ผู้เขียน	ศิริประภา เย็นยอดวิชัย
เผยแพร่	วันอาทิตย์ที่ 12 พฤศจิกายน พ.ศ.2560

เรื่องไม่ล้าสำหรับใครที่ชื่นชอบการรับประทาน “ปลาร้า” ในทุกรูปแบบ ทั้งปลาร้าเป็นตัวเป็นต่อน น้ำพริกปลาร้า ปลาร้าบอง ส้มตำปลาร้า และอีกสารพัดเมนู เรื่องนี้ทำให้ผู้หลงเสน่ห์ปลาร้าดีใจ เพราะผลงานวิจัยของนักวิจัยไทยชิ้นนี้เป็นการคิดค้นนวัตกรรมสำหรับการหมักปลาร้าให้ได้ปลาร้าเร็วขึ้น และ มีความสะอาดปลอดภัยมากขึ้นด้วย โดยผลงานวิจัยนี้มีชื่อว่า “กล้าเชื้อปลาร้าชีวภาพพร้อมใช้ สำหรับเร่งกระบวนการหมักปลาร้าและกระบวนการผลิต” ซึ่งเป็นผลงานที่ผนึกความร่วมมือกันถึง 4 สถาบันการศึกษา ได้แก่ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏนครราชสีมา, คณะทรัพยากรธรรมชาติและอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตเฉลิมพระเกียรติ จังหวัดสกลนคร และ คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏอุดรธานี

ดร.ชื่นจิต จันทจรูญพงษ์ ตัวแทนจากทีมวิจัยเล่าถึงแนวคิดในการเริ่มต้นทำงานวิจัยชิ้นนี้ว่า มาจากตัวเลขการขยายตัวการผลิตปลาร้าที่เพิ่มสูงขึ้น จากเดิมมีการผลิตปลาร้าเพื่อบริโภคในครัวเรือน แต่ปัจจุบันมีการผลิตเชิงการค้ามากขึ้น โดยมีอัตราการผลิตสูงถึง 40,000 ตัน ต่อปี ส่งผลให้มูลค่าการตลาดที่มาจากการผลิตปลาร้าโดยรวมของประเทศสูงกว่า 1,000 ล้านบาท ซึ่งมีทั้งการผลิตเพื่อจำหน่ายในประเทศและเพื่อส่งออก ที่สำคัญยังพบว่า ระยะเวลาการหมักปลาร้าต้องใช้เวลาตั้งแต่ 6 เดือน ถึง 2 ปี จึงคิดค้นเทคโนโลยีที่มาทำให้การผลิตปลาร้าเร็วขึ้น ซึ่งเทคโนโลยีนี้จะทำให้ได้ปลาร้าหมักภายใน 3-4 เดือน และยังทำให้ลดความเสี่ยงในการปนเปื้อนในกระบวนการหมักปลาร้า โดยกว่าจะออกมาเป็นสูตรสำเร็จที่เรียกว่ากล้าเชื้อปลาร้าชีวภาพฯ ต้องใช้เวลาในการคิดค้นและวิจัยถึง 1 ปีเต็ม

“ปลาร้าที่ใช้กันอยู่ปัจจุบัน จะใช้เวลาทำกันเป็นปี และเมื่อลงพื้นที่สำรวจผู้ประกอบการปลาร้า ก็ได้โมเดลการทำปลาร้า โดยแยกโมเดลออกมาเป็น 3 รูปแบบ จะมีทำปลาร้าแบบทั่วๆ ไป กับบางพื้นที่เขาจะทำปลาร้าแบบใส่เกลือเยอะๆ ก็จะยิ่งใช้เวลาในการหมักนาน กับอีกพื้นที่หนึ่งทางจังหวัดในด้านอีสานใต้จะทำปลาร้าหมักแบบโดยการเติมน้ำ ซึ่งคนในพื้นที่จะชอบปลาร้าที่มีน้ำเยอะ ก็จะทำให้ได้เป็นหัวเชื้อปลาร้า 3 แบบด้วยกัน และพร้อมใช้ได้ทันที เพื่อไปเร่งให้ปลาร้าหมักสมบูรณ์เร็วขึ้น จากปกติ 1 ปี ก็เหลือประมาณ 3-4 เดือนเท่านั้นเอง ส่วนเรื่องหนอนก็อยู่ที่ความสะอาดของกระบวนการผลิต โดยงานวิจัยนี้จะช่วยให้เป็นปลาร้าหมักเกิดจุลินทรีย์เร็วขึ้น เพราะฉะนั้น โอกาสที่จะมีอะไรไปปนเปื้อนระหว่างการหมักก็จะลดความเสี่ยงตรงนั้นลง” ดร.ชื่นจิต เล่าให้ฟัง

ดร.ชื่นจิต อธิบายถึงความร่วมมือในการวิจัยของ 4 สถาบันการศึกษาว่า เมื่อได้ตัวกล้าเชื้อในการหมักปลาร้าเแล้ว ทั้ง 4 มหาวิทยาลัย คือ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตเฉลิมพระเกียรติ จังหวัดสกลนคร, มหาวิทยาลัยราชภัฏอุดรธานี และมหาวิทยาลัยราชภัฏนครราชสีมา มีนักวิจัยที่ทดลองนำตัวผลิตภัณฑ์ปลาร้ามาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ที่เพิ่มมูลค่า ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ปลาร้าผงพร้อมใช้ในอาหาร และอีกตัวเป็นปลาร้าฟูทรงเครื่อง นำไปทำเป็นกับข้าวได้ทันที

“ปลาร้าฟูทรงเครื่องพิเศษตรงที่ปลาร้าทั่วไปจะมาทำปลาร้าฟูไม่ได้ เพราะเนื้อจะเละ แต่พอเราหมักปลาร้าได้เร็วขึ้น เนื้อปลาร้าจะยังคงมีความแน่น เวลานำมาทำเนื้อปลาร้าฟู ก็จะเหมือนปลาดุกฟู เนื้อปลาจะขึ้นฟู มีความเป็นเนื้อปลาอยู่มาก เมื่อทานไปแล้วยังสัมผัสได้ถึงความเป็นเนื้อปลา” ดร.ชื่นจิต แนะนำให้รู้จักกับปลาร้าฟูทรงเครื่อง เมนูใหม่ที่เป็นผลมาจากการหมักปลาร้าได้เร็วขึ้นนั่นเอง

สำหรับตอนนี้ ดร.ชื่นจิต ยังบอกด้วยว่า มีคนสนใจในส่วนของกล้าเชื้อ แต่ยังไม่ได้สรุปว่า ผู้ประกอบการรายใดจะได้รับการถ่ายทอดเทคโนโลยีกล้าเชื้อปลาร้าชีวภาพฯ ขณะที่สินค้าที่พัฒนาแปรรูปเป็นปลาร้าผงและปลาร้าฟูทรงเครื่อง ก็มีผู้สนใจเข้ามาพอสมควร

ดร.ชื่นจิต ทิ้งท้ายว่า หากกลุ่มแม่บ้าน หรือเอสเอ็มอีรายใดสนใจความรู้ในการทำเมนูใหม่ๆ ที่พัฒนามาจากเทคโนโลยีดังกล่าว ทางทีมงานวิจัยของสถาบันฯ ยินดีถ่ายทอดวิธีการทำให้ฟรี เช่น หากกลุ่มแม่บ้านสนใจเทคนิคการทำปลาร้าฟูทรงเครื่อง ให้ขอความอนุเคราะห์ไปที่ มรภ.อุดรธานี และถ้าจะนำผลงานวิจัยเพื่อไปใช้ประโยชน์เชิงพาณิชย์ต้องติดต่อที่สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.) และ สำนักงานคณะกรรมวิจัยแห่งชาติ (วช.) เพราะงานวิจัยชิ้นนี้ได้รับการจดสิทธิบัตรเรียบร้อยแล้ว โดยผู้ที่จะนำผลงานวิจัยไปใช้ในเชิงพาณิชย์ ทางทีมงานวิจัยได้จัดทำคู่มือการผลิตปลาร้ากล้าเชื้อชีวภาพ เพื่อถ่ายทอดเทคนิคและวิธีการผลิตปลาร้าให้ได้เอกลักษณ์แต่ละท้องถิ่น ออกมาใน 3 โมเดล ซึ่งเป็นแนวทางการผลิตปลาร้าที่ถูกต้อง ปลอดภัย และมีคุณภาพตามมาตรฐานหลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิตอาหาร หรือ จีเอ็มพี (GMP : Good Manufacturing Practice) และ สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.)

สำหรับผู้สนใจติดต่องานวิจัยดังกล่าว สอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ (02) 561-2445 ต่อ 517 หรือ 519