ที่มา	แปรรูปได้ขายดี
ผู้เขียน	สุจิต เมืองสุข
เผยแพร่	วันพฤหัสที่ 7 กรกฎาคม พ.ศ.2565

แม่น้ำเจ้าพระยา เป็นแม่น้ำสายหลักของประเทศ หล่อเลี้ยงเกษตรกรรมหลายจังหวัด เส้นทางที่แม่น้ำเจ้าพระยาไหลผ่านล้วนแต่เป็นจังหวัดในภาคเหนือตอนล่าง ภาคกลางตอนบน ที่มีการทำเกษตรกรรมมาก

จังหวัดชัยนาท เป็นจังหวัดที่ขึ้นชื่อในเรื่องของการเก็บเมล็ดพันธุ์ข้าว แต่ถึงอย่างนั้น “ปลาร้า” ก็ยังเป็นสินค้าหนึ่งที่ไม่เป็นสองรองใคร โดยเฉพาะปลาร้าที่ทำมาจากปลาสวาย

ทำไมต้องเป็น ปลาร้าปลาสวาย

ป้าบุญเลิศ ช้างอยู่ ประธานกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรวัดคงคามราม ตำบลโพนางดำตก อำเภอสรรพยา จังหวัดชัยนาท ผู้ที่เป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวาง หากเอ่ยถึงปลาร้าปลาสวาย ให้ข้อมูลว่า แม่น้ำเจ้าพระยา เป็นแหล่งน้ำที่สามารถจับสัตว์น้ำได้หลายชนิด และปลาสวายก็เป็นปลาที่บริเวณพื้นที่ตำบลโพนางดำตก อำเภอสรรพยา จับได้ปริมาณมากกว่าปลาชนิดอื่น เมื่อเหล่าบรรดาแม่บ้านว่างเว้นจากอาชีพหลัก คือ การทำนา ก็รวมกลุ่มกันเป็นกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรวัดคงคาราม มีสมาชิกทั้งสิ้น 50 คน ช่วยทำน้ำพริกอันเป็นภูมิปัญญาที่ติดตัวมาแต่บรรพบุรุษออกจำหน่ายยังตลาดชุมชนใกล้เคียง การตอบรับค่อนข้างดี ทำให้มีรายได้เสริมจากอาชีพหลัก

เมื่อปลาสวายเป็นชนิดปลาที่หาได้มากกว่าปลาชนิดอื่น การแปรรูปปลาที่ถนัดที่สุดก็ไม่พ้นปลาร้า

ป้าบุญเลิศ จึงลองทำปลาร้าจากปลาสวาย ซึ่งการทำปลาร้าด้วยปลาตัวใหญ่ไม่ใช่เรื่องง่าย แม้กรรมวิธีการหมักจะไม่แตกต่างกัน แต่การทำให้วัตถุดิบเข้าเนื้อปลา เพื่อให้รสชาติปลาร้าที่ดีก็เป็นที่หนักใจของป้าบุญเลิศ ทำให้ระยะแรกของการนำปลาสวายมาทำปลาร้า หลังหมักได้ที่ แล้วนำไปจำหน่ายยังตลาดชุมชนเช่นเดียวกับน้ำพริก ไม่ได้รับการตอบรับที่ดี การพัฒนาปลาร้าปลาสวายจึงเป็นวิธีที่ป้าบุญเลิศกลับมาทบทวนใหม่

ป้าบุญเลิศ บอกว่า ปลาสวาย เป็นปลาที่มีไขมันมาก การหมักทั้งตัวเหมือนปลาเล็กทำไม่ได้ จึงหั่นเป็นชิ้นขนาดพอดี และต้องคัดปลาที่มีน้ำหนัก 3-4 กิโลกรัม ต่อตัว ชิ้นปลาที่หั่นแบ่งออกมาจะเป็นชิ้นที่พอเหมาะ ดังนั้น เมื่อได้ปลาสวายมาต้องนำมาหั่นเป็นชิ้น ไม่ใช้ส่วนหัว หั่นชิ้นหนาหรือบางขึ้นกับผู้ทำ ตัดส่วนที่เป็นไขมันออก โดยเฉพาะส่วนท้องที่มีไขมันมากให้ขูดเอาไขมันออกให้หมด จากนั้นล้างให้สะอาด ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ จากนั้นนำเกลือเม็ดมาขยำหรือนวดกับชิ้นปลา ในอัตรา ปลา 2 กะละมัง ต่อ เกลือ 1 กะละมัง ควรนวดหรือขยำให้เกลือเข้ากับชิ้นปลา ความเค็มของเกลือจะเข้าเนื้อปลา ช่วยให้ไม่เน่า แล้วนำมาใส่ถังหมักทิ้งไว้ 1 คืน นำออกไปผึ่งให้แห้ง จากนั้นนำชิ้นปลาไปเคล้ากับข้าวคั่วแล้วหมักใส่ถังไว้ตามเดิม

ระยะเวลาที่เหมาะสมต่อการกินปลาร้าปลาสวายให้อร่อย ประมาณ 5-7 วัน จะได้รสชาติ หากเร็วกว่านั้นเกลือและข้าวคั่วจะยังไม่เข้าเนื้อปลาเต็มที่ หรือเกินกว่า 1 สัปดาห์ ไปแล้ว เนื้อปลาจะขม

ช่วงแรกที่ป้าบุญเลิศ บอกว่า การนำปลาร้าปลาสวายไปขายยังตลาดชุมชนไม่ได้รับการตอบรับที่ดี เป็นเพราะนำปลาร้าปลาสวายดิบไปวางขาย ทำให้ไม่ได้รับความสนใจเท่าที่ควร เมื่อป้าบุญเลิศเล็งเห็นวิธีดึงดูดลูกค้าด้วยการนำปลาร้าปลาสวายไปทอดให้เหลือง โรยด้วยหอมแดงซอย พริกขี้หนูซอย ต้นหอมซอย บีบมะนาวให้เข้ารส พบว่าเป็นที่ถูกอกถูกใจของลูกค้า แสดงให้เห็นว่า ในช่วงแรกที่ขายไม่ได้ เพราะลูกค้าไม่รู้ว่าปลาร้าปลาสวายสามารถนำไปทอดรับประทานเป็นกับข้าวได้ ต่อเมื่อปลาร้าปลาสวายทอดปรุงรสติดตลาด จากนั้นปลาร้าปลาสวายก็เป็นที่ต้องการของลูกค้าทั้งแบบทอดและยังไม่ทอด

จากการให้ข้อมูลในการทำปลาร้าปลาสวายของกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรวัดคงคาราม ไม่พบวัตถุดิบพิเศษใดๆ ที่ทำให้ลูกค้าติดใจในปลาร้าปลาสวาย ตรงนี้ป้าบุญเลิศบอกว่า ความสะอาดเป็นปัจจัยสำคัญในการทำปลาร้า ไม่ว่าจะเป็นปลาสวายหรือปลาชนิดอื่นๆ ก็ควรล้างให้สะอาดก่อนนำไปหมัก แต่สิ่งหนึ่งที่เชื่อว่า เกิดจากภูมิปัญญาของการหมักปลาร้าจริงๆ คือ การเคล้าเกลือและข้าวคั่วให้เข้าเนื้อปลาสวาย ซึ่งไม่สามารถบอกได้ว่า ต้องขยำหรือนวดเป็นเวลานานเท่าใด หรือต้องนวดหรือขยำแบบไหน จึงจะทำให้ปลาร้าปลาสวายรสชาติดี เพราะต้องเกิดจากผู้ลงมือที่รู้จักใช้ภูมิปัญญาท้องถิ่นที่มีมาปรับใช้

วัตถุดิบเพียง 3 อย่าง คือ ปลาสวาย เกลือ และ ข้าวคั่ว

ความพิเศษมากกว่านั้น ป้าบุญเลิศ ปฏิเสธ แต่กำชับนักหนาว่า การหมักปลาร้าปลาสวายไม่ควรทิ้งไว้เกิน 5-7 วัน ดังนั้น การทำปลาร้าปลาสวายจะหมักไว้ล่วงหน้าเหมือนปลาร้าอื่นไม่ได้ ดังนั้น หากลูกค้าต้องการซื้อปลาร้าปลาสวาย ควรแจ้งล่วงหน้า เพื่อขั้นตอนการทำปลาร้าปลาสวายที่ได้ระยะที่เหมาะสม ผู้บริโภครับประทานได้รสชาติอร่อยพอเหมาะ

นอกจากปลาร้าปลาสวาย กลุ่มแม่บ้านเกษตรกรวัดคงคาราม ยังใช้ภูมิปัญญาชาวบ้านแต่เดิมทำปลาร้าจากปลาชนิดอื่นด้วย เช่น ปลากระดี่ ปลาสร้อย ปลาตะเพียน และปลาช่อน ซึ่งทั้งหมดนี้เมื่อทำเป็นปลาร้าจำหน่ายแล้ว ยังแปรรูปเป็นปลาร้าแบบอื่นอีก เช่น ปลาร้าป่า ดัดแปลงจากการนำปลาร้าดิบมาปรุงกับเครื่องเทศที่ทำสุกทุกอย่าง ส่วนปลาร้าคั่วกลิ้ง เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการรับประทานปลาร้าสุกและเครื่องเทศสุก

เครื่องเทศที่นำมาใช้ปรุงปลาร้าของกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรวัดคงคารามนี้ เป็นส่วนหนึ่งของการสร้างรายได้ให้กับสมาชิกด้วยกันเอง โดยการรับซื้อจากสมาชิกที่ปลูกแล้วนำมาขายให้กับกลุ่ม เช่น มะกรูด ตะไคร้ ข่า มะขาม กระชาย ส่วนหอมแดงและกระเทียม จำเป็นต้องซื้อจากตลาดสด แต่ให้แม่ค้าคัดเกรดเพื่อคุณภาพของปลาร้าที่ได้ ทั้งนี้ ทุกๆ ขั้นตอนของการทำปลาร้าจะใช้เครื่องมือที่ได้มาตรฐาน ได้แก่ เครื่องอบ เครื่องบด เครื่องกวน เครื่องคั้น เครื่องขูด และเครื่องอบลมร้อน เพื่อให้วัตถุดิบสุกอย่างมีคุณภาพ

แม้ปลาร้าปลาสวาย จะเป็นที่ขึ้นชื่อของกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรวัดคงคาราม แต่รายได้ของกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรวัดคงคารามก็ไม่ได้มาจากปลาร้าปลาสวายเป็นหลัก เพราะสมาชิกมีจำนวนมาก การหารายได้พิเศษจึงต้องกว้าง ดังนั้น กิจกรรมภายในกลุ่มนอกจากการทำปลาร้า ปลาร้าปลาสวาย น้ำพริกต่างๆ แล้ว ยังใช้เวลาว่างสานตะกร้าจากซองกาแฟ สานกระเป๋าจากซองกาแฟ ทำไม้กวาด เปล ทำขนมไทยหลายชนิดจำหน่ายในงานต่างๆ อีกด้วย

แม้จะดูราบรื่น เป็นที่ต้องการของลูกค้ามากมาย แต่ปัญหาของการทำปลาร้าปลาสวายก็มี โดยป้าบุญเลิศเล่าว่า ปลาสวายที่นำมาทำปลาร้าปลาสวายนั้น เป็นปลาที่จับมาจากแม่น้ำเจ้าพระยา ช่วงฤดูน้ำหลากหรือน้ำแดงจับได้ปลาสวายค่อนข้างมาก นอกจากฤดูฝนแล้วถ้าต้องการปลาสวายมาทำเป็นปลาร้า ก็จะได้จำนวนไม่มากเท่าที่ต้องการ ซึ่งปลาสวายที่จับได้ตามธรรมชาติเป็นปัจจัยหนึ่งที่ทำให้ปลาร้าปลาสวายมีรสชาติดี ไม่มีกลิ่นโคลนหรือคาวติดมา แต่ถ้าจำเป็นต้องทำในช่วงที่ปลาสวายจับได้น้อยหรือไม่มี แต่ลูกค้าต้องการ ก็จะแจ้งลูกค้าให้ทราบว่า ปลาสวายที่นำมาทำเป็นปลาร้านั้น เป็นปลาสวายที่ได้จากการเลี้ยง อาจมีกลิ่นคาว กลิ่นโคลนบ้าง

อีกกรรมวิธีที่เชื่อว่าช่วยให้ปลาร้าปลาสวายมีรสชาติคือ การทอดปลาร้าปลาสวายใช้น้ำมันใหม่ที่ตั้งไฟร้อน แต่ใช้ไฟไม่แรงมาก หากทอดปลาร้าปลาสวายด้วยน้ำมันที่ทอดแล้วนำมาใช้ซ้ำ จะทำให้ปลาร้าปลาสวายเกิดความหืน รับประทานไม่อร่อย

“อันที่จริงการทอดปลาร้าปลาสวาย แค่ตั้งไฟให้น้ำมันเดือด ปริมาณน้ำมันพอท่วมชิ้นปลา ทอดไฟปานกลาง ชิ้นปลาจะสุกดี และไม่ควรนำมาใช้ซ้ำ เนื่องจากปลาสวายเป็นปลาที่มีไขมันมาก เมื่อทอดน้ำมันจะออกจากปลาอีกจำนวนหนึ่ง เมื่อทิ้งน้ำมันข้ามคืนแล้วนำมาทอดซ้ำ จะเกิดกลิ่นหืนติดเข้าไปที่ชิ้นปลา เมื่อนำไปรับประทานจะมีกลิ่นและไม่อร่อย”

การจำหน่ายปลาร้าปลาสวายของกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรวัดคงคาราม ทำได้เพียงทางเดียว คือ ลูกค้าเดินเข้าไปซื้อถึงแหล่งผลิต คือ บริเวณบ้านคงคาราม ตำบลโพนางดำตก อำเภอสรรพยา จังหวัดชัยนาท หรือจะให้ดีหน่อยก็รอให้มีการออกบู๊ธตามงานแสดงสินค้าต่างๆ ที่จังหวัดหรือหน่วยงานราชการเป็นผู้ดำเนินการให้ เพราะกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรวัดคงคารามกลุ่มนี้ มีกิจกรรมให้ดำเนินร่วมกันทุกวัน และการซื้อขายสินค้าผ่านโลกออนไลน์ หรือส่งผ่านไปรษณีย์นั้นไม่ใช่ความถนัดของกลุ่มแม่บ้านกลุ่มนี้แม้แต่น้อย ทำให้ช่องทางการจำหน่ายไม่คล่องตัวเท่าที่ควร แต่ถึงอย่างไรก็ตาม ปลาร้าปลาสวายของกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรวัดคงคารามก็ไม่เคยเหลือทิ้ง มีแต่ขาดตลาด เพราะผู้บริโภคมีความต้องการสูง

การจำหน่ายคิดราคาขายเป็นกิโลกรัม สำหรับปลาร้าปลาสวาย ราคากิโลกรัมละ 120 บาท หากซื้อขายเป็นชิ้น ราคาชิ้นละ 20-30 บาท ขึ้นกับขนาดของชิ้นปลา ส่วนน้ำพริก ราคากิโลกรัมละ 200 บาท และสามารถติดต่อสอบถามได้ตลอดเวลา ที่ป้าบุญเลิศ ช้างอยู่ โทรศัพท์ 089-964-6032 หรือ คุณมธุรส เกิดทอง เลขากลุ่มแม่บ้านเกษตรกรวัดคงคาราม โทรศัพท์ 093-832-0896

เผยแพร่ในระะบบออนไลน์ครั้งแรกวันพุธที่ 28 ตุลาคม พ.ศ.2563