น้ำพริก…อร่อยทั่วไทย

เมื่อเราพูดถึงอาหารไทย เรามักนึกถึง น้ำพริก (น้ำพริกปลาทู น้ำพริกกะปิ น้ำพริกปลาร้า น้ำพริกหนุ่ม ฯลฯ) แกงต่างๆ เช่น แกงส้ม แกงเผ็ด แกงเขียวหวาน แกงป่า แกงเทโพ แกงเลียง ฯลฯ และเราก็รู้ว่าที่มาของอาหารไทยทั้งหลายเหล่านั้น ล้วนเป็นอาหารวิเศษที่มาจากธรรมชาติ เพราะมีส่วนผสมจากสมุนไพรแทบทั้งสิ้น

น้ำพริกกะปิ ขาดไม่ได้ที่ต้องมีผักแนมหรือผักที่ใช้จิ้ม

หากพูดถึงอาหารประจำท้องถิ่นในเมืองไทยของเรานั้น ยังมีอีกมากมายกว้างใหญ่ไพศาลยิ่งนัก เอาแค่ น้ำพริก กับผักจิ้มอย่างเดียว ซึ่งแต่ละท้องถิ่นก็มีการตำส่วนผสมแตกต่างกันไปหลายหลากมากถ้วยจนนักชิมทั้งหลายต้องบอกว่า…ชิมทั้งปีก็ไม่มีหมดว่างั้น! น้ำพริก จึงถือได้ว่าเป็นอาหารไทยเก่าแก่ชั้นคลาสสิกเลยทีเดียวเชียวหล่ะ!

น้ำพริกกุ้งเสียบ

ความเป็นมาของน้ำพริก

ถ้าจะลำดับความเป็นมาของ น้ำพริก คงต้องย้อนกลับไปเปิดตำราเก่าๆ ที่ว่าด้วยต้นกำเนิดของน้ำพริก ก็คือ พริกแห้งเผา แล้วโขลกละเอียดกับเกลือเม็ด เพราะเป็นของที่เก็บได้นานนั่นเอง! และหากมีการเดินทางไกลหรือการเดินป่า พริกกะเกลือ นี้แหล่ะที่เอามาละลายกับน้ำสักนิด ก็เป็น น้ำพริก กินกับผัก ที่พอจะเก็บหาได้สารพัดชนิดใกล้ๆ หรือรอบๆ ตัวเรา ผักอะไรที่หนอนกินได้ คนก็กินได้เช่นกัน…และถ้าอยากจะซดน้ำแกงร้อนๆ ให้คล่องคอสักหน่อย! เพราะการเดินทางเข้าป่าในสมัยก่อนต้องห่อข้าวตากคั่วติดตัวไปด้วยเสมอๆ ถ้ากินข้าวตากคั่วคู่กับพริกกะเกลือ เวลากินก็จะฝืดๆ คอสักหน่อย ชาวบ้าน นักเดินป่า หรือนักเดินทาง เขาก็จะเอาพริกกะเกลือมาต้มกับน้ำ แล้วเติมผักสักนิด ใส่สมุนไพรที่พอจะหาได้ในป่าพร้อมใส่เนื้อปลา เนื้อสัตว์ป่า ลงไปต้มในกระบอกไม้ไผ่ ในที่สุดก็กลายเป็นเมนูแกงป่าจริงๆ ไปเลย

เพิ่มความเข้มข้นของน้ำพริกให้มากขึ้นก็ตำมะเขือพวงใส่ลงไปด้วย พอเวลากินใช้ผักจิ้มน้ำพริกจะได้ไม่ใสมีแต่น้ำโหลงเหลง

ส่วนผสมของน้ำพริก (แต่ละท้องถิ่น)

จากพริกกะเกลือ ซึ่งเป็นพื้นฐานและที่มาของ น้ำพริก ก็ได้มีการดัดแปลงให้วิลิศมาหรามากขึ้นตามท้องถิ่นต่างๆ โดยการเพิ่มส่วนผสมอื่นๆ เช่น กระเทียม หัวหอม พริกสด และที่สำคัญต้องมีการแต่งกลิ่น รสชาติที่ชวนให้กินมากขึ้น เช่น จังหวัดที่อยู่ใกล้ทะเล ก็ใส่กะปิที่ทำจากตัวเคย หรือแพลงตอน (กุ้งตัวเล็กๆ ใสๆ) ตอนที่ปรุงน้ำพริกก็ใส่กุ้งแห้งลงไปด้วยเพื่อให้น้ำพริกข้นขึ้น และช่วยลดกลิ่นรุนแรงของกะปิลงไปได้บ้าง

สำหรับคนที่อยู่เมืองเหนือไกลทะเลมากๆ ก็ดัดแปลงเอาถั่วเหลืองมาหมักจนขึ้นรา แล้วทำเป็นแผ่นตากแห้ง กลายเป็น ถั่วเน่า เมื่อเอามาปิ้งไฟแล้วใส่ตำไปกับน้ำพริก ก็หอมหวนชวนกินยิ่งขึ้น

น้ำพริก กินกับปลาทูนึ่ง ซึ่งมีรสชาติเค็มหน่อยๆ ก็จะต้องปรุงความเค็มให้พอดี

ส่วนคนทางภาคอีสาน ในท้องถิ่นที่พอจะมีปลาเล็กปลาน้อย เวลาน้ำมาปลาเยอะ เวลาน้ำลดปลาหมด ก็ต้องมีการถนอมอาหารโดยการเก็บปลาไว้กินได้นานๆ ด้วยการเอาปลามาหมักกับเกลือ อัดลงในไห ใส่ลงในปี๊บ กลายเป็น ปลาแดก ปลาร้า ใช้แทนกะปิ หรือไว้ผสมกับน้ำพริก ได้เมนูน้ำพริกปลาร้า

การเดินทางของ น้ำพริก

สูตรน้ำพริกของแต่ละท้องถิ่น พอเดินทางเข้ามาเมืองหลวงใกล้รั้วใกล้วัง ก็มีการดัดแปลงให้แปลกขึ้น อร่อยขึ้น หอมขึ้น เหมาะกินกับผัก และอาหารที่ใช้แนมมากขึ้น เช่น น้ำพริกกะปิใส่กุ้งแห้ง เพื่อลดปริมาณกะปิที่มีกลิ่นแรง และลดกลิ่นกะปิด้วยการใส่น้ำมะนาว น้ำส้มซ่า ส้มจี๊ด น้ำมะกรูด ฯลฯ ส่วนกระเทียมที่ใช้ก็ใช้กระเทียมไทยกลีบเล็ก หรือกระเทียมโทน จึงทำให้น้ำพริกมีกลิ่นน่ากินยิ่งขึ้น และเพิ่มความเข้มข้นของน้ำพริกให้มากขึ้นก็ซอยมะอึก หรือตำมะเขือพวง มะเขือเหลือง ใส่ลงไปด้วย พอเวลากินใช้ผักจิ้มน้ำพริกจะได้ไม่ใสมีแต่น้ำโหลงเหลง

น้ำพริกปลาร้าอีสาน

การปรุงรสชาติของน้ำพริกในสมัยก่อน จะมีแต่รสเผ็ด (พริก 3 อย่าง พริกชี้ฟ้าสีแดง สีเขียว พริกเหลือง และพริกขี้หนู) กับรสเค็มและเปรี้ยว ส่วนรสหวานจะไม่มี (โดยเฉพาะน้ำพริกเมืองเหนือและอีสาน เมื่อสมัยก่อนนั้นจะไม่มีความหวาน ซึ่งเพิ่งจะมาเพิ่มความหวานใส่น้ำตาลกันในยุคหลังๆ นี่เอง!)

เมื่อสมัยก่อนโน้น ถ้าต้องการให้น้ำพริกหวานก็จะกินกับ หมูหวาน เพราะหมูหวานในสมัยก่อนถือว่าเป็นเสบียงหรืออาหารที่ทำเก็บไว้กินได้นานหน่อย ไม่มีอะไรจะกิน ก็กินข้าวกับหมูหวานผสมน้ำพริกเผ็ดๆ สักหน่อย ก็อร่อยเหลือหลายแล้ว จะเห็นว่าน้ำพริกในยุคหลังๆ อย่างน้ำพริกลงเรือ ข้าวคลุกกะปิ ข้าวคลุกน้ำพริก  จึงต้องมี หมูหวาน แนมด้วย และขาดไม่ได้เพราะต้องการความหวาน แต่ไม่ใช่หวานเจี๊ยบด้วยน้ำตาลปึก น้ำตาลปี๊บ น้ำตาลทรายเหมือนทุกวันนี้

ข้าวคลุกกะปิ ข้าวคลุกน้ำพริก ต้องมีหมูหวานแนมด้วย

ความเปรี้ยวของ น้ำพริก นอกจากใช้น้ำมะนาวแล้ว ก็ยังได้ความเปรี้ยวจากพืชผลไม้ที่มีอยู่ตามฤดูกาล เช่น หน้าแล้งมะนาวแพง ก็จะใช้มะดัน หรือใบมะขามอ่อน ฝักมะขามอ่อน ส้มมะขามเปียก ส้มจี๊ด ส้มซ่า ส้มเหม็น (ส้มเขียวหวานลูกเล็กๆ ยังอ่อนอยู่) มะกรูด และสารพันรสเปรี้ยวจากผลไม้ธรรมชาติ ที่แม้กระทั่ง มดแดง ก็ใช้เป็นความเปรี้ยวได้เช่นกัน (ก้อยปลา ก้อยกุ้ง คนอีสานบอกว่าแซ่บอีหลีเด้อ)

กลเม็ดเคล็ดลับของ น้ำพริก

สำหรับรสชาติและความเข้มข้นของน้ำพริก ก็จะต้องปรุงให้เข้ากับผักที่ใช้จิ้ม เช่น จิ้มกับผักสดต้องข้นหน่อย จิ้มกับผักทอด อย่างมะเขือยาวทอด ชะอมชุบไข่ทอด ก็ต้องตำให้ใสนิดหน่อย หากจิ้มกับผักต้มก็ต้องตำให้ข้นพอประมาณ และไม่ลืมหยอดหน้าด้วยกะทิข้นๆ ในน้ำพริกและผักต้มด้วย เพื่อความอร่อย แต่ถ้าเป็นผักดอง น้ำพริกจะต้องลดความเปรี้ยวลง เพราะผักดองเปรี้ยวอยู่แล้วจึงจะเข้ากันได้ดี

ส่วนแม่ครัวที่ตำน้ำพริกก็ต้องคำนึงถึงปลาที่ใช้กินกับน้ำพริกด้วย เช่น กินกับปลาทูนึ่ง ซึ่งมีรสชาติเค็มหน่อยๆ ก็จะต้องปรุงความเค็มให้พอดี แต่ถ้าเป็นปลาทูสดทอดหรือย่าง ก็ต้องปรุงเพิ่มความเค็มไปอีกนิด สำหรับบางแห่งไกลทะเลไม่มีปลาทู จะกินน้ำพริกกับปลาดุกย่าง ปลาช่อนย่าง ก็ต้องปรุงเผื่อความจืดของเนื้อปลาด้วย หรือบางแห่งหาปลาสดไม่ได้ ต้องกินกับปลากรอบ (ย่างรมควันเก็บไว้เป็นเสบียง) ก็ต้องปรุงเผื่อความมันของปลากรอบไว้ด้วย หรือไม่ก็แกะเนื้อปลากรอบใส่โขลกรวมไปกับน้ำพริกแทนกุ้งแห้งไปด้วยเลย

น้ำพริกลงเรือ

เล่าเรื่องของ น้ำพริก กันมาตั้งแต่ในอดีตจนมาถึงยุคปัจจุบัน เราจะเห็นได้ว่า น้ำพริก ได้มีการพัฒนาดัดแปลงกันมากมาย เช่น ดัดแปลงจากการไม่ใส่กะปิเป็นใส่ลูกหนำเลี๊ยบ (หนำพ๊วย) ใส่เต้าหู้ยี้ ใส่กุ้งแห้งแทน ซึ่งก็แล้วแต่ละท่านจะมีการคิดค้นสูตรกันขึ้นมาใหม่ๆ และส่วนใหญ่ในการคิดค้นสูตรใหม่ๆ  ขึ้นมานั้น ส่วนมากมักจะทำกันอยู่ในเมืองกรุง ใกล้รั้ว ใกล้วังเสียเป็นส่วนใหญ่ เพราะต้องการที่จะเปลี่ยนรสชาติ รวมทั้งมีความจำเป็นจากสาเหตุที่ขาดแคลนวัตถุดิบบางอย่างด้วยนั่นเอง

ฉบับนี้จึงไม่ลืมที่นำสูตรน้ำพริกมาฝากกันค่ะ น้ำพริกไม่ใส่กะปิ (อร่อยหรือไม่ ก็ลองนำไปทำดูนะคะ เผื่อบางท่านที่ไม่ชอบกลิ่นของกะปิ อาจจะติดใจน้ำพริกสูตรโบราณนี้ขึ้นมาก็ได้นะคะ)

น้ำพริก สูตรไม่ใส่กะปิ

  1. น้ำพริกถั่วลิสง

เครื่องปรุง

  1. พริกขี้หนูสด 7 เม็ด
  2. หอมแดง 3 หัว
  3. กระเทียม 1 หัว
  4. ถั่วลิสงคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ
  5. เกลือ หรือน้ำปลา

วิธีทำ

พริกสด หอมแดง กระเทียม นำไปเผาให้สุก ปอกเปลือกเตรียมไว้ ถั่วลิสงคั่วให้เหลือง แล้วเอาเปลือกออกให้หมด ตำถั่วลิสงพอบุบๆ ใส่พริกสด หอมแดง กระเทียม ตำต่อไปจนส่วนผสมเข้ากันดี เติมเกลือ หรือน้ำปลา ถ้าไม่ใส่ผงชูรสก็ใส่น้ำตาลแทนเล็กน้อย (หรือจะไม่ใส่ก็ได้)

น้ำพริกจี้กุ่ง (จิ้งโกร่ง)
  1. น้ำพริกจิ้ม

เครื่องปรุง

  1. เต้าหู้ หรือเต้าหู้เหลือง หรือเต้าเจี้ยว หรือลูกหนำเลี๊ยบ (ใช้แทนกะปิ)
  2. กระเทียม
  3. พริกขี้หนูสด
  4. พริกชี้ฟ้า
  5. มะนาว
  6. น้ำปลา
  7. ถั่วลิสง
  8. น้ำตาล
  9. มะอึก และระกำ

วิธีทำ

เต้าหู้เหลือง หรือเต้าหู้ยี้ หรือเต้าเจี้ยว หรือลูกหนำเลี๊ยบ (อย่างใดอย่างหนึ่ง) ใช้พอประมาณ นำมาตำกับกระเทียม พริกขี้หนูสดกับพริกชี้ฟ้า ตำให้พอแหลก ใส่น้ำปลา ถั่วลิสงคั่ว น้ำตาล น้ำมะนาว ระกำ มะอึก (รสเปรี้ยวเพียงอย่างใดอย่างหนึ่ง) ชิมรสชาติตามชอบใจ เปรี้ยว มัน เค็ม หวาน กินกับผักสด หรือผักต้ม จะกินกับเต้าหู้ขาวทอดเป็นเครื่องจิ้มแทนปลา หมู ไก่ ก็อร่อยเช่นกัน

อาหารพื้นบ้านภาคเหนือ

หากพูดถึงสำรับกับข้าวแบบไทยๆ เราในสมัยก่อนนั้น จะต้องมี น้ำพริก เป็นอาหารหลักที่ต้องตั้งอยู่ตรงกลางสำรับหรือขันโตกเสมอๆ และในส่วนของกับข้าวอื่นๆ เช่น แกง หรือยำ และของแนมต่างๆ ก็เรียงรายอยู่ล้อมรอบ สำหรับวิธีการกินอาหารก็ต้องใช้มือขยำให้เข้ากันแล้วใช้มือเปิบกิน และที่ข้างๆ สำรับจะต้องมีชามเปล่าใส่น้ำไว้ เมื่อข้าวติดมือก็จะได้จุ่มมือให้ดูเรียบร้อยขึ้น ส่วนวิธีการตักแกงก็ใช้ช้อนสังกะสี หรือช้อนกระเบื้องเท่านั้น (บางคนบอกว่ากินข้าวคลุกน้ำพริกกับมือนั้น คือ รสชาติอาหารที่กินกันมาตั้งแต่เด็กๆ ที่ต้องบอกว่า…อร่อยไม่รู้ลืมจริงๆ)

ปัจจุบัน เราคุ้นเคยกับการกินอาหารด้วยช้อนส้อม จนคิดไปว่าเป็นการกินที่ถูกสุขลักษณะที่สุด และมองการเปิบข้าวด้วยสายตาที่แปลกๆ แต่ในอดีตเราเปิบด้วยมือกันมาตลอด แม้แต่ในหมู่ชนชั้นสูงก็ตาม บางคนไม่ได้ล้างมือมาก่อน พอมาถึงก็เอามือจุ่มลงไปในชามพอเป็นพิธีแล้วก็กิน จึงเป็นที่มาของสำนวน ชุบมือเปิบ นั่นเอง! (ถึงเวลากินก็มากิน ถือว่าเป็นการเอาเปรียบ ภายหลังจึงเอามาใช้กับพวกที่ถือโอกาสเอาผลงานของคนอื่นมาเป็นของตัว)

น้ำพริกไทยๆ และรวมไปถึงอาหารไทย หรือกับข้าวไทย ที่ปัจจุบันขึ้นชื่อลือชาไปทั่วโลกในขณะนี้ว่า…เป็นอาหารที่ประกอบไปด้วยสมุนไพรธรรมชาติ ช่วยให้ร่างกายเราแข็งแรง ป้องกันโรคภัยไข้เจ็บได้มากมายแล้วนั้น และเมืองไทยเรายังเป็นประเทศที่รวบรวมอาหารต่างๆ ของชาวโลกทั้งหลายไว้ได้อย่างไม่น้อยหน้าใครๆ เลยทีเดียวเชียว (ต้องบอกว่า อาหารประเทศไหนๆ ก็มาหากินที่เมืองไทยได้ทั้งนั้น)

บทความก่อนหน้านี้ชาวบ้านคลองสามวา กทม. เลี้ยงแพะเนื้อผลิตไม่พอขาย
บทความถัดไปซีพีเฟรชมาร์ท ชวนลูกค้าร่วมรักษ์โลกงดใช้ถุงพลาสติก