จากเกษตรกรเลี้ยงปลา สู่พ่อค้าปลาช่อนเผาอบชานอ้อย เจ้าดังเมืองสุพรรณบุรี

หากเอ่ยชื่อ จังหวัดสุพรรณบุรี สิ่งแรกๆ ที่ผู้คนจะนึกถึงกันก็คือ นักปราชญ์ หรือศิลปินที่มีชื่อเสียงมากมายของไทย เพราะเมืองสุพรรณบุรีแห่งนี้ ได้สร้างศิลปินชื่อดังระดับประเทศไว้มากมาย แต่ถ้าหากเอ่ยถึงอาหารที่จัดได้ว่าเด็ดดวงอีกเมนูหนึ่งในจังหวัดสุพรรณบุรี ก็คงหนีไม่พ้น “ปลาช่อนเผาอบชานอ้อย”

ปลาช่อนเผาอบชานอ้อย กำลังเป็นที่แพร่หลายเป็นอย่างมากในจังหวัดสุพรรณบุรี เนื่องจากสภาพภูมิประเทศของจังหวัดแห่งนี้ เป็นพื้นที่ที่ติดกับแม่น้ำและมีคลองค่อนข้างมาก จึงทำให้ชาวบ้านในพื้นที่ส่วนใหญ่ มีอาชีพเกี่ยวกับการประมงพอสมควร

อำเภอสองพี่น้อง เป็นอำเภอที่อยู่ในจังหวัดสุพรรณบุรี มีประชากรอาศัยอยู่ประมาณ 127,677 คน พื้นที่ส่วนใหญ่ในแถบอำเภอนี้ติดกับแม่น้ำ ประชากรส่วนใหญ่จึงนิยมประกอบอาชีพประมง เลี้ยงปลาและจับปลาเป็นหลัก

คุณณรงค์ ศรีทองอ่อน (เฮียติ่ง) และภรรยา
คุณณรงค์ ศรีทองอ่อน (เฮียติ่ง) และภรรยา

“มาตลาดบางลี่ ไม่กินปลาเผาสองพี่น้อง ถือว่ามาไม่ถึงนะ” นี่คือ คำกล่าวของ คุณณรงค์ ศรีทองอ่อน เจ้าของร้านเฮียติ่งปลาเผา ตั้งอยู่ เลขที่ 75/1 ถนนโพธิ์อ้น ตำบลหวายสอ อำเภอสองพี่น้อง จังหวัดสุพรรณบุรี เป็นอีกหนึ่งคนที่ยอมเปลี่ยนอาชีพจากการขายส่งปลา มาทำธุรกิจอาหาร นั่นก็คือ ปลาช่อนเผาอบชานอ้อย โดยได้อาศัยความรู้ความเชี่ยวชาญเกี่ยวกับปลาที่มีอยู่ มาใช้ในการประกอบธุรกิจนี้ และประสบความสำเร็จได้ในเวลาอันรวดเร็ว และกลายเป็นงานที่สร้างรายได้เป็นกอบเป็นกำให้กับครอบครัวของเขาในขณะนี้

 

จากเกษตรกรเลี้ยงปลา สู่พ่อค้าปลาเผา

คุณณรงค์ ศรีทองอ่อน (เฮียติ่ง) ได้กล่าวถึงจุดเริ่มต้นของการเริ่มต้นการทำอาชีพนี้ว่า เขาเริ่มต้นอาชีพการค้าของเขาด้วยการจับปลามาเลี้ยง ได้ประมาณ 20 ปีแล้ว โดยเขาจะนำปลาที่ได้จากการเลี้ยงไปขายส่งที่ตลาดไทเป็นหลัก แต่เมื่อวันเวลาผ่านไปเรื่อยๆ ก็ได้รับผลกระทบจากเศรษฐกิจที่กำลังทรุดตัวอยู่ในขณะนั้น จึงเป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้คุณณรงค์และภรรยา คือ คุณตุ๊กตา มีความคิดที่จะหารายได้เพิ่ม ด้วยการเปิดร้านขายส้มตำเล็กๆ สักร้าน

ต่อมาจึงได้เปิดร้านส้มตำเพื่อสร้างรายได้เสริม พร้อมกับอาชีพหลักที่ส่งขายปลาไปพร้อมๆ กัน จนกระทั่งที่ตลาดบางลี่ ในอำเภอสองพี่น้อง ได้มีการจัดงาน เทศกาล “อาหารดี เมืองสองฤดู” จึงทำให้คุณณรงค์และคุณตุ๊กตามีไอเดียที่จะลองทำปลาเผาเกลือ

“เราเป็นคนพื้นที่ อำเภอสองพี่น้องอยู่แล้ว และอีกอย่างพื้นที่นี้มีปลาค่อนข้างที่จะชุม โดยเราก็มองว่า เรามีปลาอยู่แล้ว เราจึงเริ่มเอาปลาที่เรามีอยู่นั้นไปย่างเกลือก่อน ซึ่งผลตอบรับในช่วงนั้นก็โอเคเลยทีเดียว” คุณณรงค์ กล่าว

นอกจากนี้ คุณตุ๊กตา ยังเผยถึงสาเหตุที่ทางร้านได้รับไอเดียที่จะทำปลาเผาเกลือธรรมดาๆ นั้น ให้เป็นปลาช่อนเผาอบชานอ้อยว่า

“ในช่วงนั้นก็มีคนแนะนำ ขอบอกตรงๆ เลยว่า มาจากลูกค้า คือเราก็เป็นคนที่ต้องไปส่งปลาตามร้านอาหารต่างๆ ซึ่งในแต่ละที่ ก็จะมีทั้ง อบฟาง อบชานอ้อย และเผาเกลือ อะไรประมาณนี้ ซึ่งเราก็นำตรงนี้มาเป็นส่วนที่สะสมประสบการณ์มาเรื่อยๆ” คุณตุ๊กตา กล่าว

 

ปลาช่อนเผาอบชานอ้อย ของดีที่ต้องลอง

พร้อมเสิร์ฟรับประทาน
พร้อมเสิร์ฟรับประทาน

โดยแรกเริ่มทางร้านก็ทดลองอบกินกันเองก่อน เพื่อเป็นการทดลองรสชาติไปในตัว ซึ่งอ้อยที่ได้มาก็นำมาจากพื้นที่ในละแวกใกล้เคียง เพราะในอำเภอสองพี่น้อง นอกจากจะทำอาชีพหลักคือ การประมงแล้ว อีกอาชีพที่มีอยู่ทั่วไปคือการเกษตร ที่มีไม่น้อยเลยทีเดียว

โดยสาเหตุที่ทางร้านเฮียติ่งปลาเผาเปลี่ยนได้จากการทำปลาเผาเกลือธรรมดา มาเป็นปลาช่อนเผาอบชานอ้อยนั้น เป็นเพราะการทำปลาเผาเกลือต้องใช้เวลานานมาก เพราะต้องใช้ไฟที่อ่อนพอสมควร ใช้เวลาร่วมชั่วโมงกว่าปลาจะสุกได้ในแต่ละตัว อาจจะกลายเป็นการสร้างความไม่ประทับใจให้กับลูกค้าอย่างแน่นอน แต่ถ้าหากเปลี่ยนวิธีมาเป็นการย่างเพื่อรอลูกค้า ผลเสียของการทำแบบนี้คือ หากไม่มีลูกค้าเข้ามาซื้อ ก็จะกลายเป็นการทำให้เนื้อปลาเกิดมีความแห้งได้ทันที เนื้อปลาก็จะติดกับหนังและจะทำให้ลอกไม่ออกในที่สุด อีกหนึ่งสิ่งที่เป็นปัจจัยสำคัญที่สุดก็คือ เกลือที่ทาอยู่บริเวณตัวปลาจะละลายเข้าไปจนทำให้เสียรสชาติได้ และมีระยะเวลาในการจัดเก็บไว้ได้ไม่นาน

ch4

แต่ถ้าหากเทียบกับปลาช่อนเผาอบชานอ้อยแล้ว ความแตกต่างจะอยู่ตรงที่ ปลาช่อนเผาอบชานอ้อยใช้เวลาในการทำไม่ถึง 30 นาที เท่านั้น ซึ่งเวลาที่ใช้อบนี้จะทำให้เนื้อปลาช่อนมีความสด มีความหวานที่กำลังดี แต่ถ้าหากลูกค้าต้องการให้เนื้อปลาช่อนมีความแห้งมากกว่านี้ ก็สามารถบอกกับทางร้านได้เลย เพราะทางร้านจะจัดการเพิ่มเวลาในการอบ เพื่อให้ได้เนื้อปลาช่อนที่แห้งดั่งความต้องการของลูกค้าได้ทันที

ใส่ชานอ้อยไปกับปลาช่อนก่อนเผา
ใส่ชานอ้อยไปกับปลาช่อนก่อนเผา

“ปลาช่อนเผาอบชานอ้อยนั้น สามารถสั่งห่อกลับบ้านได้ ไม่ว่าลูกค้าจะสั่งปลาไปเหนือ ใต้ ออก ตก เพียงแค่เอาไปอุ่นด้วยวิธีใดก็ได้ เนื้อปลาก็จะอยู่ในสภาพเดิมและไม่เปลี่ยนแปลง ปลาช่อนเผาอบชานอ้อยมันจะเหนือกว่าปลาเผาเกลือตรงนี้” คุณณรงค์ กล่าว

ในส่วนของกระแสตอบรับนั้นถือว่าดีเลยทีเดียว เพราะมีลูกค้าเข้ามาอุดหนุนกันแน่นร้าน ตั้งแต่วันแรกที่เปิดร้านจนถึงปัจจุบันเลยทีเดียว เนื่องด้วยราคาของปลาช่อนเผาอบชานอ้อยที่ทางร้านตั้ง อยู่ที่ตัวละ 250 บาท เท่านั้น ในส่วนของราคานี้คุณณรงค์ให้เหตุผลว่า “เพราะเป็นราคาที่คนทุกฐานะสามารถทานได้ ไม่จำกัดว่าต้องเป็นคนมีฐานะเท่านั้น ใครๆ ก็สามารถทานได้”

แน่นอนว่าสาเหตุหลักๆ ที่ลูกค้าต่างแห่แหนกันเข้ามากันที่ร้านเฮียติ่งปลาเผาแห่งนี้ เป็นเพราะการใส่ใจในทุกกระบวนการผลิตของทางร้านนั่นเอง ซึ่งทางร้านจะเลือกใช้ปลาช่อนขนาดไซซ์โล (ขนาด 1 กิโลกรัม) เพราะถ้าหากปลาช่อนที่ใช้ในการทำมีขนาดที่เล็กจนเกินไป ก็จะไม่ได้อัตราส่วนที่สมบูรณ์ และเวลาย่างปลาที่มีขนาดไซซ์ที่ต่างกัน จะมีผลทำให้ปลาสุกไม่เท่ากันนั่นเอง และอีกหนึ่งสิ่งที่สำคัญ นั้นก็คือ ปลาช่อนที่จะใช้ทำต้องสด จะไม่มีการใช้ปลาตายมาทำอย่างเด็ดขาด เนื่องจากถ้านำปลาตายไปเผา จะทำให้ได้เนื้อปลาที่มีรสชาติแตกต่างกันออกไป และวัตถุดิบทั่วไปที่ทางร้านใช้ก็เป็นของที่หาได้ง่าย เพราะเป็นของที่อยู่ในพื้นที่นี้อยู่แล้ว ไม่ต้องเสียเวลาไปสั่งหรือหามาจากที่ไกลๆ

ชานอ้อยสด ใส่ในเตาอบเพื่อให้ปลาช่อนมีกลิ่นหอม
ชานอ้อยสด ใส่ในเตาอบเพื่อให้ปลาช่อนมีกลิ่นหอม
มะเขือยาวเผา เครื่องแกล้มคู่กับปลาช่อนเผา
มะเขือยาวเผา เครื่องแกล้มคู่กับปลาช่อนเผา

โดยจุดเด่นที่สำคัญต่อมา เมื่อได้ปลาและวัตถุดิบต่างๆ แล้ว ก็จะเผาปลาในเตาเผา โดยใช้ชานอ้อยแห้ง เอามาใส่เรียงไว้ล้อมรอบบริเวณเตา เพื่อนำมาเป็นเชื้อเพลิงในการเผา และนำปลาช่อนสดๆ ลงไปอบในเตาพร้อมกับชานอ้อยที่สด เพื่อให้ปลาที่อบมีความหอมของชานอ้อยมากยิ่งขึ้น ผสานกับการใช้ระยะเวลาในการเผาที่ไม่เกิน 30นาที หรือบางทีก็ขึ้นอยู่กับขนาดของปลาด้วย นอกจากเมนูปลาเผาแล้ว ที่ร้านยังมีเมนูแนะนำอีกมากมาย เช่น ต้มยำปลาคัง ยำปลาดุกฟู ทอดมันปลากราย ฯลฯ ด้วยเหตุนี้จึงไม่น่าใช่เรื่องแปลกอะไรเลย ที่ลูกค้าต่างถูกอกถูกใจในรสชาติปลาเผาอบชานอ้อย ของร้านเฮียติ่งปลาเผา

 

มองประโยชน์ของลูกค้า ปลาเผา จึงเป็นเมนูเอก

ในส่วนของเทคนิคทางการตลาด ที่ทำให้มีลูกค้าเข้ามาอุดหนุนทางร้านเยอะขนาดนี้ ทางคุณณรงค์ บอกว่า

“เราก็ไม่ได้โฆษณาอะไรมากมาย สังเกตได้ว่า ถ้าขับรถมา จะไม่มีป้ายบอกทางหรืออะไรเลย จะมีก็แค่ป้ายชื่อร้าน ที่ตั้งอยู่ที่หน้าร้านเท่านั้น เราก็เริ่มจากตรงนั้นมาเรื่อยๆ อาศัยปากต่อปากของลูกค้าที่เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ มาจนถึงทุกวันนี้” คุณณรงค์ กล่าว

การทำธุรกิจทุกอย่างย่อมมีอุปสรรค ไม่เว้นแม้แต่ร้านของเฮียติ่งที่ได้รับผลจากเศรษฐกิจในยุคปัจจุบัน ที่ทำให้ทางร้านจำเป็นต้องปรับราคาค่าอาหารให้สมเหตุสมผล เมื่อเทียบกับราคาของวัตถุดิบที่แพงขึ้นมามากในทุกวันนี้ แต่เนื่องจากประสบการณ์ที่มีอยู่และการใส่ใจในการผลิตทุกขั้นตอนของทางร้าน จึงทำให้ร้านเฮียติ่งปลาเผาสามารถยืนหยัดต่อได้ในท่ามกลางยุคที่เศรษฐกิจไม่ดีแบบนี้

นอกจากนี้ คุณณรงค์ ยังฝากบอกแนวทาง ถึงผู้ที่มีความต้องการที่อยากจะทำปลาเผาเป็นธุรกิจหรืออาชีพเสริมว่า การที่จะทำอาชีพนี้จะต้องมีความใส่ใจในเรื่องของวัตถุดิบหรือคุณภาพของปลาช่อนเป็นพิเศษ ปลาช่อนที่ใช้ทำต้องมีความสด ซึ่งนี่ถือว่าเป็นจุดสำคัญที่ไม่ควรมองข้าม เพราะที่สุดแล้ว ผู้ที่ได้รับรู้ในรสชาติของอาหารนั่นก็คือลูกค้า เพราะในโลกของธุรกิจอาหารลูกค้าจะเป็นเหมือนผู้ตัดสิน ที่คอยบอกว่าร้านนี้ทำอร่อยหรือไม่อร่อย ฉะนั้นแล้ว หากเราคิดว่า เราซื่อตรงที่จะใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพมากต่อลูกค้าแล้ว เราก็ควรทำต่อไป เพราะถ้าร้านเราดีจริง ลูกค้าจะเป็นฝ่ายกลับมาหาร้านของเราเอง

ทั้งนี้ เนื่องจากการทำปลาช่อนเผาอบชานอ้อยนั้น ทางร้านเฮียติ่งใช้ปลาช่อนในการเผาเป็นหลัก สืบเนื่องจากในอำเภอสองพี่น้องนั้นชุกชุมไปด้วยปลาช่อนเป็นส่วนใหญ่ แต่หากเป็นพื้นที่ในจังหวัดอื่นๆ ที่มีปลาอยู่ในพื้นที่ท้องถิ่นของตนเองที่ไม่ใช่ปลาช่อน ก็สามารถที่ดัดแปลงนำปลาชนิดนั้นมาทำเป็นปลาเผาอบฟางหรือชานอ้อย เพื่อสร้างเป็นอีกหนึ่งอาชีพเสริมได้

หากใครที่ผ่านไปผ่านมาบริเวณนี้ สามารถแวะเวียนมาชิมปลาช่อนเผาอบชานอ้อยได้ ที่ร้านเฮียติ่งปลาเผา เบอร์โทรศัพท์ (081) 306-1574

บทความก่อนหน้านี้“พลั่วขุดหน่อกล้วย” รูปแบบใหม่ ใช้งานง่าย
บทความถัดไปเกษตรกร ศพก. ตำบลโคกจาน ผลิตเมล็ดพันธุ์ข้าวปลูกขาย รายได้ดี วิถีมั่นคง