“ปลาสีเสียด” สุดยอดความอร่อย ต้นตำรับปลาเค็ม จังหวัดตรัง

อำเภอสิเกา เป็นชุมชนเล็กๆ ที่มีพื้นที่ทางทิศตะวันตกและทิศใต้ติดกับชายฝั่งทะเล ประชาชนที่อาศัยอยู่ใกล้ชายฝั่งส่วนใหญ่ประกอบอาชีพประมง และค้าขาย เนื่องจากความอุดมสมบูรณ์ของทะเลจึงมีสัตว์น้ำ  เช่น กุ้ง หอย ปู ปลา เต่า ปลาหมึก และ ฯลฯ อาศัยอยู่เป็นจำนวนมาก ซึ่งในแต่ละครั้งจะจับได้ในปริมาณมาก สามารถนำไปจำหน่ายขายในตลาดและแบ่งมาแปรรูปทำเป็นปลาเค็มไว้รับประทาน โดยเฉพาะคนในชุมชนตำบลบ่อหิน อำเภอสิเกา จะยึดถือสืบทอดทำกันมาอย่างต่อเนื่อง ส่วนใหญ่จะทำในรูปของอุตสาหกรรมครอบครัวขนาดเล็ก แต่หลังจากชุมชนมีการพัฒนามากขึ้น การแปรรูปปลาเค็มจึงมีการพัฒนาขึ้นตามความเจริญ

“ปลาเค็ม เป็นสินค้าที่ดำเนินการผลิตขึ้นมาเพื่อจำหน่ายมานานแล้ว เนื่องจากมีพื้นที่ตั้งอยู่ริมชายทะเล ทำให้อาชีพหลักของชาวบ้านในตำบลบ่อหิน คือ การทำประมง เวลาออกเรือได้ปลามาจำนวนมาก ก็จะมีการแปรรูปเก็บไว้บริโภคนานๆ แต่วิธีการผลิตปลาเค็มแบบเดิมๆ นั้นไม่สามารถเก็บไว้ได้ ชาวบ้านจึงพยายามคิดค้นวิธีการต่างๆ จนมาได้ข้อสรุปที่วิธีการทำปลาเค็มกางมุ้ง”

รูปแบบและขั้นตอนการแปรรูปของการแปรรูปปลาเค็มกางมุ้งได้รับการสนับสนุนจากพัฒนาชุมชน สาธารณสุข พาณิชย์ และอุตสาหกรรม ซึ่งได้เข้ามาส่งเสริม และผลักดันให้จัดตั้งเป็นกลุ่ม โดยใช้ชื่อว่า “วิสาหกิจชุน ปลาเค็มกางมุ้งสิเกา” ซึ่งปัจจุบันมีสมาชิกจำนวน 7 คน โดยมี คุณศุภวรรณ อั้นเต้ง รับหน้าที่เป็นประธานกลุ่ม

คุณศุภวรรณ เล่าให้ฟังว่า เดิมคนในชุมชนมีอาชีพรับชื้อปลาจากชาวประมงเพื่อไปขายตามตลาดนัดในชุมชน ทำมาระยะหนึ่งเริ่มมีการนำปลาสดที่ขายอยู่ทั่วไปตามท้องตลาดมาแปรรูปเป็นปลาแดดเดียว ปลาเค็มจำหน่าย ตนจึงเกิดความสนใจและรวมกลุ่มกันทดลองทำ เพราะว่ามีราคาขายที่สูงกว่าปลาสด อีกทั้งยังสามารถเก็บไว้ได้นาน นับเป็นการถนอมอาหารที่เพิ่มมูลค่าและเพิ่มช่องทางการจำหน่ายสินค้าอีกรูปแบบหนึ่ง

 

“เริ่มทำมาตั้งแต่ปี 42 โดยเริ่มจากปลาตัวเล็กๆ เช่น ปลาตาโต ปลาใส่ตัน ปลาเม็ดขนุน ซึ่งได้รับการตอบรับจากคนในชุมชนเป็นอย่างดี แปรรูปออกส่งจำหน่ายทุกวัน ซึ่งจากปลาตัวเล็กๆ จึงเริ่มขยับนำปลาขนาดใหญ่มากทำการแปรรูปเป็นปลาเค็ม และปลาแดดเดียวเพิ่มเติม พร้อมกับพัฒนาระบบการผลิตให้ทันสมัยและถูกหลักอานามัย และไม่ใส่สารกันบูด เพื่อความปลอดภัยของลูกค้า

การผลิตปลาเค็มในอดีตจะใช้การตากแดดในที่โล่งแจ้ง ซึ่่งบางครั้งจะมีแมลงวันมาตอมมากมาย ซึ่งดูไม่สะอาด ไม่ปลอดภัย ชาวบ้านจึงใช้มุ้ง หรือตาข่ายช่องขนาดเล็ก มาคลุมแผงตากปลาเค็ม หลายคนจึงเรียกว่า ปลาเค็มกางมุ้ง ต่อมาได้พัฒนาเป็นตู้ตากปลาเค็ม แต่ก็ยังเรียกว่าปลาเค็มกางมุ้งติดปากมาถึงปัจจุบันนี้”

ปลาเค็มกางมุ้ง ส่วนใหญ่จะใช้ปลาสีเสียดฝั่งอ่าวไทย ที่ชาวบ้านเรียกว่าปลาสละ แต่บางครั้งก็ใช้ปลาอินทรี ปลาตาโต ปลากุเลา โดยการรับซื้อปลาสดมาจากชาวประมงพื้นบ้าน ทั้งในจังหวัดตรัง หาดใหญ่ กระบี่ และสงขลา โดยปลาสีเสียด ปลาอินทรี ปลาตาโต และปลากุเลา จะมีขนาด น้ำหนัก 2-14 กิโลกรัมต่อตัว โดยขั้นตอนของการทำปลาเค็มกางมุ้ง คุณศุภวรรณ บอกว่า มีกรรมวิธีและสูตรพอสมควร โดยเริ่มจากการเตรียมส่วนผสมในอัตราส่วน ปลาสด 10 กิโลกรัม ต่อเกลือที่มีความละเอียดขนาดกลาง 1 กิโลกรัม

ขั้นตอนเริ่มแรก คุณศุภวรรณ เริ่มจากล้างปลาสดด้วยน้ำให้สะอาด ปลาเล็กตัดหัวออก ปลาใหญ่หากปลามีเกล็ดให้ขูดเกล็ดออกจนมมด จากนั้นควักเอาไส้พุงปลาออก แล้วนำไปล้างอีกครั้ง ก่อนที่จะกรีดเนื้อปลาเป็นแนวยาวตามลำตัว เพื่อให้สามารถคลุกกับเกลือได้เข้ากันดี แล้วนำไปหมักทิ้งไว้ในถังน้ำแข็งขนาดใหญ่ ประมาณ 1-2 วัน ก่อนที่จะนำออกล้างน้ำเปล่า 3 น้ำ และนำไปตากแดดในมุ้งขนาดใหญ่ กว้าง 2 เมตร ยาว 9 เมตร ซึ่งสามารถจุปลาได้ 200-300 กิโลกรัม ป้องกันไม่ให้แมลงวันตอม ประมาณ 1-2 วัน ขึ้นอยู่กับแดดในช่วงฤดูนั้นๆ

แต่ละวันคุณศุภวรรณ บอกว่า ทางกลุ่มจะใช้ปลาสดมาผลิตเป็นปลาเค็มกางมุ้ง ประมาณ 200-300 กิโลกรัม หากมีร้านจำหน่ายตามงานที่ภาครัฐเชิญมา จะผลิตวันละ 300-500 กิโลกรัม ซึ่งการนำมุ้งมาใช้ในกระบวนการตากสามารถช่วยให้ตากปลาได้ครั้งละมากๆ พร้อมทั้งยังออกแบบด้วยการนำผ้าเต๊นท์มาคลุมทับด้านบนแทนหลังคา เพื่อให้สามารถเปิด-ปิดได้อย่างสะดวกเวลาฝนตก ไม่ต้องคอยวิ่งไปเก็บปลา หรือตากปลาตลอดทั้งวัน และล่าสุดกระทรวงวิทยาศาตร์ฯ ได้สนับสนุนส่งตู้พลังงานแสงอาทิตย์มาให้ทางกลุ่มใช้ ซึ่งอนาคตจะช่วยให้การตากปลาเค็มของกลุ่มนั้นมีความสะดวกยิ่งขึ้น และทำได้ทุกฤดูกาลแม้กระทั่งฤดูฝน

  

คุณศุภวรรณ เล่าอีกว่า การผลิตปลาเค็มกางมุ้ง จะทำกันแบบวันต่อวัน เนื่องจากตลาดมีความต้องการสูง จนแทบไม่เหลือสินค้าค้างอยู่ที่กลุ่มเลย เนื่องจากมีจุดเด่นตรงที่มีกระบวนการคิดค้นหาวิธีการเพื่อมิให้แมลงวันวางไข่ มีโรงเรือนผลิตที่สะอาด รสชาติเนื้อปลาไม่เค็มมากจนเกินไป ทำให้ลูกค้ามั่นใจในผลิตภัณฑ์ดังกล่าวสามารถรับประทานได้อย่างสบายใจ เพราะไม่ต้องกลัวว่าจะมีสารอันตรายปนเปื้อน อีกทั้งรสชาติก็รับรองคุณภาพได้ว่าอร่อยจริงๆ อีกทั้งอายุการเก็บที่นานถึง 4-5 เดือน ในระบบสุญญากาศ 1-2 เดือนในช่องแช่แข็ง

ปลาเค็มกางมุ้ง ได้รับการเลือกให้เป็น 1 ตำบล 1 ผลิตภัณฑ์ หรือสินค้า OTOP ระดับ 5 ดาว ของตำบลบ่อหิน ซึ่งได้รับการตรวจสอบจากองค์การอาหารและยา (อย.) และยังเป็นแหล่งการเรียนรู้เพื่อถ่ายทอดเทคโนโลยีไปยังกลุ่มแม่บ้านอื่นๆ อีกด้วย เนื่องจากได้มีการพัฒนากันมาอย่างต่อเนื่อง ซึ่งอีกไม่นานจะนำระบบตู้ตากพาราโบล่าเข้ามาใช้ในกระบวนการผลิตเพื่อสร้างมาตรฐานให้กับผลิตภัณฑ์ อีกทั้งสร้างความมั่นใจให้กับลูกค้าต่างประเทศ

  

ปลาเค็มกางมุ้งของกลุ่ม สามารถนำไปแปรรูปประกอบอาหารได้หลากหลาย ทอดกินกับข้าวร้อนๆ นำไปเป็นส่วนผสมของแกง ผัด ต่างๆ เหมือนปลาสดๆ ทั่วไป

สถานที่จำหน่าย “ปลาเค็มกางมุ้ง” มีอยู่หลากหลาย ทั้งที่ทำการกลุ่ม ที่ตลาดนัดอำเภอสิเกา ที่บริเวณชายหาดปากเมง ที่ตลาดนัด และในงานเทศกาลต่างๆ ที่ทั้งภาครัฐและภาคเอกชนจัดขึ้นภายในจังหวัดและต่างจังหวัด โดยปลาเค็มที่เป็นเนื้อล้วนจะขายในราคากิโลกรัมละ 240-3000 บาท ส่วนปลาเค็มที่มีก้างติดเนื้อ จะขายในราคากิโลกรัมละ 200 บาท และปลาเค็มที่มีเฉพาะหัวกับกระดูก จะขายในราคากิโลกรัมละ 100 บาท ส่วนปลาตัวเล็ก จะขายในราคา กิโลกรัมละ 45 บาท