คณะอุตสาหกรรมเกษตร มก. พัฒนาข้าวย่อยช้า ลดน้ำตาลในผู้ป่วยและผู้สูงอายุ

การรับประทานอาหารแต่ละวันในคนปกติ มักจะยึดแนวทางตามหลักการบริโภคให้ได้สารอาหารครบ 5 หมู่ สัดส่วนมากหรือน้อย ขึ้นอยู่กับอายุ แต่ในผู้สูงอายุหรือผู้ป่วย สัดส่วนการบริโภคอาหาร 5 หมู่ จะแตกต่างออกไป อัตราความต้องการการบริโภคโปรตีนมีมากกว่าสารอาหารอื่น

รองศาสตราจารย์ ดร.ปาริฉัตร หงสประภาส

ยิ่งสภาวะปัจจุบัน มีโรคที่เกิดขึ้นมากมาย อาทิ โรคเบาหวาน โรคหลอดเลือดสมองและหัวใจ โรคถุงลมโป่งพอง โรคมะเร็ง โรคความดันโลหิตสูง โรคอ้วนลงพุง และเป็นสาเหตุหลักที่ทำให้คนไทยเสียชีวิตในช่วงระยะเวลา 10 ปีที่ผ่านมา คิดเป็นมูลค่าความสูญเสียทางเศรษฐกิจมากถึง 200,000 ล้านบาท ต่อปี วิธีการรักษาที่ดีที่สุดคือ การป้องกันและลดความเสี่ยงให้เกิดโรคเหล่านี้

คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ โดย รองศาสตราจารย์ ดร.ปาริฉัตร หงสประภาส เริ่มวิจัยด้านการออกแบบโครงสร้างของอาหาร เพื่อให้ประสิทธิผลด้านสุขภาพหลังการย่อยและการดูดซึมสำหรับกระบวนการผลิตอาหารในระดับอุตสาหกรรม ซึ่งงานวิจัยชิ้นนี้ ก่อให้เกิดอาหารพร้อมรับประทานที่เหมาะสำหรับผู้ป่วยและผู้สูงอายุ ในรูปแบบของอาหารแช่แข็ง และผ่านการแปรรูปด้วยความร้อนในภาชนะบรรจุปิดสนิท

รองศาสตราจารย์ ดร.ปาริฉัตร มองว่า ปัญหาสำหรับผู้ป่วยหรือผู้สูงอายุ ส่วนใหญ่คือ ภาวะขาดโปรตีน และการดูดซึมสารอาหารบางชนิดไปใช้ได้น้อยกว่าคนปกติ จึงต้องการให้อาหารที่เกิดจากการงานวิจัย เป็นส่วนหนึ่งของการช่วยผู้ป่วยและผู้สูงอายุเหล่านี้

“เรื่องของน้ำตาลก็เป็นปัจจัยหนึ่ง เพราะข้าวหรืออาหารหลักที่คนไทยบริโภคและเป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตชั้นดี แต่ในข้าวไม่ได้มีเฉพาะคาร์โบไฮเดรต กลับมีน้ำตาล ซึ่งเป็นตัวแปรผันหลักตัวหนึ่งที่เมื่อเข้าไปสู่ร่างกายแล้ว หากมากเกินและเกิดการสะสม อาจส่งผลเสียให้กับร่างกายได้ การจำกัดปริมาณสารอาหารที่เข้าสู่ร่างกายจึงเป็นเรื่องที่สามารถป้องกันได้มากกว่าการแก้ไข งานวิจัยจึงได้แนวคิดนี้มาผลิตอาหารพร้อมบริโภคในรูปแบบของข้าว กับข้าว และเครื่องดื่ม เป็นชุด ซึ่งจะให้คุณค่าทางอาหารที่เหมาะสมกับผู้ป่วยและผู้สูงอายุ”

อาหารสำเร็จรูปที่ผลิตจากงานวิจัย มาในรูปของ ข้าว น้ำพริกอ่อง และน้ำอัญชัน

ในปริมาณอาหาร 1 ชุด ให้พลังงาน 430-460 กิโลแคลอรี และมีสัดส่วนของพลังงานจากคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนต่อโปรตีนต่อไขมัน เป็น 50:20:30 เกลือแร่ วิตามิน และอาหารในสัดส่วนที่เหมาะสม ให้คุณค่าทางโภชนาการตามที่ร่างกายต้องการ

ข้าว ถูกเลือกให้เป็นข้าวกล้องในกลุ่มข้าวหอม เพราะอัตราการย่อยช้ากว่าข้าวชนิดอื่น โดยข้าวที่ถูกคัดเลือกนำมาผลิตต้องนำปรับปรุงโครงสร้างข้าวใหม่ โดยใช้เทคโนโลยีควบคุมปฏิกิริยาในการเกิดโครงสร้างของอาหาร เพื่อให้มีเนื้อสัมผัสการย่อย และการดูดซึมเข้าเซลล์เร็วช้าตามที่กำหนด น้ำตาลจากข้าวจะถูกดูดซึมเข้าไปในเส้นเลือดได้ช้ากว่าข้าวทั่วไป เหมาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ป่วย โดยเฉพาะผู้ป่วยเบาหวานที่ไม่ต้องการให้น้ำตาลในเลือดสูงขึ้น

น้ำพริกอ่อง วัตถุดิบหลักเป็นเนื้อไก่ น้ำมันรำข้าว และมะเขือเทศ ที่ให้สารเบต้าแคโรทีนสูง ซึ่งปริมาณและสัดส่วนของสารอาหารในน้ำพริกอ่อง ถูกจำกัดปริมาณมาแล้วว่าเหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการโปรตีนในปริมาณมาก โดยเฉพาะในกลุ่มผู้ป่วยและผู้สูงอายุ อีกทั้งยังย่อยง่าย และมีสารอาหารที่ร่างกายต้องการชนิดอื่นประกอบเข้าไปอย่างครบถ้วน

เครื่องดื่มผงพร้อมชง (น้ำอัญชัน) มีอัตราความเข้มข้นของดอกอัญชันค่อนข้างสูง ที่เป็นดอกอัญชัน เนื่องจากดอกอัญชันมีสารแอนโทซานินเป็นเครื่องดื่มเสริมโปรตีนและใยอาหารที่ดี นำมาผลิตเป็นผงชงละลายน้ำ สามารถเก็บรักษาในอุณหภูมิห้องโดยไม่ต้องแช่เย็นหรือแช่แข็ง สำหรับผู้ที่ต้องการอาหารสูตรสมดุลโปรตีนสูง

ทั้ง 3 ชนิด รวมเป็น 1 ชุด สำหรับอาหาร 1 มื้อ สามารถเก็บรักษาได้นาน 2 ปี ราคาขายชุดละ 90 บาท

ซึ่งขั้นตอนงานวิจัยครบถ้วนสมบูรณ์แบบแล้ว เหลือขั้นตอนของกระบวนการผลิต ซึ่งนอกเหนือจากหน้าที่ของคณะอุตสาหกรรมเกษตร ที่เปรียบเสมือนเป็นต้นทางของผลิตภัณฑ์ที่ได้ก่อนออกสู่ตลาดในขั้นตอนสุดท้าย และพร้อมถ่ายทอดให้กับภาคเอกชนหรือผู้สนใจ โดยเฉพาะอุตสาหกรรมขนาดกลางและขนาดย่อม โดยสามารถติดต่อสอบถามเพิ่มเติมได้ที่ รองศาสตราจารย์ ดร.ปาริฉัตร หงสประภาส [email protected] หรือคณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ บางเขน โทรศัพท์ (02) 562-5043

บทความก่อนหน้านี้นางแล สับปะรดดั้งเดิมของเชียงราย ยังอนุรักษ์พันธุ์ไว้ แปรรูปจำหน่าย ราคาดี
บทความถัดไปเบทาโกร จับมือ มข. ขับเคลื่อนอุตสาหกรรมแมลง ต่อยอดนวัตกรรมโปรตีนคุณภาพสูงในอาหารสัตว์