ไอเดียเจ๋ง สร้างเงินจากเศษปลา “คุกกี้ก้างปลาสลิด” ผลงาน ม.หัวเฉียว

ปลาสลิดแดดเดียว จัดเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่อาศัยภูมิปัญญาท้องถิ่น รสชาติอร่อย ทำให้มีชื่อเสียงเป็นที่รู้จักดีในชื่อ “ปลาสลิดบางบ่อ” จังหวัดสมุทรปราการ ปลาสลิดแดดเดียวบางบ่อมีคุณภาพและรสชาติอร่อยที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะ แตกต่างจากที่อื่น “ปลาสลิดแห้งรสดี” จึงกลายเป็นหนึ่งในคำขวัญของจังหวัดสมุทรปราการ

เนื่องจากจังหวัดสมุทรปราการ เป็นเขตเมืองอุตสาหกรรม การเติบโตของภาคอุตสาหกรรมในช่วงที่ผ่านมาได้รุกขยายเข้าสู่พื้นที่ภาคเกษตรอย่างต่อเนื่อง ทำให้พื้นที่การเลี้ยงปลาสลิดลดลง ปริมาณการเลี้ยงปลาสลิดน้อยลง ขนาดปลาสลิดก็เล็กลงเช่นกัน ทำให้เกษตรกรผู้เลี้ยงปลาสลิดประสบภาวะขาดทุน จนเลิกอาชีพเลี้ยงปลาสลิดเป็นจำนวนมาก ส่งผลให้ปริมาณปลาสลิดที่ผลิตได้ไม่เพียงพอต่อความต้องการสำหรับการแปรรูป จึงต้องนำปลาสลิดจากพื้นที่อื่นมาแปรรูปที่อำเภอบางบ่อแทน ส่งผลทำให้เอกลักษณ์ที่แท้จริงของปลาสลิดบางบ่อนั้นสูญหายไป

ปลาสลิดสดๆ จากบ่อ

ม.หัวเฉียว พัฒนางานวิจัยเพื่อชุมชน 

มหาวิทยาลัยหัวเฉียวเฉลิมพระเกียรติ ก่อตั้งโดยมูลนิธิป่อเต็กตึ๊ง และเป็นสถาบันการศึกษาที่ตั้งอยู่ในจังหวัดสมุทรปราการ ทางมหาวิทยาลัยได้เล็งเห็นถึงปัญหาปลาสลิดที่เกิดขึ้นในชุมชนท้องถิ่น จึงมีแนวคิดดำเนินการวิจัยและบริการวิชาการในพื้นที่ เพื่อช่วยแก้ไขปัญหาของชุมชนเกษตรกร ตามปณิธานในการดำเนินงานของมหาวิทยาลัย คือ “เรียนรู้เพื่อรับใช้สังคม”

ตั้งแต่ ปี 2556 จนถึงปัจจุบัน ทางมหาวิทยาลัยได้พัฒนาผลงานวิจัยและงานบริการวิชาการให้ครอบคลุมห่วงโซ่เศรษฐกิจของปลาสลิดในจังหวัดสมุทรปราการ เริ่มตั้งแต่กระบวนการผลิต แปรรูป และการตลาด ตั้งแต่ต้นน้ำ กลางน้ำ และปลายน้ำ โดยได้รับสนับสนุนทุนวิจัยเชิงพื้นที่จากกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.) ทุนโครงการวิจัยท้าทายไทย ตอบสนองนโยบายเป้าหมายรัฐบาลตามระเบียบวาระแห่งชาติ ปี 2559 และได้ทุนสนับสนุนจาก สำนักงานการวิจัยแห่งชาติ (วช.) สำหรับถ่ายทอดองค์ความรู้จากผลงานวิจัยเพื่อเพิ่มศักยภาพในการแข่งขันและพัฒนาคุณภาพชีวิตของกลุ่มผู้เลี้ยงและแปรรูปปลาสลิด จังหวัดสมุทรปราการ

สัญลักษณ์ มหาวิทยาลัยหัวเฉียวเฉลิมพระเกียรติ
ทีมนักวิจัยของมหาวิทยาลัยหัวเฉียวเฉลิมพระเกียรติ

เพิ่มมูลค่าของเหลือทิ้ง จากเศษปลาสลิด

หลายคนคงสงสัย “ทำไม ปลาสลิดตากแห้งไม่มีหัว” ความจริงปลาสลิดสด จะผ่านกระบวนการแปรรูปตั้งแต่ในฟาร์มแล้ว เกษตรกรจะนำปลาสลิดสดมาขอดเกล็ด ควักไส้ ตัดหัวปลาออก นำตัวปลาที่ไร้หัวไปล้างทำความสะอาดก่อนนำไปแปรรูปต่อไป ส่วนเกล็ดปลา ไส้ปลา และหัวปลา จะนำไปทิ้งหรือทำเป็นปุ๋ยหมัก นอกจากนี้ เกษตรกรบางรายยังแล่เนื้อปลาสลิดไปแปรรูปเป็นอาหารเมนูต่างๆ ส่วนที่เป็นก้างเหลือทิ้งอีกเช่นกัน

เศษปลาสลิดที่เหลือทิ้งจำนวนมาก สามารถนำมาเพิ่มมูลค่าได้มากกว่าการทิ้งเป็นขยะหรือนำไปทำปุ๋ยหมัก เช่น การสกัดเจลาตินจากเกล็ดปลา การนำหัวปลาไปทำน้ำพริกนรก หรือการนำไส้ปลาไปหมักเพื่อทำแกงไตปลา เป็นต้น

ข้าวเกรียบปลาสลิด

มหาวิทยาลัยหัวเฉียวเฉลิมพระเกียรติ ได้ถ่ายทอดนวัตกรรมงานวิจัย เช่น การสกัดเจลาตินจากเกล็ดปลาสลิด และการทำคุกกี้ก้างปลาสลิด ฯลฯ กับชุมชนเพื่อให้ผู้ผลิตและแปรรูปปลาสลิดสามารถเพิ่มมูลค่าให้กับเศษปลาสลิดที่เหลือทิ้ง ทำให้ชาวบ้านมีสินค้าใหม่ที่ได้มาตรฐาน ปลอดภัย และเป็นที่ต้องการของผู้บริโภคแล้ว ยังสามารถลดปริมาณขยะสู่สิ่งแวดล้อมไปพร้อมๆ กัน

คุกกี้ก้างปลาสลิด

วิธีทำคุกกี้ก้างปลาสลิด

เริ่มจากเตรียมวัตถุดิบส่วนผสม ได้แก่ แป้งสาลีอเนกประสงค์ 148.5 กรัม ก้างปลาสลิดที่ทอดกรอบ (ตัดชิ้นส่วนที่มีสีดำทิ้ง) ป่นให้ละเอียด 1.5 กรัม เนยเค็ม 120 กรัม น้ำตาลไอซิ่ง 80 กรัม ผงฟู 1 ช้อนชา ไข่ไก่ 1 ฟอง

ขั้นตอนการทำคุกกี้ก้างปลาสลิด

  1. ใช้หัวตีตะกร้อ ตีเนยด้วยความเร็วปานกลางจนเนียน ค่อยๆ ใส่น้ำตาลไอซิ่งลงไปจนหมด แล้วตีต่อประมาณ 2 นาที ใส่ไข่ไก่ลงไป ตีจนเข้ากัน
  2. (ร่อนแป้งสาลีอเนกประสงค์ ผงฟู พักไว้ หลังจากนั้น ผสมให้เข้ากันกับก้างปลาสลิดป่น) ค่อยๆ ใส่แป้งลงไป ตีจนเข้ากันและเนื้อเนียน
  3. ตักส่วนผสมปั้นเป็นก้อนกลมๆ วางบนถาดที่รองด้วยกระดาษไข
  4. นำไปอบ ที่อุณหภูมิ 175 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 นาที เพียงเท่านี้ ก็จะได้คุกกี้ก้างปลาสลิดที่มีรสชาติอร่อยเลิศ
คุกกี้ก้างปลาสลิดหลากหลายรสชาติ

การสกัดเจลาตินจากเกล็ดปลาสลิด

เริ่มจากเตรียมวัสดุอุปกรณ์ที่จำเป็น ได้แก่ เกล็ดปลาสลิด น้ำสะอาด สารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ (ด่าง) ที่มีความเข้มข้น 0.8% สารละลายกรดอะซิติก ที่มีความเข้มข้น 0.8% น้ำร้อน ผ้าขาวบาง สำหรับใช้กรอง ผงถ่าน เครื่องหมุนเหวี่ยง กระดาษกรอง ตู้ให้ความเย็น ตู้อบสาร น้ำตาลทราย เจลาติน กลิ่น และสีผสมอาหาร

ขั้นตอนการสกัดเจลาตินจากเกล็ดปลาสลิด

เริ่มจากนำเกล็ดปลาสลิดมาล้างทำความสะอาดและบดให้มีขนาดเล็ก ล้างด้วยน้ำไหล 3-4 ชั่วโมง และปล่อยให้สะเด็ดน้ำ นำเกล็ดปลาบดมาแช่ในสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ (ด่าง) ที่มีความเข้มข้น 0.8% นาน 2 ชั่วโมง ล้างด้วยน้ำไหล 3-4 ชั่วโมง และปล่อยให้สะเด็ดน้ำ หลังจากนั้น นำไปแช่ในสารละลายกรดอะซิติก ที่มีความเข้มข้น 0.8% นาน 2 ชั่วโมงก่อน นำไปล้างด้วยน้ำไหล 3-4 ชั่วโมง และปล่อยให้สะเด็ดน้ำ

ขั้นตอนต่อมาคือ สกัดด้วยน้ำร้อน 70 องศาเซลเซียส 2 ชั่วโมง ก่อนนำไปกรองด้วยผ้าขาวบางสองชั้น เติมผงถ่านลงไป นำไปหมุนเหวี่ยงและกรองด้วยกระดาษกรอง ระเหยน้ำออก และนำไปแช่ที่อุณหภูมิไม่เกิน 10 องศาเซลเซียส อบแห้งที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส นาน 20 ชั่วโมง ก็จะได้เจลาตินแห้ง นำไปผสมน้ำตาลทราย 178 กรัม เจลาติน 16 กรัม  กลิ่นผสม 0.42 กรัม และสีผสมอาหาร 0.34 กรัม

เติมน้ำเดือด 200 มิลลิลิตร เพื่อละลายส่วนผสมทั้งหมด เติมน้ำเย็นอีก 200 มิลลิลิตร คนให้เข้ากันทั้งหมด เติมน้ำเย็นอีก 200 มิลลิลิตร คนให้เข้ากัน เทใส่แม่พิมพ์ นำไปแช่เย็นในตู้เย็น ที่อุณหภูมิ 4-6 องศาเซลเซียส นาน 1 คืน จนเยลลี่แข็งตัว ก็จะได้ผลิตภัณฑ์เยลลี่จากเกล็ดปลาสลิดเป็นสินค้าตัวใหม่สำหรับบริโภคในครัวเรือนและเพื่อจำหน่าย

ถ่ายทอดความรู้จากผลงานวิจัย ให้กลุ่มผู้เลี้ยง-แปรรูปปลาสลิด จังหวัดสมุทรปราการ

น้ำพริกหัวปลาสลิด

ส่วนผสมสำคัญ ได้แก่ พริกขี้หนูแห้ง หัวปลาสลิดทอดจนกรอบปั่นเป็นผง 300 กรัม กระเทียมไทยหั่นทอดกรอบ 3 หัว หอมแดงไทยคั่วสุก 3 หัว ใบมะกรูด น้ำมะขามเปียก น้ำมะกรูดคั้น น้ำมะนาวคั้น น้ำปลา น้ำตาลทราย น้ำตาลปี๊บ

ขั้นตอนการทำน้ำพริกหัวปลาสลิด 

  1. ล้างหัวปลาให้สะอาดและนำมาทอดกรอบ รอให้สะเด็ดน้ำมัน
  2. คั่วกระเทียม หอมแดง และคั่วพริกพอสุก โขลกกระเทียม หอม พริกพอหยาบๆ คนให้เข้ากันและใส่ปลาสลิดที่ทอดกรอบลงไปผสมให้เข้ากัน
  3. นำน้ำมะขามเปียกเคี่ยวด้วยไฟอ่อนพร้อมน้ำตาลจนละลาย เติมน้ำปลา น้ำมะกรูดและน้ำตาลทรายเล็กน้อย
  4. ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ นำส่วนผสมที่ปรุงไว้ลงผัดด้วยไฟอ่อนจนแห้งพร้อมตักใส่ถ้วย