“ข้าวเกรียบเห็ด” สินค้าแปรรูปเด่น เพิ่มมูลค่า สร้างโอกาส สร้างรายได้ ลดปัญหาสินค้าล้นตลาด

เห็ด หรือ ดอกเห็ด คือส่วนโครงสร้างสืบพันธุ์ของฟันไจใหญ่ ประกอบด้วย ก้าน (stipe) และ หมวก (pileus) ใต้หมวกอาจเป็น ครีบ (lamella) หรือเป็น ท่อ (tube) อันเป็นที่เกิด “สปอร์ (spore)” ซึ่งสปอร์ขนาดเล็กมากคือจุลขนาดต้องใช้กล้องจุลทรรศน์ช่วยให้มองเห็น ปัจจุบันได้มีการจำแนก “เห็ด” แล้วกว่า 30,000 ชนิด มีทั้งที่เป็น “เห็ดกินได้”, “เห็ดกินไม่ได้’, “เห็ดพิษ” บางชนิดกินแล้วเกิดประสาทหลอน บางชนิดกินแล้วถึงแก่ชีวิต ซึ่งในฉบับนี้จะมานำเสนอชนิดเห็ดที่กินได้และพบเห็นกันได้ทั่วไปตามท้องตลาดนั่นก็คือ เห็ดนางฟ้าและเห็ดฟาง ที่นอกเหนือจากจะขายเป็นเห็ดสดเพื่อนำไปประกอบอาหารได้แล้ว เห็ดเหล่านี้ยังสามารถนำมาแปรรูปได้ในหลายรูปแบบด้วยกัน ซึ่งที่พบเห็นได้ทั่วไปก็จะเป็นในรูปแบบของแหนมเห็ด น้ำพริกเห็ด เห็ดสวรรค์ และนอกเหนือจากที่กล่าวมานี้ยังมีการพัฒนาการแปรรูปเห็ดขึ้นมาเป็นหลากหลายผลิตภัณฑ์ ซึ่งครั้งนี้จะมานำเสนอผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบเห็ด ผลิตภัณฑ์แปรรูปสร้างมูลค่า ลดปัญหาสินค้าล้นตลาดได้น่าสนใจมากๆ

คุณกิตติพงษ์ กระดิ่งสาย หรือ พี่เอ้

คุณกิตติพงษ์ กระดิ่งสาย หรือ พี่เอ้ อยู่บ้านเลขที่ 22/2 หมู่ที่ 8 บ้านสามแยก ตำบลลำโพ อำเภอบางบัวทอง จังหวัดนนทบุรี เกษตรกรนักคิด นักพัฒนา พลิกวิกฤตเป็นโอกาส สร้างมูลค่าเพิ่มจากเห็ดที่เกิดปัญหาล้นตลาด ราคาตกอยู่บ่อยครั้ง แปรรูปทำเป็นผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบเห็ด หลากรสชาติขึ้นมา ซึ่งเป็นการหาทางออกที่เยี่ยมยอดมากๆ และนับเป็นการคงคุณค่าของให้คงอยู่ ไม่ถูกทิ้งโดยสูญเปล่าอีกด้วย

พี่เอ้ เล่าถึงที่มาของการแปรรูปเห็ดว่า ก่อนที่จะหันมาแปรรูปทำข้าวเกรียบเห็ดอย่างเต็มตัวนั้น ตนเองเป็นเกษตรกรเพาะเห็ดมาก่อน โดยเห็ดที่เพาะนั้นเป็นเห็ดนางฟ้าและเห็ดฟาง ซึ่งมักจะเกิดปัญหาผลผลิตล้นตลาดหรือโดนพ่อค้าแม่ค้ากดราคาอยู่บ่อยครั้ง เนื่องจากเห็ดเป็นผลิตภัณฑ์ที่ต้องขายสด และต้องขายแข่งกับเวลา ถ้าช้าไปเห็ดก็จะแปรสภาพจากดอกตูม เป็นดอกบาน ราคาจะเริ่มตกลงเรื่อยๆ และอีกหนึ่งเหตุผลคือเห็ดนางฟ้า เมื่อผลผลิตออกก็จะออกมาพร้อมๆ กันทั้งตลาด ส่งผลทำให้ราคาตก หรือบางครั้งเห็ดออกมาเยอะมากจนหาทางออกไม่เจอ กินเองก็แล้ว แจกก็แล้ว ก็ยังไม่หมด ในบางครั้งจึงต้องตัดใจทิ้งไปโดยเปล่าประโยชน์ จึงจุดประกายของไอเดียที่จะทำอย่างจึงจะสามารถสร้างมูลค่าเพิ่มจากเห็ด ด้วยการเริ่มต้นคิดว่าเห็ดสามารถนำมาแปรรูปเป็นอะไรได้บ้าง กลุ่มลูกค้าคือใคร ตลาดอยู่ที่ไหน เพราะเห็ดเป็นอะไรที่มีคนทำเยอะจึงจำเป็นต้องมีการวางแผนที่ดีเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ทำออกมาแล้วไม่ไปซ้ำกับตลาดที่มีมากอยู่แล้ว มิฉะนั้นก็จะหนีไม่พ้นปัญหาเดิมๆ จึงอยากที่จะแปรรูปในสิ่งที่ไม่ค่อยมีใครทำและเป็นอะไรที่ทำยาก นี่จึงเป็นที่มาของการแปรรูปข้าวเกรียบเห็ดเพราะยังมีไม่กี่เจ้าที่สามารถทำได้ จึงเป็นโอกาสดีในการที่จะหลุดออกมาจากกรอบการแปรรูปแบบเดิมๆ

 

ใช้เวลาลองผิดลองถูกกว่า 6 เดือน
เพื่อให้ข้าวเกรียบเห็ดที่มีคุณค่าที่สุด

เจ้าของบอกว่า กว่าจะสำเร็จขึ้นมาเป็นผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบเห็ดนั้นต้องใช้เวลาลองผิดลองถูก ปรับสูตรให้ลงตัวกว่า 6 เดือน ทำไปชิมไป ปรับปรุงสูตรจนได้สูตรที่ลงตัว เริ่มต้นการขายด้วยการออกบู๊ธร่วมกับหน่วยงานราชการ ในระหว่างนี้ก็มีการสะสมชื่อเสียงสร้างแบรนด์ให้เป็นที่จดจำกับผู้บริโภค รวมถึงเรื่องของการพัฒนาด้านรสชาติเพิ่มขึ้น ให้มีความหลากหลายและตรงกับกลุ่มเป้าหมายลูกค้าให้ได้ทุกเพศทุกวัย

โดยแยกผลิตภัณฑ์ออกเป็น 2 กลุ่ม คือ กลุ่มข้าวเกรียบเห็ดและกลุ่มข้าวเกรียบธัญพืช ด้านรสชาตินั้นรสต้มยำจะขายดีที่สุดเพราะมีความจัดจ้านเหมาะกับนิสัยคนไทย และในส่วนของธัญพืชนั้นค่อนข้างมีสีสันสวยงามน่ากิน นับถึงปัจจุบันนี้มีรสชาติที่ปรับปรุงและยังติดตลาดอยู่ประมาณ 10 รสชาติด้วยกัน

ติดสติ๊กเกอร์รสชาติต่างๆ

“จากรสชาติที่มีเพียงรสชาติเดียวคือ รสดั้งเดิม ก็เริ่มมีการปรุงรสพัฒนาปรับเปลี่ยนให้มีหลายรสชาติมากขึ้น เป็นรสต้มยำ รสบาร์บีคิว รสปาปิก้า รสโนริสาหร่าย เพื่อดึงดูดวัยรุ่น เมื่อสูตรที่คิดค้นเพื่อวัยรุ่นเริ่มเข้าที่ก็ได้มีการพัฒนาเพิ่มรสชาติขึ้นมาอีก คราวนี้เพื่อเอาใจกลุ่มลูกค้าวัยผู้ใหญ่ที่มีกำลังซื้อ ด้วยการทำเป็นรสไข่เค็มและรสกะเพรากุ้งกรอบ ขึ้นมาเพิ่ม ก็ได้รับผลตอบรับเป็นอย่างดี และได้มีการต่อยอดเพิ่มขึ้นมาอีกระดับคือข้าวเกรียบเห็ดสำหรับกลุ่มคนรักสุขภาพ รสชาติที่ทำเพิ่มขึ้นมาคือรสงาดำและข้าวเกรียบธัญพืชที่ทำจากผัก ผลไม้ เช่น ข้าวเกรียบฟักทอง ข้าวเกรียบมันม่วงผสมฟักทอง ข้าวเกรียบกล้วย ข้าวเกรียบมะม่วง และอื่นๆ ที่จะสามารถนำมาแปรรูปได้”

 

ขั้นตอนการแปรรูปข้าวเกรียบเห็ด
ใส่ใจทุกขั้นตอน กรอบ อร่อย มีคุณค่า

ขั้นตอนกระบวนการแปรรูปข้าวเกรียบเห็ดนั้น เจ้าของบอกว่า มีกระบวนการทำไม่ยุ่งยาก แต่ต้องใส่ใจรายละเอียดในการทำทุกขั้นตอน หากพลาดเพียงขั้นตอนใดขั้นตอนหนึ่งจะส่งผลไปถึงคุณภาพของข้าวเกรียบอย่างเห็นได้ชัด

ขั้นตอนที่ 1การคัดเลือกลักษณะเห็ดที่เหมาะกับการแปรรูป ในการทำนั้นจะใช้เห็ดนางฟ้าภูฏาน หรือเห็ดฟาง เนื่องจากเห็ดทั้ง 2 ชนิดนี้จะมีกลิ่นและเส้นใยที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวอยู่ และจะใช้เห็ดที่เป็นดอกบานมาแปรรูปเพื่อหลีกเลี่ยงการโดนกดราคา เพราะฉะนั้น จะสั่งซื้อเห็ดกับทางเครือข่ายก็จะบอกว่าให้เอาเห็ดสวยๆ ไปขายสด แล้วนำเห็ดที่บานดอกใหญ่มาขายให้กับเรา เพราะสามารถนำมาแปรรูปได้คุณประโยชน์เท่าเดิม เพียงแต่ดอกบานแล้วไม่สวยเท่านั้น แต่เป็นข้อดีสำหรับการนำมาแปรรูป เพราะเห็ดดอกบานนั้นจะมีเส้นใยค่อนข้างเยอะและเหนียว เมื่อนำมาปั่นจะทำให้เนื้อไม่เหลวจนเกินไป และมีกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์กว่าเห็ดที่ยังเป็นดอกตูม

เห็ดนางฟ้า วัตถุดิบสำคัญ

ขั้นตอนที่ 2เมื่อได้เห็ดตรงตามความต้องการแล้ว นำมาล้างทำความสะอาด แล้วนำไปต้มในน้ำเดือดประมาณ 10 นาที ให้เห็ดสุกขั้นแรกก่อน หลังจากนั้น นำมาพักให้เย็นพอประมาณ แล้วนำไปปั่นให้ละเอียดเป็นเนื้อเดียวกับแป้ง

ต้มให้สุกขั้นแรก

ขั้นตอนที่ 3เมื่อปั่นละเอียดเรียบร้อย จากนั้นทำการปรุงรสในสัดส่วน เห็ด 1 กิโลกรัม ต่อแป้งมันสำปะหลัง 1 กิโลกรัม แล้วใส่เครื่องปรุงน้ำตาล 100 กรัม เกลือ 50 กรัม พริกไทย 50 กรัม และผงปรุงรสเห็ดหอมที่ไม่มีส่วนผสมของผงชูรส คลุกเคล้าส่วนผสมให้เข้ากัน นำไปเข้าเครื่องนวด ใช้เวลาการนวดประมาณ 40 นาที จนแป้งที่ส่วนผสมเข้าที่

ปั้นเป็นแท่ง แช่ตู้เย็นทิ้งไว้ 2 วัน

ขั้นตอนที่ 4เมื่อแป้งได้ที่แล้ว นำมาปั้นเป็นแท่งรูปทรงกระบอก เส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 1 นิ้วครึ่ง ความยาวประมาณ 20 เซนติเมตร จะได้เนื้อแป้งประมาณ 300 กรัม จากนั้นห่อด้วยฟิล์มแรปอาหารเพื่อให้ทรงตัวอยู่ในรูปของทรงกระบอก แล้วนำไปนึ่งประมาณ 1 ชั่วโมง พอเสร็จจากการนึ่งเรียบร้อยนำมาพักไว้ให้เย็น แล้วนำไปแช่ตู้เย็นในช่องธรรมดาประมาณ 2 วัน เพื่อให้แป้งเซ็ตตัว

ขั้นตอนที่ 5เมื่อวัตถุดิบที่แช่ไว้เซ็ตตัวได้ที่แล้วนำมาหั่นเป็นแผ่นบางๆ แล้วนำไปตากแดด ถ้าในกรณีที่แดดแรง ให้ตากทิ้งไว้ประมาณ 6-8 ชั่วโมง แต่ถ้าแดดอ่อนจะเพิ่มชั่วโมงไปอีก แต่มีข้อแม้ว่าอย่าตากนานเกินไปจะทำให้แผ่นแข็งกระด้าง ทอดออกมาแล้วไม่สวย

นำออกมานึ่ง
ตากแดดทิ้งไว้ 6-8 ชั่วโมง

เคล็ดลับการเลือกใช้น้ำมันทอด

จะเลือกใช้น้ำมันปาล์มในการทอด ซึ่งน้ำมันแต่ละยี่ห้อก็จะมีความหนืดไม่เท่ากัน ทีนี้ต้องมาเลือกว่ายี่ห้อไหนมีความหนืดน้อยที่สุด เพื่อที่จะไม่ให้น้ำมันเกาะที่แผ่นข้าวเกรียบเวลาทอด และที่สำคัญน้ำมันคือใช้ครั้งเดียว ไม่มีการนำกลับมาใช้ซ้ำ เพราะถ้าใช้ซ้ำน้ำมันจะมีความหนืดสูงทำให้เวลาทอดน้ำมันจะเกาะที่แผ่นเยอะ ทำให้เหม็นหืนง่าย

เก็บใส่ถุงเตรียมไว้ทอดตามออเดอร์

เทคนิคการทอด…ใช้นำมันร้อนปานกลาง และจะไม่เร่งไฟเพื่อให้น้ำมันร้อนเร็วๆ แต่จะค่อยๆ อุ่นน้ำมันไปเรื่อยๆ ให้ความร้อนได้ที่ ซึ่งในการทอดแต่ครั้งค่อนข้างใช้เวลาที่เร็วมากเป็นวินาที ประมาณ 5-8 วินาที แล้วช้อนขึ้นมาพักให้เย็น จากนั้นทำการปรุงรส คลุกเคล้าผงปรุงรสให้เข้ากัน แล้วบรรจุใส่ถุงที่เตรียมไว้ทันที

ทอดเสร็จแผ่นบาง สีสวย ไม่อมน้ำมัน

จุดเด่นข้าวเกรียบเห็ด…คือเป็นข้าวเกรียบที่แผ่นบางมากไม่อมน้ำมัน โดยที่ไม่ต้องเข้าเครื่องสลัดน้ำมันเลย และรสชาติ สี กลิ่น เกิดจากธรรมชาติล้วนๆ และจะทอดตามออเดอร์เท่านั้น จะไม่ทอดเก็บไว้นาน เพราะฉะนั้น ข้าวเกรียบเห็ดของเราจะไม่เหม็นหืน อายุการเก็บรักษาอยู่ได้นานเป็นเดือนโดยที่ไม่มีการปรุงแต่งใส่สารกันบูดใดๆ เพื่อให้ผู้บริโภคมั่นใจมาตรฐานและถูกหลักอนามัยอย่างแน่นอน

การสร้างมูลค่าเพิ่ม…เห็ดสด 1 กิโลกรัม ราคาอยู่ที่กิโลกรัมละ 70-80 บาท แต่เมื่อนำมาแปรรูปแล้ว เห็ดสด 1 กิโลกรัม ทำข้าวเกรียบได้ประมาณ 35 ถุง ราคาถุงละ 20 บาท คิดเป็นเงินประมาณ 700 บาท สามารถสร้างมูลค่าจากเดิมได้หลายเท่าตัว ในขณะที่ต้นทุนการแปรรูปต่อ 1 กิโลกรัม เพียง 150 บาทเท่านั้น

ฝากถึงเกษตรกร
ประโยชน์ของการแปรรูปมีมากมาย

“สิ่งที่จะเห็นจากการแปรรูปเลยคือเราสามารถที่จะยืดอายุผลผลิตทางการเกษตรของเราได้ ยกตัวอย่างง่ายๆ คือเห็ดฟาง เมื่อเราเก็บจะเก็บดอกตูม และภายใน 2-3 ชั่วโมง ถ้ายังไม่เก็บจะบาน ราคาก็จะเปลี่ยน เพราะฉะนั้น ถ้าในกรณีที่เราไม่สามารถขายสดแข่งกับเวลาได้ ก็มาเพิ่มมูลค่าด้วยการแปรรูป โดยเฉพาะเห็ดฟางที่บานเป็นร่มขายไม่ได้ราคา แต่เราสามารถที่จะเอามาทำข้าวเกรียบเห็ดได้ โดยนำเห็ดฟางผสมกับเห็ดนางฟ้าเพื่อให้มีเส้นใย ซึ่งคุณค่าก็ยังมีเยอะมากแต่ไม่มีใครกินเพราะดอกไม่สวย แต่โปรตีนยังมีสูงมาก เพราะฉะนั้น แทนที่ปล่อยให้ผลผลิตล้นตลาดแล้วต้องมานั่งทุกข์ใจจากที่ปกติขายได้กิโลกรัมละ 70 บาท เหลือกิโลกรัมละ 40 บาท รายได้หายไปค่อนข้างเยอะ เมื่อเรารู้จักวิธีการแปรรูปก็ไม่ต้องกังวลว่าจะขายได้เท่าไร เพราะเรามีทางออก นำส่วนที่เหลือมาแปรรูป ซึ่งการแปรรูปตัวนี้มูลค่าเพิ่มขึ้นอีกหลายเท่าตัว และยังถือเป็นการสร้างโอกาสทางการตลาด ทำตลาดได้หลากหลายกว่าเดิม แทนที่จะขายให้กลุ่มแม่บ้านได้อย่างเดียว เราก็ขายให้กลุ่มเด็ก กลุ่มวัยรุ่น กลุ่มผู้สูงวัย เราขายกับทุกๆ วัยได้เลย” คุณกิตติพงษ์ กล่าวทิ้งท้าย

สอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมสามารถติดต่อได้ที่เบอร์โทร. (098) 280-0722 หรือหากท่านใดสนใจลิ้มรสข้าวเกรียบเห็ดสามารถสั่งซื้อได้ที่เฟซบุ๊ก : ฟาร์มเห็ดฟาง บางบัวทอง

ข้าวเกรียบเห็ดรสงาดำ
ออกบู๊ธขายข้าวเกรียบเห็ด กระตุ้นยอดขาย
บทความก่อนหน้านี้ส้มสายน้ำผึ้ง ปลูกดีขายได้ ที่แม่ใจ พะเยา
บทความถัดไปเผยเคล็ดลับการดูแล ช่อดอกมะม่วงให้ติดผลดก