ที่มา	วิถีท้องถิ่น
ผู้เขียน	กฤช เหลือลมัย
เผยแพร่	วันพฤหัสที่ 29 เมษายน พ.ศ.2564

ปัจจุบัน คงเป็นที่รับรู้กันเป็นส่วนใหญ่แล้วนะครับ ว่าช่วงก่อนหน้าพุทธศตวรรษที่ 21 ในดินแดนประเทศไทยและเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ยังไม่มี “พริก” (chilli) กินกัน เพราะมันเพิ่งแพร่เข้ามาพร้อมการค้าสำเภาข้ามภูมิภาคในช่วงหลังจากนั้น พูดแบบให้เข้าใจง่ายๆ อย่างที่ ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมช อดีตนายกรัฐมนตรีผู้เชี่ยวชาญด้านประวัติศาสตร์อาหารไทยเคยพูดก็คือ พ่อขุนรามคำแหงแห่งกรุงสุโขทัยนั้นไม่เคยเสวยพริกเลยแม้แต่เม็ดเดียว

ของเผ็ดของร้านในเวลานั้นที่มีใช้ในครัวไทยแล้วอย่างแน่นอน ก็คือพริกไทย (pepper) มีหลักฐานขุดพบที่แหล่งโบราณคดีถ้ำผี จังหวัดแม่ฮ่องสอน กำหนดอายุด้วยวิธีวิทยาศาสตร์ได้ราว 4,000-5,000 ปีมาแล้ว ส่วนวัตถุดิบอื่นๆ ก็เช่น ดีปลี (Indian long pepper) และพืชตระกูลมะแขว่น (Zanthoxylum) ต่างๆ ที่พบว่าใช้เข้ากับข้าวในบริเวณกว้างขวาง ตั้งแต่จีนลงไปจนถึงหมู่เกาะทางตอนใต้ของผืนแผ่นดินใหญ่ ดังเช่นเครื่องจิ้มหลักในวงข้าวของคนไทดำในเวียดนาม ยังเป็นมะแขว่นตำละเอียดผสมเกลือ แสดงร่องรอยวิธีกินที่สืบเนื่องมาอย่างยาวนาน

ข้อมูลเหล่านี้ทำให้ผู้สนใจประวัติศาสตร์อาหารไทยและเอเชียตะวันออกเฉียงใต้สามารถจินตนาการปะติดปะต่อได้ถึงภาพกับข้าวกับปลาก่อนที่พริกจะแพร่เข้ามา ว่าถ้าเป็นน้ำพริก ย่อมจะมีลักษณะคล้ายเครื่องแกงเลียง หากเป็นแกง ก็เหมือนแกงเลียงแถบภาคกลาง แกงบวน ของคนเขมรสูง แกงขาว ของคนบางปะอิน แกงหลอก ของคนเพชรบุรี หรือโกะโละห์ ของคนมุสลิม ที่เข้าเครื่องตำสมุนไพรมากน้อยต่างกันไปตามสูตร แต่ไม่มีพริกเลย

และถ้าเราเชื่อบันทึกของนิโกลาส์ แชรแวส ที่เข้ามาอยุธยาในสมัยสมเด็จพระนารายณ์ ก็จะพบว่า แกงในอยุธยาตอนนั้นยังมีที่ไม่ใส่พริกอยู่ เขาบอกตอนหนึ่งว่า “น้ำแกงทุกชนิดที่ว่าดีๆ นั้น ประกอบด้วยเกลือ พริกไทย ขิง อบเชย กานพลู กระเทียม หอมขาว จันทน์เทศกับผักกลิ่นฉุนๆ อีกหลายชนิด พร้อมกับกุ้งป่นเปียกอย่างที่ว่านั้น”

ต่อเมื่อพริกแพร่เข้ามา และเป็นที่นิยม จึงทำให้เกิดโลกาภิวัตน์ทางอาหารครั้งสำคัญ นอกจากทำให้รสชาติอาหารเผ็ดฉุนขึ้นจนน่าจะส่งผลให้อาหารไทยโดยรวมมีรสชาติจัดจ้านขึ้น พริก ยังไม่ได้มาโดดๆ เพียงลำพัง แต่มาพร้อมวัฒนธรรมอาหารใหม่ๆ ที่ต่อมาคงกลายเป็นความคุ้นชินของผู้คนทั่วไป

มงเซเญอร์ ปาลเลกัวซ์ สังฆนายกคณะมิซซังโรมันคาทอลิกประจำสยาม ในสมัยรัชกาลที่ 4 เขียนไว้ในหนังสือเล่าเรื่องกรุงสยามของท่านตอนหนึ่งว่า “น้ำแกงที่โปรดสุดนั้นคือกะหรี่ ต่อไปนี้เป็นวิธีปรุงกะหรี่ตามแบบที่นิยมทำกันอยู่ทั่วๆ ไป เริ่มต้นด้วยการผัดเนื้อให้สุกเสียก่อนด้วยน้ำมันหมู ในระหว่างนั้นก็ใช้ครกตำพริกแดง พริกไทย ขิง เกลือ หัวกระเทียม หัวหอม กะปิ ส้มมะขาม กับผงขมิ้นให้เข้ากัน และทำให้เหลวหน่อยด้วยการใส่น้ำปลา จากนั้นจึงเอาน้ำพริกแกงนี้ลงหม้อ”

อย่างไรก็ดี ในแวดวงประวัติศาสตร์ไทยกลับมีหลักฐานเอกสารโบราณอย่างน้อย 2 ชิ้น ที่ให้การทางด้านสมัยเวลาขัดกับเรื่องนี้ และผมสังเกตว่า หลายครั้ง เมื่อมันถูกใครนำไปใช้อ้างอิง ก็พลอยทำให้เกิดความสับสนโดยไม่จำเป็น จึงจะขอเอามาเล่าต่ออีกสักครั้ง เพื่อความกระจ่างตามสมควรครับ

…………………

ชิ้นแรก เป็นจารึกอักษรเขมรโบราณ ภาษาสันสกฤต อายุต้นพุทธศตวรรษที่ 18 เนื้อความเป็นการประกาศตนเป็นพุทธราชาของกษัตริย์ชัยวรมันที่ 7 แห่งนครธมในเขมร บรรยายถึงเจตนารมณ์ในการอุปถัมภ์พระพุทธศาสนาลัทธิมหายาน การสร้างที่พักคนเดินทาง ศาสนสถาน และโรงพยาบาลนับร้อยแห่งในเขตพระราชอำนาจ ตลอดจนส่วนที่สำคัญคือการบรรยายข้าวของเครื่องใช้บูชาเทวรูป และสมุนไพรที่ใช้ในการปรุงยาแบบอายุรเวท อันเป็น “ยาตำราหลวง” ในเวลานั้น ทำให้เราได้รู้ว่า มีการใช้ดีปลีผง บุนนาค กระวานผลเล็ก มหาหิงคุ์ ขิงแห้ง อบเชย กระเทียม ตลอดจนลูกกระเบา ในการผลิตตัวยา

เนื้อความเหล่านี้ถูกคัดลอกไปทำเป็นจารึกศิลาจำนวนนับร้อยหลักที่ถูกส่งไปติดตั้งประจำยัง “อโรคยาศาล” ที่นักโบราณคดีพบว่าก็คือปราสาทศิลาแลงขนาดเล็กที่พบในภาคอีสานปัจจุบันถึง 30 แห่ง และ 12 แห่ง ได้ค้นพบจารึกที่ว่านี้ร่วมอยู่ด้วย

การอ่าน แปล และตีพิมพ์คำอ่านคำแปลจารึกชุดนี้ไว้ในหนังสือจารึกในประเทศไทย เล่ม 4 (พ.ศ. 2529) โดยกรมศิลปากร นับว่าช่วยขยายพรมแดนความรู้เรื่องประวัติการใช้ยาสมุนไพรและเครื่องเทศหลายชนิดเมื่อ 800 กว่าปีก่อนได้ดี แต่อย่างที่ผมบอกไว้แต่แรก คือมีปัญหาเกี่ยวกับการแปลภาษาสันสกฤตในจารึกอยู่หลายจุด โดยเฉพาะที่เกี่ยวกับการระบุถึงการใช้ “พริก”

ตัวอย่างก็เช่น

จารึกตาเมือนโต๊จ (พบที่ปราสาทตาเมือนโต๊จ สุรินทร์) ด้านที่ 3 โศลกที่ 7 มีคำ “ดีปลีผง” (ปิปฺปลีเรณุ) โศลกที่ 10 มีคำ “พริกไทยพันธุ์ขาว” (มริจํ) โศลกที่ 12 มีคำ “พริกขี้หนูก็เท่านั้น” (มธุ ตาวานฺ ศุทฺโทถาสาวีรํ?)

จารึกปราสาท (พบที่สุรินทร์) ด้านที่ 3 โศลกที่ 7 มีคำ “พริกผงและบุนนาค” (ปิปฺปลิเรณุ ทีปฺยกมฺปุนฺนาค) โศลกที่ 10 มีคำ “พริกไทย” (มริจํ)

จารึกพิมาย (พบที่ปราสาทหินพิมาย นครราชสีมา) ด้านที่ 3 โศลกที่ 9 มีคำ “พริกหนึ่งปรัสถะ” (มริจํ ปฺรสฐ  เอกศะ)

จะเห็นว่า คำศัพท์สันสกฤตคำเดียวกันถูกแปลต่างๆ กันไปในจารึกแต่ละหลัก คือมริจํ มีทั้งที่แปลว่าพริกไทยพันธุ์ขาว (ตาเมือนโต๊จ), พริกไทย (ปราสาท), พริก (พิมาย) หรือ ปิปฺปลิเรณุ มีทั้งที่แปลว่าดีปลีผง (ตาเมือนโต๊จ), พริกผง (ปราสาท)

โดยเฉพาะที่โศลกที่ 12 ของตาเมือนโต๊จ ที่แปลออกมาได้ว่า “พริกขี้หนูก็เท่านั้น” นับเป็นเรื่องแปลกมากทีเดียว

พูดง่ายๆ ก็คือ “แปลผิด” นั่นเองครับ ทีนี้การแปลผิดครั้งนี้มันเรื่องใหญ่ตรงที่ว่า ถ้าไม่ตรวจสอบกับคำอ่าน คนที่จะเอาหลักฐานนี้ไปใช้อ้างอิงก็คงงงๆ ว่า ตกลงพริก (chilli) มีในไทยและกัมพูชามาตั้งแต่ต้นพุทธศตวรรษที่ 18 แล้วหรือ ซึ่งก็จะทำให้การสร้างเรื่องราวประวัติศาสตร์อาหารในช่วงนี้สับสนงุนงงไปอย่างไม่จำเป็น

หลักฐานเอกสารที่สร้างความสับสนอีกชิ้นก็คือ กฎหมายพีสูทดำน้ำลุยเพลิง (พ.ศ. 1889) เป็นใบลาน ที่ถ้าดูตามตัวเลขศักราช จะมีปัญหาเช่นกัน เพราะระบุถึง “..พริกเทด กระเทียม หอม ตะไคร้ ข่า กระชาย สำหรับจะทำไก่..” ไว้ในตอนหนึ่ง อย่างไรก็ดี อาจารย์ล้อม เพ็งแก้ว ผู้เชี่ยวชาญภาษาไทยคนสำคัญเคยวิจารณ์ไว้ว่า อาจเป็นไปได้ที่กฎหมายฉบับนี้จะถูก “ชำระ” ในสมัยอยุธยาตอนปลาย โดยผู้ทำการชำระนั้นอาจเพิ่มพริกเทศ (ซึ่งเพิ่งแพร่เข้ามา) เสริมไปในข้อความเก่า แต่ยังคงศักราชเดิมสมัยแรกร่างในช่วงอยุธยาตอนต้นไว้ ตามธรรมเนียมการชำระเอกสารของบ้านเมืองแถบนี้

สรุปแล้ว หลักฐานเอกสาร 2 ชิ้นนี้ โดยเฉพาะศิลาจารึกอโรคยาศาล สมควรมีการวิพากษ์ในวงกว้าง เพื่อให้เข้าใจตรงกันว่า มันได้สร้างความสับสนในการศึกษาประวัติศาสตร์อาหารไทยมาไม่น้อยทีเดียว

…………………

ประเด็นเรื่องการเข้าใจผิดนี้คงมีเพียงเท่านี้นะครับ ซึ่งถ้าจะว่าสำคัญก็สำคัญตรงที่ว่า จะได้ไม่เกิดการอ้างอิงผิดๆ ต่อไปอีกนั่นเอง

พูดถึงการกินพริกนั้น บางครั้งเราก็เผลอนึกไปว่า เมื่อพริกเข้ามาเป็นราชารสเผ็ดแทนพริกไทย ดีปลี หรือมะแขว่น แล้ว ของเผ็ดร้อนดั้งเดิมนั้นจะหมดความหมายไป แต่ที่จริงก็คงไม่ใช่เช่นนั้น เพราะอย่างแกงพริกในสำรับภาคใต้นั้น คำว่า “พริก” ในชื่อแกงยังคงหมายถึงพริกไทย โดยที่มันเป็นแกงที่ใส่พริกไทยดำตำผสมในพริกแกงด้วยปริมาณที่มากที่สุดกว่าแกงอื่นๆ ก็ว่าได้

หรือพริกลาบของภาคเหนือนั้น จะเห็นว่าเป็นการชุมนุมเครื่องเทศสารพัดระดับมโหฬาร ที่ผมคิดว่ามากที่สุดกว่าเครื่องพริกใดๆ ในโลกเอาเลยทีเดียว แม้แต่แกงแขกฮินดูก็ยังไม่มีส่วนผสมเครื่องเทศมากมายขนาดนี้เลยครับ

และความนิยมในรสเผ็ดเอง ก็มีการเคลื่อนย้ายขยับไปมาตลอดเวลา ตัวอย่าง ณ ปัจจุบันนี้ก็คือการเฟื่องฟูถึงขั้นยอดฮิตของ “พริกหมาล่า” คือเครื่องพริกแบบจีนยูนนานที่มีส่วนผสมของเมล็ดเครื่องเทศตระกูลมะแขว่น อย่างเช่น ฮัวเจีย ชวงเจีย ซึ่งเมื่อนิยมเอามาคลุกเนื้อก่อนย่างไฟ หรือผัดกับเนื้อสัตว์ ผสมในน้ำจิ้ม ฯลฯ ก็ทำให้ลิ้นของคนรุ่นใหม่ในปัจจุบันรับรู้และคุ้นชินกับรสเผ็ดซ่าลิ้นกันจนเป็นความอร่อยปกติไป ดังจะเห็นร้านปิ้งย่างหมาล่า ผุดขึ้นเป็นดอกเห็ดทั่วทุกหัวระแหงในเมืองไทยเวลานี้

รสเผ็ดและวัฒนธรรมการกินเผ็ดจึงไม่เคยหยุดนิ่ง ข้อเท็จจริงในประวัติศาสตร์บอกเราเช่นนั้น