ถั่วเหลืองหมักญี่ปุ่น “มิโสะ” หรือ “กะปิเจ” อาหารเพื่อสุขภาพ

“มิโสะ” (Miso)  เป็นอาหารหมักที่ทำจากถั่วเหลืองร่วมกับเกลือผ่านกระบวนการหมักโดยเชื้อราในกลุ่มแอสเปอร์จิลรัส ออไรเซ่ (Aspergillusoryzase) หรืออาจจะใช้หลายสายพันธุ์ร่วมกัน เช่น แอสเปอร์จิลรัส โซแย่ (A.soyae) และอาจใช้ยีสต์ร่วมด้วย ปกติมักบ่มในถังไม้นานประมาณ 1-3 ปี โดยตลอดระยะเวลาที่บ่มสามารถเติมส่วนผสมอื่นลงไปได้ จึงทำให้ มิโสะ มีสี รสชาติ และกลิ่นที่แตกต่างกันออกไป มิโสะ มีหลายสี อาทิ สีขาวครีม น้ำตาลแดง ไปจนถึงสีน้ำตาลเข้ม

คุณพิมพ์วลัญช์ พินธ์ประภา เจ้าของกิจการร้านอาหารเฮือนคำ ถนนศิริธร ตำบลช้างเผือก อำเภอเมือง จังหวัดเชียงใหม่ ให้สัมภาษณ์ว่า “มิโสะ” มีต้นกำเนิดมาจากประเทศสาธารรัฐประชาชนจีน เมื่อประมาณ 2,000 ปีมาแล้ว โดยใช้เป็นเครื่องปรุงรสให้แก่อาหารประเภทต่างๆ และนำเข้าในประเทศญี่ปุ่น หลังจากนั้นชาวญี่ปุ่นได้ปรับปรุงพัฒนาสายพันธุ์ของเชื้อราที่ใช้ในการหมักกระบวนการผลิตตลอดจนการปรุงแต่งรสเรื่อยมา ทำให้มิโสะ มีความหลากหลายมากขึ้น ซึ่งต้นกำเนิดมาจากแถบเกียวโต โดยมีสีค่อนข้างขาว

มิโสะ จัดได้ว่าเป็นอาหารที่อุดมไปด้วยธาตุอาหาร โปรตีน เหล็ก และโพแทสเซียม ช่วยในการเจริญเติบโตของกระดูกและที่สำคัญคือ ธาตุเหล็ก ช่วยในการบำรุงโลหิต และวิตามิน เช่น บี 1 บี 2 บี 3 บี 5 บี 6 บี 12 วิตามินเอ และวิตามินอี โฟลิกย์ เอซิก รวมทั้งยังมีแคลเซียมและสารในกลุ่มไอโซฟลาโวน เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ และยังมีการทำงานได้เหมือนเอสโตรเจนไอโซฟลาโวนยังช่วยป้องกันโรคหลอดเลือดหัวใจ ป้องกันมะเร็ง ยับยั้งการเจริญของเนื้องอก และป้องกันความเสื่อมของจอตา เมื่อทานมิโสะเข้าไปแล้วจะช่วยให้ร่างกายปรับสมดุล ทำให้แข็งแรง สดชื่น ช่วยลดความเสี่ยงในการเกิดมะเร็ง นอกจากนี้ ยังเชื่อว่ามีสารชะลอความแก่อีกด้วย

สำหรับ มิโสะ หรือชาวไทยเรียกว่า กะปิเจ เป็นส่วนประกอบของอาหารหลากหลายชนิดในอาหารญี่ปุ่น หรือทำเป็นเครื่องจิ้มปรุงรส สำหรับอาหารประเภทเนื้อปลา หอย และผัก ซึ่ง มิโสะ ได้มาจากการแปรรูปอย่างหนึ่งของถั่วเหลือง โดยใช้วิธีการหมักทำให้สามารถเก็บไว้ได้นานและคุณค่าทางอาหารไม่เปลี่ยน มีคุณค่าทางโภชนาการและโปรตีนสูง รสชาติคล้ายสารสกัดจากเนื้อสัตว์ จึงเป็นเครื่องปรุงอาหารสำหรับคนที่หลีกเลี่ยงเนื้อสัตว์ได้เป็นอย่างดี (เหมาะสำหรับคนรับประทานอาหารเจ)

มิโสะ ยังอุดมไปด้วยกรดอะมิโนที่ร่างกายต้องการมากถึง 17 ชนิด มีสารชูรสและกลิ่นหอม ซึ่งสารที่ว่านี้เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติในระหว่างการหมักมีประโยชน์ต่อร่างกายและไม่ก่อให้เกิดอันตรายแต่อย่างใด

มิโสะ ที่หมักเสร็จใหม่ๆ ไม่ต้องทำอะไรให้ยุ่งยาก เพียงล้างหั่นผักแล้วนำมาจิ้มรับประทานคู่กับ มิโสะ เป็นกับแกล้มได้ มีกลิ่นหอมและไม่เค็มจัด นอกจากนี้ ยังสามารถนำไปประกอบทำเมนูอาหารได้หลายอย่าง เช่น นำไปหมักปลา อาหารทะเล หมู เนื้อ แล้วนำไปย่างให้รสชาติหอมอร่อย มิโสะราเมน (ก๋วยเตี๋ยวบะหมี่เหลืองรสเต้าเจี้ยว) รวมทั้งสามารถนำมิโสะไปปรุงอาหารไทย โดยใช้แทนกะปิได้ทุกรายการอาหาร และยังเป็นส่วนประกอบของอาหารเจได้ทุกชนิด

ผู้สนใจ มิโสะ หรือ กะปิเจ สอบถามข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่ คุณพิมพ์วลัญช์ พินธ์ประภา เจ้าของกิจการร้านอาหารเฮือนคำ ถนนศิริธร ตำบลช้างเผือก อำเภอเมือง จังหวัดเชียงใหม่ โทร. 0-5321-2516, 0-5321-2683 และ 08-1531-0035

บทความก่อนหน้านี้ชิมเงาะพันธุ์โรงเรียนรสอร่อย ที่บ้านนาสาร สุราษฎร์ธานี
บทความถัดไปไก่งวง สร้างเงิน ของ เบญจพรศิริฟาร์ม ที่หนองบัวลำภู