| ผู้เขียน | บุญฤทธิ์ เผือกวัฒนะ |
|---|---|
| เผยแพร่ |
เมื่อครั้งที่ผู้เขียนยังเป็นเด็ก พ่อแม่มักจะซื้อข้าวเหนียวหน้ากลอยมาให้กินอยู่บ่อยๆ แต่ ณ ช่วงเวลานั้นผู้เขียนก็ยังไม่รู้ว่ากลอยทำมาจากอะไร วันนี้ ได้เดินทางผ่านอำเภอเด่นชัย เห็นเขาวางขายสินค้าชนิดหนึ่ง บ้างก็นำมาแขวนไว้หน้าร้าน เป็นถุงใสๆ ภายในเป็นอะไรสักอย่าง แผ่นสีขาวๆ จึงจอดรถลงไปสอบถามดูก็ได้ความว่านั่นคือ “กลอย” กลอยแห้งที่จะนำไปผ่านกระบวนการเพื่อทำเป็นอาหารต่อไป แต่ดูๆ แล้ว มิได้มีเฉพาะกลอยแห้ง แม่ค้าชี้ให้ดู นั่นกลอยทอด นี่กลอยนึ่ง ที่อยู่ในซึ้งนึ่ง (หม้อนึ่ง) ตั้งอยู่บนเตาไฟ ผู้เขียนจึงขออาสานำข้อมูลมาสื่อสารยังท่านผู้อ่าน หากท่านได้แวะเวียนหรือเดินทางผ่านอำเภอเด่นชัยก็ขอให้แวะซื้อกลอย กินเป็นอาหาร อาหารว่าง หรือเป็นของฝากก็ได้นะครับ สอบถามแม่ค้าบอกว่า ก่อนจะมาเป็นกลอยที่วางขายอยู่นี่ มีหลายขั้นตอน ใช้เวลานาน ต้องสะอาด
จุดเริ่มต้นของการเดินทาง เพื่อไปยังแหล่งขายของฝาก “กลอย” ตามเส้นทางหลวงหมายเลข 11 (มาจากจังหวัดอุตรดิตถ์-เด่นชัย) ถึงสามแยกปากจั๊วะ หากเลี้ยวขวาก็จะไปยังตัวจังหวัดแพร่ น่าน หรือเชียงราย แต่ให้ท่านเลี้ยวซ้าย จะไปทางจังหวัดลำปาง ขับรถไปตามเส้นทางนี้ก็จะผ่านวัดพระธาตุสุโทนมงคลคีรี สถานที่ขายกลอยจะมีให้เห็นตั้งแต่ที่ตั้งหน่วยป้องกันรักษาป่าที่ พร 21 บ้านไทรย้อย ซึ่งเป็นแหล่งกำเนิดของการนำต้นไม้สักไปใช้ทำเสาชิงช้าที่กรุงเทพมหานคร เมื่อปี พ.ศ. 2556 ผ่านจากจุดนี้ไปทั้ง 2 ฟากถนนจะมีร้านเพิงเล็กๆ ขายผลิตภัณฑ์จากกลอย เป็นระยะทางหลายกิโลเมตร
กล่าวถึงอำเภอเด่นชัย เป็นอำเภอหนึ่งใน 8 อำเภอของจังหวัดแพร่ เป็นอำเภอแรกที่ผ่านเข้าสู่ประตูสู่ล้านนาด้านตะวันออก เป็นอำเภอที่มีพื้นฐานทางด้านเศรษฐกิจที่เจริญก้าวหน้า เป็นชุมทางคมนาคมทางรถยนต์และในเร็วๆ นี้ จะเป็นชุมทางรถไฟรางคู่เด่นชัย-เชียงราย-เชียงของ
มาเล่าต่อว่า ร้านขายกลอยที่ผู้เขียนได้แวะลงไปสอบถามและซื้อกลอยนึ่ง กลอยทอดไปฝากญาติพี่น้อง แม่ค้าชื่อ คุณพัฒน์นรี ฟองโพธิ์ หรือ คุณผ่อง อายุ 37 ปี อยู่บ้านเลขที่ 26/1 หมู่ที่ 3 ตำบลไทรย้อย อำเภอเด่นชัย จังหวัดแพร่ โทร. (086) 059-8843 ที่ร้านของคุณพัฒน์นรี ขายกลอยนึ่ง กล่องละ 20 บาท กลอยทอดถุงละ 20 บาท หรือ 3 ถุง 50 บาท ส่วนกลอยแห้งสำหรับทอด บรรจุถุงน้ำหนัก 250 กรัม ถุงละ 50 บาท
กลอยนึ่ง คุณพัฒน์นรี บอกว่า มีส่วนประกอบในการปรุงรสหลายอย่าง ได้แก่ ชิ้นกลอยนึ่ง มะพร้าวขูดนึ่ง เครื่องผสมสำหรับปรุงรสก็มีน้ำตาลทรายไม่ฟอกสี เกลือ งาดำคั่ว และน้ำกะทิ วิธีการคลุกส่วนประกอบ ก็คือตักชิ้นกลอยจากซึ้งนึ่ง ใส่หม้อแขกตามด้วยมะพร้าว น้ำตาล เกลือ งาดำ น้ำกะทิ แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากันดี ตักใส่กล่องให้แก่ผู้ซื้อทันทีไม่มีค้างคืน แต่หากผู้ซื้อต้องการซื้อไปผสมเองที่บ้านคุณพัฒน์นรี ก็จะจัดให้โดยแยกส่วนประกอบใส่ถุงเป็นชุดให้
ส่วนกลอยทอดนั้น คุณพัฒน์นรีบอกว่า จะทอดมาตั้งแต่ที่บ้านตั้งแต่ช่วงเวลาเช้า ในแต่ละวันใช้กลอยแห้ง 1 กิโลกรัม แป้งสาลี 300 กรัม น้ำตาลทราย 600 กรัม เกลือ 1.5 ช้อนโต๊ะ มะพร้าว งาดำ น้ำเปล่า วิธีการก็คือ นำกลอยแห้งแช่น้ำ 10 นาที แล้วนำมาบีบเอาน้ำออกพอหมาดๆ พักไว้ จากนั้นนำแป้ง น้ำตาลทราย เกลือ มะพร้าว งาดำ ใช้น้ำเปล่าเป็นตัวประสานคนให้เข้ากัน และนำกลอยที่พักไว้มาผสมรวมกัน นำไปทอดในน้ำมันด้วยความร้อนปานกลาง ตักขึ้นพัก บรรจุใส่ถุง นำไปขาย
ผู้เขียนขอสนทนาต่อ ขอขุดคุ้ยข้อมูลถึงแหล่งที่มาของ “กลอย” ว่านำมาจากแห่งหน ตำบลไหน นำมาแปรรูปอย่างไรก่อนจะมาถึงมือผู้บริโภค จากการพูดคุยกับคุณพัฒน์นรี ก็ได้สาระใจความว่า “กลอย” เป็นพืชไม้เถาล้มลุก ขึ้นตามป่าไม้เบญจพรรณ ต้องจ้างคนงานไปขุดบริเวณเขตรอยต่ออำเภอเด่นชัยกับอำเภอวังชิ้น มักจะไปขุดกันช่วงกลางเดือนสิงหาคมไปจนถึงต้นเดือนเมษายน คุณพัฒน์นรีให้เหตุผลว่าช่วงเวลาดังกล่าวกลอยจะมีเนื้อแป้งมากและหัวจะใหญ่
กลอยเป็นพืชชนิดกินหัว มีหัวฝังอยู่ในดิน หัวกลอยมีรากเล็กๆ กระจายอยู่ทั่วทั้งหัว 1 ต้น จะมีมากกว่า 4 หัว คุณพัฒน์นรีให้ข้อมูลเพิ่มเติมว่า กลอยที่นี่มี 2 ชนิด หากผ่าหัวกลอยถ้าเนื้อมีสีขาวนวล เนื้อหยาบ ร่วนซุย เรียกกลอยข้าวเจ้า หากเนื้อเป็นสีครีม หรือเหลืองอ่อนๆ เนื้อเหนียว คือกลอยข้าวเหนียว ซึ่งรสชาติจะดีกว่ากลอยข้าวเจ้า
เมื่อถามถึงขั้นตอนการแปรรูปหัวกลอยก่อนมาทำเป็นอาหาร คุณพัฒน์นรีบอกว่า มีหลายขั้นตอน ค่อนข้างจะพิถีพิถันใช้เวลานาน หากทำไม่ดีก็จะเป็นพิษต่อผู้บริโภค เพราะเนื้อกลอยมีสารไดออสคอรีน (dioscorine) และสารไดออสจีนิน (disosgenine) แต่ด้วยภูมิปัญญาชาวบ้านแต่ดั้งแต่เดิมมา สืบทอดกันมาก็จะคิดค้นหากรรมวิธีกำจัดพิษออกจนหมด ด้วยขั้นตอนดังต่อไปนี้
- ปอกเปลือกหัวกลอยออก โดยปอกให้ลึกนิดหนึ่งจนไม่เห็นเส้นจุดที่ผิวของหัวกลอย
- นำหัวกลอยที่ปอกแล้วมาใสด้วยเครื่องใส ให้เป็นแผ่นบางๆ ใส่ในถังแล้วใส่น้ำให้ท่วมแผ่นกลอยและโรยเกลือลงไป 5-6 กำมือ (คือการหมักแผ่นกลอย) จากนั้นใช้ใบตองสดหรือกระสอบข้าวปิดปากถังใช้หินกดทับเพื่อไม่ให้แผ่นกลอยลอยตัวขึ้นมา เพราะหากให้แผ่นกลอยลอยขึ้นเหนือน้ำจะทำให้แผ่นกลอยแดงและเสียใช้ไม่ได้
แช่ในถังน้ำดองเกลือ - เมื่อหมักแผ่นกลอยทิ้งไว้ 4-5 คืน หรือจนกว่าแผ่นกลอยจะนิ่ม ก็นำแผ่นกลอยไปล้างในน้ำ ล้างจนน้ำจากแผ่นกลอยมีสีใส จากนั้นจะแช่น้ำไว้อีก 6-8 ชั่วโมง
- เมื่อครบ 8 ชั่วโมง ก็นำแผ่นกลอยขึ้นจากน้ำ แล้วนำมาล้างน้ำอีกรอบ ตักใส่ถุงกระสอบข้าว หนีบเอาน้ำออกให้หมด กลอย 100 กิโลกรัม หนีบจนแห้งสนิทจะเหลือน้ำหนักไม่เกิน 30 กิโลกรัม หนีบทิ้งไว้อีก 1 คืน กับอีก 1 วัน
แช่น้ำ 6-8 ชั่วโมง - นำแผ่นกลอยที่หนีบจนแห้ง แล้วมาคลี่แยกขนาดแผ่นเล็ก แผ่นใหญ่ จึงนำไปตากแห้ง จากนั้นนำไปบรรจุใส่ถุงเก็บไว้ได้เป็นแรมปี ก่อนจะนำไปทำผลิตภัณฑ์ต่างๆ
“กลอย” มีประโยชน์ทั้งทำเป็นอาหารและสมุนไพร ใช้เป็นอาหาร เนื้อกลอยมีส่วนประกอบของคาร์โบไฮเดรต นำมาเป็นอาหาร เช่น กลอยนึ่ง กลอยทอด แกงบวดกลอย ทองม้วนกลอย กลอยเค็ม ข้าวเกรียบกลอย ข้าวเหนียวมูนหน้ากลอย กลอยตากแห้งใช้เป็นส่วนผสมของถั่วทอด เป็นต้น หากใช้เป็นสมุนไพรกลอยจะมีประโยชน์ในการแก้ฝ้า ทำให้หน้าขาว แต่ต้องใช้ด้วยความระมัดระวัง นอกจากนี้ ยังใช้แก้แผลมีหนอง แผลสด แก้ฝี ขับปัสสาวะ แก้ปวดตามข้อ
ในช่วงท้ายนี้ คุณพัฒน์นรี กล่าวว่า “กลุ่มของดิฉันมีสมาชิกทำกลอยอยู่ 10 คน ช่วยเหลือกันในเรื่องวัตถุดิบ การผลิต เงินทุน การตลาด และเรื่องอื่นๆ แล้วแต่สมาชิกจะนำเข้ามาเสนอและแก้ไขปัญหากันไป ในกลุ่มได้นำเรื่องสมุนไพรคือ ใบเตยมาเป็นวัตถุดิบตัวหนึ่งของการทำกลอยทอด”
ฝากมายังท่านผู้อ่านอีกครั้งว่าช่วยกันอุดหนุนซื้อผลิตภัณฑ์แปรรูปจากกลอยของคุณพัฒน์นรี หรือเครือข่าย ผ่านทางโทรศัพท์หมายเลขที่แจ้งไว้ตอนต้น
