลาออกให้เกลี้ยง แล้วจึงนำปลามาตัดหัวออกและตัดส่วนที่เป็นท้องโดยให้เครื่องในทั้งหมดติดออกมาด้วย หลังจากนั้น นำมาล้างน้ำสะอาดอีกครั้ง แล้วใช้ช้อนสั้นคว่ำดันจากด้านหัวปลาที่ตัดเพื่อแบ่งปลาเป็นสองซีก และใช้หงายช้อนขึ้นดันอีกครั้งเพื่อเอาก้างกลางออก แล้วนำมาแช่น้ำสะอาดที่หมักเกลือดองเอาไว้ประมาณ 3-4 ชั่วโมง จึงนำขึ้นมาตากแดด ถ้าเป็นวันที่แดดจัดจะใช้เวลาประมาณ 4-5 ชั่วโมง

หลังจากนั้น ก็นำมาไว้ในที่ร่มเพื่อระบายความร้อนทิ้งไว้ให้เย็น จึงนำมาบรรจุถุง 1 กิโลกรัม แล้วนำไปแช่ในตู้ฟรีซเพื่อรักษาความสดของปลาไว้ คุณโกเปี่ยน บอกว่า ปลา 100 กิโลกรัม หลังจากผ่านกรรมวิธีทำปลาแดดเดียวแล้วจะเหลือแค่ 30 กว่ากิโลกรัมเท่านั้น ส่วนหัวปลาบ้าสีซึ่งตัดออกจะมีชาวบ้านที่เลี้ยงปลาในกระชังจะมาซื้อไปเป็นอาหารให้ปลาอีกที ในราคากิโลกรัมละ 5 บาท และเครื่องในที่ท้องถิ่นเรียกว่าพุงปลานั้น ก็จะตัดแต่งส่วนที่เป็นขี้ปลาออกแล้วนำมาดองใส่ขวดทำเป็นไตปลาดองส่งให้น้องสาวที่ภูเก็ตเพื่อประกอบอาหารเป็นไตปลาแห้งบรรจุกระปุกเพื่อจำหน่ายเป็นของฝาก ซึ่งในโอกาสหน้าจะได้มานำเสนอต่อไป 

กิโลกรัมละ 150 บาท

การจำหน่ายส่วนใหญ่จะขายเฉพาะในท้องถิ่นจังหวัดภูเก็ต พังงา และจังหวัดกระบี่ ส่วนใหญ่จะอยู่ในร้านของฝากหรือร้านอาหารใหญ่ ราคาขายปลีกอยู่ที่กิโลกรัมละ 150 บาท เนื่องจากเป็นปลาแดดเดียวที่ยังไม่แห้งจัดเหมือนปลาเค็มทำให้ต้องเก็บปลาแดดเดียวไว้ในช่องแข็งเพื่อถนอมอาหารไว้ให้นาน ปลาแดดเดียวจะนิยมนำไปทอด เคล็ดลับคือใช้น้ำมันค่อนข้างมากเพื่อเวลาทอดจะได้ท่วมเนื้อปลา เมื่อตั้งน้ำมันให้เดือดโดยใช้ไฟกลาง ก็นำมาลงทอด เมื่อปลาเริ่มเหลืองให้พลิกอีกข้าง เราก็จะมีปลาแดดเดียวกรอบนอกนุ่มใน รสชาติอร่อย กินกับข้าว ซึ่งคนท้องถิ่นส่วนใหญ่มักจะกินกับแกงส้มหรือแกงเหลือง หรือกินกับข้าวต้มร้อนๆ ก็ได้ ถ้ากินกับข้าวเหนียวก็จะอร่อยไปอีกแบบ

คุณโกเปี่ยนจะรับซื้อปลาบ้าสีจากชาวประมงเรือเล็กชาวแหลมสักอยู่ 4-5 ราย ซึ่งเป็นชาวไทยมุสลิมในละแวกนั้นโดยทุกๆ วันจะขับรถไปรับปลาบ้าสีถึงบ้านในราคากิโลกรัมละ 20 บาท มากที่สุดรับซื้อปลาได้ 300 กว่ากิโลกรัม ต่อวัน ในช่วงที่ฤดูของปลามีมาก ส่วนในฤดูที่มีน้อยได้วันละ 30-40 กิโลกรัมเท่านั้น ส่วนบางวันไม่ได้ปลาเลยก็มี

ในช่วงฤดูฝนและฤดูหนาวปลาจะมีมาก ส่วนในฤดูร้อนช่วงเดือนมีนาคม-เมษายน ปลาบ้าสีจะหายากเนื่องจากแดดค่อนข้างแรง ผิวน้ำร้อน ทำให้ปลาอาศัยอยู่ในระดับน้ำที่ลึกกว่าปกติ จึงหายาก และในช่วงปกติในวัน 14 ค่ำ ถึง 2 ค่ำ ก็จะหยุดหาปลา จะเริ่มจับปลากันใหม่ในช่วง 3 ค่ำ จนถึง 13 ค่ำ

จากชาวประมงพื้นบ้านพัฒนามาเป็นเจ้าของผลิตภัณฑ์แปรรูปอาหารทะเลปลาแดดเดียว ด้วยการเริ่มต้นจนมาถึงปัจจุบันดูๆ แล้วไม่ยากเพราะเป็นการพัฒนาต่อเนื่องในแนวทางเดียวกันโดยอาศัยปัจจัยการผลิตแรกด้วยปลาสดจนถึงปลาแดดเดียว เนื่องจากพลิกวิกฤติที่ปลาสดขายเหลือ ทำให้ปัจจุบันคุณโกเปี่ยนมีความสุขในการประกอบธุรกิจนี้ด้วยความคิดต่อยอดจากธุรกิจเดิม

ผมมักเน้นเสมอว่า การตลาดต้องเป็นเรื่องนำก่อนการผลิต ซึ่งการผลิตอะไรสักอย่างเกษตรกรในบ้านเรามีความชำนาญในเรื่องนั้นๆ กว่าใครอื่น แต่เกษตรกรของเราด้อยเรื่องการตลาดจึงทำให้ประสบความล้มเหลวในการทำธุรกิจ ตัวอย่างนี้เป็นการประกอบการแบบง่ายๆ ที่พอที่จะเป็นโมเดลให้เกษตรกรท่านอื่นดูเป็นแบบอย่างได้อย่างดี

สนใจจะซื้อไปกินหรือจำหน่ายปลาแดดเดียว ติดต่อได้ที่ คุณโกเปี่ยน เบอร์โทรศัพท์ (081) 747-9572