น้ำพริกเผา ความอร่อยในตำนาน

เมื่อเรานึกอยากกินน้ำพริกสีแดงคล้ำๆ เนื้อเนียนๆ ละเอียดๆ รสชาติหวานนำ เค็ม เผ็ด เปรี้ยวตาม ที่เขาผัดในน้ำมันค่อนข้างมากจนมีน้ำมันออกเป็นสีแดงเยิ้มๆ อยู่ตรงคอขวดน้ำพริก เราก็จะต้องไปร้านขายน้ำพริก หรือไปตามแผนกอาหารของซุปเปอร์มาร์เก็ต แล้วถามหา น้ำพริกเผา ก็จะได้น้ำพริกลักษณะดังที่ว่านั้นมากินทันที เราจะนำไปคลุกข้าว ทาขนมปัง ผัดหมู ผัดกุ้ง ผัดหอย หรือละลายในชามต้มยำน้ำข้นก็ได้ทั้งนั้น

น้ำพริกที่เรียกว่า น้ำพริกเผา นั้น ในท้องตลาดมีหลายยี่ห้อ ถ้าให้ดูกันจริงๆ ก็คงมากมายหลากหลาย เมื่อมีการวางขายกันมากขนาดนั้น ก็แสดงว่าต้องมีการกินการใช้กันมาก ซึ่งก็คงเป็นเรื่องจริง เพราะจะเห็นว่า น้ำพริกเผา แบบนี้ใช้กันมากในร้านอาหารตามสั่ง ตั้งแต่ใส่ต้มยำ ใส่ยำ พล่า หรือผัดต่างๆ

น้ำพริกเผา คือ น้ำพริกที่นำส่วนผสมมาเผา หรือคั่วแห้ง แล้วนำมาตำให้ละเอียด พร้อมปรุงรส ก่อนจะนำไปใช้ จะได้แล้วเนื้อน้ำพริกที่แห้ง หรือนำไปผัดกับน้ำมันก่อนนำไปใช้ ซึ่งก็จะได้เนื้อน้ำพริกเหลว หรือนิ่มที่มีน้ำมันผสมก็แล้วแต่สูตรใครสูตรเขาก็แล้วกันเนาะ!

น้ำพริกเผา

ประวัติของน้ำพริก

น้ำพริก เป็นอาหารไทยประเภทเครื่องจิ้มชนิดหนึ่ง ส่วนใหญ่จะกินคู่กับผักสด ผักลวก หรือผักนึ่ง และมีส่วนผสมที่สำคัญคือ พริก ที่ต้องตำละเอียด แล้วยังมีส่วนผสมอีกหลายอย่าง ที่เรียกกันตามส่วนประกอบที่ใส่ลงไปในน้ำพริกนั้นๆ นั่นเอง!

น้ำพริกสีแดงคล้ำๆ เนื้อเนียนๆ ละเอียดๆ รสหวานนำ เค็ม เผ็ด เปรี้ยว ที่มีน้ำมันออกเป็นสีแดงเยิ้มๆ

คนไทยในสมัยก่อนท่านนิยมกินสัตว์น้ำมากกว่าสัตว์บก จึงได้คิดค้นน้ำพริกขึ้นเพื่อเพิ่มรสชาติและดับกลิ่นคาวต่างๆ น้ำพริก ถูกใช้เป็นส่วนประกอบของอาหารต่างๆ หรือใช้เป็นกับข้าวก็ได้ และยังได้รับความนิยมมาตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน สำหรับน้ำพริกแบบที่ใช้เป็นเครื่องปรุงส่วนผสมนั้น เกิดขึ้นเพราะอาหารไทยจำพวกแกง จำเป็นที่จะต้องมีส่วนประกอบ หรือกรรมวิธีการทำที่ค่อนข้างซับซ้อน ผู้ปรุงจึงคิดทำน้ำพริกขึ้น เพื่อรวบรวมส่วนผสมต่างๆ นั้นเข้าด้วยกัน เป็นการลดขั้นตอนการปรุงลง และยังสามารถทำเก็บไว้ได้ในจำนวนมากๆ

โบราณท่านจะเอาส่วนผสมต่างๆ มาเผา มาคั่วไฟ สมกับชื่อน้ำพริกเผากันจริงๆ

น้ำพริกทางภาคใต้ เรียกว่า น้ำชุบ ส่วนประกอบหลัก คือ พริก หอม และกะปิ มีเอกลักษณ์คือ ไม่ผสมน้ำมะนาว หรือน้ำตาล จึงมีลักษณะแห้ง ถ้าผสมให้เข้ากันด้วยมือ เรียก น้ำชุบหยำ หรือน้ำชุบโจร ถ้าตำให้เข้ากัน เรียก น้ำชุบเยาะ ถ้าตำแล้วผัดให้สุก เรียกว่า น้ำชุบผัด หรือ น้ำชุบคั่วเคี่ยว น้ำชุบของภาคใต้นั้นกินกับผักหลายชนิด ทั้งผักสดและผักลวก ส่วนที่ไม่ผสมน้ำมะนาว เนื่องจากชาวประมงในภาคใต้ เมื่อออกเรือเป็นเวลาแรมเดือน หามะนาวได้ยาก จึงทำน้ำพริกโดยไม่ผสมน้ำมะนาว และที่เรียกว่า น้ำชุบ คือ การที่นำผักมาชุบหรือจิ้มกับน้ำพริกแห้งนั่นเอง!

น้ำพริก ถูกใช้เป็นส่วนประกอบของอาหารต่างๆ หรือใช้เป็นกับข้าวก็ได้

น้ำพริกภาคเหนือ เครื่องปรุงทุกอย่างต้องย่าง หรือเผาให้สุกก่อน ปรุงรสด้วยเกลือเป็นหลัก

น้ำพริกภาคอีสาน ที่สำคัญมี 3 อย่าง คือ ป่น เป็นน้ำพริกที่ประกอบด้วย พริกแห้ง หอมแดง กระเทียม โขลกผสมกับ ปลา เห็ด หรือเนื้อสัตว์อื่นๆ ใส่น้ำปลาร้า ลักษณะค่อนข้างข้นเพื่อใช้ข้าวเหนียวจิ้มได้ง่ายขึ้น และต้องจิ้มกับผักหลายๆ อย่าง

แจ่ว เป็นน้ำพริกพื้นๆ ของภาคอีสาน ส่วนผสมหลัก คือ น้ำปลาร้าผสมกับพริก ใช้จิ้มทั้งผักและเนื้อสัตว์ ต่อมาจึงเพิ่มเครื่องปรุงอื่นเพื่อดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ เช่น หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ และ

น้ำพริกเผาตามท้องตลาดมีหลายยี่ห้อ เมื่อมีการวางขายกันมากขนาดนั้น ก็แสดงว่าต้องมีการกินการใช้กันมากจริงๆ

ซุบ ก็เป็นอาหารที่พัฒนามาจากแจ่ว โดยมาจากคำว่า ชุบ ซึ่งหมายถึงจุ่ม หรือจิ้ม มาจากการที่นำผักที่ใช้จิ้มแจ่วมาผสมลงในแจ่ว แล้วเติมข้าวคั่ว เช่น ซุบหน่อไม้ ซุบหมากมี่ (ขนุน) ซุบเห็ด เป็นต้น

น้ำพริกเผา ความอร่อยในตำนาน

น้ำพริกเผา จัดเป็นน้ำพริกของคนภาคกลาง ซึ่งในสมัยโบราณท่านก็จะเอาพริกแห้งเผา กระเทียมเผา หอมเผา โยนใส่ในครก แล้วตำรวมกันเข้าไป ใส่เกลือนิดหน่อย ก็สามารถนำมาปรุงยำ ปรุงต้มยำ กันได้อร่อยแล้ว สมัยก่อนถ้าพูดถึง น้ำพริกเผา คนโบราณท่านจะทำแบบนี้กันทั้งนั้น โดยนำส่วนผสมต่างๆ มาคั่วไฟ สมกับชื่อ  น้ำพริกเผา กันจริงๆ

แต่สมัยนี้ คำว่า น้ำพริกเผา หมายถึงน้ำพริกทอดไปแล้ว เพราะต้องเอาพริกแห้ง หอม กระเทียม กุ้งแห้ง มาทอดให้กรอบ แล้วก็เอามาตำให้ละเอียด จากนั้นนำไปผัดในกระทะ ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำปลา น้ำส้มมะขามเปียก และต้องปรุงให้ออกมาให้ได้ 3 รส ก็เป็นอันใช้ได้แล้ว

แต่ตอนนี้ กุ้งแห้งราคาแพงขึ้น เขาก็ดัดแปลงเอาเนื้อปลาเค็มมาใส่แทน รวมทั้งพยายามลดต้นทุนเอาของดีๆ อย่างอื่นๆ ด้วย และเพื่อไม่ให้เสียเร็ว ก็เหยาะยากันบูดลงไปเสียอีก บางท่านซื้อน้ำพริกเผาตามห้างสรรพสินค้ามาไว้ทาขนมปัง แล้วทิ้งไว้นอกตู้เย็น เชื่อไหม? ว่า เก็บไว้ได้เป็นเดือนๆ โดยที่ราไม่ขึ้นเลย มันดูแล้วช่างน่ากลัวเหลือเกิน!

น้ำพริกเผาที่อร่อยๆ นั้นเขาบอกว่ามีกันหลายสูตร เช่น สูตรเปียก สูตรแห้ง สูตรกรอบ สำหรับสูตรแรกขอนำเสนอ น้ำพริกเผาสูตรกรอบพิเศษ

น้ำพริกเผาสูตรกรอบพิเศษ

ให้เอาพริกแห้งบางช้างเม็ดใหญ่มาสัก 2.5 ขีด นำมาทอดให้กรอบๆ แล้วตำให้ละเอียด พักไว้ หัวหอมแดง 0.5 กิโลกรัม กระเทียม 0.5 กิโลกรัม เท่ากัน นำมาปอกเปลือก แล้วหั่นซอยๆ แล้วเอาไปเจียวให้เหลืองกรอบ

น้ำพริกเผา ใช้ทาขนมปังก็อร่อยเช่นกัน

กุ้งแห้งอย่างดี ตัวเล็ก ไม่เค็ม ไม่ย้อมสี สัก 2.5 ขีด นำมาคั่วไฟให้หอม แล้วเอาไปป่น หรือไปตำให้ละเอียด

ต่อมาก็นำมาป่นและไปตำให้ละเอียดเหมือนกัน คือ ถั่วลิสงที่คั่วให้หอม แต่ไม่ต้องละเอียดมากนัก

ต่อไปก็นำพริกแห้งที่ทอดและตำละเอียดไว้แล้ว นำมาผสมกับกุ้งแห้งป่น จากนั้นให้ตำรวมกันจนเข้าเป็นเนื้อเดียวกันอีกครั้ง

ขั้นตอนต่อไป ให้เอาน้ำมะขามเปียกคั้นข้นๆ 1 ถ้วยตวง ใส่หม้อเคลือบตั้งไฟ ใส่เกลือป่น 1.5 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปึก หรือน้ำตาลปี๊บ 3 ขีด ลงไป จากนั้นเคี่ยวให้ส่วนผสมนั้นข้นจนเป็นยางมะตูม (บางคนอาจจะไม่เคยเห็นว่ายางมะตูมนั้นมันเป็นยังไง เอาเป็นว่าเคี่ยวจนเมื่อยมือแล้วยกทัพพีขึ้นมันไหลเป็นทางยืดเส้นเล็กๆ นั่นแหล่ะ!)

สำหรับน้ำมันที่เหลือจากการเจียวหอม เจียวกระเทียม ก็อย่าเพิ่งทิ้ง ให้เอาไปตั้งไฟใหม่ พอน้ำมันร้อน ก็เทพริกแห้งที่ตำรวมกับกุ้งแห้งไว้แล้วลงไปผัดให้หอม แล้วทีนี้ก็ค่อยๆ เทน้ำมะขามเปียกที่เคี่ยวไว้แล้วลงไป ค่อยๆ ผัดให้เข้ากันทีละน้อยๆ แล้วใส่หอมเจียว กระเทียมเจียว จากนั้นผัดเคล้าให้ทั่วกัน ทีนี้ก็ชิมรสดูตามชอบ เมื่อรสชาติพอใจแล้ว ก็ยกเทใส่ขวดที่ล้างและลวกน้ำร้อนเดือดๆ ผึ่งให้แห้งไว้แล้ว โดยเทน้ำพริกลงไปทั้งที่ยังร้อนๆ อยู่ จากนั้นจึงค่อยปิดฝาให้สนิท จะสามารถเก็บไว้ได้นานๆ

น้ำพริกเผาสูตรนี้ เมื่อทำเสร็จแล้วจะไม่เหลว แต่ข้น และมีความกรอบ หอม น่ากินมากๆ จะเอาไปคลุกกับข้าว หรือทาขนมปัง หรือจะจิ้มกับผัก ก็อร่อยทั้งนั้น

สำหรับใครที่จะไปปิกนิก หรือไปต่างประเทศก็สามารถนำพกติดตัวไปด้วย รับรองช่วยแก้อาการเบื่ออาหารได้อย่างวิเศษเลยทีเดียวเชียว

ถ้ามีแคบหมู หรือกากหมู ที่เจียวเสร็จใหม่ๆ กรอบๆ จะผสมลงไปด้วยก็ได้ โดยสับแล้วนำมาผัดรวมกัน…แต่ถ้ากลัวอ้วนก็ไม่ต้องใส่ลงไปจะดีกว่าเนาะ

ขอบอกเคล็ดลับอย่าง คือ น้ำพริกเผาสูตรนี้ เราจะนำไปผัดกับปลาหมึกสด หรือราดปลาทอด ก็รับรองว่าอร่อยอย่างแน่นอน

สำหรับท่านที่กำลังจะหัดทำน้ำพริกเผาสูตรนี้ ขอบอกว่าสูตรที่ให้ไปสามารถทำได้เลยนะคะ แล้วก็ทำให้เยอะๆ หน่อย เมื่อทำเสร็จก็ให้แจกจ่ายให้แก่ญาติพี่น้อง เพื่อนบ้านด้วย เผื่อเขาติดใจเรียกร้องขึ้นมา ทีนี้เราก็ทำขายเสียเลยดีไหม

บทความก่อนหน้านี้“เส้นใยธรรมชาติ” เพิ่มมูลค่าใบสับปะรด สร้างรายได้เกษตรกร จังหวัดราชบุรี
บทความถัดไป“คูโบต้า ปันน้ำใจให้น้อง” ปีที่ 5