ที่มา	ผลิตภัณฑ์น่าชิม
ผู้เขียน	ภัทธพร สุวรรณรัตน์
เผยแพร่	วันจันทร์ที่ 30 สิงหาคม พ.ศ.2564

“แคบหมึก” เป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ที่ได้จากการใช้วัตถุดิบหมึกกล้วย สามารถใช้เป็นผลิตภัณฑ์ขบเคี้ยวที่มีลักษณะคล้ายแคบหมู ดังนั้นในเบื้องต้น เรามาทราบเกร็ดความรู้เกี่ยวกับ “แคบหมู”

มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (2553) ให้ความหมายของแคบหมูว่า เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำหนังหมูที่อาจมีชั้นไขมันแข็งอยู่ด้วยก็ได้มาล้างให้สะอาด  นำไปต้ม ขูดขน ตัดให้เป็นชิ้นให้ได้ขนาดตามต้องการ  อาจปรุงรสด้วยเครื่องปรุงรส  เช่น  เกลือ ซีอิ๊วขาว ทำให้แห้งโดยใช้ความร้อนจากแสงอาทิตย์หรือแหล่งพลังงานอื่น  แล้วนำไปทอด  ผศ. มาลี หมวกกุล (2554) รายงานว่า  แคบหมู เป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง กล่าวคือ มีสารอาหารที่ร่างกายจะได้รับต่อแคบหมู 100 กรัม  ดังนี้  มีโปรตีน  65  กรัม  ไขมัน 30 กรัม รวมทั้งสารอาหารอื่นๆ เช่น ฟอสฟอรัส (40 มิลลิกรัม)  แคลเซียม (17  มิลลิกรัม)

นอกจากนั้น มีแร่ธาตุเหล็ก  และวิตามิน บี 1 และ บี 2  ในสัดส่วน 2.0,  0.29   และ  0.05  ตามลำดับอีกด้วย จากการศึกษา พบว่า โปรตีนของหนังส่วนใหญ่เป็นสารคอลลาเจน  ซึ่งเมื่อได้รับความร้อน  เช่น นำไปต้ม หรือทอดให้พอง คอลลาเจนจะเปลี่ยนเป็นเจลลาติน (Gelatin) ซึ่งก็มีคุณค่าประโยชน์ทางโภชนาการสูง  ประเภทของแคบหมูที่สำรวจพบในจังหวัดเชียงราย มี 4 ประเภทหลัก คือ

1.แคบหมูติดมัน คือ การนำหนังหมูที่มีไขมันติดอยู่มาผ่านกระบวนการผลิตเป็นแคบหมู  ซึ่งมีทั้งแบบตากหนังและไม่ตากหนัง

2.แคบหมูไร้มัน  คือ การนำหนังหมูมาเลาะไขมันออกให้หมด  แล้วจึงนำมาผ่านกรรมวิธีการผลิตแคบหมูเช่นเดียวกัน คือมีทั้งแบบตากหนังและไม่ตากหนัง

3.แคบหมูไร้มันปรุงรส คือ การนำหนังหมูที่เลาะไขมันออกจนเกลี้ยงมาหมักเครื่องปรุงรสต่างๆ เช่น รสบาร์บีคิว ซึ่งเป็นที่นิยม

4.แคบเติ้ง  คือ การนำเอามันหมูล้วนๆ มาหมักเครื่องปรุงรส (บางรายผสมแป้งข้าวเจ้าด้วย) แล้วจึงนำมาผ่านกระบวนการผลิตตามขั้นตอน

ขั้นตอนการทำมีดังนี้

ขั้นตอนที่ 1 นำหนังหมูมาล้างขูดขนและสิ่งสกปรกออกให้หมด  และทำความสะอาดด้วยน้ำสะอาด หากเป็นแคบหมูแบบไร้มันจะใช้แต่ส่วนหนังเท่านั้น สำหรับแคบหมูติดมันไม่ต้องแยกส่วนไขมันออก

ขั้นตอนที่ 2 นำหนังหมูที่สะอาดแล้วมาหั่นตามขนาดที่ต้องการ โดยทั่วไปจะหั่นขนาดประมาณ 2 คูณ 7 เซนติเมตร หรือ 1 คูณ 7 ถึง 2 คูณ 7 หรือ 2 คูณ 10  เซนติเมตร

ขั้นตอนที่ 3 นำหนังหมูที่หั่นเรียบร้อยแล้วมาใส่เครื่องปรุงรส  (เครื่องปรุงรสแคบหมูโดยทั่วไป) ประกอบด้วย  เกลือป่น  ซีอิ๊วขาว ซอสปรุงรส  ผงชูรส  น้ำปลา  บางรายใส่ซีอิ๊วดำ  และบางรายใส่แต่เกลือป่นกับผงชูรส  และหากเป็นแคบหมูไร้มันปรุงรส ก็จะเพิ่มผงปรุงรสชนิดต่างๆ เข้าไปตามชอบ เช่น ผงบาร์บีคิว ซอสมะเขือเทศ เป็นต้น)  คลุกเคล้าให้เข้ากัน  แล้วหมักไว้ประมาณ 30-60 นาที

ขั้นตอนที่ 4 เริ่มกระบวนการทำให้พองกรอบ ดังนี้ สำหรับแคบหมูชนิดไม่ตากหนัง ก็จะผ่านกระบวนการต้มในน้ำมันหลายครั้ง  ครั้งแรกนำหนังหมูที่ผ่านการหมักลงต้มในน้ำมันไฟกลางประมาณ 10 นาที จนหนังหมูใส นำขึ้นพักไว้ให้เย็น แล้วนำลงต้มในน้ำมันครั้งที่ 2 ไฟกลาง  พลิกกลับไปมาประมาณ 3 ชั่วโมง  แช่หนังหมูในน้ำมัน 1 คืน วันรุ่งขึ้นนำหนังหมูที่แช่น้ำไว้ไปทอดในน้ำมันร้อนครั้งสุดท้าย จนหนังหมูลอยขึ้นขณะใช้กระชอนด้านยาวกดให้น้ำมันท่วม จนหนังหมูพองฟูเป็นสีเหลืองอ่อน รีบตักขึ้น พักให้สะเด็ดน้ำมันและคลายความร้อนลง

สำหรับแคบหมูชนิดตากหนัง ภายหลังจากทำความสะอาดหนังหมูแล้วนำไปผึ่งแดด ประมาณ 2 – 3  ชั่วโมง  (หรือหากเป็นแคบหมูไร้มันมีการตากเพื่อให้แห้งทั่วถึง 2 วัน) แล้วนำมาหั่น  ปรุงรส  หมักไว้ 20 – 30 นาที  แล้วจึงนำไปทอด โดยกระบวนการทอดลดลงเหลือเพียง 2 ครั้ง  คือ ต้มในน้ำมัน 3 ชั่วโมง ไฟกลาง แล้วแช่ในน้ำมัน 1 คืน ครั้งที่ สอง นำมาทอดจนพองกรอบเป็นอันใช้ได้

ขั้นตอนที่ 5  การบรรจุแคบหมูใส่ถุง  ปิดปากถุงให้แน่นเพื่อจำหน่ายต่อไป

ข้อจำกัดของผลิตภัณฑ์แคบหมูคือใช้หนังหมูเป็นวัตถุดิบในการผลิต ทำให้ประชากรไทยที่นับถือศาสนาอิสลาม ที่มีจำนวนร้อยละ 4 ของประเทศ ไม่สามารถบริโภคแคบหมูได้

สำหรับหมึกกล้วยเป็นสัตว์น้ำที่มีความสำคัญทางเศรษฐกิจ เพราะมีการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์หลัก คือ หมึกกล้วยแช่เยือกแข็งนิยมส่งออกไปยังประเทศต่างๆ และหมึกกล้วยตากแห้ง ซึ่งผลิตภัณฑ์ที่กล่าวมานั้นจะต้องนำไปแปรรูปอีกขั้นตอนหนึ่งก่อนนำไปบริโภค ในครั้งนี้นักศึกษามีมุมมองว่า หมึกกล้วย ควรมีการใช้ประโยชน์ได้ในแนวทางอื่นนอกเหนือจากการใช้ประโยชน์ในข้างต้น โดยทำเป็นผลิตภัณฑ์สำเร็จที่สามารถบริโภคได้ทันที

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย พบว่า หมึกกล้วยที่มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Loligo  duvauceli  มีองค์ประกอบทางเคมีของเนื้อหมึก คือ  ความชื้น  ร้อยละ 75.96  โปรตีน  ร้อยละ 20.12  ไขมัน ร้อยละ 0.69  เส้นใย  ร้อยละ 0.36  และเถ้า ร้อยละ 1.44  สามารถนำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ขบเคี้ยวที่มีลักษณะใกล้เคียงกับแคบหมู  โดยอุปกรณ์ที่ใช้ประกอบด้วยชุดเครื่องครัวและตู้อบลมร้อนไฟฟ้า ซึ่งกรณีที่ไม่มีตู้อบลมร้อนสามารถใช้การตากด้วยแสงอาทิตย์ได้

วิธีทำ

หมึกกล้วยสด  ขนาดความยาวลำตัว 20 เซนติเมตร  นำมาล้างทำความสะอาด  แยกส่วนที่เป็นสารสีบนผิวของหมึกออก จะได้เนื้อหมึกที่มีลักษณะขาวใส  นำมาบั้งด้านในของหมึก ให้มีลักษณะเป็นร่างแห จากนั้นตัดเป็นชิ้น ขนาด 2 คูณ 10  เซนติเมตร ชิ้นหมึกที่ได้นำไปต้มในน้ำเกลือเดือด (การเตรียมน้ำเกลือ คือ ใช้ เกลือ 5 กรัม และน้ำสะอาด 95 กรัม) ใช้เวลา 10 นาที  ชิ้นหมึกที่ได้ภายหลังการต้ม จะมีลักษณะขาวขุ่น ไม่มีกลิ่นคาวของหมึก  ลักษณะเนื้อแน่นและมีความยืดหยุ่นสูง  ภายหลังการต้มจะต้องนำเนื้อหมึกมาทำการลดอุณหภูมิทันที  ให้เป็นอุณหภูมิห้องด้วยน้ำสะอาด (เพื่อป้องกันการเสื่อมสภาพของโครงสร้างของเนื้อหมึก)

จากนั้นนำชิ้นหมึกที่ได้ ไปอบด้วยตู้อบลมร้อน อุณหภูมิ 70  องศาเซลเซียส  เวลา 4 ชั่วโมง จะได้ชิ้นหมึกแห้งสามารถเก็บไว้ได้(กรณีที่ไม่มีตู้อบลมร้อน  สามารถใช้การตากด้วยแสงอาทิตย์)  ซึ่งชิ้นหมึกที่สภาวะนี้จะมีความชื้น ร้อยละ 7.48  และเมื่อนำไปทอดในน้ำมันปาล์มร้อน จะได้ผลิตภัณฑ์แคบหมึก โดยจากการทดลอง  วัดค่าต้านแรงกดที่บ่งชี้ความกรอบของผลิตภัณฑ์ พบว่า ผลิตภัณฑ์แคบหมึกเมื่อนำไปวัดค่าด้วยเครื่องวัดลักษณะเนื้อสัมผัส (Texture Analyser)  ที่มีค่าต้านแรงกด 2.56 + 0.19 กรัม ต่อวินาที  ค่าที่ได้ไม่มีความแตกต่างทางสถิติ (p<0.05) เปรียบเทียบกับ ผลิตภัณฑ์แคบหมูที่มีค่าต้านแรงกด 2.23 + 0.22 กรัมต่อวินาที ซึ่งจากค่าที่วัดได้บ่งชี้ได้ว่าผลิตภัณฑ์จากแคบหมึกมีความกรอบเทียบเท่ากับแคบหมู (เกศราภรณ์และ ปิยะวรรณ,2555) วิธีการนี้จึงเป็นวิธีการที่น่าสนใจในการนำไปผลิตแคบหมึกอย่างง่าย

ซึ่งจากวิธีการที่ได้เป็นแนวทางหนึ่งที่ใช้ประโยชน์จากหมึกกล้วยให้เป็นขนมขบเคี้ยวที่มีคุณค่าทางโภชนาการ เพราะมีสารโปรตีนเป็นองค์ประกอบหลัก ผู้บริโภคทุกกลุ่มศาสนา ทุกเพศ ทุกวัย สามารถรับประทานได้ จัดเป็นเอกลักษณ์ของท้องถิ่นทางใต้อีกด้วย

สอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่  มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย  วิทยาเขตนครศรีธรรมราช  เลขที่ 133 หมู่ที่ 5 ตำบลทุ่งใหญ่ อำเภอทุ่งใหญ่ จังหวัดนครศรีธรรมราช 80240 โทรศัพท์  083-692-4829 หรือ E-mail : [email protected]

………………………..

เผยแพร่ในระบบออนไลน์เป็นครั้งแรก เมื่อวันจันทร์ที่ 7 ธันวาคม พ.ศ.2563