ผู้เขียน	กฤช เหลือลมัย
เผยแพร่	วันพุธที่ 27 ตุลาคม พ.ศ.2564

เพื่อนกินของผมคนหนึ่งตั้งคำถามเกี่ยวกับอาหารไทยไว้น่าสนใจ เขาสงสัยว่า “ขิงหายไปไหน” ในกับข้าวไทย? ท่ามกลางเพื่อนบ้านแวดล้อม ทั้งภาคพื้นดินและหมู่เกาะทะเลตอนใต้ ที่เข้าขิงทั้งในกับข้าวและขนมหวานมากกว่าครัวไทยอย่างชนิดเทียบกันไม่ติด

พวกเราเลยช่วยกันนับกับข้าวกับปลาที่ใส่ขิง พบว่า นอกจากต้มส้ม ขิงดอง ผัดขิง ยำหนังหมู ที่ดูเป็นอาหารแนวจีนๆ แล้ว ก็มีแกงฮังเล ผัดพริกขิงบางแห่งที่ใส่ขิงแก่แทนข่าในพริกแกงตำ มีขนมจีนซาวน้ำ มีอาหารว่างตระกูลเมี่ยงต่างๆ นอกนั้นก็เป็นขิงกวาดน้ำตาลแบบของจันอับกินกับน้ำชา มันเทศต้มขิง ซึ่งก็ดูเป็นของที่ได้รับอิทธิพลจีนอีกเช่นกัน

ถึงแม้คำเปรียบเปรยบางคำจะทิ้งร่องรอยไว้ แต่ก็แทบสืบหาต้นตอไม่เจอแล้ว เช่นคำว่า “ถึงพริกถึงขิง” สูตร “พริกขิง” หรือ “ขิงก็รา ข่าก็แรง” นั้น นึกไม่ออกว่าขิงอยู่ตรงไหน มายังไงในความเปรียบนั้นๆ เอาเลย

โดยเฉพาะสูตรพริกขิงนั้น แทบทั้งหมดที่มีบันทึกกันไว้ ไม่มีขิงเป็นส่วนผสมแม้แต่น้อย ดังเช่นที่ หม่อมราชวงศ์เตื้อง สนิทวงศ์ ท่านเคยแสดงความสงสัยไว้ในหนังสือตำรับสายเยาวภา (พ.ศ. 2478) ว่า

“…ยังเครื่องปรุงอีกชนิดหนึ่ง ซึ่งเรียกกันว่าพริกขิงผัด แต่ไม่มีขิงเลย ไม่ทราบเหตุผลว่าทำไมจึงเรียกกันเช่นนี้ และไม่ทราบว่าจะไปค้นที่ไหนได้ ข้าพเจ้าได้เรียนถามผู้หลักผู้ใหญ่หลายท่าน ท่านก็ว่าไม่ทราบเหมือนกัน…”

จึงนึกแทบไม่ออกว่า ขิงอยู่ในสูตรไหนอย่างไรในคำเปรียบ “ถึงพริกถึงขิง” นั้น

อย่างไรก็ดี หากดูตามชื่อบ้านนามเมือง ชื่อบ้านขิง บ้าน (วัด) ไร่ขิง ฯลฯ ย่อมสะท้อนการปลูกขิงเป็นสวนเป็นไร่ขนาดใหญ่มานานแล้ว ดังที่สุนทรภู่เองเมื่อนั่งเรือไปเมืองสุพรรณก็ได้เขียนโคลงไว้ตอนที่ถึงบ้านสวนขิง เขตบางปลาม้า ว่า

“สวนขิงตลิ่งแต่ล้วน สวนมะเขือ

พริกเทศเม็ดอร่ามเหลือ เรื่อไหร้ฯ”

และหากเชื่อบันทึกของฌัง-บัปติสต์ ปาลเลกัวซ์ สังฆนายกมิซซังโรมันคาทอลิกประจำสยามในรัชกาลที่ 4 ตอนที่ท่านอธิบายน้ำพริกของชาวสยามนั้น ท่านบอกว่า

“นักเลงคอน้ำพริกอาจจะปรุงเครื่องจิ้มพลิกแพลงให้ต้องรสนิยมของตนได้ ด้วยการใส่ขิง มะขาม และเมล็ดพันธุ์ฟักทอง”

ดังนั้น แต่ก่อนขิงอาจเคยอยู่ในอาหารไทย โดยเฉพาะภาคกลาง มากกว่าที่เราเคยนึกถึงในปัจจุบันนี้ก็ได้

เช่นเดียวกับครัวของเพื่อนบ้านอย่างมาเลเซีย อินโดนีเซีย กระทั่งลาวเองก็ยังมีสูตรแกงอ่อมกระดูกงัวในสูตรของวังหลวงพระบาง ที่ให้ใส่ขิงแก่หมกไฟต้มในน้ำซุปด้วย

……………..

ในหนังสือเครื่องเทศ ของคุณนิจศิริ เรืองรังษี อธิบายว่าขิง (Ginger) เป็นพืชพื้นเมืองของทวีปเอเชีย มีน้ำมันหอมระเหยหลายชนิดในส่วนหัวหรือเหง้า ใช้เป็นยากันบูด กันหืน ทั้งมีฤทธิ์ทางยาคือขับลม กระตุ้นระบบทางเดินอาหาร แก้ท้องอืดท้องเฟ้อ แน่นท้อง เนื่องจากน้ำมันหอมระเหยส่งผลกระตุ้นการทำงานของกล้ามเนื้อผนังกระเพาะอาหารและลำไส้ ทำให้บีบรัดตัว ขับลมออกมามากขึ้น

นอกจากนี้ ยังพบว่าขิงมีเอนไซม์ที่สามารถย่อยเนื้อได้ดีเหมือนยางมะละกอด้วย การที่แม่ครัวบางแห่งใส่ขิงในพริกแกงจึงอาจเป็นไปเพื่อช่วยย่อยเนื้อสัตว์ในแกงหม้อนั้นๆ นั่นเอง

ปัจจุบัน โอกาสที่คนไทยจะได้กินขิงครั้งละมากๆ ในมื้ออาหาร เห็นจะคือตอนกินเมี่ยงคำ ตลอดจนเมี่ยงรสฝาดแบบคนอีสาน กินไก่ หรือเป็ด หรือเนื้อวัวเนื้อหมูผัดขิงแบบจีน ซึ่งใส่ขิงแก่ในปริมาณมาก อีกอย่างก็คือข้าวมันไก่บางร้านที่เน้นใส่ขิงแก่สับหยาบในน้ำจิ้ม การกินขิงในฐานะสมุนไพรอย่างมีนัยด้านปริมาณมากสม่ำเสมอนั้น ย่อมทำให้ร่างกายมีภูมิคุ้มกันโรคแข็งแรง อันเป็นเรื่องจำเป็นยิ่งต่อการรับมือโรคระบาด โดยเฉพาะโรคร้ายแรงอย่างโควิด-19 ในทุกวันนี้

งานวิจัยไทยเกี่ยวกับสมุนไพรต้านเชื้อโควิดยังพบว่า มีสมุนไพรอย่างน้อย 3 ชนิดสำคัญที่ช่วยยับยั้งเชื้อไวรัสโควิดในลักษณะต่างๆ โดยเฉพาะขิงนั้น การทดลองในห้องปฏิบัติการ พบว่าช่วยลดการทำลายเนื้อเยื่อปอด บรรเทาอาการอักเสบจากไวรัสโควิด ทั้งยังอาจช่วยป้องกันโควิดผ่านระบบทางเดินหายใจด้วย

เมื่อเป็นเช่นนี้ สูตรอาหารอย่างหมูผัดขิง แกงฮังเล ซุปเนื้อแบบมุสลิม ซาวน้ำขนมจีน เมี่ยงคำ ยำขิงดองแนมเป็ดย่าง ตลอดจนขนมแบบต่างๆ ซึ่ง “เข้าขิง” มากๆ น่าจะกลับมานิยมกันอีกครั้งในเร็วๆ นี้

มีสูตรกับข้าวขิงๆ อีกอย่าง ที่ผมเคยดูจากคลิปสารคดีสั้นของ สปป.ลาว คือ “แจ่วขิง” ให้กินกับข้าวเหนียวนึ่งร้อนๆ เป็นสูตรที่ซึ่งอยู่นอกสารบบความคิดของกับข้าวครัวไทย แถมกินขิงได้ครั้งละมากๆ อย่างมีรสมีชาติด้วย จึงได้ชวนมาลองทำกันครั้งนี้ครับ

สูตรเขาใช้ขิงแก่เยอะๆ ปอกเปลือก หั่น ตำละเอียด แล้วคั้นน้ำออก อาจจะบีบกรองในกระชอน หรือด้วยผ้าขาวบางก็ได้ ให้ได้เนื้อขิงละเอียดที่แห้งพอหมาดๆ มาเตรียมไว้

ของอื่นๆ ก็มีถั่วลิสงคั่วป่นหยาบ กระเทียมเจียว น้ำตาล เกลือ และแคบหมู ซึ่งผมขอลองเปลี่ยนเป็นกุ้งแห้งป่นแทนครับ

ผมลองทำตามที่แม่หญิงลาวทำให้ดูในคลิป คือเอาขิงแก่ที่ตำคั้นน้ำออกนั้นลงครกใหญ่ ใส่ถั่วลิสงคั่วป่น กุ้งแห้งป่น พอเข้ากันดีก็เติมเกลือ น้ำตาล ให้หวานเค็มมันปะแล่มๆ มีรสและกลิ่นขิงฉุนร้อนซ่าไปทั้งครก จึงใส่กระเทียมเจียวตำหยาบๆ พอเข้ากัน ก็ใช้ได้แล้วครับ

“แจ่วขิง” นี้ หากใครชอบรสเผ็ดร้อนฉุนซ่าเจือขมของขิง ก็อาจใส่น้ำคั้นขิงที่คั้นไว้ตั้งแต่ขั้นตอนแรกนั้นเพิ่มได้บ้าง ค่อยๆ ใส่ ค่อยๆ ชิมเอาให้เท่าที่ยังกินได้อร่อยนะครับ เกิดฉุนซ่าเกินไป กินไม่ลง ต้องทิ้งไปล่ะเสียดายแย่

อนึ่ง น้ำคั้นขิงนี้ หากปล่อยทิ้งไว้สักครู่ จะมีตะกอนขาวของแป้งในเนื้อขิงตกก้นถ้วย เราสามารถช้อนเอาตะกอนนี้มาผึ่งให้แห้ง เป็น “แป้งขิง” ไว้ใช้ปรุงอาหารต่อได้นะครับ ผมเองก็เพิ่งรู้ตอนทำแจ่วขิงครั้งนี้เองแหละครับ

สูตรแจ่วขิงนี้ ไม่ใส่พริก (chilli) เลย ไม่ว่าสดหรือแห้ง เพราะขิงแก่มีรสเผ็ดร้อนอยู่แล้ว แต่หากใครชอบ ก็ตำเพิ่มเข้าไปได้ กะปริมาณเอาเองนะครับ แจ่วขิงครกนี้ นอกจากความเผ็ดฉุนซ่า ก็มีรสมันจากถั่ว หอมกลิ่นกระเทียมเจียว และรสเค็มๆ จากกุ้งแห้งด้วย ส่วนผสมถั่ว ขิง กุ้งแห้งนี้ จะว่าไปแล้วก็คือเครื่องเมี่ยงคำนั่นเองครับ ขยายสัดส่วนให้ขิงมีปริมาณมาก เป็นพระเอกของสำรับไป

จะกินกับข้าวเหนียว ผักสด เอาคลุกข้าวสวย หรือกินแบบคนอีสานกินเมี่ยงเป็นคำๆ กับผักใบฝาด อย่างยอดจิก กระโดน มะม่วงหิมพานต์ หรือลูกมะเดื่อดิบ ก็อร่อยทั้งนั้นครับ

ใครมีหัวคิดดัดแปลงต่อ เช่น เอาทำเป็นไส้ขนม ไส้อาหารม้วนห่อแป้งบางชนิด หรือใช้เป็นเครื่องผัด ลาบ ยำกับเนื้อสัตว์อื่นๆ ได้ โดยอาศัยเพิ่ม – ลดสัดส่วนการปรุงเอา หรือจะทำแบบแจ่วแห้งเก็บไว้กินได้นานๆ ช่วยให้เป็นของวางขายจำหน่ายได้ง่ายขึ้น ก็น่าตื่นเต้นนะครับ

หากในอนาคต ผลวิจัยฉบับสมบูรณ์เรื่องการต้านไวรัสโควิด-19 ของขิงออกมาในแง่บวก เราจะได้มีสูตร “ขิงๆ” ไว้ทำกินกันได้ไม่เบื่อไงล่ะครับ