ที่มา	คนรักผัก
ผู้เขียน	สุมิตรา จันทร์เงา
เผยแพร่	วันอังคารที่ 20 พฤศจิกายน พ.ศ.2561

ในความรู้สึกของฉัน เห็ดนั้นเป็นอาหารมหัศจรรย์เสมอ โดยเฉพาะเห็ดป่าตามธรรมชาติ

เป็นอาหารจากผืนดินที่มีฤดูกาลเฉพาะของมันในช่วงเวลาสั้นๆ แต่ก็ให้ผลผลิตดกดื่น น่าตื่นตาตื่นใจเหลือเกิน

ถึงเวลาที่เห็ดจะมา พวกเธอก็พร้อมใจกันมาดารดาษทั่วท้องทุ่งป่าเขา ราวกับมีใครไปตั้งนาฬิกาปลุกเอาไว้ ถึงเวลาที่เธอจะไปก็หายเกลี้ยง ไม่เหลือรอยอาลัยใดให้คะนึงหา

โน่น…ต้องรออีกปีหน้า กว่าเธอจะกลับมาอีกครั้ง

ในรอบปีพบกันหนเดียว แบบนี้ใครจะรอไหว

มนุษย์นั้นเชี่ยวชาญในการเอาชนะธรรมชาติอยู่แล้ว การเพาะเลี้ยงเห็ดสายพันธุ์ต่างๆ จึงเกิดขึ้นอย่างกว้างขวาง ทำให้เรามีเห็ดกินได้ตลอดปี

ปัจจุบัน เห็ดที่เรานิยมรับประทานกันในชีวิตประจำวันแบบไม่ต้องง้อรอฤดูกาลจึงมีอยู่มากมายหลายชนิด มีทั้งเห็ดสด เห็ดบรรจุกระป๋อง หรือแม้แต่เห็ดตากแห้ง

ที่หาได้ง่ายตามท้องตลาดทั่วไปก็ ได้แก่ เห็ดเข็มทอง เห็ดหอม เห็ดกระดุมหรือแชมปิญอง เห็ดนางรม เห็ดนางรมหลวง (เออรินจิ) เห็ดนางฟ้า เห็ดฟาง เห็ดโคน เห็ดหูหนู เห็ดหลินจือ เป็นต้น

เห็ด เป็นอาหารที่ปราศจากไขมัน มีปริมาณน้ำตาลและเกลือต่ำมาก แถมยังเป็นแหล่งโปรตีนคุณภาพสูงเมื่อเทียบกับโปรตีนที่ได้จากเนื้อสัตว์ มีธาตุเหล็ก แคลเซียม ฟอสฟอรัส วิตามินซี วิตามินบีรวม ซีลีเนียม โพแทสเซียม และทองแดง จึงเป็นอาหารคุณค่าสูงที่ควรเลือกรับประทานเป็นประจำ

นับวันความนิยมในการบริโภคเห็ดมีสูงขึ้นเรื่อยๆ ด้วยสรรพคุณอันวิเศษที่ช่วยกระตุ้นการทำงานของระบบภูมิคุ้มกัน ลดความเสี่ยงต่อโรคหลอดเลือดหัวใจ และช่วยในการต้านมะเร็ง แถมเห็ดบางชนิดรสชาติใกล้เคียงเนื้อสัตว์ สามารถนำไปปรุงอาหารให้อร่อยได้หลายวิธี ทั้งต้ม ผัด แกง ยำ ย่าง หรือทอด ดัดแปลงไปได้หลายสิบเมนูเลยทีเดียว

ปัจจุบัน มีความเชื่อที่ว่าถ้านำเห็ดอย่างน้อย 3 ชนิด มาปรุงเป็นอาหารร่วมกัน จะได้สรรพคุณทางยามากเป็นพิเศษ ถือว่าเป็นเมนูเห็ดล้างพิษ เนื่องจากโปรตีนที่ได้จากเห็ดนั้นร่างกายจะดูดซึมไปใช้งานได้ง่ายที่สุด และง่ายกว่าเนื้อสัตว์หลายเท่า ประโยชน์ของเห็ด 3 อย่าง เมื่อนำมารวมกันปรุงอาหาร จะช่วยล้างสารพิษที่ตกค้างภายในร่างกายได้ดี

….

ฉันเชื่อในสรรพคุณทางยาของเห็ดอย่างไร้ข้อกังขา แต่ที่ชื่นชอบรับประทานเห็ดมากกว่าผักอื่นๆ หลายอย่างนั้น ไม่ใช่เพราะความเป็นโอสถของมัน แต่หลงใหลในรสชาติความอร่อยเป็นอย่างยิ่ง แถมกินแล้วไม่หนักท้อง แต่อิ่มอยู่นานจากปริมาณไฟเบอร์ที่ค่อนข้างสูง แถมยังเป็นอาหารย่อยง่ายและมีกรดอะมิโนจำเป็นที่ร่างกายต้องการเยอะ

เห็ด สามารถนำมาปรุงอาหารให้อร่อยได้หลากหลายวิธี ทั้งต้มน้ำแกง ผัด ยำ ย่าง หรือทอด โดยเฉพาะเห็ดหอมทอด ที่เหนียวนุ่ม หอมละมุนกำลังดี ที่นิยมเสิร์ฟกันมากตามเมืองท่องเที่ยวทางภาคเหนือซึ่งเป็นแหล่งผลิตสำคัญที่ทำให้ได้เห็ดหอมสดใหม่มาบริการลูกค้าทุกวัน

เห็ดหอมมีโปรตีนสูง คนจีนจึงยกให้เป็นหนึ่งในตำรับอาหารที่เป็นยาอายุวัฒนะ มีคุณสมบัติเป็นยาบำรุงกำลัง บรรเทาอาการไข้หวัด ช่วยให้การไหลเวียนเลือดดี ลดอาการเหนื่อยอ่อนเพลีย นอกจากนี้ยังอุดมด้วยวิตามินเอ วิตามินบี ซีลีเนียม และธาตุอื่นๆ ที่มีประโยชน์ต่อร่างกายมากมาย ช่วยบำรุงกระดูกให้แข็งแรง ลดไขมันในเลือด และต้านคอเลสเตอรอล

ตอนนี้ฟาร์มเห็ดหอมในบ้านเราสามารถเพาะเห็ดหอมได้ดี ทำให้มีราคาถูกลงมากใกล้เคียงกับเห็ดในตระกูลเห็ดนางฟ้า-นางรม ที่เพาะเลี้ยงกันมายาวนานเป็นชนิดแรกๆ เลยทีเดียว

เห็ดสามชนิดในตระกูลนี้ ประกอบด้วย เห็ดนางรม เห็ดนางฟ้า และ เห็ดเป๋าฮื้อ ซึ่งเจริญเติบโตเป็นช่อคล้ายพัด มีลักษณะหน้าตาใกล้เคียงกันมาก โดยเห็ดนางรมจะมีสีขาวอมเทา เห็ดนางฟ้ามีสีขาวอมน้ำตาล ขณะที่เห็ดเป๋าฮื้อจะมีสีคล้ำกว่าเพื่อน ดอกใหญ่เนื้อเหนียวหนาและนุ่มอร่อยรสชาติคล้ายเนื้อสัตว์มากกว่า จึงมักถูกจัดให้เป็นอาหารจานหรูราคาแพงกว่าเห็ดนางรมและนางฟ้า

ต่อมามีการพัฒนาการเพาะเลี้ยง เห็ดนางรมหลวง หรือ เห็ดเออรินจิ (Eringii Mushroom) สายพันธุ์ญี่ปุ่นขึ้นมา ปรากฏว่า เห็ดเออรินจิมาแรงแซงโค้งเบียดกระแทกเห็ดเป๋าฮื้อให้ตกกระแสไปเลย ไม่ว่าจะเป็นความดีเด่นในด้านรสชาติและสรรพคุณ เพราะเห็ดเออรินจิถูกจัดเป็นเห็ดเพื่อสุขภาพอย่างแท้จริง มีปริมาณโปรตีนถึง 25% คอเลสเตอรอลต่ำ คุณค่าทางอาหารเต็มเปี่ยม แถมรสชาตินั้นใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์อย่างยิ่ง

ใครที่ไม่ค่อยชอบเนื้อสัตว์อยู่แล้ว รับประทานเห็ดชนิดนี้เข้าไป รับรองว่าจะลืมรสชาติของเนื้อสัตว์ไปในทันที แล้วหันมาหลงใหลเออรินจิในทันทีทันใด!

…

เห็ดเออรินจิ แม้จะเป็นเห็ดในตระกูลเห็ดนางรมชนิดหนึ่ง แต่ก็ถือว่าเป็นเห็ดเมืองหนาว มีลักษณะรูปร่างแตกต่างอย่างเห็นได้ชัดจากเห็ดนางรมชนิดอื่นที่พบเห็นอยู่ทั่วไปในตลาด ลักษณะเด่นคือ ก้านดอกจะมีขนาดใหญ่มากและหมวกดอกหนา ก้านดอกมีสีขาว ส่วนด้านบนของหมวกดอกมีสีเทาอ่อน

เป็นเห็ดที่อวบอ้วน ขาวจั๊วะน่ากินมากโดยเฉพาะเมื่อกองเทียบกับเห็ดนางฟ้า-นางรม ที่มีก้านเล็กกลีบหมวกใหญ่บานกว้างตามรูปทรงปกติของเห็ด

ความอวบอ้วนของก้านดอกนี้ได้มาจากการควบคุมสภาพแวดล้อมการเพาะเห็ดภายในโรงเรือนที่ดี มีความชื้นและอุณหภูมิเหมาะสมกับลักษณะการเจริญเติบโตของเห็ดเมืองหนาวค่ะ เออรินจิจึงเหมาะกับการเพาะเลี้ยงในโรงเรือนแบบปิดมากที่สุด

ฉันรู้จักเห็ดชนิดนี้ครั้งแรกตามร้านอาหาร ทันทีที่ลิ้มรสก็ตกหลุมรัก ติดใจตรงที่เนื้อเห็ดแน่นกรุบ เหนียวนุ่ม อร่อยมากๆ รสชาติเหมือนเนื้อสัตว์บางชนิด แต่ระบุไม่ได้ว่าเป็นเนื้ออะไร คล้ายกับเนื้อไก่ผสมเนื้อหอยเหนียวๆ หนึบๆ กินแล้วติดใจเป็นที่สุด

เข้าใจว่าปริมาณโปรตีนในเห็ดที่มากพิเศษนี่เองทำให้ปุ่มรับรสของเรากระตุ้นความรู้สึกให้เกิดการรับรู้ว่าเป็นรสชาติของเนื้อสัตว์

นับแต่นั้น เมื่อมีโอกาสได้เห็ดเออรินจิ ฉันมักเข้าครัวด้วยเมนูที่ปรุงแต่งน้อยที่สุด ก็คือ เห็ดย่าง ซึ่งเป็นการปรุงเห็ดที่สามารรถรักษารสชาติดั้งเดิมของมันไม่ให้ถูกกลบด้วยเครื่องปรุงรสต่างๆ ได้ดีที่สุด

การปรุงเห็ดในตำราอาหารต่างๆ ที่ลอกมาบอกต่อๆ กันไปมักจะทำในสิ่งที่ผิดพลาดที่สุด คือ การล้างเห็ด ซึ่งจะทำให้เสียรสชาติของเห็ดอย่างแรง เนื่องจากดอกเห็ดมีลักษณะเป็นรูพรุนละเอียด พร้อมที่จะดูดซับของเหลวทุกชนิดเข้าไปในเนื้อเห็ด

ลองคิดดูเถิดว่า ถ้าเราล้างเห็ดด้วยน้ำที่ไม่สะอาด หรือมีกลิ่นคลอรีนจากน้ำประปาแรงๆ อะไรจะเกิดขึ้น ฉันค้นพบเคล็ดลับนี้ทั้งด้วยประสบการณ์ตนเองและจากแหล่งความรู้นานา ขอยืนยันว่าถ้าไม่จำเป็นจริงห้ามล้างเห็ดก่อนปรุงอาหารเด็ดขาด (ยกเว้นเห็ดป่าและเห็ดโคนที่ฝังตัวอยู่ในดินทรายละเอียด) แค่ใช้ผ้าสะอาดนุ่มๆ เช็ดรอยเปื้อนออกก็พอแล้ว

โดยเฉพาะเห็ดที่เพาะเลี้ยงในโรงเรือนปิดอย่างดีนั้น แต่ละฟาร์มมักมีกรรมวิธีตัดเก็บเห็ดที่สะอาดถูกต้อง ไม่ค่อยให้เป็นห่วงเรื่องสุขอนามัยมากนัก

แต่ถ้าคุณเป็นมาดามสะอาดจริงๆ อยากล้างก็ล้างไปเถอะ ขอให้ใช้น้ำกรองที่ไม่มีกลิ่นอะไรเจือปนก็แล้วกัน

เห็ดย่างของฉันง่ายมากๆ แค่ผ่าครึ่งเห็ดเออรินจิออกตามทางยาว เอากระทะตั้งเตาใส่เนยทาให้ทั่ว (ไม่ต้องมาก) เพื่อเพิ่มความหอม ใช้ไฟกลาง พอร้อนได้ที่ก็จี่เห็ดลงไปเลย ระหว่างนั้นฉันจะเพิ่มรสชาติน้ำมันมะกอกด้วยวิธีฉีดพ่นเปนฝอยให้ทั่ว บางๆ เพื่อไม่ให้เห็ดอมน้ำมันเกินไป พอเริ่มสุกก็โรยด้วยเกลือกระเทียม Garlic Salt แบบที่มีขายสำเร็จรูปตามซูเปอร์มาร์เก็ต

เกลือชนิดนี้ราคาต่อขวดค่อนข้างสูงเมื่อเทียบกับเกลือป่นตามปกติ แต่ใช้คุ้มค่าจริงๆ อยู่ในครัวนานจนลืมไปเลยแหละ เพราะฉะนั้นไม่ต้องเสียดายเงิน ขอแนะนำให้ซื้อติดบ้านไว้นะ มันได้ผลอย่างมหัศจรรย์เลย

เสร็จแล้วค่ะ เห็ดย่างหรือเห็ดจี่…ง่ายแสนง่าย เครื่องปรุงรสใช้น้อยมาก รสชาติของอาหารเป็นรสแท้จริงของเห็ดล้วนๆ

ใครอยากลองทำเองไปตลาดสดเลยค่ะ เดี๋ยวนี้มีเห็ดเออรินจิขายทั่วราชอาณาจักร ถ้าจำไม่ผิดน่าจะราคาขีดละ 20 บาท มีแบ่งเป็นแพ็กด้วยห่อละ 20-25 บาท ราคาเฉลี่ยก็ตกดอกละ 5 บาท ถือว่าไม่แพงนะถ้าเทียบกับหมูปิ้งไม้ละ 5-7 บาท ที่อุดมด้วยไขมัน

นอกจากเห็ดย่างเนยธรรมดาแล้ว เพื่อนที่เชียงใหม่ชื่อคุณดวง เพิ่งให้สูตรอร่อยอีกอย่างของเห็ดเออรินจิย่างมา คือ “สะเต๊ะเห็ดเออรินจิ” เป็นอาหารจานเด็ดของร้าน Brown Rice / organic bistro ที่เชียงใหม่

กรรมวิธีปรุงไม่ได้มีอะไรยุ่งยากซับซ้อนไปกว่าเห็ดย่างปกติเลย เพียงแต่เพิ่มเคล็ดลับการทำให้เป็น สะเต๊ะด้วยการโรยผงกะหรี่และหัวกะทิสดลงไปด้วย พอเสร็จแล้วรับประทานกับน้ำจิ้มสะเต๊ะและอาจาดเหมือนกับไก่สะเต๊ะ หมูสะเต๊ะ ที่มีขายอยู่ทั่วไป

เพื่อความสะดวก คราวนี้ฉันปรุงรสเห็ดไว้ก่อน โดยผสมเครื่องปรุงทั้งหมดลงในชามใหญ่ เริ่มจากฉีดพ่นน้ำมันมะกอกให้เคลือบผิวเห็ดก่อน ตามด้วยเกลือ กระเทียม กระฉอกชามให้คลุกเคล้าเครื่องปรุงเองโดยไม่ต้องใช้มือหรืออะไรคน จากนั้นโรยผงกะหรี่ กะเอาตามปริมาณที่ชอบ ปิดท้ายด้วยหัวกะทิ กะเอาเหมือนกัน แค่ให้ส่วนผสมทั้งหลายละลายเคล้ากันดี

เสร็จแล้วทิ้งไว้สักพักก็ตั้งกระทะใส่เนย จี่ลงไปร้อนๆ ควันฉุย

สูตรของฉันค่อนข้างเข้มข้น ไม่จำเป็นต้องทำน้ำจิ้มสะเต๊ะมาเป็นเครื่องเคียง แต่ถ้าใครชอบน้ำจิ้มถั่วที่กินกับสะเต๊ะแบบง่ายๆ ทำแบบนี้เลยค่ะ

หลังจากที่ย่างเห็ดเสร็จแล้วตักขึ้น  ใส่กะทิลงไปกับถั่วลิสงคั่วป่นคนให้เข้ากันในกระทะใบเดิมนั่นแหละ ใครชอบรสจัดจ้านก็ใส่น้ำพริกแกงมัสมั่นลงไปเล็กน้อย แล้วปรุงด้วยน้ำมะขาม,น้ำตาลปี๊บ

เสร็จแล้วค่ะ