ผู้เขียน	ทะนุพงศ์ กุสุมา ณ อยุธยา
เผยแพร่	วันเสาร์ที่ 7 ตุลาคม พ.ศ.2560

หม่ำของชัยภูมินับเป็นภูมิปัญญาการถนอมอาหารอันล้ำเลิศ แล้วยังเป็นเมนูอาหารจานโปรดขึ้นชื่อของจังหวัดนี้มานาน นิยมบริโภคทั้งเนื้อวัวและเนื้อหมู จวบจนปัจจุบันมีร้านจำหน่ายหม่ำทั้งเก่าและใหม่อยู่เป็นจำนวนมาก และตั้งอยู่ในหลายพื้นที่ของจังหวัด ซึ่งแต่ละร้านก็จะมีสูตรการปรุงหม่ำที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะ จนกระทั่งตอนนี้แทบจะไม่รู้เลยว่าสูตรการปรุงหม่ำที่เป็นรสชาติดั้งเดิมของชาวบ้านท้องถิ่นนั้นเป็นอย่างไร

คอลัมน์ตลาดสินค้าเกษตรก้าวหน้าฉบับนี้ จึงเชิญชวนท่านผู้อ่านไปรู้จักกับร้านผลิตและจำหน่ายหม่ำสูตรโบราณดั้งเดิม ที่ถือเป็นต้นตำรับหม่ำแซ่บของชาวบ้านบัว มานานแสนนานนั่นคือ “ร้านหม่ำแม่อ้น” ซึ่งตั้งอยู่บ้านเลขที่ 73 หมู่ที่ 1 ตำบลบ้านบัว อำเภอเกษตรสมบูรณ์ จังหวัดชัยภูมิ

คุณสุทธิวา ลิ้นทอง ทายาทรุ่นที่สองของร้านหม่ำแม่อ้น เล่าว่า เดิมคุณตาเป็นผู้ริเริ่ม ส่วนแม่จะขายส้มตำ ไก่ย่าง ครั้นลูกค้าให้ความนิยมรับประทานหม่ำมากกว่าส้มตำ ไก่ย่าง จึงทำให้เหลือเพียงขายหม่ำแทนอย่างเดียว แล้วผลิตเพิ่มมากขึ้น จึงนับได้ว่าครอบครัวนี้เป็นต้นตำรับของหม่ำชัยภูมิที่มาแพร่หลายในภายหลัง อีกทั้งยังเป็นหม่ำสูตรโบราณดั้งเดิม

สำหรับการผลิตหม่ำที่เป็นสูตรโบราณดั้งเดิมเป็นอย่างไรนั้น คุณสุทธิวา บอกว่า แท้จริงแล้วการปรุงรสชาติหม่ำในสมัยก่อนจะเน้นเรื่องกระเทียมเป็นหลัก ทั้งนี้ อาจเป็นเหตุผลของการถนอมอาหารเพื่อให้อยู่ได้นาน แล้วรสชาติอย่างอื่นไม่ว่าจะเป็นพริกไทย เค็ม และเปรี้ยวอาจรองลงมา

คุณสุทธิวา บอกว่า วัตถุดิบหลักคือเนื้อวัวและเนื้อหมู จะเลือกใช้เฉพาะส่วนที่เนื้อสันและสะโพก กับส่วนผสมอื่นๆ ได้แก่ กระเทียม พริกไทย เกลือ และผงชูรส โดยกำหนดว่าถ้าใช้วัตถุดิบหลักสัก 85 เปอร์เซ็นต์ ส่วนผสมทั้งหมดจะใช้ปริมาณ 15 เปอร์เซ็นต์ อันนี้ถือว่าเป็นสูตรดั้งเดิมของทางร้าน

สำหรับขั้นตอนการผลิตหม่ำ จะต้องนำเนื้อที่ได้มาแยกให้เหลือแต่เฉพาะเนื้อล้วนเท่านั้น ขณะเดียวกัน หม่ำต้องใส่ตับเป็นวัตถุดิบหลักด้วยเพียงแต่อาจใส่ในจำนวนไม่มาก อย่างถ้าใช้เนื้อ 12 กิโลกรัม จะใส่ตับสัก 1.40 กิโลกรัม ต่อจากนั้นให้หมักเนื้อเป็นเวลาไม่ต่ำกว่า 30 นาที แต่ถ้าเป็นการหมักหมูจะใช้เวลาน้อยกว่า ซึ่งคนสมัยก่อนผลิตหม่ำไม่เคยใช้สูตรชั่งตวงวัด แต่ใช้วิธีคาดคะเนจากความชำนาญและประสบการณ์เท่านั้น

เจ้าของร้านหม่ำแม่อ้นบอกว่า สำหรับสูตรการผสมหม่ำของผู้ขายแต่ละรายจะแตกต่างกัน จึงทำให้มีรสชาติต่างกัน แล้วมักเก็บเป็นความลับ แต่อย่างไรก็ตาม ในหมู่บ้านเดียวกันอาจใช้สูตรที่คล้ายกัน

“สำหรับหม่ำแม่อ้นแล้วรสชาติที่โดดเด่นจะต้องเป็นกลิ่นและรสของกระเทียมเป็นหลัก นอกจากนั้น มีรสเปรี้ยวและเค็มตามมา ส่วนความแตกต่างระหว่างไส้กรอกกับหม่ำอยู่ตรงที่ ถ้าเป็นไส้กรอกมักให้ความสำคัญกับความมันจากเนื้อเป็นหลัก แต่ถ้าเป็นหม่ำแล้วจะเน้นที่ความเป็นเนื้อล้วน คละเคล้ากับกลิ่นหอมของกระเทียมผสมกับความเปรี้ยวเค็ม”

ภายหลังจากหมักเนื้อได้เวลาที่กำหนดแล้วจึงนำไปบรรจุใส่กระเพาะหมูด้วยการผ่านกระบวนการชั่งน้ำหนักตามขนาดการขาย แล้วจึงนำไปแขวนตากแดด หากแดดแรงมากใช้เวลาเพียงครึ่งวัน อย่างไรก็ตาม หากผลิตขายในช่วงเทศกาลจะต้องผลิตหม่ำเตรียมสต๊อกไว้แล้วนำไปแช่แข็ง ก่อนนำออกมาตากแดดก่อนแล้วจึงทยอยนำออกไปขายหน้าร้าน ทั้งนี้ หม่ำที่แช่ในช่องแข็งสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 3 เดือน แต่ถ้าอยู่ในอุณหภูมิปกติสามารถเก็บไว้ได้ประมาณเดือนกว่า

คุณสุทธิวา บอกว่า จากความนิยมรับประทานหม่ำกันเพิ่มขึ้น จึงทำให้จำเป็นต้องผลิตเพิ่มมากขึ้นเช่นเดียวกัน ดังนั้น การใช้แนวทางเดิมด้วยแสงแดดตามธรรมชาติเพื่อตากให้หม่ำแห้งอาจทำให้กระทบกับการผลิตในบางคราว ฉะนั้น จึงจำเป็นต้องใช้เทคโนโลยีสมัยใหม่เข้ามาช่วย โดยทางกลุ่มได้หารือร่วมกับทางภาคราชการที่เกี่ยวข้องเพื่อขอคำแนะนำในการใช้เทคโนโลยีหรืออุปกรณ์เข้ามาช่วยเรื่องการตากหม่ำ

ร้านหม่ำแม่อ้นผลิตขาย 2 แบบ คือ เป็น ชนิดกลม ขนาดบรรจุ 2.50 ขีด กำหนดขายลูกละ 100 บาท แต่ถ้าเป็นชนิดท่อน หรือ ชนิดเส้น มีขนาดเล็กกว่า ขายราคา 50 บาท ต่อชิ้น ทั้งนี้ หมูและเนื้อขายราคาเท่ากัน เพียงแต่ถ้าเป็นเนื้อหมูอาจมีน้ำหนักที่มากกว่าเนื้อ เพราะต้นทุนต่างกัน

การสะสมประสบการณ์ของการทำอาชีพนี้มานานเกือบ 50 ปี ตลอดจนความเอาใจใส่ของคุณสุทธิวาที่นับเป็นคนรุ่นใหม่ จึงทำให้สินค้าหม่ำของร้านแม่อ้นได้รับการคัดสรรให้เป็นสินค้าโอท็อประดับ 4, 5 ดาว จึงมั่นใจได้ในเรื่องรสชาติ ตลอดจนคุณภาพ ความสะอาด ปลอดภัย

โดยในทุกขั้นตอนต้องรักษามาตรฐานความสะอาดในระดับอุตสาหกรรมครัวเรือน อย่างวัตถุดิบที่ใช้ได้เลือกมาจากร้านที่รู้จักและไว้ใจได้ อุปกรณ์ที่ใช้ทุกชิ้นได้มาตรฐานและสะอาด อีกทั้งยังเก็บไว้ในที่มิดชิด ห้องที่ผลิตหม่ำจะต้องปิดกั้นจากฝุ่นและแมลงที่จะมารบกวน

เจ้าของร้านหม่ำบอกว่า หม่ำทั้งเนื้อวัวและเนื้อหมูสามารถบริโภคได้หลายวิธี ไม่ว่าจะนำเข้าเวฟ นำไปทอด ย่าง หรือจะดึงเฉพาะเนื้อออกแล้วนำไปปรุงร่วมกับเมนูอาหารหลายอย่าง ไม่ว่าจะเป็นต้มยำ ทำแกง หรือใส่ไข่เจียว หรือนำไปผัดกะเพรา

ร้านหม่ำแม่อ้นมีสินค้าจำหน่ายทั้งหน้าร้านที่ตั้งอยู่ริมถนนสายเกษตรสมบูรณ์-หนองบัวแดง แล้วยังขายผ่านเฟซบุ๊กชื่อ “สุทธิวา นุ่ม บ้านบัว” ทั้งนี้ หากลูกค้าสนใจต้องการให้ส่งสินค้าจะต้องรับผิดชอบค่าขนส่งเอง ซึ่งจะส่งให้ตั้งแต่ยอดซื้อจำนวน 200 บาท โดยระยะเวลาการจัดส่งรวดเร็วทันที จึงจะได้หม่ำที่สดใหม่และอร่อย แถมยังปลอดภัยด้วย

จึงเห็นได้ว่าแนวทางการพัฒนาอาชีพคงจะหยุดอยู่กับที่ไม่ได้ตราบที่เทคโนโลยีในทุกด้านยังพัฒนาไม่ยอมหยุด อย่างการผลิตหม่ำถ้าคิดเพียงแค่การขายหน้าร้านอาจยากต่อการแข่งขัน อีกทั้งยังไม่ทำให้เกิดรายได้เพิ่มพูนขึ้น ฉะนั้น การใช้เทคโนโลยีการสื่อเข้ามาช่วยทางด้านการขายถือเป็นการพัฒนาสินค้าเพื่อให้เข้าถึงผู้บริโภคได้อย่างรวดเร็ว รวมถึงยังสร้างผลกำไรให้อีกด้วย

สอบถามรายละเอียดหรือติดต่อสั่งซื้อหม่ำแม่อ้น ได้ที่โทรศัพท์ (087) 010-2581