เส้นขนมจีนนุ่มหนู @ ตราด เหนียว นุ่ม ไร้สารกันบูด 100%

คุณอุไรวรรณ นุ่มหนู

“ขนมจีน” แปลกตั้งแต่ชื่อเป็นขนมแต่เป็นอาหาร และชื่อนึกว่าอาหารของชาวจีนกลับเป็นชื่ออาหารตามภาษามอญ แต่ว่าคนไทยทุกภาครู้จัก คุ้นเคยและนิยมบริโภคขนมจีนกันอย่างแพร่หลาย

ปัจจุบันมีพัฒนาการทำเส้นใช้แป้งสำเร็จรูปจากโรงงาน ใช้เครื่องจักร เครื่องมือเข้ามาช่วยให้สะดวกรวดเร็วทำได้ปริมาณมากขึ้น ตัวเส้นขนมจีนผสมสมุนไพรเพิ่มความหลากหลาย รับประทานคู่กับน้ำยา น้ำพริก แกงเขียวหวาน โดยเฉพาะน้ำยาพัฒนามาใช้เนื้อ-ไข่ปู เนื้อ-ไข่กั้ง เพิ่มมูลค่าได้สูงขึ้น ทำให้ขนมจีนเป็นอาหารที่มีให้เลือกรับประทานได้ทุกระดับ ทุกภูมิภาค เช่นเดียวกับอาหารหลักยอดนิยม ประเภทข้าวแกง ข้าวเหนียวส้มตำ

ทุกวันนี้การทำเส้นขนมจีนมีการพัฒนามากขึ้น และเป็นอาชีพของคนรุ่นใหม่ที่สามารถสร้างรายได้ไม่จำกัดที่ขึ้นอยู่กับความสามารถที่จะทำคุณภาพทำตลาดได้เพียงใด

คุณทักษ์สิทธิ์ นุ่มหนู หรือ แทน

จบปริญญาตรี…สืบสานอาชีพแม่

คุณทักษ์สิทธิ์ นุ่มหนู หรือ แทน วัย 26 ปี ทายาทเจ้าของกิจการ “ขนมจีนนุ่มหนู” เล่าว่า เดิมแม่ คุณอุไรวรรณ นุ่มหนู วัย 51 ปี ทำขนมจีนขายมา 10 ปีแล้ว ส่วนตัวเองได้ช่วยคุณลุง คุณศักดิ์นัย นุ่มหนู รับ-ส่งแป้งหมักขนมจีนจากโรงงาน พศช. จังหวัดศรีสะเกษ มาร่วม 20 ปี นำมาส่งกระจายให้ลูกค้าโรงงานทำเส้นขนมจีน ทั้งภาคกลาง ตะวันออก เช่น สมุทรปราการ ชลบุรี ฉะเชิงเทรา ระยอง จันทบุรี สระแก้ว ตราด

จากการนำแป้งส่งโรงงานขนมจีน เห็นว่าเป็นแป้ง เป็นแบรนด์คุณภาพ มีลูกค้าประจำให้ความเชื่อถือ และได้เรียนรู้เห็นการทำขนมจีนจากโรงงานที่ไปส่งแป้งหลายแห่ง เมื่อเรียนจบปริญญาตรี คณะศึกษาศาสตร์ สาขาการดนตรีไทย มหาวิทยาลัยบูรพา เมื่อปี 2559 นี้เอง สำรวจตัวเองแล้วอยากทำอาชีพอิสระมากกว่ารับราชการเพราะสามารถใช้ความคิด สร้างสรรค์ ไม่ติดกรอบระเบียบ จึงคิดว่าอาชีพทำโรงงานผลิตขนมจีนเป็นเรื่องใกล้ตัวที่น่าสนใจ สามารถสร้างรายได้อย่างไร้ขีดจำกัด ด้วยเคยคลุกคลีช่วยแม่ทำเส้นอยู่แล้วและมีประสบการณ์จากโรงงานทำขนมจีนจากจังหวัดอื่นๆ สามารถนำมาพัฒนาโรงงานได้มากกว่าที่ทำอยู่

“เพิ่งรับช่วงต่อจากแม่แต่ยังไม่เต็มตัวนัก สัปดาห์หนึ่งผมแบ่งกันกับแม่ แม่อยู่โรงงาน 3 วัน ผมอยู่ 4 วัน เพราะต้องไปส่งแป้ง ซึ่งคุณลุงจะรับแป้งจากโรงงานที่ศรีสะเกษมาไว้ที่ศูนย์กระจายจัดจำหน่ายที่จังหวัดระยอง ซึ่งการไปส่งแป้งโรงงานขนมจีน ทำให้เกิดการเรียนรู้สิ่งใหม่ๆ คิดว่าต่อไปจะนำมาพัฒนาโรงงานขนมจีนนุ่มหนูบ้าง เพราะตอนนี้เป็นเพียงโรงงานเล็กๆ ผลิตขายวันละ 500-600 กิโลกรัมเท่านั้น ยังไม่ได้พัฒนาอะไรมาก ที่เริ่มทำไปบ้างคือ การทำโลโก้ การขายทางเฟซบุ๊ก ต่อไปคิดจะปรับปรุงโรงงานให้ได้มาตรฐาน ต้องลงทุนเครื่องตี เครื่องนวดแป้งเพิ่มขึ้น ต้องใช้ทุนกว่า 100,000 บาท เพิ่มการผลิตวันละ 1,000 กิโลกรัม น่าจะพอดีกับการผลิตและแรงงาน 4-5 คน เนื่องจากแรงงานหายาก ทำแล้วออกไปต้องฝึกกันใหม่ อนาคตอยากมีร้านอาหารขนมจีนที่ให้บริการลูกค้าด้วย” แทน กล่าว

ลูกค้าประจำเป็นหลัก…วันละ 500-600 กิโลกรัม

แทน เล่าว่า ลูกค้าส่วนใหญ่เป็นลูกค้าประจำ เป็นลูกค้าของแม่มาก่อน ประมาณ 10 กว่าราย มีทั้งที่เกาะช้าง ในตัวเมืองและจังหวัดจันทบุรีที่อยู่ใกล้เคียง และลูกค้าในตลาดนัดพื้นที่จังหวัดตราด และมีลูกค้าขาจรบ้าง รวมๆ ขายได้วันละ 500-600 กิโลกรัม แต่ถ้ามีงานแต่งงาน งานบุญ งานเลี้ยงหรือเทศกาล อย่างงานสงกรานต์ ยอดขายจะเพิ่มขึ้นเป็นวันละ 800-1,000 กิโลกรัม

ที่ผ่านมาปริมาณการซื้อจะเพิ่มขึ้นทุกปี และมีลูกค้าใหม่ๆ เรื่อยๆ แม้ว่า 2-3 ปีที่ชาวบ้านบ่นว่าเศรษฐกิจไม่ดีก็ตาม อาจจะเป็นเพราะเป็นอาหารหลักของคนทั่วไปที่ราคาถูกและทำให้อร่อยได้ ซื้อ 1 กิโลกรัม กิโลกรัมละ 30 บาท รับประทานได้อย่างน้อย 5-6 คน และระยะหลังมีการดัดแปลงทำน้ำยาหรือแกงต่างๆ เพิ่มขึ้นทำให้ขายดีและขายได้ราคาแพงขึ้น

“ลูกค้าหลักๆ เป็นขาประจำ 10 กว่าราย ที่เพิ่มขึ้นคือ แม่ค้าตลาดนัดต่างๆ ที่เวียนกันไปแต่ละหมู่บ้าน อาทิตย์หนึ่งเกือบจะครบทั้ง 7 วัน ร้านจะเปิด 08.00-16.00 น. ทำขายวันต่อวัน จะไม่มีของค้าง จะสดใหม่เสมอ ทำวันนี้เพื่อเตรียมขายในวันรุ่งขึ้น ทุกเช้าจะส่งให้ลูกค้าประจำตั้งแต่ตี 4 ก่อนที่จะมาเปิดร้าน ดูแลคนงานทำ ราคาขายส่งกิโลกรัมละ 23 บาท ลูกค้าที่อยู่ไกลๆ จะเพิ่มค่าบริการขนส่งกิโลกรัมละ 2 บาท อย่างเกาะช้างค่าขนส่งอาจจะกิโลกรัมละ 5 บาท แต่ถ้าอยู่ใกล้ๆ ไม่ได้คิดเพิ่ม แต่ถ้าเป็นลูกค้าปลีกมาซื้อครึ่งหรือ 1 กิโลกรัมจะขายราคาเดียวกับราคาที่แม่ค้ารับไปขายปลีกกิโลกรัมละ 30 บาท เพราะไม่เช่นนั้นลูกค้าจะต่อว่าทำให้เสียราคา
ทั้งนี้ ลูกค้าประจำประหยัดต้นทุนได้ ถ้าจะเก็บตะกร้าที่ใส่ขนมจีนมาคืน ถ้าใบใหญ่ใส่ 10 กิโลกรัม จะเรียกมัดจำใบละ 20 บาท ส่วนใบเล็กใส่ 1 กิโลกรัม ซื้อคืนใบละ 50 สตางค์ หรือ 30 ใบ แลกขนมจีนได้ 1 กิโลกรัม ต้องจ้างคนล้างให้สะอาด ใช้ซ้ำแต่ไม่เกิน 2 ครั้ง จริงๆ ไม่คุ้มกับค่าจ้างล้างแต่เราต้องการรณรงค์ไม่ใช้โฟมมากกว่า” แทน อธิบาย

เส้นเหนียว นุ่ม ไม่ใส่สารกันบูด 100%
เตรียมขยายการผลิต เพิ่มตลาดออนไลน์

คุณอุไรวรรณ กล่าวว่า จุดเด่นของขนมจีนนุ่มหนู คือ เส้นเหนียว นุ่ม ไม่ใส่สารกันบูด สามารถเก็บไว้ได้ในอากาศปกติ 3 วัน ไม่ต้องใส่ตู้เย็น ลูกค้าทั่วๆ ไปให้ความเชื่อถือ ดูได้จากลูกค้าขาประจำที่มีอยู่จะอยู่กับเราตลอดถึงวันนี้

กว่าจะได้สูตรลงตัวต้องมีการทดลองทำมาหลายครั้งและทุกขั้นตอนมีความพิถีพิถันเชื่อมต่อถึงกัน จึงจะได้เส้นขนมจีนที่มีคุณภาพ ซึ่งต้องเริ่มต้นจากแป้งหมักจากโรงงานที่ต้องเป็นแป้งที่มีคุณภาพเชื่อถือได้ ความสะอาดที่ต้องระวังทุกขั้นตอนเพื่อไม่ให้ขนมจีนเสียง่ายเพราะไม่ใช้สารกันบูด

ซึ่งน้ำประปาที่ใช้ต้องนำไปตรวจให้ได้คุณภาพ ปราศเชื้อแบคทีเรีย ขั้นตอนการทำมี 3-4 ขั้นตอนหลักๆ คือ การผสมแป้ง การโรยเส้น และการจับเส้น และการบรรจุตะกร้า
ขั้นตอนแรก การผสมแป้ง ตีแป้ง ใช้แป้งหมักขนมจีนจากโรงงานขนาดถุงละ 21.50 กิโลกรัม ผสมเกลือป่น ขนาด 60 กรัม 2 ถุง และแป้งมัน 2 ขีด

แป้งหมัก
นวดแป้ง

และเส้นขนมจีนต้มสุกที่จับไม่ได้ ให้เครื่องตีผสมเข้าด้วยกันค่อยๆ ใส่น้ำเปล่าลงไปสังเกตดูให้แป้งเหนียว ประมาณ 20 นาที จากนั้นใช้ผ้ากรองผืนใหญ่ห่อแป้งแขวนไว้กรองให้ได้แป้งละเอียดไม่มีเม็ดแป้ง เพราะจะทำให้ติดหัวโรยแป้ง

กรองแป้งหลังนวดเสร็จ
แป้งพร้อมโรย
ใช้หัวโรยแป้ง

2. การโรยเส้น เป็นขั้นตอนสำคัญที่จะได้เส้นเหนียว ไม่ขาด เครื่องโรยเส้นที่ติดตั้งใช้งานด้วยไฟฟ้าแบบระบบปั๊มน้ำ นำแป้งที่กรองแล้วที่มีความเหลวพอสมควรใส่ถังเครื่องโรย กดสวิตช์เครื่องจะปั๊มตัวแป้งเข้าไปในท่อที่ปลายท่อที่ติดเครื่องโรยเป็นเส้นๆ ไว้ ตั้งน้ำให้เดือด กวนน้ำให้วนเพื่อให้เส้นสวย โรยเส้นลงในกระทะที่ตั้งน้ำเดือดไว้รอประมาณ 2 นาที ให้เส้นสุกและลอย ใช้กระชอนตาข่ายเล็กๆ ตักขึ้นนำไปล้างถังน้ำเปลี่ยนไป 3-4 ถัง ต้องใช้มือกวนเบาในการล้างให้เส้นสะอาดใส ระวังคอยเปลี่ยนไม่ให้น้ำในถังร้อนบ่อยๆ น้ำร้อนทำให้เส้นจะแฉะ เสียเร็ว

โรยแป้งและรอให้แป้งสุก

3. การจับเส้น นำเส้นที่โรยล้างแล้ว แช่ในอ่างน้ำเพื่อจับเส้น การจับเส้นด้านหัววนไปทางเดียวกันและบีบน้ำออกเบาๆ น้ำที่แช่เส้นใช้ 2-3 ครั้ง จะต้องเปลี่ยนบ่อยๆ ระวังไม่ให้น้ำร้อนหรือขุ่นขาว เส้นจะเสียง่าย

วิธีการจับเส้น
จับเส้น

4. การบรรจุตะกร้า ปกติจะบรรจุขนาดครึ่งกิโลกรัม และ 1 กิโลกรัม แต่ถ้าลูกค้ามาสั่งพิเศษจะเป็นตะกร้าใหญ่ 5 หรือ 10 กิโลกรัม จากนั้นใส่ตรานุ่มหนูและใช้พลาสติกซีนเตรียมส่งลูกค้า เคยมีปัญหาทำแล้วเส้นแฉะ ซึ่งอาจจะเป็นเพราะแป้งใช้ข้าวใหม่ ทางเราจะรับคืนเปลี่ยนให้ใหม่และแจ้งโรงงานทำแป้งขาประจำ ซึ่งจะรับคืนเช่นเดียวกัน

ชั่งน้ำหนัก 1 กิโลกรัม
จับเส้นใส่ตะกร้า
ติดสติ๊กเกอร์ซีนพลาสติกเพื่อความสะอาด

“การทำขนมจีนคนทำต้องใส่ใจทุกขั้นตอน ความสะอาดของน้ำสำคัญมาก ขั้นตอนหนึ่งขั้นตอนใดขาดคุณภาพจะทำให้ขนมจีนที่ออกมาเสียง่าย เส้นเปื่อย เส้นขาด ไม่ได้คุณภาพ โดยเฉพาะคนโรยเส้นจะสำคัญที่สุด ค่าจ้างแรงงานจะสูงกว่าคนอื่นๆ เล็กน้อย เพราะเส้นจะนุ่ม ไม่แข็งกระด้าง อยู่ที่ฝีมือคนโรย ซึ่งต้องควบคุมความร้อนของน้ำ ระยะเวลาแช่เส้น ในขั้นตอนฝึกคนงานจะฝึกจนพวกเขามีความชำนาญที่สามารถทำได้เองโดยไม่ต้องบอก และบางหน้าที่ทำแทนกันได้กรณีคนงานลาพัก” คุณอุไรวรรณ กล่าว

รอส่งลูกค้า

แทน กล่าวทิ้งท้ายว่า เร็วๆ นี้จะปรับโรงงานให้ได้มาตรฐาน พร้อมกับหาตลาดใหม่ๆ เพิ่มขึ้นทางตลาดออนไลน์ เช่น เฟซบุ๊กที่เริ่มทำไปบ้างแล้ว และขยายกำลังการผลิตวันละ 1,000 กิโลกรัม อนาคตอยากทำร้านขนมจีนมีน้ำยาให้บริการลูกค้ามานั่งรับประทานด้วย ตระเวนชิมน้ำยามาหลายแห่ง ตอนนี้เจอสูตรน้ำยาเด็ดที่จังหวัดระยอง ต่อไปจะขอซื้อสูตรเขามาทำบ้าง ทุกอย่างที่ทำมุ่งมั่นทำคุณภาพเป็นจุดสำคัญ การทำจะดูแลทุกขั้นตอนและรับประกันให้ลูกค้าและเน้นคุณภาพ “ขนมจีนนุ่มหนู เส้นเหนียว นุ่ม ไม่ใส่สารกันบูด”

สอบถามรายละเอียดร้านขนมจีนนุ่มหนู เลขที่ 30/145 ถนนแหลมงอบ-บางกระดาน ตำบลบางปิด อำเภอแหลมงอบ จังหวัดตราด โทร. (088) 836-0157 หรือ (086) 389-3544

บทความก่อนหน้านี้“แปซิฟิค” โชว์นวัตกรรม ข้าวโพดพันธุ์ดี
บทความถัดไปเรไร ขนมไทยโบราณ