น้ำผึ้งยางพารา

“น้ำผึ้ง” จัดเป็นอาหารธรรมชาติที่มนุษย์รู้จักมาตั้งแต่สมัยโบราณ ที่ช่วยเสริมสุขภาพ มีสรรพคุณทางยาและคุณค่ามาก ก่อนอื่นมาทำความรู้จักกับน้ำผึ้งก่อนค่ะ “น้ำผึ้ง” เกิดจากการที่ผึ้งนำน้ำหวานจากเกสรดอกไม้ที่ผึ้งบินไปตอมซึ่งเป็นน้ำหวานจากธรรมชาติมาแล้วใช้กระบวนการตามธรรมชาติ เปลี่ยนแปลงมาเป็นน้ำผึ้ง ซึ่งน้ำผึ้งที่ได้มานั้นย่อมขึ้นอยู่กับวัตถุดิบหรือชนิดของเกสรดอกไม้ที่ผึ้งตอมหรือที่เป็นน้ำหวานบริเวณตาใบพืชหรือต้นไม้อื่น เช่น ตาใบของต้นยางพารา เป็นต้น

สวนยางพารา ที่พบน้ำผึ้ง

น้ำผึ้งที่ได้จากกระบวนการดังกล่าวข้างต้น และสลัดออกจากรวงผึ้งโดยปราศจากไขผึ้งที่จะติดมากับน้ำผึ้งและไม่ผ่านการเติมหรือนำสิ่งใดออกไปเราจึงเรียกว่าเป็น “น้ำผึ้งแท้” หรือ“น้ำผึ้งบริสุทธิ์” ซึ่งน้ำผึ้งที่ได้นั้นย่อมขึ้นอยู่กับวัตถุดิบหรือชนิดของดอกไม้ที่ผึ้งดูดน้ำหวานมา เช่น น้ำผึ้งลำไย ก็ได้จากน้ำหวานของดอกลำไย น้ำผึ้งลิ้นจี่ ก็ได้จากน้ำหวานของดอกลิ้นจี่ และน้ำผึ้งอื่นๆ ก็ล้วนมาจากน้ำหวานของดอกไม้ชนิดนั้น ๆ ทั้งนั้น

ในภาคใต้เมื่อฤดูฝนผ่านไป พอถึงหน้าแล้งทางภาคใต้ก็จะเข้าสู่ฤดูของ“ยางผลัดใบ” ช่วงเดือน มีนาคม เมษายน พฤษภาคม กลางเดือนยังไม่มีฝน ยางพาราจะแตกใบอ่อนและค่อยๆ เปลี่ยนเป็นใบแก่ เพสลาด (ใบเริ่มๆ แก่) ในตอนเช้าวันไหนอากาศดี ถ้าเราลองสังเกตให้ดี จะพบว่ามีผึ้งงานบินไปตอมที่ใบยางพาราเป็นจำนวนมาก ทำให้เรารู้ว่าช่วงนี้เริ่มมีน้ำหวานจากใบของยางพารา และน้ำหวานที่ผึ้งงานไปเก็บมานี่แหละค่ะ ที่เรียกว่าเป็นน้ำผึ้ง “ยางพารา”

ตาใบของต้นยางพาราที่ให้น้ำหวาน

น้ำผึ้งยางพารา จะสามารถเก็บน้ำหวานได้ ในช่วงเดือนมีนาคม เมษายน จนถึง เดือนพฤษภาคม กลางเดือนของทุกปี  สำหรับเกษตรกรผู้เลี้ยงผึ้งพันธุ์ในภาคใต้ จะขนย้ายรังผึ้งไปเก็บน้ำหวานตามโปรแกรมที่วางไว้  ได้แก่  การเก็บน้ำหวานของดอกลิ้นจี่ในจังหวัดสมุทรสงคราม พอน้ำหวานลิ้นจี่หมดก็ขนผึ้งไปเก็บน้ำหวานดอกลำไย ทางภาคเหนือ ได้แก่ จังหวัดลำพูน เชียงใหม่ และแพร่ หลังจากนั้นก็จะอพยพรังผึ้งลงมาเก็บน้ำหวานจากยางใบพาราในทางภาคใต้ ซึ่งเป็นช่วงที่ใบยางพาราเป็นใบเพสลาดพอดี (จะพบว่าเข้าสู่หน้าแล้ง น้ำผึ้งยางพารา จึงถือได้ว่าเป็นน้ำผึ้งเดือน 5 ได้เช่นกัน) สำหรับตลาดและการจำหน่ายน้ำผึ้งยางพารา จะมีบริษัทส่งออกน้ำผึ้งทางภาคเหนือเข้ามารับซื้อผลผลิตน้ำผึ้งที่ภาคใต้โดยตรง

คุณสมบัติของน้ำผึ้งยางพารา

น้ำหวานจะอยู่ที่ปุ่มตาใบของยางพารา

น้ำผึ้งยางพาราเมื่อเปรียบเทียบกับน้ำผึ้งชนิดอื่นๆ (ยกเว้น ลิ้นจี่ ทานตะวัน พบว่ามีการตกผลึกเช่นกัน)  เมื่อเราเก็บน้ำผึ้งไว้นาน หรืออยู่ในอุณหภูมิที่ต่ำ จะเปลี่ยนสถานะจากของเหลวเป็นของแข็ง หรือที่เราเรียกว่า “น้ำผึ้งตกผลึก” ซึ่งถือเป็นคุณลักษณะเฉพาะตัวของน้ำผึ้งยางพารา และในการตกผลึกของน้ำผึ้งนั้นสาเหตุสำคัญมาจาก น้ำตาลกลูโคส ซึ่งเป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว ที่มีมากในน้ำผึ้งยางพารา และมีปริมาณมากกว่าน้ำตาลชนิดอื่น (ส่วนประกอบของน้ำตาลในน้ำผึ้งที่พบ คือ กลูโคส ฟรุคโตส ส่วน มอลโตส แลคโคส  ซูโคส 3 ตัวนี้เป็นน้ำตาลโมเลกุลคู่ และอีกตัวคือ เด็กซ์ทรินเป็นน้ำตาลโมเลกุลซับซ้อน )

น้ำตาลดังกล่าวข้างต้นเป็นองค์ประกอบหลักของน้ำผึ้ง น้ำตาลกลูโคสมีแนวโน้มที่จะตกผลึกได้ง่าย แต่ผลึกของกลูโคสจะเป็นตะกอนละเอียดมาก เป็นตะกอนนุ่มๆ โดยปกติน้ำผึ้งทั่วไปไม่ค่อยตกผลึก เพราะมีน้ำตาลฟรุคโตสมากกว่าน้ำตาลกลูโคสอยู่แล้ว  ถ้ามีน้ำตาลฟรุคโตสมากกว่ากลูโคสถึงเท่าครึ่งแล้ว น้ำผึ้งจะไม่มีวันตกผลึก  (น้ำผึ้งแท้จะมีซูโคสได้ไม่เกินร้อยละ 5-8 โดยน้ำหนัก) ส่วนน้ำผึ้งที่มีปริมาณซูโคสสูงกว่านี้ ถือว่าเป็นน้ำผึ้งผสมน้ำเชื่อม ซึ่งไม่ใช่น้ำผึ้งบริสุทธิ์

รังผึ้งที่พร้อมเก็บน้ำหวาน

น้ำผึ้งยางพาราตกผลึก เพราะมีน้ำตาลกลูโคสสูงมาก ด้วยเหตุที่น้ำตาลกลูโคสเป็นน้ำตาลที่ละลายน้ำยากจึงชักนำให้ เกิดการตกผลึก ประกอบกับน้ำผึ้งที่มีความชื้นน้อย เมื่อถูกเก็บในอุณหภูมิที่ต่ำกว่า 30 องศาเซลเซียส หรือเก็บไว้ใน ตู้เย็นน้ำผึ้งจะตกผลึกได้ง่าย

การตกผลึกของน้ำผึ้ง

มีหลายท่านเข้าใจผิดว่าน้ำผึ้งแท้นั้นไม่ตกผลึกแต่น้ำผึ้งปลอมตกผลึก แต่ความจริงแล้วทั้งน้ำผึ้งแท้และน้ำผึ้งปลอมตกผลึกค่ะ แต่รูปแบบของผลึกที่เกิดขึ้นนั้นจะมีความแตกต่างกัน เช่น น้ำผึ้งแท้จะมีรูปของผลึกเป็นเหลี่ยมเป็นแท่งที่แหลมคม ส่วนผลึกของน้ำผึ้งปลอมที่มีส่วนผสมของน้ำตาลทรายหรือคาราเมล (น้ำตาลเคี่ยว) แบะแซ ฯลฯ จะเป็นรูปสี่เหลี่ยมคางหมู แต่ต้องดูด้วยกล้องจุลทัศน์จึงจะมองเห็น และน้ำผึ้งปลอมถ้ามีการตกผลึกแล้วเมื่อนำมาตากแดด จะไม่กลับคืนสู่สภาพเดิมเหมือนน้ำผึ้งแท้หรือน้ำผึ้งบริสุทธิ์

รังผึ้งที่มีน้ำหวาน

การตกผลึกของน้ำผึ้งยางพารา อาจตกผลึกเป็นบางส่วน ตกเพียง หนึ่งในสี่ สองในสาม หรือตกทั้งขวด แล้วแต่ค่าของสัดส่วนระหว่างกลูโคสกับน้ำที่มีในน้ำผึ้ง น้ำผึ้งที่ตกผลึกนั้นไม่ใช่น้ำผึ้งเสีย หรือบูดแต่อย่างใด เพียงแต่เปลี่ยนสถานะไปเท่านั้นเอง ส่วนการที่น้ำผึ้งตกผลึกนั้น จะพบว่าขึ้นอยู่กับชนิดของพืช น้ำผึ้งที่ได้จากพืชในประเทศไทย  เช่น  ลำไย เงาะ มักไม่ตกผลึก ส่วนน้ำผึ้งที่ได้จากพืชบางชนิด เช่น ทานตะวัน ลิ้นจี่ จะตกผลึก รวมถึงน้ำผึ้งจากใบยางพาราด้วย ในด้านคุณค่าทางโภชนาการ หรือสารอาหารในน้ำผึ้งจะไม่แตกต่างกัน

การนำไปบริโภคเมื่อน้ำผึ้งตกผลึก

ใช้มีดปาดฝารังผึ้งก่อนนำเข้าถังสลัด

วิธีแก้ คือ นำน้ำผึ้งไปแช่น้ำร้อนอุณหภูมิ ไม่เกิน 65«c หรือตากแดด น้ำผึ้งจะละลายเป็นของเหลวเหมือนเดิม ซึ่งคุณค่าของสารอาหารที่อยู่ในน้ำผึ้งก็ไม่ได้สูญเสียไป (ต้องเป็นน้ำผึ้งแท้เท่านั้น) น้ำผึ้งยางพาราจะมีรสหวานนำแต่ไม่หวานจัด และมีรสเปรี้ยวแฝงอยู่ (ในน้ำผึ้งทุกชนิดจะมีกรดเป็นส่วนประกอบอยู่ แต่น้ำผึ้งมีความหวาน สภาพความเป็นกรดจึงถูกบดบังเอาไว้)

น้ำผึ้งยางพาราจะมีรสหวานแต่จะไม่มีกลิ่นหอมของดอกไม้เหมือนน้ำผึ้งชนิดอื่น เช่น น้ำผึ้งลำไย ซึ่งจะมีคุณสมบัติเฉพาะตัว คือมีกลิ่นหอมของดอกลำไย แต่น้ำผึ้งยางพารามีรสเปรี้ยวแฝงอยู่ เหมาะสำหรับทำ เครื่องดื่ม น้ำผึ้งผสมมะนาว ซึ่งทำให้มีรสชาติดียิ่งขึ้น แต่คุณค่าทางอาหารเมื่อเทียบกับน้ำผึ้งชนิดอื่นก็ถือว่ามีคุณสมบัติไม่แตกต่างกัน

การเก็บรักษาน้ำผึ้งยางพารา

ถังสลัดน้ำผึ้ง

น้ำผึ้งบริสุทธิ์ยางพารา 100 เปอร์เซ็นต์ เก็บไว้ได้นานในอุณหภูมิปกติไม่เสียง่าย และการเปลี่ยนแปลงของสีจะเกิดช้ากว่าน้ำผึ้งบางชนิด (ซึ่งจะพบการเปลี่ยนสีเร็วในน้ำผึ้งลำไย) น้ำผึ้งยางพารามีคุณสมบัติการตกผลึก จึงควรเก็บไว้ในขวดแก้วปากกว้างเพื่อง่ายต่อการรับประทาน เมื่อน้ำผึ้งเกิดการตกผลึกหลีกเลี่ยงการตั้งขวดน้ำผึ้งไว้ใกล้ความร้อนและแสงแดด เพราะจะทำให้น้ำผึ้งเปลี่ยนสีเข้มขึ้น ไม่น่ารับประทานและทำให้คุณค่าลดลงได้

น้ำผึ้งจากพืชแต่ละชนิดมีความแตกต่างกันหรือไม่

น้ำผึ้งมี สี กลิ่น รสชาติของน้ำผึ้งนั้นมีความแตกต่างกัน ตามคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีที่แตกต่างกันของแหล่งน้ำหวาน พูดง่ายๆ ก็คือแตกต่างกันตามชนิดของพืชอาหารที่ผึ้งไปเก็บเอาน้ำหวานมาเปลี่ยนให้เป็นน้ำผึ้ง ดังนั้นเราจึงแยกชนิดของผึ้งตามชนิดของพืชอาหาร ได้แก่ น้ำผึ้งจากดอกลำไย น้ำผึ้งจากดอกสาบเสือ น้ำผึ้งจากดอกลิ้นจี่ น้ำผึ้งจากดอกงิ้ว น้ำผึ้งจากดอกทานตะวัน น้ำผึ้งจากยางพารา น้ำผึ้งจากดอกเงาะ น้ำผึ้งจากดอกงา และน้ำผึ้งจากดอกเสม็ด เป็นต้น

ลักษณะของน้ำผึ้งที่ดี

การกรองน้ำผึ้ง
  1. น้ำผึ้งทุกชนิดจากผลการวิจัยพบว่าน้ำผึ้งที่ได้ จากดอกไม้ต่างๆ มีคุณสมบัติคล้ายคลึงกัน หรือใกล้เคียงกันทั้งในด้านองค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางอาหาร ดังนั้นผู้บริโภคสามารถเลือก น้ำผึ้งที่มีรสชาติ และกลิ่นที่ตนเองชอบได้ทุกชนิด
  2. น้ำผึ้งจากยางพารา น้ำผึ้งจากดอกทานตะวัน และน้ำผึ้งจากดอกลิ้นจี่ จะตกผลึกเป็นเกล็ดน้ำตาลละเอียดที่เรียกว่า “ครีมน้ำผึ้ง” ถือว่าเป็นน้ำผึ้งแท้ ซึ่งน้ำผึ้งดังกล่าวเมื่อทิ้งไว้ช่วงระยะหนึ่ง หรือเก็บไว้ในอุณหภูมิต่ำนานๆ จึงตกผลึกเป็นตะกอน นอนก้นได้ ซึ่งเป็นคุณสมบัติเฉพาะของน้ำผึ้งที่ได้จากพืชดังกล่าว
  3. น้ำผึ้งที่ดีต้องมีรสหวาน มีกลิ่นหอมเฉพาะ ขึ้นอยู่กับชนิดของดอกไม้ และต้องไม่มีกลิ่นเปรี้ยวบูด
  4. น้ำผึ้งที่ดีต้องใส สะอาด ไม่มีเศษไขผึ้งหรือตัวผึ้งปะปน มีลักษณะข้นหนืดมีสีเหลืองอ่อนจนถึงสีน้ำตาล (ถ้าน้ำผึ้งมีสีดำเข้ม จะพบว่าน้ำผึ้งมีความหวานเพียงอย่างเดียว ซึ่งก็อาจจะเป็นไปได้ว่าส่วนประกอบบางตัว เช่น กรด แร่ธาตุและวิตามินต่างๆ ในน้ำผึ้งหายไป จึงไม่เหมาะในการนำมาบริโภค)
  5. มีฉลากปิดแสดงเครื่องหมายการค้า แหล่งที่ผลิต และมีการรับรองจากหน่วยงานราชการที่เกี่ยวข้อง

“น้ำผึ้งแท้” ก็ตกตะกอนได้ โดยเฉพาะน้ำผึ้งจากใบยางพารา ซึ่งหากน้ำผึ้งตกผลึก จะเรียกว่า “เนยผึ้ง”

น้ำผึ้งที่สลัดแล้ว เทใส่ที่กรองน้ำผึ้ง

บางท่านที่กลัวว่าการตกผลึกของน้ำผึ้งจะหมายถึงน้ำผึ้งปลอม ก็โล่งใจไปได้ ส่วนคุณประโยชน์ของน้ำผึ้งแท้ (น้ำผึ้งบริสุทธิ์) นั้น น้ำผึ้งจะให้คาร์โบไฮเดรต ซึ่งจะเพิ่มพลังงานให้แก่ร่างกายเมื่อเรารับประทานเข้าไปจะสามารถดูดซึมเข้าไปในกระแสเลือด และนำไปให้เซลล์ในร่างกายใช้ได้เลยโดยไม่ต้องผ่านการย่อย เพื่อสุขภาพที่ดี เราควรหันมาบริโภคน้ำผึ้งกัน

บทความก่อนหน้านี้‘ปุ๋ยเคมี’ ทำให้ดินเสีย…ดินเป็นกรด จริงหรือไม่?!
บทความถัดไปเครื่องผ่าปลากะตัก ช่วยชุมชน ฝีมือนักศึกษา มทร.ธัญบุรี