| ผู้เขียน | พิชญาดา เจริญจิต |
|---|---|
| เผยแพร่ |
ทุกคนคงเคยได้ยินกับคำกล่าวโบราณที่ว่า เสน่ห์ปลายจวัก ผัวรักจนตาย คำกล่าวนี้เป็นการยืนยันว่า ในสมัยโบราณนั้น ภรรยาจะสามารถมัดใจสามีได้ด้วยฝีมือในการทำอาหาร เพราะคำว่า จวัก นั้น หมายถึง เครื่องมือที่ใช้ในการตักต้ม ตักแกง (อาจทำด้วยไม้และกะลามะพร้าว มีชื่อเรียกว่า กะจ่า)
แม้ว่าในสมัยปัจจุบัน แม่บ้านส่วนใหญ่จะไม่ได้ใช้เวลาอยู่ในครัวแบบโบราณแล้ว เพราะกลายเป็น แม่บ้านถุงพลาสติก ไปกันหมด อาหารหลากหลายชนิดสามารถจะหาซื้อได้ข้างทาง ไม่ต้องกังวลในการคิดที่จะทำกินเองให้เหนื่อยแรง แต่แม่บ้านบางคนก็ยังติดใจในการที่จะสร้างรสชาติอาหารและสืบทอดวิธีการปรุงอาหารแบบโบราณไว้คู่ครัวไทยอยู่บ้าง อย่าง น้ำพริก ที่ส่วนใหญ่ใช้กินคู่กับผักต่างๆ ซึ่งไม่ว่าจะภาคไหนๆ เมนูน้ำพริกก็ยังคงเป็นเมนูยอดนิยมบนโต๊ะอาหารได้เสมอ ซึ่งเครื่องปรุงและวิธีการปรุงอาจจะแตกต่างกันไปตามแต่ละภูมิภาคนั้นๆ ภาคกลางใช้กะปิ ทางอีสานใช้ปลาร้า คนเหนือใช้ถั่วเน่า และได้น้ำพริกประเภทต่างๆ เช่น น้ำพริกกะปิ น้ำพริกปลาร้า น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกมะขาม เป็นต้น
น้ำพริก ถือเป็นอาหารคู่ครัวคนไทยมาโดยตลอดไม่ว่าจะเป็นบ้านไหนๆ ก็ต้องมีน้ำพริกกินคู่กับผักหลากชนิด แต่ในสังคมเมืองปัจจุบัน เมนูน้ำพริกอาจจะค่อยๆ หายไป เพราะความเร่งรีบของการงานทำให้ส่งผลไปถึงการกินด้วย และปัจจุบันอาหารสำเร็จรูปก็มีให้เลือกกินได้หลากหลายจนอาจทำให้น้ำพริกถูกลืมไปทีละน้อย
น้ำพริกเพื่อสุขภาพ
คนโบราณท่านบอกว่า กินน้ำพริก ยิ่งกินก็ยิ่งสวย ทำให้นึกถึงเพลงของ พุ่มพวง ดวงจันทร์….กินข้าวกับน้ำพริกสิจ๊ะ ถึงได้สะได้สวย…ทำให้เชื่อว่า น้ำพริกไม่ใช่แค่ความอร่อยหรือเพียงเพื่อให้คนได้กินผักเท่านั้น แต่น้ำพริกยังเป็นอาหารที่บำรุงสุขภาพได้ดีทีเดียว เพราะนอกจากจะช่วยเพิ่มกากใยแล้ว ยังให้วิตามินอีกด้วย ใครอยากผิวสวย หุ่นดี สุขภาพแข็งแรง ต้องกินน้ำพริกกัน และสำหรับสาวๆ ที่ต้องการจะลดความอ้วน แทนที่จะอดอาหารหรือกินยาลดความอ้วน ก็หันมากินน้ำพริกกับผักกันดีกว่าไหมคะ
น้ำพริกได้รับความนิยมมาตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน คนไทยในสมัยก่อนกินน้ำพริกเพื่อชูรสชาติอาหารให้อร่อยขึ้น และยังเป็นอาหารที่สามารถพกพาเพื่อนำไปกินในระหว่างการเดินทางได้ เพราะสะดวก รวดเร็ว แต่ในบางครั้งการพกน้ำพริกไปกินอาจไม่ค่อยสะดวก เพราะน้ำพริกบางอย่างอาจมีลักษณะเหลวและบูดเสียได้ง่าย และด้วยภูมิปัญญาคนไทยจึงได้คิดปรุงน้ำพริกแบบแห้งๆ หรือแบบผัด เพื่อให้เก็บไว้กินได้นานหลายๆ วัน เวลาจะกินก็แค่เอามาคลุกกับข้าวสวยร้อนๆ กินกับผักสด ผักลวก แถมไข่เจียว ไข่ต้มสักหน่อย อร่อยแล้ว
ประเภทน้ำพริก
- น้ำพริกสดๆ เป็นน้ำพริกที่ไม่ใช้ความร้อนเลย วิธีทำง่ายๆ เพียงแค่เอาส่วนผสมทั้งหมดใส่ในครก แล้วโขลกๆ ตำๆ เมื่อส่วนผสมเข้ากันดีแล้ว ก็ปรุงรสชาติให้ถูกใจคนกิน เช่น น้ำพริกกะปิ น้ำพริกมะม่วง น้ำพริกมะอึก น้ำพริกมะดัน และยังมีน้ำปลาพริกมะนาวกับกระเทียมซอย ที่หลายคนบอกว่ามันก็คือน้ำพริกเหมือนกันไหม
- น้ำพริกประเภทที่ต้องเผาส่วนผสม อย่าง พริก กระเทียม กะปิ หัวหอมแดง ไปคั่วหรือเผาไฟให้หอมก่อน แล้วจึงนำมาโขลกหรือตำ เช่น น้ำพริกเผา น้ำพริกปลาร้า น้ำพริกปลาทู น้ำพริกหนุ่ม เป็นต้น
- น้ำพริกประเภทผัด วิธีการคือ ต้องตำส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากันก่อน จึงนำลงไปผัดกับน้ำมันให้สุกจนเหลือน้ำขลุกขลิก หรือจนแห้ง และมีกลิ่นหอม เช่น น้ำพริกมะขามสด น้ำพริกลงเรือ น้ำพริกเผา เป็นต้น
น้ำพริกประเภทผัด
น้ำพริกมะขาม ฟังแค่ชื่อก็บอกได้ว่า ส่วนผสมยังไงต้องเป็นมะขามแน่นอน แต่มะขามที่เอามาทำน้ำพริกต้องเป็นมะขามอ่อนเท่านั้นจึงจะอร่อย
น้ำพริกมะขามเป็นน้ำพริกยอดนิยมอันดับต้นๆ เป็นที่รู้จักของผู้ที่ชอบกินน้ำพริกพอๆ กับน้ำพริกกะปิ น้ำพริกปลาทู น้ำพริกปลาร้า น้ำพริกอ่อง และน้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกมะขามนั้นมีรสชาติกลมกล่อม มีครบทั้งเปรี้ยว หวาน มัน เค็ม และเผ็ด แต่ก็จะไม่เผ็ดจนเกินไป ทำให้ใครๆ ก็กินได้
สำหรับเครื่องปรุงและส่วนผสมไม่ยุ่งยาก สำหรับวิธีการก็ทำง่ายๆ ขอแค่มีมะขามอ่อนสดๆ เอามาตำๆ รวมกับพริก หัวหอมแดง กระเทียม กะปิ แล้วเอาไปผัดๆ เวลาผัดจะใส่หมู ใส่กุ้ง หรือจะไม่ใส่ก็แล้วแต่สะดวก (อร่อยเหมือนกัน ถ้าได้กะปิน้ำพริกอย่างดี) ไม่นานก็ได้น้ำพริกมะขามอ่อนผัดแห้งไว้กินกับผักแล้ว รับรองว่ามีประโยชน์ต่อสุขภาพแน่นอน
น้ำพริกมะขาม เป็นหนึ่งในเมนูน้ำพริกประเภทผัดที่ใครๆ ก็บอกว่าอร่อย วิธีการทำง่ายๆ เครื่องปรุงไม่เยอะ และทำครั้งหนึ่งสามารถเก็บไว้กินได้นานหลายวัน จึงนำเมนูนี้มาฝาก
สำหรับใครที่อยากจะรู้มีวิธีการปรุงว่าเขาทำกันอย่างไร ต้องลองทำดู
น้ำพริกมะขามสด
เครื่องปรุง
- มะขามอ่อนสดๆ ล้างน้ำให้สะอาด และขูดผิวนอกออกแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ
- หมูสับ หรือกุ้งสับ
3. กระเทียมและหัวหอมแดงปอกเปลือก (กระเทียมมากกว่าหัวหอมแดง) - พริกขี้หนูสด (ทางใต้จะใช้พริกขี้นก เพราะหอมและเผ็ดแรงถึงใจ)
- น้ำตาลปี๊บ หรือน้ำตาลมะพร้าว (ไม่แนะนำน้ำตาลทราย เพราะจะหวานแหลมไม่อร่อย)
- น้ำมันพืช หรือน้ำมันมะพร้าวที่เคี่ยวเอง (ใช้สำหรับผัด)
7. กะปิน้ำพริกอย่างดี - เกลือป่น
- น้ำปลา (ไม่ใส่ก็ได้ ให้ใช้เกลือปรุงแทน)
วิธีทำ
- เลือกมะขามที่ไม่แก่หรืออ่อนเกินไป เอามะขามไปล้างน้ำให้สะอาดและขูดผิวมะขามให้เรียบร้อย พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ จากนั้นเอามาตำในครกพอหยาบๆ ใส่เกลือป่นเล็กน้อย (เพื่อไม่ให้มะขามดำ) เสร็จแล้วตักใส่ถ้วยพักไว้
- ตำพริกขี้หนูสด กระเทียม และหัวหอมแดง ตำแค่พอหยาบ ใส่กะปิตามลงไป โขลกเบาๆ ให้ส่วนผสมเข้ากันดี จากนั้นใส่มะขามอ่อนที่ตำไว้ และตามด้วยหมูสับ ทีนี้ก็ตำส่วนผสมทุกอย่างให้เข้าเป็นเนื้อเดียวกัน
3. ตั้งกระทะใส่น้ำมัน ใช้ไฟค่อนข้างอ่อน ใส่น้ำพริกที่เตรียมไว้ลงไปผัด ผัดให้เข้ากันจนหมูสุกและน้ำพริกแห้ง (จะใส่พริกสดทั้งเมล็ดลงไปผัดในน้ำพริกด้วยก็ได้) - ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำปลา เกลือ ชิมรสชาติให้มีสามรส เปรี้ยว เค็ม หวาน
- พอเสร็จก็ตักใส่กล่อง เก็บไว้กินได้อีกหลายวัน พออยากจะกิน แค่มีข้าวสวยร้อนๆ ไข่เจียวหอมๆ สักจาน หรือจะเป็นไข่เค็มสักฟอง กินกับผักสดอย่าง แตงกวา มะเขือเปราะ ถั่วฝักยาว แค่นี้ก็อร่อยๆ
ถ้าจะให้อร่อยเด็ดสะระตี่ ขอบอกว่า น้ำพริกมะขามอ่อนผัดต้องกินคู่กับกากหมูทอดหรือแคบหมู รับรองอร่อยเหาะ (ลองดูนะคะ สำหรับตัวเองถ้าทำน้ำพริกมะขามเมื่อไหร่ ก็ต้องเจียวหนังหมูทุกครั้ง กากหมูกินกับน้ำพริก น้ำมันเอามาผัดน้ำพริก ไม่ต้องไปซื้อเขากินให้เสียตังค์…ว่างั้น)
คุณค่าทางอาหาร
มะขาม เป็นพืชที่ใช้ประโยชน์ได้ตั้งแต่เปลือก ใบสด ยอดอ่อน ดอก ฝักดิบ ฝักสุก และเมล็ด (เม็ดมะขามหรือในอีขามคั่ว อาหารว่างของคนอีสานมาแต่โบราณ ในสมัยก่อนเวลาหน้าหนาวนั่งผิงไฟก็จะเอาเม็ดมะขามมาคั่วหรือหมกกินกัน เคยกินและทุกวันนี้ก็ยังกินอยู่) มะขามเป็นสมุนไพรที่นำมาทำเป็นเครื่องปรุงหรือทำเป็นอาหารได้หลากหลาย
ในสมัยโบราณเขาจะใช้มะขามเป็นยาระบาย เพราะจะช่วยในเรื่องของขับถ่ายได้ดี ดังนั้น คนรุ่นเก่าๆ ท่านจึงมักพูดเสมอว่า อย่ากินมะขามเข้าไปมาก เดี๋ยวจะท้องเสีย และเมื่อเราเอาฝักมะขามอ่อนมาทำเป็นอาหารอย่าง น้ำพริกมะขาม ก็ยังคงมีฤทธิ์ของยาระบายอยู่ สำหรับในตัวของมะขามนั้นก็มีวิตามินซีสูงมาก หากเรากินคู่กับผักสดๆ ยังช่วยขับถ่ายได้ดีอีกด้วย จึงช่วยป้องกันโรคท้องผูกได้ดีเยี่ยม อีกทั้งยังป้องกันโรคที่จะตามมาได้อีก
มีคนบอกว่า กินได้ นอนหลับ ขับถ่ายคล่อง ถือเป็นความสุขชั้นเลิศของชีวิตคน เพราะนั่นคือ ปัจจัยหลักที่ทำให้คนเรามีสุขภาพดีขึ้นนั่นเอง
เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อวันเสาร์ที่ 12 สิงหาคม พ.ศ.2560
