ผู้เขียน	พัฒนา นรมาศ
เผยแพร่	วันพุธที่ 2 สิงหาคม พ.ศ.2560

กุ้งจ่อม นึ่งให้อุ่นร้อน มีหอมแดงซอย พริกขี้หนูสด ขมิ้นขาว จัดแตงกวาหรือผักที่ชอบเป็นเครื่องเคียง ได้ข้าวสวยร้อนๆ รับรองว่าจะได้อิ่มอร่อยกับอาหารเพื่อสุขภาพ กุ้งจ่อมเป็นการนำกุ้งฝอย เกลือหรือน้ำปลาอย่างดีมาใส่ผสมรวมกัน แล้วทำการหมัก/ดอง 2-3 วัน แล้วใส่ข้าวคั่วหมัก 2-3 วัน เมื่อเปิดฝาโอ่งหรือถังหมักออกจะได้กลิ่นหอมหวนชวนกินยิ่งนัก กุ้งจ่อมคุณภาพเป็นหนึ่งอาหารคู่ครัวชาวอีสานหรือผู้คนทั่วไทย

คุณภัทรา วารสิทธิ์ นักวิชาการส่งเสริมการเกษตรชำนาญการ (นวส.ชำนาญการ) สำนักงานเกษตรอำเภอประโคนชัย เล่าให้ฟังว่า เมื่อในอดีตพื้นถิ่นแห่งนี้จะมีข้าวปลาอาหารอุดมสมบูรณ์ ในฤดูฝนที่แหล่งน้ำธรรมชาติจะมีกุ้ง หอย ปูหรือปลา ให้ชาวบ้านจับมาเป็นอาหารคู่ครัวเรือน เมื่อมีปริมาณมากก็นำมาหมัก/ดอง โดยเฉพาะอย่างยิ่งกุ้งฝอย แม่บ้านเกษตรกรหรือชาวบ้านจะนิยมนำมาทำเป็นกุ้งจ่อม ด้วยวิธีการนำกุ้งฝอย ผสมเกลือหรือน้ำปลาอย่างดีหมัก/ดอง 2-3 วัน จากนั้นนำข้าวคั่วใส่ตามลงไป หมักต่ออีก 2-3 วันก็จะได้กุ้งจ่อมกลิ่นหอมหวนชวนกิน

การพัฒนาคุณภาพกุ้งจ่อม สำนักงานเกษตรอำเภอประโคนชัย จังหวัดบุรีรัมย์ ได้ส่งเสริมให้แม่บ้านเกษตรกรหรือประชาชนรวมตัวกันตั้งแต่ 7 คนขึ้นไป ไปขอจดทะเบียนเป็นวิสาหกิจชุมชน เพื่อให้สมาชิกทุกคนได้ร่วมคิดร่วมทำร่วมพัฒนาผลิตภัณฑ์ มีอำนาจในการต่อรองด้านการตลาด มีหน่วยงานสนับสนุนการดำเนินงาน ได้แก่ สำนักงานอุตสาหกรรมจังหวัด สำนักงานสาธารณสุขจังหวัด สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา หรือ อย. หรือสำนักงานเกษตรจังหวัด โดยมาทำหน้าที่ถ่ายทอดความรู้และเทคโนโลยีที่เหมาะสมเพื่อสนับสนุนพัฒนาการผลิตให้ได้สินค้าคุณภาพมาตรฐานสากล เป็นสินค้าหนึ่งตำบลหนึ่งผลิตภัณฑ์ หรือสินค้าโอท็อป (OTOP) ซึ่งเป้าหมายก็คือเพื่อให้ผู้ผลิตมีรายได้จากการขายผลิตภัณฑ์ได้นำไปพัฒนาคุณภาพชีวิตให้มีความมั่นคง

คุณพรทิพย์ เพ็งประโคน ประธานคณะกรรมการชมรมกุ้งจ่อมกระยาสารทประโคนชัย เล่าให้ฟังว่า ได้ไปจดทะเบียนเป็นวิสาหกิจชุมชนชมรมกุ้งจ่อมกระยาสารทประโคนชัย ที่สำนักงานเกษตรอำเภอประโคนชัย เมื่อปี 2545 เพื่อให้สมาชิกทุกคนได้ทำกิจกรรมต่างๆ ร่วมกัน หรือเป็นศูนย์กลางการแลกเปลี่ยนเรียนรู้ของชุมชน

ในอดีตที่ผ่านมาช่วงฤดูฝนเมื่อมีฝนตกน้ำก็ไหลลงสู่ท้องทุ่งนา ห้วย หนอง คลอง บึง พร้อมกับมีสัตว์น้ำหลายชนิดออกมาว่ายเล่นน้ำ ชาวบ้านอำเภอประโคนชัยจะนำสวิงหรือเครื่องดักจับไปช้อนจับกุ้งฝอย ปลาซิว ปลาสร้อย มาเป็นอาหาร เมื่อสัตว์น้ำที่จับได้มีปริมาณมากก็จะนำไปทำการตากแห้ง หรือหมัก/ดองทำเป็นปลาจ่อม กุ้งจ่อม เพื่อเก็บรักษาไว้กินได้นานแรมปี โดยเฉพาะการทำกุ้งจ่อมเป็นหนึ่งอาหารครัวเรือนรสเลิศที่ชาวบ้านชื่นชอบกินอย่างแพร่หลาย และเป็นผลิตภัณฑ์คุณภาพที่ขายดีติดตลาดไปแล้วทั่วประเทศ

ปัจจุบันในพื้นที่อำเภอประโคนชัยสภาพแวดล้อมเปลี่ยนแปลงไป ปลาซิว ปลาสร้อยหรือกุ้งฝอยมีปริมาณลดเหลือน้อยมาก โดยเฉพาะกุ้งฝอยที่นำมาทำเป็นกุ้งจ่อม เพื่อให้พอเพียงกับความต้องการของตลาดผู้บริโภควิสาหกิจชุมชนจึงต้องไปซื้อกุ้งฝอยไกลถึงที่จังหวัดนครปฐม ราชบุรีหรือสุพรรณบุรี ในราคา 70 บาท ต่อกิโลกรัม การจัดซื้อกุ้งฝอยสมาชิกวิสาหกิจชุมชนจะจัดซื้อรวมกันตามปริมาณความต้องการใช้และเพื่อลดต้นทุนการผลิต

การทำกุ้งจ่อม “จ่อม” เป็นภาษาอีสาน หมายถึงการหมัก/ดอง วิธีการคือการนำกุ้งฝอย เกลือหรือน้ำปลาอย่างดีมาใส่ภาชนะหมัก คลุกเคล้าให้เข้ากันด้วยวิธีการที่เหมาะสม ทำการหมัก/ดอง 2-3 วัน จากนั้นใส่ข้าวคั่วตามลงไปแล้วหมัก/ดองต่ออีก 2-3 วัน ก็จะได้กุ้งจ่อมรสชาติดีไม่เค็มจัดและมีกลิ่นหอมชวนกิน

อุปกรณ์ที่ใช้ในการทำกุ้งจ่อม ได้แก่ กะละมัง ที่พักกุ้ง ตะแกรง ตะกร้า ทัพพี ถังพลาสติกทึบแสงหรือสีขาวขุ่นเท่านั้น หรือโอ่ง กระปุกหรือถุงพลาสติกเพื่อบรรจุ

สูตรกุ้งจ่อม วิธีทำ ให้นำกุ้งฝอยมาล้างด้วยน้ำสะอาดอย่างน้อย 4 ครั้ง ใส่วางบนตะแกรงพักทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำ นำกุ้งฝอยใส่ลงในภาชนะหมักที่สะอาดจะเป็นโอ่งหรือถังพลาสติกขุ่นสีขาวก็ได้ แล้วตามด้วยการเทน้ำปลาคุณภาพดีหรือเกลือใส่ลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน ปิดฝาให้สนิทหมัก/ดองไว้ 2-3 วัน จากนั้นเปิดฝาแล้วเติมใส่ข้าวคั่วลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากันจนทั่ว ปิดฝาแล้วหมักไว้อีก 2-3 วัน เมื่อเปิดฝาออกก็จะได้กลิ่นหอม จากนั้นนำไปบรรจุในภาชนะสะอาด เช่น ถุงพลาสติก หรือกระปุก เพื่อเตรียมนำไปวางขาย

ในช่วงเทศกาลสำคัญแม่บ้านเกษตรกรหรือสมาชิกวิสาหกิจชุมชน แต่ละรายจะทำกุ้งจ่อมตั้งแต่ละ 100-400 กิโลกรัม ต่อครั้ง แต่ถ้าเป็นช่วงเวลาปกติจะทำกุ้งจ่อม 50-60 กิโลกรัม ต่อครั้ง ต่อสัปดาห์

คุณพรทิพย์ เล่าให้ฟังในท้ายนี้ว่า ผลิตภัณฑ์กุ้งจ่อมที่บรรจุในถุงพลาสติกน้ำหนัก 4 ขีด จะวางขาย 50 บาท กุ้งจ่อมที่บรรจุในกระปุกพลาสติกน้ำหนัก 8 ขีด จะวางขาย 100 บาท

นอกจากนี้ แม่บ้านเกษตรกรหรือสมาชิกวิสาหกิจชุมชนยังได้นำกุ้งจ่อมที่หมัก/ดองแล้วมาผสมกับเครื่องปรุงรสด้วยการนำมาผัดทรงเครื่องเป็นอาหารสะดวกซื้อพร้อมกิน โดยกุ้งจ่อมผัดทรงเครื่อง มีส่วนประกอบดังนี้ กุ้งจ่อม 50% เนื้อหมูบด 20% ขิงซอย 10% หอมแดง 10% ไข่ไก่ 5% พริกสด 3% และใบมะกรูดซอย 2% แล้วใส่กระทะตั้งบนเตาไฟผัดให้สุกให้ได้กลิ่นหอม ยกลงจากเตา วางให้เย็น ตักใส่กระปุกสะอาด ปิดฝาผนึกฉลากแสดงแหล่งผลิต ท่านที่ซื้อไปกินเพียงแต่จัดหาแตงกวา ขมิ้นขาว มะเขือเปราะหรือผักที่ชอบมาเป็นเครื่องเคียงก็จะได้อิ่มอร่อยแล้ว

กุ้งจ่อมผัดทรงเครื่องหรือกุ้งจ่อมผัด 3 รส ที่บรรจุในกระปุกพลาสติกจะวางขายราคา 35 บาท หรือถ้าซื้อเป็นชุด ชุดละ 3 กระปุก ก็จะขายราคา 100 บาท

ผลิตภัณฑ์กุ้งจ่อมหรือกระยาสารท จะรวมวางขายที่สำนักงานวิสาหกิจชุมชน ตามสถานที่ผลิตของสมาชิก หรือศูนย์แสดงและจำหน่ายสินค้าหนึ่งตำบลหนึ่งผลิตภัณฑ์ (OTOP) อำเภอประโคนชัย รายได้จากการขายผลิตภัณฑ์จากการขายกุ้งจ่อมเมื่อหักต้นทุนออกแล้วสมาชิกวิสาหกิจชุมชนจะมีกำไรพอเพียงต่อการยังชีพได้อย่างมั่นคง

จากเรื่อง กุ้งจ่อม สินค้าโอท็อปคุณภาพ เมืองประโคนชัย เป็นกิจกรรมสร้างงาน สร้างรายได้ของวิสาหกิจชุมชนชมรมกุ้งจ่อมกระยาสารทประโคนชัย เป็นวิถีดำรงชีพเพื่อสร้างสุขตามหลักปรัชญาเศรษฐกิจพอเพียง และขอขอบคุณ คุณไพจิตร ไชยศล เกษตรอำเภอประโคนชัย ที่แนะนำข้อมูล และสอบถามเพิ่มได้ที่ คุณพรทิพย์ เพ็งประโคน 142 หมู่ที่ 1 ตำบลประโคนชัย อำเภอประโคนชัย จังหวัดบุรีรัมย์ โทร. (090) 374-2134 หรือที่ คุณภัทรา วารสิทธิ์ โทร. (044) 671-443 ก็ได้ครับ