“ต้มอึ่งบรรจุกระป๋อง” เมนูต่อยอดจากอาหารพื้นบ้าน เกษตรโคราช สู่การสร้างมูลค่าเพิ่ม สะดวก อยู่ที่ไหนก็กินได้

เริ่มเข้าสู่ฤดูฝนแบบนี้ เชื่อว่าหลายท่านคงคิดถึงเมนูอาหารบ้านเกิดที่เคยกินกันมาตั้งแต่เด็กๆ หรือหลายท่านจะต้องมีเมนูโปรดในดวงใจที่หากินจากที่อื่นได้ยาก จำเป็นต้องกลับบ้านไปเท่านั้นถึงจะมีเมนูเหล่านี้ให้กิน และก็เชื่ออีกว่าหลายท่านที่ต้องมาทำงานห่างจากบ้านเกิดหรือบางท่านต้องไปทำงานต่างแดนก็คงคิดถึงอาหารแซ่บๆ หลากหลายเมนู โดยครั้งนี้จะขอมาเอาใจพี่น้องชาวอีสานกันสักหน่อย ที่เมื่อยามเข้าสู่ฤดูฝน เมนูที่ต้องตามมาก็คงจะหนีไม่พ้นเมนู “ต้มอึ่งใส่ใบมะขามอ่อน” ที่เมื่อนึกถึงทีไรก็เป็นอันต้องเปรี้ยวปากไปตามๆ กัน เพราะเชื่อว่าเมนูนี้คงเป็นอาหารพื้นบ้าน เมนูโปรดในดวงใจของใครหลายท่าน แต่พอเมื่อต้องจากภูมิลำเนามาจึงหากินได้ยาก แต่ความคิดถึงกำลังจะจางหายไป เพราะปัจจุบัน ไม่ว่าท่านจะอยู่ที่ไหนของประเทศ หรืออยู่มุมไหนของโลก เมนูอาหารชนิดนี้กำลังจะไปส่งถึงหน้าบ้านท่านได้

ครูสาโรช โกษารักษ์

ครูสาโรช โกษารักษ์ ปัจจุบันทำหน้าที่ผู้สอน ในแผนกวิชาอุตสาหกรรมเกษตร วิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครราชสีมา อำเภอสีคิ้ว จังหวัดนครราชสีมา เล่าถึงจุดเริ่มต้นของอาหารพื้นบ้านเมนูต้มอึ่งบรรจุกระป๋องให้ฟังว่า เกิดจากการต่อยอดผลิตภัณฑ์ที่มีอยู่เดิม เนื่องจากก่อนหน้าที่ทางวิทยาลัยได้มีการผลิตอาหารพื้นถิ่นบรรจุกระป๋องมาก่อนแล้ว นั่นก็คือเมนูแกงเปรอะบรรจุกระป๋อง จากนั้นก็ได้มีความสนใจและอยากจะพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ ขึ้นมาเพิ่ม จึงได้กลับมานึกย้อนหาความเป็นไปได้ว่า เมนูต่อไปที่จะทำควรจะเป็นเมนูอะไร และให้สอดคล้องกับวัตถุดิบที่สามารถหาได้ในท้องถิ่น ซึ่งในตอนนั้นได้คิดไว้หลากหลายเมนู แต่ได้มาสะดุดกับอึ่งอ่าง จึงได้ลองนำไอเดียเหล่านี้มาแลกเปลี่ยนกับนักศึกษาในวิชาโครงการ ว่าสนใจนำอึ่งมาแปรรูปไหม และก็ได้ผลตอบรับจากเด็กนักเรียนค่อนข้างดี เด็กๆ เกิดความสนใจและเสนอแนวคิดเพิ่มเติมว่า ทางโคราชมีอึ่งอยู่จำนวนหนึ่ง และยังเป็นเมนูที่หากินได้ยากเพียงปีละครั้ง และมีความต้องการสูงในช่วงนอกฤดูกาล และอึ่งยังสามารถนำมาทำเมนูได้หลากหลาย และด้วยความที่เคยทำอาหารกระป๋องมาก่อน จึงเลือกที่จะนำอึ่งมาแปรรูปทำต้มอึ่งบรรจุกระป๋อง เป็นการต่อยอดจากเมนูเดิมๆ ที่เคยทำไว้มีอายุการเก็บรักษาได้นานถึง 1 ปี และจะเป็นประโยชน์ในอนาคตข้างหน้าหากจะพัฒนาสินค้าให้ทันสมัยมากขึ้น สามารถส่งไปให้พี่น้องชาวอีสานที่คิดถึงอาหารบ้านเกิดที่หากินได้ยาก

แสดงผลงานนักศึกษา นายณัฐภัทร กรินทร์ และ นางสาววิไลพร สวนแก้ว

ต่อไปข้างหน้าไม่ว่าทุกท่านจะอยู่ภาคใดของประเทศ หรือมุมใดของโลก ต้มอึ่งบรรจุกระป๋องอาจจะส่งไปถึงหน้าบ้านท่านก็ได้ นี่จึงเป็นไอเดียและที่มาของอึ่งบรรจุกระป๋อง ที่มีขั้นตอนการดำเนินงานไม่ยุ่งยาก เพราะถือเป็นการต่อยอดจากเมนูเก่า เมนูต้มอึ่งนี้จึงใช้เวลาคิดค้นสูตรไม่นาน โดยอาศัยความร่วมมือจากครูภายในวิทยาลัยที่ชำนาญด้านอาหารมาช่วย โดยเป็นสูตรที่มีการคิดค้นเพิ่มเติมจากสูตรเดิมที่ทำกินกันปกติอีกนิดหน่อย แล้วนำมาประยุกต์ให้เข้ากับนวัตกรรมที่มีอยู่เดิมเพียงเท่านี้

ผลิตภัณฑ์ต้มอึ่งบรรจุกระป๋อง

กระบวนการแปรรูปเมนูสุดแซ่บ
“ต้มอึ่งบรรจุกระป๋อง”

ครูสาโรช บอกว่า ก่อนที่จะเข้าสู่กระบวนการแปรรูป ขออธิบายถึงสายพันธุ์อึ่งอ่างที่นำมาแปรรูปก่อนว่า อึ่งอ่างมีหลายสายพันธุ์ แต่ที่พบเห็นได้บ่อยคือ อึ่งอ่างบ้าน หรืออึ่งยาง อึ่งเพ้า หรืออึ่งปากขวด ซึ่งสายพันธุ์ที่นิยมนำมากินกันนั้น จะเป็นอึ่งเพ้า หรืออึ่งปากขวด ซึ่งทางเราก็ได้มีการพุ่งเป้าไปที่อึ่งเพ้าเป็นหลัก เนื่องจากว่าอึ่งเพ้ามีจุดเด่นที่ไข่ ทำให้เป็นที่ถูกใจของผู้บริโภค

โดยการรับซื้ออึ่งมาจากชาวบ้านที่จับได้ตามธรรมชาติ ซึ่งถือว่ายังเป็นวัตถุดิบที่หาได้ยากมากถึงแม้ว่าจะอยู่ในแหล่งที่หาได้ก็ตาม เพราะว่า 1 ปี มีเพียง 1 ครั้ง จึงทำให้ต้มอึ่งกลายเป็นเมนูที่หลายคนจับจ้องเป็นพิเศษ มีเท่าไรก็ขายหมด โดยให้ราคารับซื้อตามราคาของตลาด เฉลี่ยแล้วอยู่ที่กิโลกรัมละประมาณ 350 บาทสำหรับอึ่งไข่ และส่วนที่เป็นอึ่งธรรมดาไม่มีไข่จะอยู่ที่ราคาประมาณกิโลกรัมละ 250 บาท นี่คือราคารับซื้ออึ่งวัตถุดิบสำคัญสำหรับการนำมาแปรรูป

อึ่งเพ้า วัตถุดิบสำคัญที่ขาดไม่ได้

โดยขั้นตอนการคัดสรรวัตถุดิบจะพยายามคัดเลือกอึ่งไข่ให้ได้มากที่สุด ถ้าหาได้ยากหรือมีน้อยจริงๆ ก็จะใช้การผสมกันในกระป๋องคือ มีไข่กับไม่มีไข่ ใส่คละกันลงไปในกระป๋อง โดยอย่างน้อยๆ จะต้องมีอึ่งไข่บรรจุลงในกระป๋องให้ได้ 1 ตัว

  1. เมื่อได้วัตถุดิบที่เหมาะสมตามมาตรฐานแล้ว นำมาน็อกด้วยน้ำแข็ง เอาไส้ออก แล้วล้างทำความสะอาด
  2. จากนั้นนำอึ่งไปลวกพอสุก แล้วนำไปบรรจุในภาชนะกระป๋องที่เตรียมไว้ เพื่อจะได้ชั่งน้ำหนักของตัวอึ่ง (ในกระป๋องจะบรรจุอึ่งอยู่ประมาณ 3 ตัว)
  3. เข้าสู่ขั้นตอนการเตรียมน้ำซุป โดยจะทำแยกไว้ ปรุงรสชาติให้เสร็จแล้วนำมาเติมใส่ลงไปในกระป๋องที่บรรจุอึ่งลงไปก่อนหน้านี้ให้เต็ม

    เตรียมน้ำซุปบรรจุใส่กระป๋อง
  4. จากนั้นนำไปเข้าสู่กระบวนการไล่อากาศ โดยการพ่นไอน้ำเข้าไปที่ช่องว่างเหนืออาหาร ให้อุณหภูมิของอาหารที่อยู่ในกระป๋องร้อนเกินกว่า 80 องศาเซลเซียส ใช้เวลาประมาณ 15 นาที
  5. ปิดฝาด้วยเครื่องปิดฝากระป๋อง
  6. หลังจากปิดฝาเสร็จเรียบร้อย จากนั้นทำการฆ่าเชื้อด้วยเครื่องฆ่าเชื้ออาหารในบรรจุภัณฑ์ (RETORT) ที่อุณหภูมิ 120 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 20 นาที
  7. พอครบเวลาให้นำออกมาทำการลดอุณหภูมิ ด้วยการนำไปแช่น้ำเย็น จากนั้นรอให้กระป๋องแห้งแล้วทำการปิดฉลาก ก็จะได้เป็นผลิตภัณฑ์ต้มอึ่งบรรจุกระป๋องออกมา โดยมีอายุการเก็บรักษาได้นานถึง 1 ปี

ส่วนด้านรสชาตินั้นออกมาแซ่บไม่แพ้ต้มอึ่งแบบต้มใหม่ๆ แน่นอน และยังคงกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของอึ่งได้เป็นอย่างดี หรือท่านใดชอบเผ็ดก็สามารถเติมพริกเพิ่มได้ หรือท่านใดชอบกินผักเยอะๆ ก็สามารถซอยผักใส่เพิ่มได้ตามความต้องการ

โดยมีวิธีกินที่ง่ายแสนง่าย เพียงเปิดกระป๋องเทใส่ภาชนะแล้วอุ่นในเตาไมโครเวฟ เวลาเพียง 2-3 นาที เพียงเท่านี้ท่านก็ได้ลิ้มรสกับต้มอึ่งที่ค้นหามานาน ยิ่งสำหรับท่านใดที่อยู่ห่างไกลบ้านเกิด เมื่อได้ลิ้มรสสักครั้งก็ชื่นใจหายคิดถึงบ้านเกิดกันได้บ้างล่ะ

เปิดกระป๋องแล้วใส่ผักเพิ่มตามความต้องการ

การตลาด เรียกว่าเซอร์ไพรส์
เป็นไปได้ดีเกินคาด

ครูสาโรช บอกว่า ผลตอบรับของต้มอึ่งบรรจุกระป๋อง ถือว่าเป็นไปได้ดีเกินคาด หรือเรียกได้ว่าเซอร์ไพรส์ก็ได้ เพราะในตอนแรกยังมีความกังวลอยู่ว่าจะออกมาสำเร็จไหม จะมีคนชอบไหม แต่เมื่อผลออกมากลับมีแต่คนชื่นชอบ ทั้งผู้บริหาร ครู และนักศึกษา ต่างพูดเป็นเสียงเดียวกันว่า รสชาติต้มอึ่งของเราอร่อย รวมถึงผู้บริโภคที่เห็นตามข่าวแล้วได้ติดต่อมาขอซื้อจนผลิตไม่ทันขาย ถือว่าประสบผลสำเร็จในระดับหนึ่ง ซึ่งในอนาคตได้มีการวางแผนว่า จะทำบ่อเลี้ยงกันเองภายในวิทยาลัยเพื่อให้เพียงพอต่อความต้องการของผู้บริโภค ซึ่งปัจจุบันทางวิทยาลัยมีความสามารถผลิตได้เต็มกำลัง ประมาณวันละ 150-120 กระป๋อง แต่เนื่องจากวัตถุดิบหลักคือ อึ่ง หายาก และตรงกับช่วงโควิด-19 นักเรียนต้องหยุด จึงทำให้ไม่สามารถผลิตได้อย่างเต็มกำลัง ในขณะนี้ผลิตได้เพียง 80 กระป๋อง ถือว่าได้ออกมาน้อยไม่เพียงพอต่อความต้องการของตลาด ออกมาเท่าไรก็เรียกว่าหมดภายในพริบตา

เปิดกระป๋องแล้วใส่ผักเพิ่มตามความต้องการ

ซึ่งตลาดภาพรวมของผลิตภัณฑ์ต้มอึ่งบรรจุกระป๋อง ตอนนี้ตลาดหลักเป็นตลาดออนไลน์ หากท่านใดสนใจลองติดต่อสั่งซื้อได้ที่เพจเฟซบุ๊ก แผนกวิชาอุตสาหกรรมเกษตร : เกษตรโคราช จำหน่ายในราคากระป๋องละ 120 บาท และในอนาคตคิดว่าอยากขยายการผลิต สำหรับคนอยู่ไกลก็สามารถสั่งไปกินได้ง่ายๆ

“ตอนนี้ต้มอึ่งของเรามีลูกค้าจากทั่วประเทศ ทั้งทางภาคใต้ กรุงเทพฯ สมุทรปราการ ชลบุรี 3-4 จังหวัดนี้ติดต่อเข้ามาขอซื้อกันเยอะมาก รวมถึงบางคนก็หิ้วไปญี่ปุ่น ไปต่างประเทศเพราะตรงนั้นหากินไม่ได้ บางคนอาจจะหากินยาก ขอสัก 1 กระป๋อง เปิดออกมาใส่ไมโครเวฟ เอาผักใส่โรยไป เขาก็ชื่นใจแล้วครับ”

 

ฝากถึงเกษตรกร ให้เริ่มต้นแปรรูป
จากวัตถุดิบที่หาได้ใกล้ตัว

“การแปรรูปในตอนนี้มีเยอะแยะมากมาย ไม่จำเป็นต้องเป็นเฉพาะต้มอึ่งอย่างเดียว จริงๆ แล้วผมมองว่ายังมีวัตถุดิบทางการเกษตรของบ้านเราจริงๆ แล้วยังมีอีกหลายอย่างที่ยังไม่ได้ถูกนำมาเพิ่มมูลค่า ตอนนี้คนอีสานหรือว่าคนภาคอื่นๆ มีกระจายอยู่ทั่วประเทศ เขาก็รอผลิตภัณฑ์ที่โดนใจเขา ว่าจะมีขายตอนไหน ฉะนั้น ถ้าชาวบ้านหรือว่าวิสาหกิจชุมชนท่านไหนสนใจและมองเห็นวัตถุดิบที่มีและอยากจะยกระดับมูลค่า ก็สามารถปรึกษาได้ทั้งหน่วยงานรัฐ หรือว่าติดต่อมาที่วิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครราชสีมา อำเภอสีคิ้ว จังหวัดนครราชสีมา ในกรณีที่มีวัตถุดิบอยากให้เราลองผลิตให้ ในสเกลทดลองแบบเล็กๆ เรายินดี”

สนใจสอบถามรายละเอียดเพิ่มเติม ติดต่อเบอร์โทร. (062) 368-0101

แผนกวิชาอุตสาหกรรมเกษตร วิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครราชสีมา
ออเดอร์ล้น
บทความก่อนหน้านี้ลิ้นจี่คุณภาพ ต้องที่ห้วยป่ากล้วย แม่ใจ พะเยา
บทความถัดไปเปลือกทุเรียนมีค่า อย่าทิ้ง เปลี่ยนโฉมใหม่ เป็น “พลาสติกชีวภาพ” สร้างรายได้มหาศาล