พริกกะเหรี่ยง สวนผึ้ง ของเผ็ดของดี เมืองราชบุรี

ตั้งแต่ผมจำความได้ บ้านแม่ที่อำเภอจอมบึง จังหวัดราชบุรี มีพริกแห้งประจำครัวสามแบบ คือพริกบางช้าง พริกชี้ฟ้าแดงเม็ดใหญ่จากสมุทรสงครามที่มีชื่อเสียง พริกขี้หนูแห้งเม็ดใหญ่ แล้วที่เป็นของดี มักใช้ทำพริกป่น พริกแกงเผ็ด แกงป่า ที่ต้องการกลิ่นหอม รสเผ็ดจัด ก็คือพริกกะเหรี่ยงแห้ง จากกิ่งอำเภอสวนผึ้งในขณะนั้น

ที่บ้านผมตำพริกแกงเผ็ด แกงป่า และแกงไตปลากินเองทั้งหมด สดมภ์หลักที่ใช้ก็คือพริกกะเหรี่ยงแห้งนี่แหละครับ ซึ่งแน่นอนว่า ทำให้แกงไตปลาบ้านเรามีกลิ่นรสต่างออกไปจากต้นตำรับที่ย่าเอาสูตรขึ้นมาจากเมืองสุราษฎร์ธานี วัตถุดิบท้องถิ่นนั้นเองที่เป็นตัวแปรรสชาติในแต่ละพื้นที่ บางที นี่อาจเป็นเส้นบางๆ เส้นสุดท้ายของการความพยายามนิยามความเป็นเอกลักษณ์ของอาหารก็ได้

พริกกะเหรี่ยงแห้งสมัยครึ่งศตวรรษก่อนเป็นพริกขี้หนูเม็ดเรียว มีอย่างน้อยสองแบบ คือเม็ดเล็กสั้น และเม็ดยาว ผมจำได้ว่า อย่างเม็ดเล็กจะหอม เผ็ดน้อยกว่า ส่วนเม็ดยาวนั้นเผ็ดร้อนรุนแรงดุเดือดมาก

ลักษณะเม็ดสดจะเห็นชัดเจนครับ ในขณะที่พริกขี้หนูสวนที่ขายตามตลาดจะเม็ดเล็ก ทรงป้อมๆ พริกกะเหรี่ยงสด เม็ดยาวกว่า ความคดงอและตะปุ่มตะป่ำของทรงเม็ดมีมากกว่าอย่างเห็นได้ชัด และแน่นอนว่าเผ็ดร้อนแรงกว่า แต่นานๆ ทีเม็ดสดถึงจะหลุดมาถึงตลาดอำเภอจอมบึงให้บ้านเราซื้อกินได้สักครั้ง เราจึงคุ้นกับพริกกะเหรี่ยงแห้งมากกว่า

สีพริกผงมันไม่แดงแจ๊ดเท่าพริกขี้หนูเม็ดใหญ่หรอกครับ แต่เผ็ดหอมกว่ามากๆ

…………….

คุณจักรพันธุ์ กังวาฬ เคยเขียนสกู๊ปเรื่องพริกในนิตยสาร สารคดี เมื่อเดือนมกราคม พ.ศ. 2552 เขาได้ไปเก็บข้อมูลที่บ้านห้วยเกษม ตำบลยางน้ำกลัดเหนือ อำเภอหนองหญ้าปล้อง เพชรบุรีด้วย กะเหรี่ยงที่นั่นปลูกพริกแบบแซมไปกับแปลงข้าวไร่ ไม่ต้องรดน้ำ ไม่ใช้ยาฆ่าแมลง การปลูกร่วมกับข้าวทำให้ต้นพริกได้ความชุ่มชื้น จึงแข็งแรง เม็ดดก กะเหรี่ยงบอกเขาว่า ถ้าใช้ปุ๋ย ใช้ยา พริกกะเหรี่ยงจะกลายพันธุ์ ผิวไม่เป็นธรรมชาติ รสชาติไม่เหมือนเดิม แม่ค้าจะไม่ยอมรับซื้อเลย

กะเหรี่ยงสวนผึ้งก็ทำแบบเดียวกัน เมื่อต้นเดือนกุมภาพันธ์ที่ผ่านมา ผมลองขับรถไปตระเวนหาพริกกะเหรี่ยงในตัวอำเภอสวนผึ้ง พบว่าตอนนี้ ร้านเพิงข้างทางที่เคยมีใส่ถุงขาย ก็ไม่มีแล้ว มีแต่ที่ร้าน “ก๋วยเตี๋ยวพริกกะเหรี่ยง” เลยตัวอำเภอออกไปเล็กน้อย ขายทั้งแบบเม็ดแห้งและแบบป่นละเอียด ถามเจ้าของร้านว่า ช่วงนี้สถานการณ์พริกกะเหรี่ยงสวนผึ้งเป็นยังไงบ้าง เธอว่า พริกปีนี้น้อย แต่ที่ร้านก็พอมี เพราะปกติต้องใช้มาก พอคนกะเหรี่ยงเอามาขาย ก็เลยรับซื้อตุนไว้ให้มาก จึงพอแบ่งออกมาใส่ถุงขายปลีกให้ลูกค้าที่ต้องการซื้อกลับไปได้บ้าง

“ถ้าให้ดี ต้องเก็บในตู้เย็นเลย สีมันจะสวยเหมือนเดิม แต่ร้านเราไม่มีตู้เย็นใหญ่ขนาดนั้น เลยต้องหมั่นเอาออกมาตากแดด สองสามเดือนครั้งก็ยังดี ไม่อย่างนั้นมันจะผุป่นเป็นผงไป พริกกะเหรี่ยงนี่ที่มันพิเศษก็คือเขาปลูกแซมๆ ไปกับข้าวตามไร่บนเนิน พอเกี่ยวข้าว ก็ตัดต้นพริกมาด้วยเลย ต้นหนึ่งๆ ก็เลยมีให้เก็บขายได้แค่ครั้งเดียว เรียกว่าไม่ได้มีทั้งปี” พอถึงตอนนี้ พี่ผู้ชายที่นั่งกินก๋วยเตี๋ยวพริกกะเหรี่ยงอยู่ก็หันมาเล่าเสริมว่า

“เขาจะปลูกไว้ใต้ต้นมะละกอบ้าง หรือต้นอะไรอื่นๆ ที่ในไร่เขาน่ะ ปลูกแซมๆ ไว้ มันจะงามดี ถ้าโดนแดดมากๆ ใบมันจะหงิกหมด แบบนั้นไม่ได้ แล้วยานี่เขาไม่ต้องฉีดเลยน่ะ พริกกะเหรี่ยงบ้านเรานี่ไว้ใจได้ ปลอดสารแน่นอน”

พี่เจ้าของร้านยังให้ความเห็นที่น่าสนใจ เธอว่า พริกกะเหรี่ยงมีปลูกหลายแห่ง ทางเพชรบุรีก็มี และรสชาติจะเผ็ดแรงกว่าของสวนผึ้ง ราคาก็แพงกว่า ผมเห็นด้วยเรื่องราคา ว่าพริกกะเหรี่ยงที่ขายในตลาดท่ายาง เพชรบุรี ราคาค่อนข้างสูง แต่รสชาตินั้นผมรู้สึกว่าก็เผ็ดหอมเท่าๆ กัน อย่างไรก็ดี เรื่องแบบนี้ค่อนข้างเป็นรสนิยมที่อิงกับความรู้สึกส่วนตัวนะครับ

อีกเรื่องหนึ่งคือ เธอสังเกตเห็นเหมือนผมและใครอีกหลายคน ว่าในระยะหลัง คำเรียกพริก “กะเหรี่ยง” เลื่อนไปใช้เรียกพริกลักษณะกลมป้อมๆ มีเหลืองส้มรวมเข้ามาด้วย พริกนี้ลักษณะค่อนข้างไปทางพริกโพนของภาคอีสาน ซึ่งก็แสดงถึงอนิจลักษณะในการเรียกชื่อและนิยามความหมาย ว่าสามารถที่จะเปลี่ยนแปลงไปได้ตลอดเวลา

อาจบางที คงมีชุมชนกะเหรี่ยงที่ไหนสักแห่งเริ่มเอาพริกโพนมาปลูกก็เป็นได้ มันเลยถูกเรียกว่าพริกกะเหรี่ยง เหมือนที่พริกขี้หนูเผ็ดๆ พันธุ์หนึ่งเคยถูกเรียกมาตลอดระยะเวลายาวนานร่วมร้อยปี

…………….

คนที่ติดใจพริกกะเหรี่ยงมาตลอด ย่อมรู้ดีว่า วัตถุดิบระดับพรีเมียมตัวนี้ สร้างรสชาติเฉพาะของพื้นที่ได้ดีเพียงใด โดยเฉพาะเมื่อถูกนำไปเข้าพริกแกงป่าร่วมกับ “พริกพราน” หรือ มะข่วง ที่หาเก็บได้ในเขตป่าชายแดนไทย – พม่า แถบสวนผึ้งนี้เช่นกัน มันทำให้ผัดเผ็ด แกงป่า น้ำพริก ในครัวของชุมชนชาวบ้านแถบนี้มีรสชาติเฉพาะตัวมาเนิ่นนาน

ต่อมา เมื่อการท่องเที่ยวเริ่มแผ่ขยายเข้ามานั่นแหละ จึงเกิดร้านรวงที่ปรุงกับข้าวด้วยรสชาติของท้องถิ่น อย่างเช่น ร้านครัวกะเหรี่ยง ร้านก๋วยเตี๋ยวพริกกะเหรี่ยง ขายให้นักท่องเที่ยวได้มีโอกาสผจญภัยไปในความแปลกใหม่ของผัสสะผ่านปากและลิ้นอย่างสนุกสนานเพลิดเพลิน

และถ้าใครยังพอจำกันได้ เมื่อราว 30 ปีก่อน มีก๋วยเตี๋ยวชนิดหนึ่งถือกำเนิดใหม่ในวงการร้านก๋วยเตี๋ยวเมืองไทย นั่นคือ “ลูกชิ้นหมูพริกกะเหรี่ยง” เป็นก๋วยเตี๋ยวหมูน้ำใสๆ เน้นลูกชิ้นหมูรสอ่อนๆ บางร้านมีเนื้อหมูสดลวกให้ด้วย เครื่องปรุงตัวหลัก คือพริกกะเหรี่ยงสดดองน้ำส้มสายชู บดหยาบๆ รสชาติเผ็ดเปรี้ยวรุนแรงมาก ผมเห็นคนนิยมกินกันมากในช่วงแรกๆ จนเกิดร้านลูกชิ้นหมูพริกกะเหรี่ยงผุดขึ้นราวดอกเห็ด แต่ครั้นต่อมา ก็ดูจะเสื่อมความนิยมไปแล้วนะครับ ไม่ทราบว่าเป็นเพราะเหตุใด

ถ้าให้เดา คงเพราะพริกกะเหรี่ยงสดไม่ได้จะหามาดองได้ง่ายๆ อย่างที่บอกมาแต่ต้น จำได้ว่าสมัยนั้น ผมเคยกินของบางร้าน พบว่าพริกดองในพวงเครื่องปรุงไม่ใช่พริกกะเหรี่ยงแน่ๆ การที่มีของ “ไม่แท้” โผล่มาบ่อยเข้า อาจทำให้ผู้บริโภคเข็ดขยาดก็เป็นได้

ในช่วงที่รสเผ็ดหอมแท้ๆ ของพริกกะเหรี่ยงยังพอหามาลิ้มชิมกันได้ ก็อยากชักชวนคนชอบรสเผ็ดให้ลองหามากินดูนะครับ ถ้าไม่ได้ไปแถบอำเภอท่ายาง เพชรบุรี ที่เป็นแหล่งจำหน่ายสำคัญ ก็อาจหาซื้อได้ในย่านค้าขายที่มีความสัมพันธ์กับชุมชนกะเหรี่ยง เท่าที่ผมเคยเห็น ก็เช่นอำเภอด่านช้าง สุพรรณบุรี, บ้านไร่ อุทัยธานี, แม่สอด เมืองตาก เฉพาะที่ใกล้เขตเมืองหลวง ก็อำเภอสวนผึ้ง ราชบุรี ที่ร้านก๋วยเตี๋ยวพริกกะเหรี่ยง จะมีจำหน่ายเกือบตลอดปี ลองสอบถามไปที่เบอร์โทรศัพท์ของร้าน โทร. (084) 362-4197 ดูก่อนก็ได้ครับ

เพราะวัตถุดิบอาหารนั้นมีชีวิตเคลื่อนไหว เปลี่ยนแปลง อาจเกิดขึ้น ตั้งอยู่ และดับไปได้เช่นเดียวกับสิ่งอื่นๆ หากสูญพันธุ์หมดไปเสียก่อนจะได้ลองลิ้มชิม ก็นับว่าน่าเสียดายครับ