| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
|---|---|
| เผยแพร่ |
สมัยตอนเป็นเด็ก วิ่งเล่นอยู่ที่ราชบุรีนั้น ผมจำได้ว่า เวลาถูกใช้ให้ไปซื้อน้ำตาลปี๊บที่ตลาด จะต้องถูกกำชับให้บอกแม่ค้าว่า เอาแบบที่ “ไม่ใส่ยาซัด” เพราะถ้าใส่ ปึกน้ำตาลนั้นจะแข็งกระด้าง กินไม่อร่อย ในตอนนั้น น้ำตาลปี๊บที่ขายแถวบ้านผมนั้นจะทำจากน้ำหวานงวงต้นตาลหรือมะพร้าว ผมเองก็ไม่รู้นะครับ แถมยาซัดที่ว่านั่นคืออะไรก็ไม่เคยถามแม่ค้าสักที
พอโตขึ้นมาก็เริ่มเข้าใจว่า อันน้ำตาลปี๊บที่ผมรู้จักส่วนใหญ่ทำจากน้ำตาลมะพร้าวและตาลโตนด และ “ยาซัด” แบบง่ายๆ แบบหนึ่ง ก็คือ น้ำตาลทราย ซึ่งเมื่อผสมในสัดส่วนที่เหมาะสม จะทำให้น้ำตาลปี๊บนั้นแข็ง ไม่อ่อนตัวง่าย บรรจุส่งขายได้สะดวก ส่วนน้ำตาลอ้อย สีคล้ำๆ เป็นแว่นขนาดงบน้ำอ้อยบ้าง ทรงกระบอกสั้นบ้าง ยาวบ้างนั้น ผมมารู้จักเอาทีหลัง และผมชอบรสชาติ ตลอดจนกลิ่นหอมแบบดิบๆ ของมันมาก โดยเฉพาะเวลาอมเล่นเป็นขนมหวานตอนปั่นจักรยานเหนื่อยๆ
ที่จริง ภาพจำของผมเกี่ยวกับน้ำตาลที่ขายๆ กันในตลาดก็น่าจะชัดเจนตามที่พรรณนามาแล้วนะครับ อย่างอื่นๆ อย่างเช่น น้ำตาลกรวด น้ำตาลตังเม (แบะแซ) ก็ล้วนแต่รู้จักแล้วทั้งสิ้น…แต่บางครั้ง เรื่องน้ำตาลที่ว่าหวานๆ ก็กลับซับซ้อนเกินกว่าจะคาดเดาไปถึง
…
ในเขตตำบลสทิงหม้อ อำเภอสิงหนคร สงขลา มีการทำน้ำตาลแว่นที่หน้าตาเหมือนน้ำตาลจากตาลโตนดเป๊ะแบบหนึ่ง ซึ่งผมเพิ่งรู้จักเมื่อไม่นานมานี้เอง ว่าคือ การเอาน้ำตาลทรายขาวมาเคี่ยวกับแบะแซ ให้กลับเป็นน้ำเชื่อมข้นๆ ก่อน ผลจากการเคี่ยวในเบื้องต้นนี้จะทำให้สีเปลี่ยนเป็นคล้ำขึ้น ก็ต้องมีการใส่สารฟอกขาว เพื่อฟอกสีกลับไปให้อ่อนลงอีกครั้งหนึ่ง แล้วหยอดให้แข็งตัวแบบน้ำตาลโตนด หรือในเขตตำบลทำนบ ก็มีทำน้ำตาลปี๊บแบบหนึ่งโดยเคี่ยวน้ำตาลทรายกับแบะแซจนเหลว แล้วฟอกขาวเช่นเดียวกัน กลายเป็น “น้ำตาลปี๊บ” เหนียวๆ หนืดๆ สีน้ำตาลอ่อนบรรจุจนเต็มปี๊บ ตักใส่ถุงพลาสติกขายตามตลาดสดให้เห็นทั่วไป โดยน้ำตาลที่ว่านี้ก็ทำควบคู่กันไปกับน้ำตาลโตนดจริงๆ ที่ชาวบ้านแถบนั้นนิยมกินกันมาแต่เดิมด้วยนะครับ เรียกว่ามีทำน้ำตาลหลายแบบให้เลือกกันเลยทีเดียว
น้ำตาลเหล่านี้ โดยเฉพาะน้ำตาลแว่น วางขายแพร่หลายทั่วไปในเขตภาคใต้ และยังส่งขายต่อไปยังมาเลเซียด้วย เนื่องจากเก็บรักษาได้นานกว่าน้ำตาลโตนดแท้ๆ มาก จุดสังเกตความแตกต่างเห็นจะเป็นสีที่อ่อนกว่าแว่นน้ำตาลโตนดแท้ๆ เล็กน้อย และความแข็งของเนื้อที่แน่นกว่า ไม่เอือดง่ายเมื่อถูกความชื้นในอากาศ
…
เรื่องนี้ทำเอาผมงงๆ ไปเหมือนกัน ว่าจะต้องทำแบบนี้ทำไม…ถ้าจะให้เดา เรื่องแรกที่นึกออก ก็คงเป็น “ราคา” คือในขณะที่น้ำตาลโตนดเคี่ยวข้นขนาดน้ำผึ้ง ราคาอยู่ที่ปี๊บละ 1,200 บาท ซึ่งนับว่าค่อนข้างแพง ทว่าน้ำตาลทรายขาวมาตรฐานราคาอยู่ที่ราวกิโลกรัมละ 23 บาท ดังนั้น หากผ่านกระบวนการที่ว่านี้แล้ว สามารถขาย “แสร้งว่า” น้ำตาลโตนดนี้ได้ในราคากิโลกรัมละไม่ต่ำกว่า 30 บาทขึ้นไป ก็นับว่าได้มูลค่ามากขึ้น โดยอาศัยแฝงตัวอยู่กับ “หน้าตา” น้ำตาลโตนดแบบบ้านๆ ที่รู้จักกันดีมาแต่ก่อน ขณะเดียวกัน ก็อาจช่วยระบายสินค้าน้ำตาลทรายจากโรงงานน้ำตาลแห่งต่างๆ จากแต่ละภูมิภาคของประเทศ มาชุบตัวใหม่ให้ไฉไลกว่าเดิม
แน่นอนว่า การที่ขายได้แพงกว่าน้ำตาลทรายปกติ แต่ถูกกว่าน้ำตาลโตนดแท้ๆ นี้ ก็คงผ่านการคิดคำนวณต้นทุนการผลิตและกำไรขาดทุนมาดีแล้วอย่างแน่นอน
ที่จริง เรื่องนี้คงอภิปรายกันต่อไปได้อีกมากนะครับ ไม่ว่าจะในแง่ของมานุษยวิทยาอาหาร สังคมวิทยาของการเลือกบริโภค หรือโภชนาการแนวปลอดภัยสมัยใหม่ กระทั่งประวัติศาสตร์การผลิตอาหารระดับชุมชน โดยคงต้องพิจารณาประเด็นอื่นๆ เช่น ประโยชน์และโทษของน้ำตาลทราย สารฟอกขาว หรือปัญหาการถนอมน้ำตาลโตนดบริสุทธิ์แบบที่ชาวบ้านใช้ไว้ให้บริโภคได้นานๆ ตลอดจนความสะดวกในการขนส่งไปจำหน่ายในระยะไกลๆ ซึ่งต้องใช้เวลานาน ควบคู่กันด้วย
ผมเชื่อเสมอมาว่า อาหารและวัตถุดิบการปรุงนั้นเปลี่ยนแปลงมาตลอดในประวัติศาสตร์ ไม่เคยมีใครหยุดความเป็นพลวัตของอาหารได้หรอกครับ เพียงแต่สิ่งที่ผมอยากยืนยัน ก็คือ เราควรรู้เท่าทันการเปลี่ยนแปลงนั้นๆ อยู่เสมอ
ความรู้เท่าที่โลกนี้มีอยู่ ณ ปัจจุบัน มีมากเพียงพอที่เราจะสืบค้นและตัดสินใจนะครับ ว่าเราจะกิน หรือไม่กินอะไร ด้วยเหตุผลหรือความเชื่อแบบไหน…และสำหรับครั้งนี้ แค่เรื่องน้ำตาลแว่นที่ผมเพิ่งรู้มา ก็คงท้าทายการตัดสินใจเลือกในเรื่องที่เคยคิดว่า “หวานๆ” นี้มากโขอยู่กระมังครับ…
