‘เห็ดเผาะผัดหน่อไม้ส้ม’ ของแซ่บๆ รับฤดูฝน โดย กฤช เหลือลมัย

ฝนใหม่เดือนพฤษภาคมเป็นที่มาของยอดผักอ่อนนานาชนิด และเห็ดสารพัดสายพันธุ์ ที่เห็นเริ่มมีขายช่วงนี้แล้วก็คือเห็ดเผาะ (เห็ดถอบ) ที่มีมหกรรมการเสาะหาเห็ดกันเป็นตำนานเล่าขานอยู่ทั่วไปตามหมู่บ้านที่อยู่ใกล้เขตป่าชุ่มชื้นที่เห็ดชอบขึ้น เห็ดเผาะนี้เป็นเห็ดที่ต้องกินขณะยังอ่อนเป็นเม็ดกลมๆ อยู่นะครับ เปลือกนอกที่หนาแต่กรอบ เนื้อในเนียนนุ่มราวขนมเอแคลร์นั้นคงเป็นที่มาของชื่อเห็ด “เผาะ” อันเนื่องมาแต่เสียงขบแตกในปาก และได้ลิ้มรสความหวานหอมเจือกลิ่นดินอันแสนประทับใจในช่วงต้นฤดูฝน

เห็ดเผาะต้นฝนเป็นเห็ดอ่อน คนนิยมกินมาก ที่ผมเคยเห็นตอนเด็กๆ ที่บ้านจะมีแบบต้มเค็มกับต้มหวาน โดยต้มเค็มเราจะกินเหมือนต้มยำน้ำใส คือบีบมะนาว บุบพริกขี้หนูสวน ใส่ใบมะกรูด ส่วนต้มหวานอาจต้มกับกระเทียมพริกไทยรากผักชีตำผัดจนหอม ใส่น้ำตาลปี๊บ บางครั้งป้าผมก็ถึงกับใส่หมูสามชั้น ไข่เป็ดต้มเข้าไปด้วย แทบกลายเป็นพะโล้เห็ดเผาะไปเลยทีเดียว

พอผมโตขึ้นหน่อย ก็ได้เห็นว่ามีสูตรแกงคั่วแบบภาคกลางด้วย คือคั่วพริกแกงกับหางกะทิ ใส่เห็ดเผาะ น้ำแกงจะไม่ข้นมาก ใครจะใส่ผักอื่นๆ เช่น ชะอมด้วยก็ได้ ส่วนตัวผมเอง เมื่อหลายปีก่อน เคยลองแกงคั่วกะทิเห็ดเผาะข้นๆ ใส่ปลาสละเค็ม โดยใช้พริกแกงปักษ์ใต้ เพิ่มใบมะกรูดสักหน่อย ก็อร่อยแปลกดีครับ

คุณชาย ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมช เคยเขียนว่าเห็ดเผาะนั้นต้องต้มให้สุก กินแกล้มน้ำพริกปลาเท่านั้น ซึ่งนึกภาพตามก็น่ากินดีครับ แต่ต้นฝนนี้มีคนผัดเผ็ดเห็ดเผาะให้กินอยู่ชามหนึ่ง แล้วรู้สึกว่าต้องเอามาเล่าต่อ เพราะเป็นสูตรที่ง่ายและลงตัวดีมากๆ เลย

ของที่เราต้องมี เพื่อที่จะทำ “เห็ดเผาะผัดหน่อไม้ส้ม” นอกจากเห็ดเผาะสดหรือต้มสุก หั่นเป็นแว่นๆ แล้ว ก็คือหน่อไม้ดองที่เปรี้ยวอร่อยสมใจ หมูสับหยาบๆ ไม่ต้องมาก ใบมะกรูดฉีก และเครื่องผัด ซึ่งมีแค่กระเทียม พริกกะเหรี่ยงแห้ง ขมิ้นชันสด และเกลือ ตำให้เข้ากันพอหยาบๆ น้ำปลา แล้วก็น้ำมันสำหรับผัดเท่านั้นเอง

ของแซ่บกระทะนี้ เริ่มต้นและสำเร็จลงอย่างง่ายๆ โดยตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลาง ผัดพริกตำหยาบๆ นั้นจนหอมฉุย แล้วใส่หน่อไม้ส้มและหมูสับลงยีๆ คลุกๆ ให้เข้ากัน

เหยาะน้ำปลาดีๆ จนได้รสเค็มเสริมรสเผ็ด ตามด้วยเห็ดเผาะ ผัดเร็วๆ สักอึดใจเดียว ใส่ใบมะกรูดฉีก พอสลดดีแล้วก็ตักใส่ชาม โรยใบมะกรูดอ่อนซอยเสียหน่อย กินราดข้าวสวยร้อนๆ ได้แล้วครับ

ผมคงต้องอธิบายว่า เหตุใดกระทะนี้จึงใช้เครื่องพริกตำเพียงไม่กี่อย่าง…มันวางอยู่บนตรรกะดังนี้ครับ

เราต้องการจะกินเห็ดเผาะต้นฝนที่อ่อน กรุบกรอบ หวาน และหอมกลิ่นดินกลิ่นฝนธรรมชาติประดามีที่เห็ดได้สูบกลืนและกลั่นกรองมาเป็นกลิ่นน้ำเนื้อของมันในแต่ละเม็ดอย่างเต็มที่ ดังนั้น พริกแกงจึงต้องง่าย และเปิดโอกาสให้เห็ดเผาะได้สำแดงจุดเด่นนี้ของมันออกมาน่ะครับ

จะเห็นว่า หมูก็ใส่ไม่มาก พืชใบหอมก็ใช้แค่ใบมะกรูด ที่เพียงเสริมแต่งกลิ่นรสอยู่ข้างๆ มากกว่าจะโดดเด่นนำขึ้นมามากอย่างใบโหระพา แมงลัก หรือกะเพรา

ถ้าเข้าใจบทสนทนาของผม

ว่าผมคิดเรื่องนี้อย่างไรดังที่เล่ามา ก็ลองดูนะครับว่า คำแรกที่เราเคี้ยว “เห็ดเผาะผัดหน่อไม้ส้ม” ชามนี้ รสเห็ดเผาะจะโดดเด่นขึ้นมา โดยมีพริกแกงเป็นตัวเสริมได้จริงอย่างที่ผมตั้งใจเสนอไว้หรือเปล่า

อาหารนั้นเป็นบทสนทนาที่ไม่รู้จบครับ…ผมเชื่อเช่นนั้น

บทความก่อนหน้านี้ยโสธรเตรียมสร้างศิลปะบนผืนนาข้าว วาดฝันสู่เป็นเมืองต้นแบบด้านเกษตรอินทรีย์
บทความถัดไปกรมการข้าวสุดเจ๋ง เตรียมเปิดตัวข้าวสายพันธุ์ใหม่สำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน