เย็นนี้!! แซ่บไปกับสูตรลาบฉบับอีสานแท้ๆ

เรื่องที่เราควรสนใจที่สุด กลายมาเป็นเรื่องสุดท้ายที่เราให้ความสนใจ นั่นคือเรื่องสุขภาพ และการกิน การรีบเร่ง ทำให้เราละเลยเรื่องอาหารการกิน

ในเมืองเชียงใหม่ซึ่งเป็นเมืองใหญ่ที่ฉันอาศัยอยู่ ยามเช้าจะมีหมูปิ้งกับข้าวเหนียวขายอยู่ตามถนนสายต่างๆ นั้น หมายความว่าเด็กๆ ต้องกินข้าวเหนียวกับหมูปิ้งในยามเช้าเสมอ ก่อนไปโรงเรียน ไม่ได้มีอาหารที่หลากหลาย ไม่ได้มีผักกิน

สมัยฉันเป็นเด็ก เรากินข้าวเช้าไปโรงเรียนทุกวัน บ้านฐานะไม่ดี ค่อนข้างไปทางลูกมากยากจนเอาเลยทีเดียว และเราก็ไม่ค่อยจะพอใจเท่าไหร่กับวิถีแบบนี้…

วิถีแบบนี้คือ พ่อจะปลูกผักไว้กินเอง ปลูกทุกอย่าง แต่ที่มากที่สุดก็คือผักบุ้ง กับ ถั่วฝักยาว ผักกาดเขียว ส่วนมะละกอนั้นขึ้นเองหลังบ้านมากมาย เรียกว่าลอกอข้างครัว เป็นสิ่งไร้ค่ามาก พี่ชายคนโตต้องทำกับข้าวให้น้องๆ กิน และเขาชอบแกงเลียงมะละกอมากๆ เลย น่าจะเป็นเพราะว่าทำง่าย ใส่กุ้งแห้ง กะปิลงไป ตามด้วยมะละกอที่ห่ามๆ ใกล้สุกที่ยังกรอบอยู่ เขาว่ามันหวานดี หวานมะละกอ และผักหวานบ้าน เพียงแค่นี้แหละ แกงเลียงให้น้องกินก่อนไปโรงเรียน

บางวันก็ผัดผักบุ้งกระทะใหญ่ ผัดกับหัวกะทิ เพราะบ้านเรามีสวนมะพร้าว คั้นกะทิเอาแต่หัว น้ำข้นๆ น้ำปลายไม่ ตั้งไฟให้เดือดพล่านแล้วเอาผักบุ้งลงไปผัดให้สุก ใส่เกลือกับกะปิปรุงรส…ช่วงวัยเยาว์รู้สึกว่าบ้านเราจนจัง อยู่เรือนไม้ กินแต่ผักที่พ่อปลูก

ผ่านมาถึงวันนี้รู้สึกขอบคุณมะละกอข้างครัวกับผักบุ้งของพ่อมากๆ ที่ช่วยให้เติบโตมาจนถึงทุกวันนี้ และไม่ต้องกินแต่ข้าวเหนียวหมูย่าง หรือขนมปังกับนมกล่องก่อนไปโรงเรียน ได้กินผักที่ปลอดภัย และมะละกอข้างครัวก็มีประโยชน์มาก แต่เมื่อเวลาผ่านไป ออกจากบ้าน เราก็ใช้ชีวิตแบบของเรา กินอาหารแบบสมัยๆ พวกฟาสต์ฟู้ด อาหารกินด่วนๆ รวมทั้งบะหมี่สำเร็จรูป อาหารขบเคี้ยวต่างๆ กว่าจะรู้ตัวก็เกือบสายไปแล้ว

ฉันคิดว่าถ้าฉันพิถีพิถันกับการกิน ทำอาหารกินเอง หรือเลือกกินอาหารที่ดีๆ สักหน่อย ไม่รีบร้อนกิน สุขภาพก็น่าจะดีกว่านี้…นี่แหละที่อยากแบ่งปัน อยากบอกใครๆ มากที่สุด และเริ่มทำอาหารกินเอง บอกกล่าวเขียนถึงเรื่องราวของอาหาร บอกเสมอว่า อยู่ที่ไหนกินอาหารของที่นั่นจะดีกว่า หากว่าทำอาหารกินเองไม่ได้ เช่น อยู่เหนือ ก็กินอาหารเหนือ ช่วงนี้ทางเหนือมีเห็ดถอบที่อร่อยมาก ปีนี้แล้งนาน ไฟไหม้ป่ามาก กว่าฝนจะตกลงมาเบาๆ กว่าจะได้กินเห็ดถอบ เพราะต้องมีฝนนิดหนึ่งเห็ดถึงจะออก ช่วงนี้เห็ดถอบอ่อนๆ เพิ่งออกใหม่ๆ ต้องรีบกินเลย ต้มกินกับน้ำพริกง่ายสุด ไม่ปรุงแต่งมาก หรือจะทำแบบแกงเลียงก็ได้

เห็ดถอบ
เห็ดถอบ

เห็ดถอบ ต้องเลือกอ่อนๆ ถ้าแก่ก็จะไม่อร่อย กินคล้ายมีดินอยู่ข้างใน คล้ายๆ นะ ไม่ใช่ดินหรอก แรกที่กินเห็ดถอบรู้สึกไม่อร่อยเลยเพราะเริ่มกินจากเห็ดแก่ กว่าจะรู้ว่าอ่อนๆ อร่อย เสียโอกาสไปนาน เพราะใครชวนกินเห็ดถอบก็ไม่กิน แต่พอได้กินที่อ่อนๆ คราวนี้ชอบเลย

อาหารการกินของพื้นบ้านเราต้องให้โอกาส อย่าตัดสินครั้งแรก สัปดาห์ก่อนฉันได้เดินทางไปอีสาน ไปงานบวชหลานชายเพื่อน ได้กินลาบอีสานที่อร่อยมาก ชมแม่ครัวแต่ไม่ได้ถามสูตร กลับมาถึงบ้านยังอยากกินลาบอีสานแบบอีสานแท้ๆ อยู่ จึงเขียนไปถามเพื่อน ลาบอีสานแท้เขาทำกันอย่างไร เพราะเพิ่งไปกินมาและพบว่ามันไม่เหมือนที่เคยกิน

เพื่อนบอกว่า สำหรับคนไม่กินหมูทำลาบอีสานด้วยเต้าหู้เห็ดได้ แต่ฉันว่าเอาแบบหมูๆ ก่อนดีกว่า แบบดั้งเดิมเลย

เริ่มตั้งแต่ข้าวคั่วไปก่อนเลย

“คั่วข้าวสาร ข้าวเหนียว คั่วจนเกือบเหลือง ใส่ข่าซอย ตะไคร้ซอย คั่วจนเหลืองหอมไปด้วยกัน ฉีกใบมะกรูดใส่ลงไปด้วย คั่วจนใบมะกรูดแห้ง กรอบดี ปิดไฟ พอเย็นแล้วเอาไปปั่น หรือตำก็ได้ จะได้ข้าวคั่วทำลาบที่หอมมากๆ (ทำใหม่ๆ ครั้งต่อครั้ง ไม่ต้องเก็บไว้)

ซอยหัวหอมแดง หั่นต้นหอม ผักชี ผักชีฝรั่ง ทั้งสามผักหั่นรวมกัน เด็ดสะระแหน่ไว้โรยหน้าด้วย”

คราวนี้มาจัดการที่เนื้อหมู

“อีสานปกติจะทำเป็นลาบดิบก่อน แล้วจะนำไปคั่วให้สุกทีหลัง ถ้าทำเป็นลาบแบบดั้งเดิมสูตรพ่อผมเลย ตามนี้เลยครับ…เนื้อหมูสันในสับละเอียด สับเองนะครับ ห้ามซื้อหมูบดมาทำ มันมีมัน ตอนสับให้สับข่าแก่ลงไปด้วย หมูหนึ่งกำมือ ก็ใส่ข่าประมาณปลายก้อย พอหมูละเอียดดีแล้ว ให้บีบน้ำมะนาวใส่ให้ทั่วๆ แล้วคั้นให้น้ำเลือดออกมา เนื้อหมูจะเป็นสีซีดๆ

ก่อนสับหมู ตั้งน้ำ ใส่ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ใส่เครื่องในต่างๆ ลงไปต้มไว้ ใส่กระดูกหมูด้วย เอาไว้ซดน้ำตอนกินลาบ กว่าจะสับหมูเสร็จเครื่องในต่างๆ ก็สุกพอดี เอาเครื่องในขึ้นมาซอยเป็นชิ้นบางๆ (น้ำเลือดที่บีบออกมาจากหมูสับ ใส่ลงไปในน้ำต้มกระดูกกับเครื่องในด้วยนะครับ เป็นน้ำนัว)

เตรียมทุกอย่างเสร็จแล้วมาถึงตอนปรุง

“จากนั้นก็ใส่หมูสับกับเครื่องในลงในชามที่จะผสม ตักน้ำต้มเครื่องในใส่พอขลุกขลิก คนให้เข้ากันดี ปรุงด้วยน้ำปลา น้ำปลาร้าต้มสุก พริกป่น ข้าวคั่ว หัวหอมแดงซอย คนให้เข้ากันดี แล้วใส่ผักหอมสามอย่างที่ซอยไว้ อันนี้เป็นลาบดิบ…

ถ้าลาบสุกก็เอาไปคั่วครับ แต่ตอนเด็กๆ แม่ไม่ให้ผมกินลาบดิบ แต่แกไม่คั่ว แกเอาใส่ใบตองแล้วห่อแบนๆ เอาไปย่างไฟ คล้ายๆ แอ็บทางเหนือ อร่อยดีและหอมใบตองด้วยครับ”

เห็นไหม มีรายละเอียด ฉันคิดแล้วมันต้องไม่ใช่หมูบดคลุกข้าวคั่วกับพริกป่น บีบมะนาว ใส่ชูรส โรยผัก ขอบคุณมากๆ

เขายืนยันอีกครั้งหนึ่งว่า

“ลาบพ่อผมอร่อยมาก…ตอนสับหมู ใส่ข่า มือขวาแกสับหมู มือซ้ายจะถือข่าไว้แง่งหนึ่ง สับหมูไป แกก็จะสับข่าไปด้วย โดยมือซ้ายจับข่าไว้ แล้วใช้มีดที่สับหมูสับข่าส่วนที่พ้นออกมาเบาๆ สับขวางไปมา แล้วค่อยๆ เฉือนออกลงไปใส่ปนกับหมู แล้วสับไปพร้อมกัน

สำคัญตรงที่พอสับเสร็จแล้วบีบมะนาวใส่ทั่วๆ หมู แล้วคั้นๆ ขยำให้เข้ากัน ก่อนจะบีบเอาน้ำเลือดออกไปใส่หม้อต้มเครื่องใน”

1467023141

ฉบับนี้ให้โอกาสกับลาบอีสานนะค่ะ แล้วพบกันใหม่ฉบับหน้า เขียว สวย หอม กินได้…กินไปเที่ยวไปค่ะ

 

ขอบคุณ คุณดวง ให้สูตรลาบอีสานแบบดั้งเดิมของคุณพ่อ ตอนนี้คุณดวงหันไปอาหารมังสวิรัติเป็นหลัก และเปิดร้านอยู่ที่ปาย ใครผ่านไปทางปาย แวะไปชิมกันค่ะ 

บทความก่อนหน้านี้เดินตามรอยพ่อ ชูวิถีแห่งความ “พอเพียง” สร้างตัว
บทความถัดไปบ้านน้ำมิน-สัตยาไส 2 โรงเรียน สร้างสรรค์สิ่งแวดล้อมเฉลิมพระเกียรติ ครั้งที่ 7