| ผู้เขียน | กาญจนา จินตกานนท์ |
|---|---|
| เผยแพร่ |
“ขนมปังซาวโดวจ์” (sourdough) ต้นแบบจากอียิปต์โบราณ จากกระบวนการหมักที่ยีสต์และแบคทีเรียธรรมชาติ ทำให้ขนมปังมีรสชาติเปรี้ยวตามชื่อ ดีต่อสุขภาพ ให้คุณค่าทางอาหารสูง อุดมด้วยแร่ธาตุ ค่าดัชนีน้ำตาลต่ำ ขนมปังซาวโดวจ์ยังไม่เป็นที่รู้จักแพร่หลาย สำหรับความนิยมของคนไทยบริโภคยังอยู่ในวงจำกัด ผู้ทำขนมปังชนิดนี้ยังมีน้อยและเป็นผลิตภัณฑ์โฮมเมด ผลิตออกมาได้แต่ละครั้งจำนวนไม่มาก แต่วันนี้ที่ “ร้านสวีทเค้ก” ร้านกาแฟห้อยขา ที่ “เกาะหมาก” อำเภอเกาะกูด จังหวัดตราด มีให้รับประทานกันสดๆ ทุกวัน แถมมีส่งขายต่างจังหวัดด้วย
สวีทเค้ก กาแฟห้อยขา
เริ่มจากชอบรับประทานขนมปัง
คุณกรชนก สุทธิสว่าง หรือ คุณหมู อยู่บ้านเลขที่ 49/14 หมู่ที่ 1 ตำบลเกาะหมาก อำเภอเกาะกูด จังหวัดตราด กับตำแหน่งทางสังคม ประธานกลุ่มพัฒนาบทบาทสตรีตำบลเกาะหมาก เจ้าของกิจการร้านกาแฟ เบเกอรี่ “สวีทเค้ก กาแฟห้อยขา” ที่เกาะหมาก เล่าว่า จบการศึกษาปริญญาตรี ทางด้านวิศวกรรมโยธา และปริญญาโท ด้านบริหารธุรกิจ (MBA) เมื่อมาแต่งงานกับ คุณนพดล สุทธิธนกุล หรือ คุณอึ่ง ที่เป็นชาวเกาะหมาก จึงหันมาเรียนทำเบเกอรี่และเปิดร้านกาแฟและเบเกอรี่ ชื่อ “สวีทเค้ก” ซึ่งนักท่องเที่ยวต่างประเทศบนเกาะหมาก 80-85% เป็นชาวยุโรป สแกนดิเนเวียเป็นลูกค้าหลัก
เมื่อมีสถานการณ์โควิด-19 ในช่วงปี 2563 นักท่องเที่ยวต่างชาติหายไป นักท่องเที่ยวไทยมีน้อยมาก ทำให้มีเวลาว่างเพิ่มมากขึ้น ด้วยเป็นคนชอบรับประทานขนมปัง ชอบทำขนมปัง เบเกอรี่อยู่แล้ว และช่วงนั้นน้ำหนักตัวเพิ่มขึ้นมาก คิดควบคุมลดน้ำหนัก แรกๆ ได้ไปรับประทานอาหารคีโต ไม่รับประทานข้าว ผลไม้ ต่อมาเปลี่ยนไปรับประทานอาหารโลว์คาร์บ จำกัดการรับประทานข้าวน้อยกว่า 100 กรัมต่อวัน เมื่อศึกษาเรียนรู้จากโลกโซเชียล ในเพจ เฟซบุ๊ก พบว่ามี ขนมปังซาวโดวจ์ (sourdough) ทำจากยีสต์ธรรมชาติและผ่านวิธีการหมักยาวนานเกือบ 24 ชั่วโมง รสชาติเปรี้ยว มีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำ ดีต่อสุขภาพ ปี 2563 จึงเริ่มศึกษา หัดทำจากยูทูป คลิปวิดีโอ และในที่สุดลงเรียนออนไลน์อย่างจริงจังอยู่ 2 เดือน ฝึกทำมาเรื่อยๆ และเริ่มทำขายกลางปี 2564
“คิดทำขนมปังซาวโดวจ์อย่างจริงจังจึงเลือกลงทะเบียนเรียนให้ผู้สอนส่งคลิปวิดีโอมาให้ทำตาม มีปัญหาถามในอินบ็อกซ์ ได้คำตอบภายในครึ่งชั่วโมง สะดวกเรียนตอนไหนก็ได้ เป็นโอกาสได้เรียนรู้กับกลุ่มเดียวกันที่ส่วนใหญ่มีพื้นความรู้และเชี่ยวชาญการทำขนมปังอยู่แล้ว เรียนภาคทฤษฎี แต่ทำจริงต้องมีการปรับเปลี่ยนสูตรลดระยะเวลาการอบ อากาศเมืองไทยอากาศร้อนบ้าง ชื้นบ้าง ต้องรู้จักสังเกต ใช้ทักษะทดลองทำไปเรื่อยๆ มาถึงวันนี้คิดว่าลงตัวแล้ว บางครั้งยังมีความเสียหายเกิดขึ้นได้ไม่ 100%” คุณหมู กล่าว
“ขนมปังซาวโดวจ์” ขนมปังเพื่อสุขภาพ
คุณหมู เล่าว่า ขนมปังซาวโดวจ์ ประกอบด้วยส่วนผสมหลัก 4 อย่าง คือ แป้งสาลี น้ำ เกลือ และยีสต์หมักธรรมชาติ เป็นขนมปังที่ดีต่อสุขภาพ ปราศจากน้ำตาล นม เนย ไข่ เหมาะสำหรับคนที่ต้องการควบคุมน้ำตาลในเส้นเลือดหรือผู้ป่วยเบาหวาน ได้ทดลองกับตัวเองก่อนรับประทานอาหาร วัดค่าดัชนีน้ำตาลในเลือด 107 หลังรับประทานอาหาร 2 ชั่วโมงวัดค่าน้ำตาลเพิ่มขึ้น 109 เปรียบเทียบกับรับประทานข้าวค่าขึ้นถึง 130 เพิ่มขึ้น 20-30 เท่า สำหรับคนที่รับประทานขนมปังทีไรแล้วท้องอืด ระบบขับถ่ายมีปัญหา ขนมปังซาวโดวจ์ช่วยให้ขับถ่ายสะดวก เพราะพรีไบโอติก จึงดีต่อลำไส้ ส่วนสายไดเอต สายคลีน สายฟิตเนส ห้ามพลาด รวมทั้งผู้นิยมอาหาร Vegan และผู้ที่แพ้อาหารจำพวกนม ไข่ ถั่ว
โฮมเมดใช้เวลานาน 24 ชั่วโมง ทำได้ไม่เกินวันละ 6 ลูก
คุณหมู อธิบายถึงวิธีการทำขนมปังซาวโดวจ์ว่า ด้วยเป็นโฮมเมดจึงทำได้วันละไม่มาก ปกติจะจำกัดอยู่วันละ 4-6 ลูก ด้วยพื้นที่ในตู้เย็นเก็บได้เพียง 6 ก้อน จะรับออเดอร์ล่วงหน้าเพราะใช้เวลาทำถึง 2 วัน ทุกขั้นตอนการทำต้องใช้เวลา ตั้งแต่การหมักยีสต์ธรรมชาติ การนวดแป้ง หมักแป้ง ที่ทำอยู่มี 8 รสชาติ คือ ขนมปังแป้งขาวธรรมดา และแบบแป้งขาวผสม 7 รสชาติ คือ มันม่วง ข้าวไรซ์เบอร์รี่ แป้งโฮลวีต ผงผัก ธัญพืช ผลไม้แคนเบอร์รี่ ลูกเกด และเบียร์ ซึ่งลูกค้าชื่นชอบชนิดโฮลวีตมากที่สุด ราคาขายจะเป็นราคาต้นทุน มีส่วนต่างกำไรเพียงเล็กน้อย เพราะเพิ่งเริ่มทำออกสู่ตลาด ขนาด 450 กรัม ราคาก้อนหรือแถวละ 100 บาท ถ้าชนิดมีส่วนผสมเพิ่มอีก 20 บาท
ขั้นตอนการทำ
1. การหมักยีสต์ทำหัวเชื้อซาวโดวจ์สตาร์ตเตอร์ (sourdough starter) คือการเลี้ยงยีสต์ธรรมชาติจากส่วนผสมแป้งสาลีและน้ำสะอาด อัตราส่วน 1 : 1 ทั่วไปใช้เวลาบ่มเพาะ 5-6 วัน แต่ที่ทำอยู่ใช้เวลานานเกือบเดือนให้ยีสต์แข็งแรง หัวเชื้อซาวโดวจ์สตาร์ตเตอร์นำไปเป็นส่วนผสมทำขนมปังซาวโดวจ์ นำไปผสมกับน้ำ แป้งสาลี อัตราส่วน 1 : 5 : 5 หมักไว้ในที่อุณหภูมิห้องปกติ 10-11 ชั่วโมง
2. การทำขนมปังซาวโดวจ์ มีส่วนผสม 3 อย่าง คือ หัวเชื้อซาวโดวจ์สตาร์ตเตอร์ 20% แป้งสาลี 100% น้ำดื่มสะอาด 75% เกลือไอโอดีน 2% นำส่วนผสมมานวดประมาณ 40 นาที และเติมเกลือทีหลัง พักแป้งไว้ 30-40 นาที จากนั้นมีขั้นตอนที่ละเอียดอ่อน นวดและพักแป้งถึง 4 รอบ ใช้เวลารวม 4 ชั่วโมง คือการยืดเนื้อแป้งและพับรอบที่ 1 พับ 4 มุม พัก 30 นาที จากนั้นยืดและพับรอบ 2-4 โดยพักแป้งรอบละ 30 นาทีแต่ละรอบ รอบสุดท้ายพัก 40 นาที จะได้แป้งขนมปังที่นำไปขึ้นรูป
3. การขึ้นรูปขนมปัง ใช้ภาชนะ ตะกร้า หรือหม้อทนความร้อนบรรจุแป้งที่นวดเสร็จแล้ว นำไปเก็บในตู้เย็นประมาณ 20 ชั่วโมง จึงนำไปอบในเตา
4. การวาดลวดลาย ก่อนอบแป้งขนมปัง ใช้ใบมีดคมๆ กรีดผิวขนมปัง ให้เป็นลวดลายที่สวยงาม ตามที่ต้องการ และ
5. การอบแป้งขนมปัง ต้องวอร์มเตาอบขนาดความร้อน 250 องศาเซลเซียส ให้ร้อนก่อน 40 นาที ใช้เทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมิความสุกของเนื้อขนมแป้ง 92-98 องศาเซลเซียส เมื่อขนมปังสุกลวดลายที่วาดจะแตกเห็นเนื้อขนมปังฟูพองสวยงาม จากนั้นทิ้งไว้ให้เย็นก่อนเพื่อให้เนื้อแป้งข้างในแห้งไม่แฉะ หั่นเป็นชิ้นและปิ้งเสิร์ฟร้อนๆ ขนมปังจะอร่อยสุด
“การทำขนมปังไม่มีทฤษฎีตายตัว เพราะต้นตำรับมาจากเมืองหนาว อากาศแห้ง แต่ในไทยโดยเฉพาะที่จังหวัดตราดมีความชื้นสูง ส่วนผสมแป้งจะต้องมีการปรับสูตรบ้าง เช่น อากาศชื้นต้องปรับสูตรลดปริมาณลง อากาศแห้งใช้สูตรปกติ หรือการหมักยีสต์ธรรมชาติใช้แป้งผสมน้ำ หมักรอให้ยีสต์ขึ้นฟู อากาศปกติใช้เวลา 4 ชั่วโมง ถ้าร้อนมากต้องปรับลดเหลือ 2-3 ชั่วโมง หรือสังเกตว่าการใช้แป้งขนมปังโฮลวีตมาทำส่วนผสมรสชาติต่างๆ รูปทรงจะไม่สวยงามหรือจะฟูเหมือนใช้แป้งขาวธรรมชาติ แต่ถ้าลูกค้าต้องการจะบอกก่อน หัวเชื้อยีสต์ที่ใช้ต้องเตรียมหมักทำไว้คิดวางแผนว่าจะทำขนมปังแบบไหน ปริมาณเท่าใด ปกติ 4 ลูกใช้ปริมาณ 200 กรัม เวลาทำต้องหมั่นสังเกตเป็นการเรียนรู้ไปเรื่อยๆ แม้กระทั่งคิดว่าลงตัวแล้วยังมีเสียหายบ้าง” คุณหมู เปิดเผยเคล็ดลับ
“ขนมปังที่อร่อยต้องลงตัวระหว่างรสชาติกับเนื้อ เทกเจอร์ของขนมปัง เป็นทั้งศาสตร์และศิลปะ รสจะมีความเปรี้ยวนิดๆ ติดปลายลิ้น บวกกับเนื้อขนมปังจะเหนียวที่เกิดจากการหมักยีสต์ที่ย่อยสารกลูเตนออกมา เนื้อแป้งนุ่ม ไม่แฉะแต่ไม่ถึงกับแห้งเหมือนขนมปังทั่วไป เมื่อนำมาหั่นปิ้ง ย่าง ผิวจะกรอบ ความเหนียวลดลง รับประทานกับกาแฟเอสเพรสโซ่ (กาแฟรสแก่และเข้ม) เข้ากันมาก” คุณหมู ย้ำ
ปัญหาการขนส่ง
ยังให้บริการลูกค้าได้น้อยมาก
จากเฟซบุ๊ก “Moo Kornchanok” ของคุณหมู ลูกค้าในจังหวัดตราดและต่างจังหวัดเริ่มให้ความสนใจ เพราะจังหวัดตราดยังไม่มีที่ไหนทำขนมปังซาวโดวจ์ แต่ปัญหาการขนส่งระหว่างเกาะหมากมาบนฝั่งหรือต่างจังหวัด ต้องฝากเรือเร็วมาฝั่งอำเภอแหลมงอบ ค่าเรือ 20-30 บาท และค่ารถมอเตอร์ไซค์จากท่าเรือไปส่งที่ไปรษณีย์ อำเภอแหลมงอบ อีก 50 บาท รวม 80 บาท เป็นต้นทุนที่ต้องบวกกับลูกค้า จะทำให้ราคาขนมปังสูงจากราคาก้อนละ 100-120 บาท แต่ค่าขนส่งทางไปรษณีย์ลูกค้ายอมรับได้ แต่ยังมีปัญหากำหนดเวลาขนส่งไปต่างจังหวัด ใช้เวลาไม่แน่นอน บางครั้ง 3-5 วัน ทำให้ต้องเสียโอกาสทางการตลาดไป แต่ยังพอมีลูกค้าที่สั่งมาเรื่อยๆ ทั้งนี้ เปิดรับออเดอร์สั่งล่วงหน้าใช้เวลาทำ 2 วัน โทร. 089-491-0224 หรือเฟซบุ๊ก “Moo Kornchanok”
รับประทานขนมปังซาวโดวจ์อย่างไรให้ฟิน
คุณอึ่ง ผู้ช่วยคุณหมู รับหน้าที่ให้บริการกาแฟเอสเพรสโซ่ ใน “ร้านสวีทเค้ก กาแฟห้อยขา” แนะนำว่า การรับประทานขนมปังซาวโดวจ์ให้อร่อยต้องมีวิธีการเก็บ วิธีอุ่น และวิธีรับประทาน ดังนี้
1. วิธีเก็บขนมปัง ถ้าใส่กล่อง หรือถุงซิบล็อก ใส่ตู้ฟรีซน้ำแข็งไว้จะเก็บไว้ได้เป็นเดือน ถ้าเก็บช่องธรรมดาอยู่ได้ 4-5 วัน
2. วิธีอุ่นขนมปังจากช่องฟรีซน้ำแข็ง นำออกมาเฉพาะที่จะรับประทาน พักไว้ในห้องอุณหภูมิปกติ 5-10 นาที แล้วนำสไลซ์หรือหั่นเป็นชิ้นปิ้งในเตาปิ้ง เตาอบ ตั้งความร้อน 150-180 องศาเซลเซียส ประมาณ 5-10 นาที ไม่แนะนำให้ใส่ไมโครเวฟ เพราะความชื้นในเนื้อขนมปังจะถูกดูดทำให้เนื้อขนมปังแห้ง เหนียว
3. การรับประทานให้อร่อยสุด ตอนที่เอาออกจากเตาปิ้ง เตาอบใหม่ๆ เสิร์ฟพร้อมเนยหรือแยมผลไม้ ได้รสชาติของการผสมผสานระหว่างความร้อนของขนมปังที่อบใหม่ๆ กับเนยเย็นๆ อาจจะรับประทานเป็นอาหารเช้า คู่กับกาแฟเอสเพรสโซ่ที่มีรสกาแฟแก่และเข้มร้อนๆ หรือเมนูยามบ่าย จิบชาร้อนๆ หรือกาแฟเอสเพรสโซ่ร้อนๆ
ฟินอย่างไรไปเกาะหมาก ห้ามพลาด “สวีทเค้ก กาแฟห้อยขา”
