ผู้เขียน	สุรเดช สดคมขำ
เผยแพร่	วันอังคารที่ 21 มิถุนายน พ.ศ.2565

หากเอ่ยถึงจังหวัดสมุทรสงคราม สิ่งที่ทุกคนนึกถึงน่าจะเป็นตลาดน้ำอัมพวาที่เป็นแหล่งท่องเที่ยวแบบตลาดน้ำ ที่มีแหล่งสินค้าและอาหารหลากหลายรูปแบบได้ให้ชิมกันในช่วงวันหยุดยาวๆ ของผู้ที่รักการกินอาหารหลากหลายเมนู ตลอดจนกิจกรรมต่างๆ ที่ได้ทำกับครอบครัว

เมื่อชุมชนเมืองได้รุกคืบเข้ามามากขึ้น วิถีชีวิตของคนในชุมชนก็ต้องมีการปรับเปลี่ยนไปด้วย จึงทำให้คนหนุ่มสาวสมัยใหม่ เลือกที่จะไปประกอบอาชีพอื่นๆ ที่ไม่ใช่อาชีพทางการเกษตร จึงทำให้ภูมิปัญญาบางอย่างในจังหวัดสมุทรสงครามค่อยๆ เลือนหายไป อย่างเช่น การทำน้ำตาลมะพร้าวของคนในชุมชน ที่ทำกันแบบธุรกิจครอบครัว

คุณปรีชา เจี๊ยบหยู อยู่บ้านเลขที่ 62/1 หมู่ที่ 8 ตำบลบ้านปรก อำเภอเมือง จังหวัดสมุทรสงคราม ให้ข้อมูลว่า เริ่มแรกเดิมทีการทำน้ำตาลมะพร้าวในจังหวัดสมุทรสงครามมีทำกันเป็นจำนวนมาก ต่อมาเมื่อสังคมเมืองมีการขยายตัว ทุกคนมีทางเลือกมากขึ้น จึงได้ตัดสินใจไปทำอาชีพอื่นแทน จึงส่งผลให้การทำน้ำตาลมะพร้าวค่อยๆ สูญหายไป เขาจึงได้ทำการฟื้นฟูขึ้นมาอีกครั้ง โดยนำชาวบ้านที่มีองค์ความรู้มารวมกลุ่ม จนทำให้ทุกวันนี้การทำน้ำตาลมะพร้าวของกลุ่มสามารถทำรายได้เลี้ยงสมาชิกได้ถึง 12 ครัวเรือนกันเลยทีเดียว

มองเห็นภูมิปัญญาท้องถิ่น จึงอนุรักษ์น้ำตาลมะพร้าวแท้ๆ

คุณปรีชา เล่าให้ฟังว่า เมื่อสมัยปี 2500 พื้นที่บริเวณนี้มีชาวบ้านที่ทำน้ำตาลมะพร้าวถึง 52 บ้าน ทำแบบเชิงเป็นธุรกิจของครอบครัวที่ไม่ได้รวมกลุ่ม ต่อมาจังหวัดสมุทรสงครามเริ่มมีถนนพระราม 2 ตัดผ่านและมีการเปิดใช้งานจึงทำให้ชาวบ้านในชุมชนมีทางเลือกในการประกอบอาชีพมากขึ้น จึงทำให้การทำน้ำตาลมะพร้าวเริ่มมีจำนวนที่ลดลงไปด้วย คือเหลือประมาณ 2 เตาในปี 2534 ซึ่งผู้ที่ขึ้นปาดน้ำตาลในขณะนั้นก็เป็นผู้สูงอายุแทบทั้งสิ้น เพราะเด็กรุ่นใหม่ๆ ไม่ได้สนใจในอาชีพนี้มากนัก

“พอเริ่มมีโรงงานมากขึ้น ลูกหลานของชุมชนก็เริ่มที่จะออกไปจากชุมชน ก็ทำให้แรงงานภาคเกษตรเริ่มลดลงไปด้วย เพราะคนเริ่มไม่อยากทำอาชีพดังเดิม เหตุเพราะมะพร้าวที่เอามาทำน้ำตาล อายุก็มีจำนวนมาก ต้นมะพร้าวก็เริ่มสูงขึ้นเรื่อยๆ คนก็กลัวตกหล่นจากต้นได้รับอันตราย เขาก็เลยหาทางเลือกที่ดีกว่า พร้อมทั้งสมัยนั้นทำเกษตรแบบบ้านใครบ้านมันด้วย คือขึ้นต้นปาดเอง มาเคี่ยวเอง หาฟืนเอง เรียกว่าทำครบวงจรแบบนั้น เกษตรกรก็เหนื่อยจึงทำให้เด็กรุ่นหลังๆ ก็เลือกอาชีพอื่นแทน” คุณปรีชา เล่าถึงที่มาในสมัยก่อน

ต่อมาเมื่อมองเห็นถึงความสำคัญของการทำน้ำตาลมะพร้าวให้คงอยู่ คุณปรีชา บอกว่า จึงได้ทำการรวมกลุ่มชาวบ้านในพื้นที่ที่ยังมีใจรักการทำน้ำตาลมะพร้าว ซึ่งประกอบไปด้วยชาวบ้าน 12 ครัวเรือน โดยมีต้นมะพร้าวผลิตน้ำตาลอยู่ประมาณ 480 ต้น ซึ่งใน 1 วัน สามารถให้น้ำตาลมะพร้าวประมาณ 25 ปีบ หรือ 500 กิโลกรัม สามารถผลิตน้ำตาลมะพร้าวได้ประมาณ 80 กิโลกรัมต่อวัน

สายพันธุ์มะพร้าวเป็นสิ่งสำคัญ เพื่อสะดวกในการจัดการ

เมื่อมีการจัดตั้งรวมกลุ่มจากชาวบ้าน 12 ครัวเรือน มาผลิตน้ำตาลมะพร้าวแท้ๆ 100 เปอร์เซ็นต์ขาย คุณปรีชา บอกว่า จะต้องมีการปรับเปลี่ยนของสายพันธุ์มะพร้าวเสียก่อน โดยเลือกต้นมะพร้าวที่มีลักษณะต้นเตี้ยไม่สูงเหมือนก่อน เพราะจะทำให้ผู้ที่มีหน้าที่ปาดตาลทำงานได้ง่ายขึ้น

ซึ่งในสมัยก่อนพื้นที่นี้จะมีการปลูกมะพร้าวสายพันธุ์ทะเลบ้า พันธุ์อีครึ้ม และพันธุ์สายบัว จำนวนมาก โดยลักษณะของสายพันธุ์เหล่านี้สามารถให้ผลผลิตที่ดี แต่ติดตรงที่ต้นมีความสูงเกินไป ทำให้การขึ้นปาดตาลใช้เวลานานในการขึ้นลงแต่ละครั้ง และที่สำคัญอาจเกิดอันตรายจากการพลัดตกได้ จึงได้เปลี่ยนมาปลูกสายพันธุ์หมูสีที่มีลักษณะต้นเตี้ยตอบโจทย์ต่อการทำงาน

“พอผมมีแนวคิดที่จะเริ่มทำน้ำตาลมะพร้าวขึ้นมา ก็เลยรวบรวมชาวบ้านที่ยังมีใจรักมารวมตัวกัน โดยไม่ทำแบบเชิงบ้านเดียวๆ แต่จะให้ทุกคนมารวมตัวกัน โดยแบ่งหน้าที่กันทำอย่างชัดเจน ก็จะทำให้การทำน้ำตาลมะพร้าว ไม่เหนื่อยเหมือนสมัยก่อนอีกต่อไป ที่ต้องทำทุกอย่างเพียงครัวเรือนเดียว แต่เรารวมให้ทุกคนมาช่วยเหลือกัน ก็จะทำให้ทุกคนมีหน้าที่อย่างชัดเจน” คุณปรีชา บอกถึงแนวทางการแก้ปัญหา

โดยการแบ่งงานของสมาชิกที่ทำงานแบ่งออกเป็น 4 กลุ่ม ดังนี้ คือ

1. กลุ่มเจ้าของที่ดินคือผู้ที่จะช่วยปลูกดูแลมะพร้าว
2. คนขึ้นปาด จะทำหน้าที่ปาดและเก็บน้ำตาลเพียงอย่างเดียว
3. คนเคี่ยวน้ำตาลก็จะคอยเคี่ยวน้ำตาลที่ได้มาในแต่ละวัน และ
4. คนหาฟืนหรือไม้ที่ใช้ในการเคี่ยวน้ำตาล โดยรายได้แบ่งกันไปตามสัดส่วนที่แต่ละกลุ่มพึงพอใจ จึงทำให้กลุ่มมีความแข็งแรงและสามารถทำน้ำตาลมะพร้าวกันมาได้จนถึงทุกวันนี้

เมื่อสมาชิกเห็นพ้องต้องกันว่าจะดำเนินการไปในทิศทางนี้ คุณปรีชา บอกว่า ได้โค่นต้นมะพร้าวที่มีอยู่เดิมเสียก่อน เพื่อเปลี่ยนมาปลูกเป็นสายพันธุ์หมูสีทั้งหมด ในปี 2548 จากนั้นดูแลให้ต้นเจริญเติบโตจนสามารถปาดได้ ใช้เวลาประมาณ 3 ปี

“ซึ่งมะพร้าวสายพันธุ์นี้ 1 ปี จะออกจั่นประมาณ 20 จั่น โดย 1 เดือน จะออกจั่นมา 2 จั่น โดยคนที่ทำหน้าที่ปาดใน 1 วัน จะต้องปาดวันละ 2 ครั้ง ในช่วงแรกจะปาดเปิดหน้างวงเอาน้ำตาลตอนตี 4 ถึง 6 โมงเช้า ช่วงที่สองก็จะประมาณเวลา 15.00 น. ถึง 18.00 น. โดยภายในกระบอกรองจะใส่ไม้พะยอมลงไปด้วยเล็กน้อย เพราะเป็นสารกันบูดจากธรรมชาติ จะสูญสลายไปเมื่อโดนความร้อนเพียงเล็กน้อย เพื่อไม่ให้น้ำตาลเสียก่อนที่จะนำมาเข้าเตาเคี่ยว” คุณปรีชา บอกถึงขั้นตอนการปฏิบัติงาน

กว่าจะได้เป็นน้ำตาลปึก (ก้อน) ใช้เวลาเคี่ยวเกิน 2 ชั่วโมง

เมื่อผู้ที่ทำหน้าที่ปาดน้ำตาลมะพร้าวเห็นว่าน้ำตาลน่าจะหยดลงกระบอกหมดแล้ว จากนั้นจะทำการเก็บและนำน้ำตาลมะพร้าวทั้งหมด มาเทรวมกันในภาชนะที่เตรียมไว้ โดยจะกรองด้วยผ้ากรองเพื่อไม่ให้มีเศษเปลือกไม้พะยอม นำน้ำตาลมะพร้าวทั้งหมดใส่ในกระทะสำหรับเคี่ยว ซึ่งการตั้งกระทะในเต้าจะต้องเป็นเลขคี่ เช่น 3, 5 และ 7 แต่ถ้าพื้นที่ไหนมีน้ำตาลมะพร้าวจำนวนมาก กระทะที่ใช้เคี่ยวจะมีจำนวนมากถึง 9 ใบเลยทีเดียว ซึ่งกระทะที่ใช้เคี่ยวของคุณปรีชามีจำนวน 5 กระทะ

“กระทะแรกที่เราเคี่ยว จะได้น้ำตาลที่เคี่ยวได้ที่ก่อน จากนั้นก็จะเป็นกระทะอื่นๆ รองลงไปตามลำดับ ซึ่งกว่าจะถึงกระทะสุดท้าย น้ำที่มีอยู่ภายในน้ำตาลมะพร้าวก็จะค่อยๆ ระเหยออกไปเรื่อยๆ พอมาถึงกระทะที่ 5 ก็จะได้น้ำตาลที่เคี่ยวได้ที่ตามๆ กันมา ซึ่งเวลาที่เคี่ยวจนกว่าจะได้เป็นเนื้อคาราเมล ใช้เวลาประมาณ 2 ชั่วโมงครึ่ง จากนั้นนำมาตีด้วยเครื่องให้น้ำตาลเซ็ตตัวอีกครึ่งชั่วโมง เพื่อเป็นการคายความร้อนออกมา รวมแล้วก็ใช้เวลาทั้งหมด 3 ชั่วโมง” คุณปรีชา บอกถึงวิธีการเคี่ยวน้ำตาลมะพร้าว

เมื่อน้ำตาลมะพร้าวมีลักษณะที่จะหยอดลงพิมพ์ได้แล้ว คุณปรีชา บอกว่า จะต้องนำมาหยอดภายในแม่พิมพ์ที่เตรียมไว้ทันที เสร็จแล้วแกะออกจากแม่พิมพ์มาผึ่งให้แห้งเป็นเวลาอีก 20 นาที เพื่อให้น้ำตาลก้อนแห้งสนิท ไม่มีความร้อนอยู่ภายในก่อนที่บรรจุใส่ถุง

น้ำตาลปึก ผลิตไม่พอขาย

ในเรื่องของการตลาดนั้น คุณปรีชา เล่าว่า ไม่มีความกังวลว่าสินค้าจะขายไม่ได้ เพราะสินค้าทุกถุงจะมีลูกค้าที่สั่งซื้อล่วงหน้าไว้ และที่สำคัญน้ำตาลที่ผลิตได้เป็นน้ำตาลมะพร้าวแท้ๆ สินค้าจึงเป็นสิ่งที่ขายตัวเองได้ เพราะการผลิตทุกขั้นตอนเปิดเผยให้เห็นทุกกรรมวิธี ดังนั้น ลูกค้าจึงเชื่อมั่นและสั่งสินค้าจนทุกวันนี้มีไม่พอขายก็ว่าได้

“น้ำตาลที่เราทำใส่แม่พิมพ์ ก็จะมีขนาดแบบปึกเล็กๆ ก็มี และอีกแบบเป็นแบบปึกก้อนใหญ่ๆ ถ้าเป็นสมัยก่อนเรียกตามภาชนะที่ใส่ เช่น ใส่หม้อก็เรียกน้ำตาลหม้อ ถ้าใส่ปีบก็เรียกน้ำตาลปีบ เรียกตามแม่พิมพ์ที่ใส่ ซึ่งที่เราผลิตจะปึกเล็กหรือปึกใหญ่อยู่ที่ลูกค้าสั่ง ว่าต้องการแบบไหน เพราะอยู่ที่จุดประสงค์นำไปใช้ที่แตกต่างกัน” คุณปรีชา บอก

ราคาของน้ำตาลปึกที่ขายอยู่ที่กิโลกรัมละ 70 บาท เรียกว่าทุกวันนี้สินค้าที่ผลิตออกมาแต่ละวันมีแทบไม่พอขายกันเลยทีเดียว โดยคุณปรีชา บอกว่า ได้ทำการตลาดทั้งขายให้เจ้าประจำ และใช้โซเชียลมีเดียให้เกิดประโยชน์ คือ การขายผ่านออนไลน์ จึงทำให้ลูกค้าที่อยู่จังหวัดอื่นๆ สามารถสั่งซื้อได้เช่นกัน โดยทางเขาจะดำเนินการส่งสินค้าให้ทางไปรษณีย์ ดังนั้น จึงมั่นใจได้ว่าลูกค้าทุกคนได้รับน้ำตาลมะพร้าวแท้ๆ ไปกินถึงบ้านอย่างแน่นอน

จึงนับได้ว่ากลุ่มผลิตน้ำตาลมะพร้าวของคุณปรีชา เป็นการนำปัญหาของชุมชนมาทำการปรับเปลี่ยนให้เข้ากับยุคสมัย โดยที่ให้การทำน้ำตาลมะพร้าวที่เปรียบเสมือนภูมิปัญญาไทยได้คงอยู่สืบต่อไป เพื่อให้สมาชิกได้มีงานทำอยู่กับบ้านสืบสานวิถีการทำน้ำตาลมะพร้าวให้คงอยู่

“การจะทำอาชีพนี้ให้ประสบผลสำเร็จ สิ่งที่ต้องมีก่อน คือการเคารพภูมิปัญญาท้องถิ่น ว่าเราจะทำให้ในสิ่งนี้ในทิศทางไหน ก็มาคุยกันรวมกลุ่มกัน อีกเรื่องนี่ก็สำคัญคือการมีจิตสาธารณะ เพื่อให้การถ่ายทอดบอกสอนต่อไป ให้กับผู้ที่สนใจอยากเรียนรู้ โดยที่เราไม่หวังแต่เป็นเรื่องธุรกิจ แต่ทำเพื่อรักษาภูมิปัญญาท้องถิ่น และวัฒนธรรมดังเดิมให้อยู่ไปอีกนาน เท่านี้การทำน้ำตาลมะพร้าวแท้ๆ ก็จะคงอื่นไปอีกนาน สำหรับใครที่สนใจอยากเรียนรู้ สามารถเข้ามาที่นี่ได้ เข้ามาหามาพูดคุย มาศึกษาวิธีการต่างๆ และนำกลับไปที่ชุมชนว่าจะดำเนินการยังไงต่อไป สามารถมาศึกษาได้ทางเรายินดีให้คำปรึกษา” คุณปรีชา กล่าวแนะนำ

ติดต่อสอบถามข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่ คุณปรีชา เจี๊ยบหยู หมายเลขโทรศัพท์ 087-555-0999

เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรกวันศุกร์ที่ 30 มิถุนายน พ.ศ. 2560