ผู้เขียน	มติชนออนไลน์
เผยแพร่	วันพฤหัสที่ 20 กรกฎาคม พ.ศ.2560

ผมเพิ่งลองทำกับข้าวของแนมจานหนึ่ง พบว่าเข้าท่าดี จะเอามากินแนมกับผัดกับแกงอื่นๆ ในสำรับก็ได้ หรืออยากกินเอาอิ่มเฉพาะแต่กับตัวมันเองเลยก็ไม่เลว แถมทำจากของพื้นฐานในครัว ด้วยขั้นตอนที่ง่าย ไม่ยุ่งยากอะไรเลยด้วย

“ไข่ดาวปลาเค็ม” นี้ ชื่อก็บอกอยู่แล้วนะครับว่ามีไข่ดาวเป็นหลัก ปลาเค็มเป็นรอง ส่วนรสชาติอื่นๆ เราปรุงคล้ายๆ ยำปลาเค็มนั่นเอง คือมีหอมแดงซอยกับพริกขี้หนูสวนหั่น ไว้ตัดเค็มและแก้เลี่ยนน้ำมัน มีของเปรี้ยวอีกสักอย่างมาชูให้รสแหลมชวนกินขึ้น ชั่วแต่ว่าคราวนี้ผมลองจับยำปลาเค็มมารวมกับไข่ดาวทอดกรอบๆ ที่ปกติเป็นของขาดสำรับไม่ได้สำหรับหลายๆ คนเท่านั้นเอง

ก่อนอื่น ต้องมีปลาเค็มก่อนนะครับ ใช้ชนิดที่เราชอบ ผมเองชอบกินปลาอินทรีเค็ม ก็ทอดแล้วยีเนื้อเป็นชิ้นเล็กๆ

ตอกไข่เป็ดหรือไข่ไก่ใส่ถ้วย ตักเนื้อปลาเค็มโรยลงไปตรงไข่ขาว แล้วค่อยๆ เอาหางช้อนคุ้ยๆ กวนๆ ให้ปลาเค็มเข้าไปรวมกับไข่ขาว แต่อย่าให้ไข่แดงแตกเสียล่ะ

ตั้งกระทะน้ำมันหมู ใส่ขมิ้นหั่นสักแว่นหนึ่ง เจียวพอให้น้ำมันออกสีเหลือง ไข่ดาวของเราจะได้สีสวยดีครับ พอตักเอาชิ้นขมิ้นออกแล้ว ค่อยๆ เทไข่ลงไปดาวจนเหลืองกรอบดีทั้งสองด้าน ช้อนขึ้นใส่จานไว้

ตอนนี้ที่เราได้ คือไข่ดาวที่มีความเค็มของเนื้อปลาเค็มแทรกอยู่กับไข่ขาว เรียกว่ากลิ่นไข่สุกและปลาเค็มตีกันพัลวันอยู่ริมจมูกทีเดียว ก็ต้องหักห้ามใจกันหน่อย อย่าเพิ่งเผลอเอาไปคลุกข้าวกินซะก่อน

มาถึงขั้นตอนการปรุงรสและตกแต่ง โดยโรยหอมแดงซอยลงไปบนไข่ก่อนเป็นอันดับแรก ช่วงนี้ฝีมือใครฝีมือมันนะครับ ถัดจากหอมแดงก็เป็นผลไม้เปรี้ยวที่เรามี ผมใช้เนื้อลูกมะปริงฝานบางๆ แต่ถ้าใครมีมะม่วงดิบสับ มะดัน ตะลิงปลิง มะยม ลูกส้มแขกดิบ หรือลูกชะมวงดิบ ฯลฯ ก็ใช้แทนได้รสเปรี้ยวเหมือนๆ กัน โรยลงไปให้สวยงามเลยทีเดียว

ต่อไปก็คือเนื้อปลาเค็มที่ยีละเอียดเป็นปุย เพื่อดึงกลิ่นปลาเค็มให้หอมขึ้นมาอีกหน่อย

ตบท้ายด้วยพริกขี้หนูหั่น ที่เห็นในรูปนี้ ผมใช้พริกกะเหรี่ยงสดพันธุ์เม็ดสั้น เพิ่งได้จากตลาดอำเภอท่ายาง จังหวัดเพชรบุรี มาหมาดๆ เลยครับ

อาจบีบมะนาวได้เล็กน้อย ถ้าชอบให้ออกรสเปรี้ยวแหลมจัดๆ ลองทำกินดูสักสองสามครั้งก็จะจับทางตัวเองได้แล้วล่ะครับ ว่าสำรับนี้เราชอบรสชาติหนักเบาตรงไหนยังไงบ้าง

ถ้าใครเห็นว่าขั้นตอนการใส่ปลาเค็มในไข่ของผมนั้นพิรี้พิไรเกินไป ก็ทำอีกแบบหนึ่งได้ครับ โดยโรยใส่ตอนที่กำลังดาวไข่ในกระทะ เมื่อพลิกกลับด้าน ชิ้นปลาก็จะรวมเข้ากับไข่ขาวไปเอง แถมอาจจะหอมกว่าด้วยซ้ำ เพราะเนื้อปลาสัมผัสน้ำมันที่ทอดโดยตรง

อนึ่ง สำรับนี้ควบคุมรสชาติความเค็มมันด้วยความเปรี้ยวจี๊ดติดลิ้นในตอนท้าย ดังนั้น ถ้าเป็นคนชอบกินเปรี้ยวแบบเข้าเส้น ก็อาจลองบีบมะนาวให้ชุ่มๆ จานไข่ ให้อารมณ์ออกไปทางยำไข่ดาวเลยก็ยังได้ครับ

ไข่ดาวปลาเค็มจานนี้ ผมคิดว่าเป็นกับข้าวที่ค่อนข้างลงตัว ไม่ว่าจะพลิกแพลงไปทำวิธีไหน ก็ดูน่ากินไปทั้งนั้นแหละครับ..

ที่มา     :   คอลัมน์ กฤช เหลือละมัย มติชนรายวัน

ผู้เขียน :    กฤช เหลือละมัย