| ที่มา | วิถีท้องถิ่น |
|---|---|
| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
| เผยแพร่ |
สมัยผมยังเด็กๆ ราวสี่สิบกว่าปีก่อน อำเภอเล็กๆ อย่าง จอมบึง จังหวัดราชบุรี มีพ่อของเพื่อนผมคนหนึ่งเป็นพ่อค้าไก่ แทบจะรายเดียวในตลาด คือถ้าจะซื้อไก่ตลาดสดกิน ไม่ได้ไปขอเอาจากตามบ้านชาวบ้าน ไก่ก็ย่อมจะมาจากเล้าของเขานั่นเอง
บ้านผมก็กินไก่นี้แหละครับ และก็จำได้ว่าไม่ได้รู้สึกว่ารสชาติมันด้อยอะไรนัก ปรุงแบบไหนก็มีกลิ่นไก่หอมดี เนื้อหนังก็อร่อยใช้ได้อยู่ แต่อุตสาหกรรมฟาร์มไก่เนื้อขนาดใหญ่ในเวลาต่อมา ก็ทำให้รส กลิ่น และสัมผัสต่างๆ ของเนื้อไก่ที่คนเคยกินค่อยๆ เริ่มเปลี่ยนไป จนทุกวันนี้ ไก่ที่คนซึ่งโตมาในช่วงยี่สิบปีที่ผ่านมารู้จัก ย่อมเป็นไก่อีกแบบหนึ่ง ต่างจากไก่ในเล้าพ่อเพื่อนที่ผมเคยกินสมัยเด็กๆ ค่อนข้างมาก
เรื่องแบบนี้ ในทางรสนิยมการกิน ไม่มีอะไรผิดถูกแน่ครับ ดังที่มีนักวิชาการเคยศึกษาวิจัยอุปนิสัยการกินไก่เปรียบเทียบระหว่างยุค แล้วพบว่าเด็กสมัยนี้ชอบกินไก่ฟาร์มเนื้อนุ่มชุ่มมากกว่าไก่บ้านเนื้อแน่นหนึบ เหนียวแบบคนรุ่นก่อน บริบทแวดล้อมมากมายในแต่ละช่วงเวลาล้วนหล่อหลอมให้พฤติกรรมการกินของปู่ ย่า พ่อ แม่ ลูก กระทั่งรุ่นหลาน เหลน มีความแตกต่างแปลกเปลี่ยนไปเสมอ
เงื่อนไขที่ถ้าหากจะอธิบายกันจริงจังแล้วจะยาวมากๆ นี้ ผมอยากลองชวนคุยประเด็นสั้นๆ แค่เรื่อง “รสชาติ” ที่ผมคุ้นเคย ว่าสำหรับคนรุ่นมัชฌิมต่อปัจฉิมวัยนั้น เนื้อไก่เคยมีรสชาติเฉพาะตัวของมัน แถมรสชาติที่ว่านี้ หากพิจารณาจากหลักฐานเอกสารเก่า น่าจะสืบเนื่องยาวนานมากๆ ด้วยซ้ำ แล้วพอจำต้องมากินไก่ฟาร์มจากตลาดในเวลานี้ มันหารสแบบนั้นไม่พบเอาจริงๆ ด้วย
…………….
ในหนังสือ Histoire du Royaume de Siam (พ.ศ. 2314) ของฟรังซัวร์ อังรี ตุรแปงนั้น มีกล่าวถึงปลาชนิดหนึ่งในดินแดนสยามประเทศ เรียกว่า “ปลาไก่น้ำ” (poule d’ eau) ที่เรียกอย่างนั้นเพราะ “..เป็นปลาที่เนื้ออร่อยมากเหมือนกัน แต่ตัวมันไม่เหมือนกับไก่ธรรมดาแต่อย่างใด..” คือแต่ก่อนนั้น ไก่มักถูกเปรียบให้เป็นเนื้อสัตว์รสชาติดีเยี่ยมที่สุดเสมอๆ
อย่างไรก็ดี ลำดับชั้นความอร่อยในหมู่เนื้อไก่นี้ อาจอ้างจากบันทึกตุรแปงได้อีกเช่นกัน เขาเล่าว่า
“ไก่ที่เกิดและอยู่ในป่า เรียกว่าไก่ป่า เราจะได้มันมากินก็โดยวิธีใช้ปืนยิงเท่านั้น ขาและปากไก่ป่าดำสนิท เดือยแข็งและยาวเหมือนเข็ม ไก่ป่านี้กินดีกว่าไก่ที่คนเลี้ยง ที่เป็นเช่นนั้นเห็นจะเป็นเพราะมันกินอาหารต่างกัน..”
บันทึกตุรแปงนี้ย้อนเวลาไป 250 ปีพอดี นับว่านานพอดู แต่ผมอยากเล่าว่า แม้เมื่อผมมาใช้ชีวิตอยู่ชานเมืองกรุงเทพฯ ย่านบางแคกว่าสามสิบปี ทุกวันนี้ ผมยังพอหาซื้อไก่บ้านดีๆ ได้บ้างจากรถกับข้าวพุ่มพวงที่วิ่งเข้าออกในย่านหมู่บ้านจัดสรร เจ้าของรถบางคันนั้นประดุจพ่อค้าผู้ใส่ใจ เพียรเสาะแสวงหาแต่ของดีๆ จากเครือข่ายตลาดเท่าที่การคมนาคมสมัยใหม่จะอำนวยให้ จนพวกเขาสามารถมี “ไก่เพชรบุรี” ตัวเล็กๆ แน่นๆ กับ “ไก่บ้าน” ระดับดีทั่วๆ ไป มาขายให้ชาวหมู่บ้านจัดสรรอย่างเราๆ เลือกซื้อกินเสมอ
ไก่บ้านธรรมดาของเขารสชาติดีอยู่แล้ว แต่ “ไก่เพชรบุรี” นั้น เมื่อผมผ่ากึ๋นในท้องของมัน พบแต่เม็ดกรวดทราย กับเศษข้าวโพดดิบ บ่งถึงการเลี้ยงปล่อยแทบจะแบบ “ไก่ป่า” เอาเลย
ที่ผมควรต้องเล่าก็คือ ไก่ “บ้าน” เหล่านี้ เมื่อต้มในหม้อน้ำเปล่า ใส่เกลือและน้ำปลาเพียงเล็กน้อย เราอาจเผลอคิดว่าได้ใส่เครื่องเทศสมุนไพรต่างๆ ลงไปด้วยแล้ว เพราะกลิ่นไอควันที่โชยขึ้นมา กับทั้งรสชาติน้ำซุป มันช่างหอมหวนชวนกิน อย่างที่การต้มเนื้อไก่และกระดูกไก่ฟาร์ม ไม่อาจจะทัดเทียบเปรียบได้เลยแม้แต่น้อย
เมื่อเร็วๆ นี้ ผมได้ดูคลิปสารคดีสั้นๆ ของแผนงานกินเปลี่ยนโลก มูลนิธิชีววิถี ที่ไปบันทึกขั้นตอนการเลี้ยงไก่แบบอินทรีย์ยัง “ฟาร์มเกียรติไก่บ้าน” ของ คุณเกียรติศักดิ์ ฉัตร์ดี ที่อำเภอไชยปราการ จังหวัดเชียงใหม่ มันทำให้นึกถึงคำในบันทึกตุรแปงตอนหนึ่งที่ว่า เหตุที่ไก่ป่าเนื้ออร่อยกว่าไก่ที่คนเลี้ยงนั้น “..เห็นจะเป็นเพราะมันกินอาหารต่างกัน”
ถ้าไก่ฟาร์มที่เติบโตในชั่วระยะเวลา 45 วัน กินหัวอาหารผสมยาเคมีต่างๆ อยู่อาศัยอย่างแออัดในกรงตับคับแคบ มีรสชาติเนื้อจืดอย่างที่เราพบทั่วไปตามตลาดตามห้าง ตัวอย่างการเลี้ยงไก่บ้านของคุณเกียรติศักดิ์ก็ย่อมอธิบายได้ชัดเจนถึงรสชาติวิเศษอันมีที่มาที่ไปนั้น
“ส่วนใหญ่ไก่ที่เขาเลี้ยงกันก็ต้องใช้ยาเคมีผสมในอาหาร แต่ฟาร์มเรานี่ ทั้งข้าว ข้าวโพด ถั่วเหลือง เราใช้เฉพาะเมล็ดพันธุ์ท้องถิ่น แถมปลูกเองหมด ไม่ใช้ปุ๋ยหรือยาเคมีฉีดพ่นเลย เราเอามาผสมอัดเม็ด คลุกกับพืชผักธรรมชาติบ้าง ไก่กินเข้าไปก็มีสุขภาพที่ดีครับ แล้วมันจะช่วยเรื่องกลิ่น เราใช้จุลินทรีย์ที่ช่วยเรื่องระบบขับถ่ายของไก่ ถ้าใครได้มาดูจะเห็นว่าเล้าไก่เราไม่เหม็นเลย มันจึงดีกับชุมชนท้องถิ่นด้วย” คุณเกียรติศักดิ์ บอกว่า ความพิถีพิถันจะเริ่มตั้งแต่คัดพันธุ์ไก่ให้เหมาะกับสภาพพื้นที่ โดยเขาใช้ไก่สายพันธุ์พม่าและสายพันธุ์พื้นเมืองผสมกัน จะได้สายพันธุ์ที่แข็งแรง เลี้ยงง่าย โตเร็ว ไม่ต้องใช้ยาปฏิชีวนะหรือฉีดวัคซีนอะไรเลย แต่ต้องจัดพื้นที่ให้ไก่มีอิสระ ได้คุ้ยเขี่ยจิกกินแมลง หาอาหาร ได้บิน ได้เล่นน้ำตามธรรมชาติของมัน
“ส่วนเรื่องการจัดการ เราก็สร้างโรงเรือน ให้ไก่ได้นอนในที่ที่ไม่แออัด มีน้ำให้กิน มีขอนไม้ให้เกาะ มีอิสระในการเลือกที่นอน ไม่เหมือนการเลี้ยงกรงตับแบบฟาร์มทั่วๆ ไป จำนวนที่เลี้ยงก็ต้องจำกัดให้พอเหมาะกับพื้นที่ของเรา แล้วมีการดูแลทุกขั้นตอน เช่น ไก่ตัวเมียพอฟักไข่เสร็จ เราต้อง ‘ทำสาว – เร่งฮอร์โมน’ โดยล้างตัวเพื่อกำจัดกลิ่น แล้วให้พัก 7 วัน ระหว่างนี้ให้กิน ผลไม้สุกเพื่อบำรุง จากนั้นจึงค่อยปล่อยไปให้ตัวผู้”
ฟาร์มเกียรติไก่บ้าน เลี้ยงไก่นานถึง 4 เดือน จนได้ไก่ตัวผู้น้ำหนัก 1.5 กิโลกรัม ไก่ตัวเมีย 1.3 กิโลกรัม จากนั้นจึงเข้ากระบวนการแล่แปรรูป บรรจุถุง ติดสติกเกอร์ มีระบบส่งแบบแช่แข็งตลอดระยะทาง คุณเกียรติศักดิ์ บอกว่า ผู้บริโภคส่วนใหญ่ของฟาร์มจะใช้วิธีสั่งซื้อล่วงหน้า ซึ่งผู้ที่สนใจอยากลองชิมไก่บ้านปลอดสารเคมี เลี้ยงแบบระบบอินทรีย์ทุกขั้นตอน ตามแบบภาพที่ประกอบที่ปรากฏในเพจของคุณเกียรติศักดิ์นี้ ก็สามารถเข้าไปติดต่อสอบถามรายละเอียด และสั่งไก่จากเพจเกียรติไก่บ้าน หรือโทรศัพท์ 085-709-8035 ได้เลยครับ
ดังเล่ามาแต่ตอนต้น ถึงรสชาติวิเศษของไก่บ้าน ที่ถึงแม้คนสมัยนี้อาจไม่คุ้นเคย แต่ในเมื่อมันเริ่มมีที่ทางให้สั่งกินได้ง่ายขึ้น ก็น่าจะเป็นทางเลือกด้านอาหารที่เปิดกว้างสำหรับผู้ใส่ใจ และมีรสนิยมการกินได้เริ่มหันมาทดลองหาชิมกันดู
มีสูตรไก่ต้มอันแสนสามัญของคนกะเหรี่ยงอำเภอสวนผึ้ง จังหวัดราชบุรี จากหนังสือ อาหารพื้นถิ่นชาติพันธุ์จังหวัดราชบุรี (พ.ศ. 2554) คือ “ต้มเค็มไก่” ครับ ทำโดยต้มข่าและตะไคร้ในหม้อน้ำจนเดือด ใส่ไก่บ้านสับทั้งกระดูกลงไป เติมด้วยเกลือให้ออกเค็ม เมื่อไก่เปื่อยดีแล้ว ใส่ใบกะเพราและใบยี่หร่า พริกขี้หนูสดทุบ ปรุงรสเปรี้ยวด้วยน้ำมะนาว
รสและกลิ่นอันเลอเลิศของไก่บ้านต้มสุก เมื่อประสมประสานกับใบผักหอมๆ ฉุนๆ อย่างยี่หร่าและกะเพราป่า ตามวิธีที่คนกะเหรี่ยงนิยมนี้ ย่อมเกิดเป็นสัมผัสอันสุดบรรยาย ด้วยขั้นตอนวิธีปรุงอันแสนง่ายดายนัก
ความอร่อยที่หวนกลับมาให้เสาะหาได้ไม่ยากเย็นนักนี้ น่าจะทำให้ “ไก่บ้าน” เริ่มขยับสถานะเป็นทางเลือกของอาหารระดับคุณภาพได้ในเร็วๆ นี้นะครับ
……………..
เผยแพร่ในระบบออนไลน์เป็นครั้งแรก เมื่อวันจันทร์ที่ 29 พฤศจิกายน พ.ศ.2564
