ไก่ย่างไม้มะดันห้วยทับทัน ชื่อเสียงเล่าขาน เลิศรสความอร่อย สูตรเด็ดอยู่ที่ไม้มะดันหนีบไก่

ไก่จ๋า...ได้ยินไหมว่าเสียงใคร…เป็นข้อความตอนหนึ่งของเพลง ไก่จ๋า ที่ฟังแล้วคิดอยากกินไก่ย่างไม้มะดันสักมื้อ เป็นไก่ย่างสูตรพิเศษที่มีเสียงเล่าขานว่าเลิศรสความอร่อย ด้วยการเลือกนำไม้มะดันมาหนีบไก่ เมื่อนำไปย่างทำให้เนื้อไก่ย่างสีเหลือง ได้กลิ่นหอมพร้อมความอร่อย สินค้าดีมีคุณภาพในถิ่นอำเภอห้วยทับทัน จังหวัดศรีสะเกษ

เป็นโอกาสดีที่การเดินทางเข้ากรุงเทพฯ ต้องผ่านเส้นทางไก่ย่างไม้มะดันห้วยทับทัน จึงได้แวะเข้าไปที่ร้านไก่ย่างแห่งหนึ่งทันที ขณะเดินผ่านบริเวณโรงครัวกลิ่นหอมก็โชยมาชวนให้ชิม เห็นมีคนมารอซื้อกลับบ้าน และมีคนสวมเสื้อซาฟารีกำลังพลิกกลับไก่บนเตาปิ้ง ทราบภายหลังว่า เป็น คุณพีปกรณ์ เฮงรัตนกุลเศรษฐ หรือ คุณโชค ผู้จัดการร้าน จึงได้พูดคุยกันพร้อมรวบรวมเป็นเรื่องราว ไก่ย่างไม้มะดันห้วยทับทัน…ไก่เศรษฐกิจ เลิศรสความอร่อย มาบอกเล่าสู่กัน

คุณพีปกรณ์ เฮงรัตนกุลเศรษฐ หรือ คุณโชค ผู้จัดการร้านนายเฮงดีไก่ย่างไม้มะดัน

คุณพีปกรณ์ เล่าให้ฟังว่า ต้องขอเล่าความถึงอดีตสักหน่อยว่า พื้นถิ่นที่แห่งนี้เคยอุดมสมบูรณ์ไปด้วยข้าวปลาอาหาร แต่ประชาชนก็ต้องพบกับปัญหาการเดินทาง เช่น จากอุบลราชธานี ไป-กลับกรุงเทพฯ ต้องใช้บริการนั่งรถไฟ บางครั้งใช้เวลาข้ามวันข้ามคืน ถ้าต้องการเดินทางให้ถึงกรุงเทพฯ ได้ไวก็ต้องไปลงรถไฟที่โคราช (นครราชสีมา) แล้วเดินทางต่อด้วยรถยนต์ และที่สำคัญคือระหว่างเดินทางผู้โดยสารบนรถไฟนี่แหละจะต้องกิน ซึ่งอาหารโปรดของผู้โดยสารก็คือไก่ย่างข้าวเหนียว จึงทำให้เกิดการทำไก่ย่างขาย ที่เป็นการสร้างงานสร้างอาชีพให้กับเกษตรกรหรือประชาชนมีรายได้เลี้ยงครอบครัว

แหละนี่คือจุดเริ่มต้นของที่มาไก่ย่างไม้มะดันห้วยทับทัน ที่ทำให้ผู้ทำไก่ย่างต้องพัฒนาคุณภาพไก่ย่างให้เลิศรสมากขึ้นเพื่อนำเสนอเป็นทางเลือกความอร่อยให้ผู้ซื้อ การพัฒนาคุณภาพไก่ย่างต้องเดินหน้ามาต่อเนื่อง และเมื่อไม้ไผ่ที่นำมาหนีบไก่เริ่มหายากและลดน้อยลง ก็ได้มีการนำไม้มะดันมาหนีบไก่และย่างแล้วทำให้ได้ไก่ย่างไม้มะดันเลิศรส มีความอร่อยตรงกับความต้องการของตลาดผู้บริโภคอย่างแพร่หลายทั้งในพื้นถิ่นและต่างถิ่น

การพัฒนาคุณภาพกระทั่งมาเป็น “นายเฮงดีไก่ย่างไม้มะดัน” ก็ได้แนวคิดทั้งการเลือกไก่สด การใช้วัสดุเครื่องปรุงรสและการหมัก การเตรียมไม้มะดัน วิธีการย่าง ตลาด และได้เติมแต่งด้วยอาหารสูตรใหม่คือ หมูหมก สำหรับไก่ย่างไม้มะดันคุณภาพปลอดภัยก็ได้ตอบโจทย์ความอร่อยให้กับผู้บริโภคที่ชื่นชอบทั่วประเทศ

การเลือกไก่ ได้เลือกไก่สามสายเลือดหรือสามสายพันธุ์ ที่สำนักงานปศุสัตว์จังหวัดศรีสะเกษ กรมปศุสัตว์ นำแม่พันธุ์มาส่งเสริมให้เกษตรกรเลี้ยงและขยายพันธุ์ เป็นแม่พันธุ์ที่เหมาะสมกับสภาพภูมิอากาศในพื้นที่ ปล่อยเลี้ยงได้ตามธรรมชาติ มีคุณสมบัติที่ให้ลูกดก เจริญเติบโตเร็ว เนื้อหน้าอกเต็ม และเมื่อนำไปผสมกับพันธุ์พื้นเมืองจะให้ลูกผสมที่มีลักษณะไม่แตกต่างกับไก่พื้นเมือง คุณภาพเนื้อทัดเทียม หรือดีกว่าไก่พื้นเมือง เป็นที่ต้องการของผู้บริโภค จึงเหมาะกับวิถีและการเลี้ยงของเกษตรกรรายย่อยในท้องถิ่นที่จะเสริมสร้างรายได้

การใช้วัสดุเครื่องปรุงรส ส่วนประกอบที่สำคัญ ได้แก่ กระเทียมแห้งศรีสะเกษที่ช่วยเติมรสชาติดี พริกไทย เกลือ ซีอิ๊วดำ และไก่สดใหม่ วิธีปรุงคือ นำวัสดุทั้งหมดตามอัตราส่วนใส่ลงไปบนไก่สดที่วางอยู่ในภาชนะ คลุกเคล้าให้เข้าเนื้อกัน หมักไว้ 1-2 ชั่วโมง จากนั้นจึงนำไปย่าง

การเตรียมไม้มะดัน เป็นส่วนประกอบสำคัญที่เป็นเอกลักษณ์ที่ทำให้เนื้อไก่ย่างมีรสชาติอร่อย วิธีการใช้จะนำไม้มะดันสดมาตัดแต่งให้ได้ขนาดที่เหมาะสมและผ่าเป็น 2 ซีก นำไก่ที่หมักเตรียมไว้ใส่กับไม้มะดันผูกด้วยไม้ตอกนำไก่ไปย่าง น้ำในเนื้อไม้มะดันจะค่อยๆ ซึมเข้าไปกับผสมเนื้อไก่แล้วทำให้เนื้อไก่ย่างมีรสเปรี้ยวกลมกล่อม ผิวนอกตัวไก่ย่างได้สีเหลืองสวยงาม ช่วยดับกลิ่นคาวแต่เพิ่มความหอมให้ได้รสชาติที่อร่อยมากขึ้น ด้วยคุณสมบัติของเนื้อไม้มะดันสดที่นอกจากจะได้รสเปรี้ยว เนื้อไม้ไม่ไหม้ดำหรือบิดงอและทนความร้อนได้ดี ผู้ผลิตไก่ย่างไม้มะดันจึงนิยมนำมาหนีบไก่มากกว่าไม้ชนิดอื่น และเป็นการเพิ่มมูลค่าเป็นผลิตภัณฑ์ “ไก่ย่างไม้มะดัน” ของชุมชนห้วยทับทัน

หมูหมกสูตรพิเศษ ห่อด้วยใบตอง ย่างไฟอ่อนให้ค่อยๆ สุก อีกหนึ่งอาหารรสเด็ด

วิธีการย่าง เตรียมเตาไฟให้ได้ความร้อนเหมาะสม นำไก่ที่หนีบไม้มะดันมาย่าง ในราว 15 นาที เนื้อไก่จะเริ่มสุก จากนั้นปรับไฟให้ร้อนปานกลาง และไปอุ่นที่ไฟอ่อน ระหว่างการย่างไก่ต้องคอยพลิกหรือกลับไก่เพื่อเนื้อไก่สุกสม่ำเสมอทั่วกัน ได้ไก่ที่มีกลิ่นหอมที่ชวนชิมมากขึ้นและพร้อมให้บริการ ส่วนการเติมเต็มความอร่อยให้กับการกินไก่ย่างไม้มะดัน ต้องมีน้ำจิ้มรสเด็ด และมีอาหารเครื่องเคียง เช่น ข้าวเหนียว ส้มตำหรือหมูหมกสูตรใหม่ด้วย

คุณพีปกรณ์ เล่าให้ฟังในท้ายนี้ว่า หมูหมกสูตรใหม่ ได้จัดทำขึ้นมาในช่วงวิกฤตที่มีข่าวโรคระบาดในไก่ แต่ที่นี่ไม่ได้รับผลกระทบด้วย แนวคิดที่ทำหมูหมกก็เพื่อเพิ่มชนิดอาหารให้เป็นทางเลือกผู้บริโภค สูตรหมูหมกมีส่วนประกอบสำคัญคือ เตรียมหมูสับ นำกระเทียมศรีสะเกษ หอมแดงมาบดละเอียดพร้อมใส่เกลือแล้วผสมคลุกเคล้าให้เข้ากัน ตักวางบนใบตองอ่อนสดราว 2 ช้อนแกง แล้ววางใบโหระพาด้านบน ห่อและนำไม้มะดันมาหนีบห่อหมูหมกผูกปลายให้แน่น นำไปย่างที่ไฟร้อนปานกลาง และไปอุ่นที่ไฟร้อนอ่อนๆ จะทำให้เนื้อหมูหมกภายในห่อค่อยๆ สุก ก็จะได้กลิ่นหอม เนื้อนุ่ม และรสอร่อย

ตลาด ไก่ย่างไม้มะดันมีบริการที่สถานีรถไฟห้วยทับทันหรือใกล้เคียง เพื่อให้ผู้โดยสารได้ลิ้มรสความอร่อย ซึมซับและรักษาบรรยากาศเดิมๆ ไว้ให้ยาวนาน ส่วนท่านที่ขับรถยนต์มาจากจังหวัดศรีสะเกษ มุ่งหน้าที่กรุงเทพฯ ก็แวะได้ที่ร้าน “นายเฮงดีไก่ย่างไม้มะดัน” ที่ตั้งอยู่ฝั่งซ้ายมือ หรือตรงข้ามเป็นโรงสีโตมี หรือก่อนถึงอำเภอห้วยทับทันราว 20 กิโลเมตร และเมื่ออิ่มอร่อยแล้วจะซื้อไก่ย่างไม้มะดันที่จัดใส่ถุงพลาสติกแบบสุญญากาศราคา 160 บาท ต่อตัว ที่เก็บความสดหรือกลิ่นหอมได้นานและไปถึงมือผู้รับฝากให้ได้ประทับใจ ได้ลิ้มรสความอร่อยแล้วครับ

ไก่ย่างไม้มะดันห้วยทับทัน…เป็นไก่เศรษฐกิจที่สร้างงานสร้างอาชีพให้ชุมชน มีการเลี้ยงไก่สามสายเลือดหรือสามสายพันธุ์ มีการปลูกต้นไม้มะดันเพิ่มขึ้นในพื้นที่ มีการนำไม้มะดันมาหนีบไก่และย่าง ทำให้ได้เนื้อไก่ย่างไม้มะดันห้วยทับทัน รสเลิศคุณภาพปลอดภัยเพื่อสุขภาพ ที่ได้รับการคัดเลือกเป็นสินค้าหนึ่งตำบลหนึ่งผลิตภัณฑ์ หรือโอท็อป เป็นสินค้าขายดีที่ทำให้เกษตรกรหรือประชาชนมีรายได้และมีวิถีมั่นคงในชีวิตครอบครัว

จากเรื่อง ไก่ย่างไม้มะดันห้วยทับทัน…ไก่เศรษฐกิจ เลิศรสความอร่อย อาชีพของประชาชนหรือเกษตรกรเพื่อการยังชีพที่พอเพียงได้อย่างมั่นคง สนใจแวะที่ร้าน “นายเฮงดีไก่ย่างไม้มะดัน” อำเภอห้วยทับทัน จังหวัดศรีสะเกษ เพื่อลิ้มรสความอร่อย หรือสอบถามเพิ่มได้ที่ คุณพีปกรณ์ เฮงรัตนกุลเศรษฐ โทร. (087) 961-1198 หรือโทร. (089) 878-9289 ก็ได้ครับ

บทความก่อนหน้านี้ไทยผลักดัน “ศาสตร์พระราชา” สู่ที่ประชุมองค์การสหประชาชาติ สร้างความมั่นคงทางอาหาร สู่การพัฒนาโลกยั่งยืน
บทความถัดไปชาผักหวานป่า วิสาหกิจชุมชน กลุ่มเกษตรกรปลอดหนี้ มุกดาหาร