กีจ่าง หรือ จั้ง ขนมหวานโบราณ

ขนมพื้นบ้านปักษ์ใต้ ที่มีรูปทรงสามเหลี่ยม สีเหลืองใส คล้ายข้าวต้มสามเหลี่ยม จะกินเปล่าๆ ก็อร่อยนุ่มลิ้น หรือจะเพิ่มความหวานจิ้มน้ำตาลอ้อยก็อร่อยไปอีกแบบ หรือจะให้ถึงใจต้องนำใส่ในน้ำเชื่อมเติมน้ำแข็งลงไปรับรองจะติดใจ หลายๆ คนคงนึกออกแล้วว่าขนมที่กล่าวมานี้ คือ ขนมจั้ง (แถวๆ จังหวัดสุราษฎร์ธานีเขามักจะเรียกกันแบบนี้) ซึ่งแต่ละพื้นที่อาจจะเรียกแตกต่างกันไป เช่น ขนมจ้าง ขนมซั้ง ขนมจั้ง กีจ่าง เป็นต้น และในปัจจุบันวัฒนธรรมการกินขนมจั้ง เริ่มเลือนหายไปอย่างน่าเสียดาย

ที่มาของ กีจ่าง

ต่างกันตรงที่ บ๊ะจ่างอร่อยแบบมีไส้ กีจ่างเหนียวนุ่มแบบไม่มีไส้

ขนมจ่าง กีจ่าง หรือ จั้ง เป็นขนมประเพณีของจีน ทำขายกันในเทศกาลบ๊ะจ่าง ปลายเดือน 6 และค่อนข้างจะขายดี เพราะเป็นขนมประเพณีไหว้บรรพบุรุษคนจีน ที่คนจีนเคารพนับถือมาก การทำขนมจ่างเป็นทั้งศิลป์และศาสตร์ที่คนเก่าแก่เท่านั้นที่ทำได้ และปิดบังเป็นความลับมานมนานแล้ว

ดั้งเดิมเป็นขนมพื้นเมืองของประเทศจีน ต่อมาได้แพร่หลายไปในหลายประเทศ เนื่องจากคนจีนสมัยก่อนได้อพยพย้ายเข้าไปตั้งถิ่นฐานที่อื่น บ้างก็ไปทำการค้า บ้างก็ไปทำงาน ดั่งคำกล่าว เสื่อผืนหมอนใบ ที่เราๆ เคยได้ยิน กระทั่งสืบทอดลงมายังภาคใต้บ้านเรา  เสน่ห์และลักษณะที่ดีของขนมจั้ง คือ

ต้องใสเหมือนแก้ว ไม่มีรสขม และเหนียวนุ่ม

ขนมจั้ง นิยมทำกันมากในอำเภอไชยา จังหวัดสุราษฎร์ธานี เครื่องปรุงขนมชนิดนี้ประกอบด้วยข้าวเหนียว น้ำ และน้ำด่าง โดยนำข้าวเหนียวแช่น้ำด่าง ประมาณ 3-5 ชั่วโมง ต่อจากนั้นให้นำข้าวเหนียวมาห่อด้วยใบไผ่ เมื่อห่อเสร็จเรียบร้อยแล้ว นำจั้งไปต้มจนกว่าจะสุก ก็จะได้จั้งตามที่ต้องการ

ขนมจั้งแบบโบราณ

จะกินเปล่าๆ ก็อร่อยนุ่มลิ้น หรือจะเพิ่มความหวานจิ้มน้ำตาลอ้อย หรือน้ำเชื่อมก็อร่อย

วิธีการทำ กีจ่าง หรือ ขนมจั้ง ในปัจจุบันอาจจะมีการประยุกต์ปรับเปลี่ยนสูตรกันบ้าง

สมัยก่อนทำน้ำด่างใช้เอง แล้วจึงค่อยตักน้ำด่างใสๆ มาคลุกพอข้าวเหนียวออกสีเหลือง และเม็ดข้าวนิ่มๆ ก็พร้อมที่จะห่อมัดจั้งแล้ว โดยตักข้าวลงกลางใบไม้ไผ่ ใช้มือห่อเป็นมุมสามเหลี่ยม แล้วดึงเชือกปอที่ติดกับเสาแคร่มามัด เมื่อได้ขนมจั้งพวงใหญ่ ก็นำไปต้มในปี๊บ เติมน้ำพอท่วมประมาณ 4 ชั่วโมง ก็เป็นอันเสร็จเรียบร้อย การต้มนานจะช่วยให้ขนมเหนียวดี…

(น้ำด่างสมัยก่อนนั้นได้มาจากการนำเปลือกทุเรียนหรือเปลือกนุ่น งวงตาลแห้งมาเผา แล้วนำขี้เถ้ามาแช่น้ำไว้สัก 5-6 วัน ตั้งทิ้งไว้จนตกตะกอน จึงค่อยตักน้ำใสๆ มาใช้ แต่สมัยนี้ เพื่อความสะดวกก็ใช้น้ำด่างจากตลาด)

ขนมจ่าง หรือ กีจ่าง วิธีการทำก็ง่ายมากๆ วันนี้มีฉบับย่อมาฝากกัน

ส่วนผสม

ข้าวเหนียว                     0.5        กิโลกรัม

ผงด่างสีเหลือง (กี)            1          ช้อนชา

ใบไผ่สด                                     0.5-1     กิโลกรัม

เชือกสำหรับมัด

จั้ง ห่อเป็นแท่งยาว ขายคู่กับน้ำเชื่อมน้ำตาลโตนด (มีขายตลาดสด จังหวัดสุราษฎร์ธานีเช่นกัน)

วิธีทำ

  1. ล้างข้าวเหนียวด้วยน้ำ 2-3 ครั้งแล้วซาวให้สะอาด (โดยไม่ต้องแช่) ใส่กระชอนพักให้สะเด็ดน้ำ จากนั้นนำไปผสมกับผงด่างเหลือง คนให้เข้ากัน (สมัยก่อน ทำน้ำด่างโดยใช้งวงตาลแห้งมาเผาแล้วนำขี้เถ้ามาแช่ไว้สัก 5-6 วัน จึงตักน้ำใสๆ มาใช้ แต่สมัยนี้หาซื้อได้ง่ายๆ จากตลาด) มาคลุกให้ทั่ว
  2. คลุกน้ำด่างให้พอข้าวเหนียวออกสีเหลือง และเม็ดข้าวนิ่มๆ พร้อมที่จะห่อมัดจั้งแล้ว
  3. ล้างใบไผ่ให้สะอาด ตัดหัวท้ายออกเล็กน้อย ใช้ใบไผ่ 2 ใบ เอาด้านเขียวอ่อนประกบกัน โดยเอาหัวท้ายสับกัน พับริมข้างหนึ่งเป็นรูปกรวย ตักข้าวเหนียว 2 ช้อนชา ลงกลางใบไม้ไผ่ ใช้สองมือโอบจีบหัวท้ายพับมุมหมุนพริ้วไปเป็นมุมสามเหลี่ยม แล้วมัดด้วยเชือกให้แน่นๆ เมื่อได้ขนมจั้งพวงใหญ่
  4. นำไปต้มในปี๊บเติมน้ำพอท่วม ประมาณ 4 ชั่วโมง การต้มนานจะช่วยให้ขนมเหนียวดี หลังต้มเสร็จทิ้งไว้สักครู่ และก็กินได้ทันที

กี เป็นด่างผงสีเหลืองอ่อนชื้นๆ คล้ายเกลือป่นละเอียด มีขายย่านเยาวราช หรือทำเองโดยใช้เปลือกทุเรียนตากแห้งเผาจนเป็นถ่าน แล้วบดแช่น้ำให้เป็นน้ำด่างก็ได้ ส่วนใบไผ่ก็หาซื้อได้ในตลาดย่านเดียวกัน (การทำขนมจั้งนั้นยากตรงที่ไปหาใบไม้ไผ่ป่า อย่างอื่นก็ไม่ยาก)

วิธีการกิน

บ๊ะจ่าง กีจ่าง ขนมยามเช้ายอดนิยมของเหล่าอากง อาม่า ที่ชอบซื้อหามาทานร่วมกับโกปี๊ (กาแฟโบราณที่มีน้ำสีดำเข้มและมีรสขม) ซึ่งขนมทั้ง 2 ชนิดนี้ถือเป็นขนมในตระกูลข้าวเหนียวเหมือนกัน ต่างกันที่ บ๊ะจ่าง อร่อยแบบมีไส้ กีจ่าง เหนียวนุ่มแบบไม่มีไส้

สืบสานตำนานความอร่อย นับวันยิ่งหากินยากมาก เพราะด้วยขาดคนทำ เป็นขนมไม่มีไส้ ห่อด้วยใบไผ่ เนื้อของกีจ่าง น้ำด่าง จะมีสีเหลืองใส กินคู่กับน้ำตาลทรายแดง ในสมัยก่อนคนที่มีลูกหลานมากๆ การทำกีจ่างกินกันเป็นเรื่องที่ดี เพราะทำง่าย ลงทุนต่ำ หรือจนแทบไม่ต้องซื้ออะไรเลย

ความพิเศษของขนมอยู่ตรงที่รสสัมผัสเหนียวนุ่ม มีกลิ่นหอมของใบไผ่ ส่วนตัวขนมจั้งเองจะมีรสชาติจืดๆ คล้ายข้าวต้มวุ้น โดยจะนำไปดัดแปลงใส่น้ำแข็ง น้ำเชื่อม แบบข้าวต้มน้ำวุ้นเลยก็ได้

วิธีการกินส่วนมาก มักจะเอามาจิ้มกับน้ำตาลทรายแดง น้ำตาลโตนด น้ำตาลอ้อย หรือราดด้วยน้ำเชื่อม น้ำกะทิ หรือจะใส่ผสมรวมกับลอดช่อง เฉาก๊วย ก็อร่อยไปอีกแบบ

ขนม วิถีชีวิตคนไทย

ขนมหลายชนิดยังคงวางขายอยู่ตามท้องตลาด แต่ขนมหลายชนิดหายากและค่อยๆ สูญหายไปจนกระทั่งคงเหลือแต่ในตำนานและบันทึกไว้ในตำราเท่านั้น

ภาคใต้บ้านเรามีเอกลักษณ์เฉพาะตัว สภาวะแวดล้อมรอบตัว ไม่ว่าจะเป็นผลหมากรากไม้ต่างๆ ล้วนแล้วจะเข้าไปสอดแทรกอยู่ในวิถีชีวิตและขนบธรรมเนียมประเพณี ขนมใต้ คือหนึ่งในนั้น ที่นำเอาสิ่งรอบตัวมาดัดแปลงเป็นขนม และมักจะแฝงกายเคียงคู่อยู่ในประเพณีต่างๆ คือประมาณว่า มีฉันต้องมีเธอ เช่น ขนมลากับงานบุญเดือนสิบ โดยขนมใต้มีการสืบทอดต่อกันมาหลายชั่วอายุคน และขนมใต้บางชนิดยังคงมีขายอยู่ตามท้องตลาดทั่วไป แต่บางชนิดต้องตระเวนหา หรือไม่ก็ต้องรอกินตามช่วงเทศกาล ไม่ได้หากินได้ง่ายๆ สำหรับขนมจั๋ง ที่ขึ้นเรื่องความเหนียว อร่อย บางท่านก็บอกว่าต้องที่อำเภอไชยา จังหวัดสุราษฎร์ธานี ส่วนตามจังหวัดต่างๆ ทางภาคใต้ก็พอจะมีบ้าง แต่ที่ผู้เขียนตามไปหาจนเจอขนมจั๋งที่อร่อยๆ ไม่แพ้กันเลย คือ ที่จังหวัดระนอง ต้องขอบอกว่าเหนียวนุ่ม อร่อยจริงๆ

จั้ง กีจ่าง ขนมโบราณของคนใต้ ต้องบอกว่าหากเป็นคนใต้แท้ๆ เชื่อว่าหลายๆ ท่านคงพอจะเคยผ่านหูผ่านตาและเคยลิ้มลองรสชาติกันมาบ้างแล้ว เมื่อครั้งวัยเด็กๆ ขนมโบราณบางชนิดมีขายทั่วไป เพียงแต่เรายังเด็กเลยไม่เห็นคุณค่าแต่อย่างใด

ทุกวันนี้ขนมโบราณเริ่มหากินได้ยากขึ้นแล้ว แต่ก็มีขนมบางชนิดที่ยังซื้อกินได้ตามตลาดนัดชาวบ้านท้องถิ่นในชนบททั่วไป และสิ่งที่สูญหายไปคือ วิถีชีวิตของคนใต้ ที่ค่อยๆ เปลี่ยนไปตามยุคตามสมัยนิยม เพราะคนยุคใหม่ถูกกระแสสื่อชักชวนให้เปลี่ยนแปลงคล้อยตามตลอดเวลา กลายเป็นการตอกย้ำค่านิยมว่าต้องทันสมัย หรือเปลี่ยนมาสู่ยุคบริโภคนิยม ที่ก่อเกิดเป็นอาชีพและธุรกิจต่างๆ ขนมที่ได้รับความนิยมในปัจจุบันต้องเป็นขนมฝรั่ง ทำมาจากแป้งสาลี นั่งกินไปพร้อมกับการจิบน้ำชา กาแฟ ในห้องแอร์เย็นๆ ทำให้ผู้คนในยุคนี้ต้องวิ่งกันตามหาความวินเทจ (ความนิยมในของเก่า ของโบราณ หรือแนวย้อนยุค) จนเกิดเป็นตลาดไทยย้อนยุค โฆษณาเชิญชวนให้รำลึกอาหารโบราณที่บางคนอาจลืมไปแล้วให้ได้รำลึกถึงอาหารเมื่อวันวาน แถมด้วยการละเล่นพื้นบ้านต่างๆ ให้ได้ชมฟรี

สีเหลืองใสคล้ายข้าวต้มสามเหลี่ยม

แต่ยังไงก็คงไม่ได้มาจากวิถีชีวิตที่แท้จริงเหมือนเช่นเมื่อก่อนอย่างแน่นอน ทั้งนี้ ก็แค่เพราะต้องการอนุรักษ์วัฒนธรรมไทยพื้นบ้านไม่ให้สูญหาย หรือถูกลืมเลือนไปเท่านั้นเอง

บทความก่อนหน้านี้อธิบดีกรมหม่อนไหม เยี่ยมชมการทอผ้ายกทองเมืองนคร
บทความถัดไปกรมปศุสัตว์ ย้ำอหิวาต์แอฟริกาในสุกรไม่ติดต่อคนและสัตว์อื่น เตรียมยกระดับการป้องกัน เสนอ ครม. เป็นวาระแห่งชาติ